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2007年06月の記事

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たんぽぽ

今日のお勧め食材は“タンポポ”フランスから入ってきました。たぶんタンポポって日本では食されていないですよね？？でもフランスではこの時期だけに限られて食べることの出来る季節の味覚。先程試食させて貰ったのですが、私の好きな味です。苦味と甘味がしっかりあります。チコリに似た味ですが、チコリに比べると少し甘味の方が強く感じられます。色は私が想像していた道端に咲いている緑色の葉っぱとは違っていてまだ色素の薄い、薄ーい黄緑というか黄色っぽい淡い色。勝手な想像ですが、きっと新芽という感じなのではないでしょうか？？今日のディナータイムにはお料理の付け合せとして、またはこのタンポポをたっぷり使った“タンポポのサラダ”というスタイルでもお出ししようと思っています。スタッフにご希望を仰ってくださっても大丈夫です。今日は夕方からお天気が崩れるようで雨模様になってしまうかもしれませんが、休日の夜にどこかでお食事を・・・とお考えの方、宜しかったら当店にお越しくださいませ。涼しげな初夏メニューでお待ちしております。お席はまだゆったりとご用意出来ますので・・・。roku

2007.06.30

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バルビュ

今日は朝から蒸し暑く、雲行きが怪しくなってきました。ザァーと降れば良いです。今日のディナータイムのいち押しメニューはバルビュ。昨日の賄いのとき、このバルビュのカマの部分を試食させてもらったんですが、肉厚で肉質がプリプリしていてとても美味しかったです！！骨の周りのゼラチン質の部分がまた独特で、うーん、美味しかった～。賄いのときは塩焼きにしましたが、お客様にお出しする際には卵黄で作ったソースと合わせてお召し上がりいただくスタイルにします。今回入ってきたのはフランス・ブルターニュ産のバルビュ。最初、平目かな？？と思ったのですが、一回り小さく肉厚です。日本で云うオヒョウに近いみたいですが、私はまだオヒョウは食べた事がありません。食べてみたくなりました。一匹くらい食べたいなあ。roku

2007.06.29

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すごいお勧め！！

このワイン、とてもお勧めです。ヴーヴレの86年。甘口だけれど酸もきちんと感じられ、後味はマスカットのよう。先日ワイン好きのお客様がいらしたので、食後酒としてデザートやフロマージュに合わせる感じでご用意させていただきました。『合うものを・・・。』と相談された際最初ソーテルヌをお勧めしようかとも思ったのですが、ソーテルヌは前回も召し上がってらっしゃるし何かこれは！と感じてもらえるものを飲んでいただきたかったんです。結果成功でした。自分のお気に入りの一本を薦めました。とても気に入っていただけたと思います。食後酒としては勿論、お料理によっては食事中でも美味しく召し上がっていただけるワインだと思います。私は甘口ならロワール地方のものが結構好きで、コトードゥレイヨンという貴腐ワインも大好きです。キレがあるんですよね。お勧めです。roku

2007.06.28

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昨日のブログ

おはようございます。毎度毎度同じことをボヤいてしまいますが、それにしても雨が降らないですね。梅雨ならもっとちゃんと降ってほしい。昨日の夜アップしたブログ、皆さん見て下さいました？？夏限定メニューがお魚料理以外決まったのでアップしてみました。是非遡って目を通してみて下さいね。今日のクイックランチのメインディッシュはお肉料理：仔羊もも肉のロースト　香草のソースお魚料理：スズキときのこのパイ包み　新鮮な卵のソース小さなスープ：冷たいグリンピースのポタージュです。本日はかなりお席が埋まって来ておりますので、御来店予定の方はお時間を遅めの時間にずらしていただけると恐らくお入りいただけると思います。お店の前のお花を新しくしました。今年は朝顔は一苗だけ植えてみました。また大きくなってくれますように・・・。roku

2007.06.27

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夏限定コースメニューお知らせします。

お知らせが遅くなってしまってごめんなさい。夏限定コースメニューの内容が決まりました。今日案内の葉書を印刷し終えて郵送したところなので、皆様のお手元にも今週中には季節の便りが届くと思います。（お得なメリットつきの葉書ですので保管していてくださいね！）下記の様な構成でご用意しております。・アミューズ1皿目：その日のお勧め食材で・　　　　　2皿目：その日のお勧め食材で・　　　　　3皿目：サマートリュフとじゃが芋のピュレ・オードブル1皿目：夏野菜のテリーヌとラングスティーヌのポワレ・　　　　　2皿目：天然岩ガキのジュレ寄せ・お魚料理：まだ決まりきっていません。（シェフが悩んでます。）・お肉料理：鶉のロースト　白桃とランド産フォアグラのポワレ添え・ワゴンデザート：お好きなものをお好きなだけ・ミニャルディーズと食後の温かいお飲み物今回は（今回も？？）食材にこだわりました。ただ、お値段もそれなりにしてしまいますが（上記コースで税込10,500円）きっときっと満足していただけるような美味しさなので、何か特別な日のお食事に是非起こし下さい。御予約お待ちしております。roku

2007.06.26

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ザリガニ

今年もザリガニが届きました。昨年は北海道からのウチダザリガニを積極的に仕入れていましたが、今年は霞ヶ浦から色鮮やかなものが届きました。殻付のまま背中から二つに割ってエストラゴンの香りの中でソテーします。エストラゴンの香りと良く合っていますよ。ソテーする以外にも、軽く茹でて卵黄ベースのソースをつけながら頂くスタイルもありますが私はソテーした方が少し香ばしい香りもして好きです。丸ごとはさすがに無理ですが、殻の部分も結構やわらかいところがあるので食べやすいと思います。勿論泥臭さなどは一切感じないので、抵抗なく召し上がっていただけると思います。今日のお勧めです。あと、今年の夏限定コースメニューがようやく決まりました！！次回のブログでアップしますので楽しみにしていてくださいね。roku

2007.06.23

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天然岩ガキ

岩ガキの季節になりました。先日うちでも天然岩ガキを仕入れてみて試食させてもらいました。やっぱりトロリとしていてクリーミーで美味しいですね。私は天然岩ガキの産地である鳥取県出身なので、岩ガキの薀蓄を少し・・・。牡蠣は夏に産卵期を迎える為、産卵に向けてグリコーゲンなどの糖類や脂質を体内にたくわえていきます。（これが旨味になります）一般的に良く食されている冬の牡蠣（真ガキと呼ばれ多くは養殖もの）は特に生殖腺を大きく発達させ産卵を一気に行って身がやせてしまうので、夏は食べる事が出来ません。産卵後徐々に身入りして太ってきた「冬」10月から2月が食べ頃になります。でも夏に食される岩ガキ（夏ガキとも呼ばれます）は、夏の産卵時期になっても生殖腺があまり発達せず産卵も7月から11月にかけて徐々に行われるので身があまりやせることなく夏に食用になります。特にグリコーゲンがたっぷり含まれた産卵前の梅雨の時期～８月中旬が最も美味しい季節です。産卵期を迎えた牡蠣は身がしまって硬く、味は濃厚になります。生殖腺も味に独特の香りと風味を加えます。岩ガキは真ガキに比べてだいぶ大きく手のひらサイズくらい。大きなものでは20センチ、1.5キロにもなります。その中にグリコーゲンたっぷりの牡蠣が守られるように入っているのですから、それは美味しいでしょう。海女の里として知られる鳥取県青谷町の夏泊という地区では、夏のシーズンになると海女さんが岩ガキをとる風景が見られるようになるそうです。これも夏の風物詩ですね。今年のお勧めは天然岩牡蠣です！！roku

2007.06.22

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この夏限定のメニュー

今年も昨年に引き続き、夏限定のメニューを作成中です。今年はちょっと贅沢にサマートリュフやラングスティーヌ、天然岩ガキなんかを使ったお料理をご用意しようと思っています。ちょっと特別な日のディナーに是非お越し下さい。夏メニューは7月初めから8月いっぱいまでの予定です。メニュー詳細はまた決まり次第お知らせします。今日のクイックランチのメインディッシュはお肉料理：仔羊もも肉のロースト　香草のソースお魚料理：スズキときのこのパイ包み　新鮮な卵のソースです。しっかり食べて頑張りましょう。今日のディナータイムのお勧めは、やっぱり引き続き鹿児島産黒豚もも肉のロティー　自家製ピクルスのソースです。このソースも美味しい！と召し上がったお客様から大変好評いただいてます。お勧めです。roku

2007.06.20

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夏こそ食べよう

雨も降らず蒸し暑いですねえ・・・。でも今週末にかけてはようやく梅雨らしく曇るらしいです。ザーッと降って欲しいものです。本日のクイックランチのメインディッシュは、お肉料理：若鶏の白ワインヴィネガー煮込みお魚料理：スズキときのこのパイ包み　新鮮な卵のソースです。本日のスープは夏野菜たっぷりの冷たいガスパチョ。これも野菜そのものを頂いている様なスープ。若鶏の白ワインヴィネガー煮込み、お勧めです。お酢を使って煮込んでいるので、お肉が大変柔らかくなっていて、お野菜も一緒に煮込んであるので旨味たっぷりです。クイックランチの中で私の好きな一品。お酢を食べて元気を出しましょう。夏になると食欲がなくなる方が多いようですが、この時期こそしっかり食べておかないと！私は未だ夏になると食欲がなくなる・・・という経験をしたことがありません。むしろ暑さに負けじと食欲も増してるような気が・・・。そのお陰か夏の終わりに夏バテなどで体調を崩すこともなく普通に季節の変わり目を過ごせています。これからの季節、気をつけていきましょうね。roku

2007.06.19

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暑い・・・。

梅雨に入ったというのに、雲ひとつない晴れ空！！暑いですね。プールや海に行きたくなるような気候です。今日のオードブルのお勧めは、タスマニアサーモンとアボガドのタルタル。色もサーモンピンクとグリーンで涼しげな一皿です。酸味のあるクリームを塗ったメルバトーストも添えてますので一緒にどうぞ。そしてお肉料理のお勧めは、鹿児島産黒豚もも肉のロティー、自家製ピクルスのソース。ゴロッとある程度の大きさの塊で焼いていくので、旨味が逃げずしっとりと中はロゼ色で、とても美味しいです。私が今日食事に来たらきっとこの二皿を頼むと思います。今日はまだお席はゆったりと空いてますので、お越しをお待ちしております。roku

2007.06.16

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あれ？？

晴れてる・・・。昨日から梅雨入りしたはずですけど、キレイに晴れました。確か昨年もこんな感じでしたよね。梅雨に入っても雨が降らなくて、でも時折スコールの様な豪雨に遭ったりして。日本の天気も変わってきました。今日のクイックランチのメインディッシュは、お肉料理：仔羊もも肉のロースト　香草のソースお魚料理：サーモンと白菜のパイ包み　新鮮な卵のソースです。あと、クイックランチではないのですが最近入った食材でお勧めは鹿児島産黒豚もも肉のロースト、です。個人的な好みですが、お肉を食べてる！と感じられます。それと、ディナータイムのレギュラーメニューでお勧めは、鹿児島産黒毛和牛A５級！のランプ肉。これはとても良いお肉です。焼き加減もお客様のお好みで焼いてお出ししています。シンプルに焼いたお肉、これもお勧め。さて、そろそろお客様に季節のお便りを出そうと思っています。内容は新しいメニューについて。今月末までにはお手元に届くと思います。roku

2007.06.15

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本日のクイックランチ

おはようございます。先程から雨がポツリポツリと降り始めました。今日から関東地方も梅雨入り、だそうです。これからしばらくは毎日雨かぁ・・・。お家の中にいるときに降る雨は好きです。私は最近引越しをして今は１０階に住んでいるのですが、なんだか空がグンと近くなったような気がします。そして家の中にいる時に雨がザアザア降るのを窓から覗き込んでみていると、空気がぐんぐんきれいになっていくような気がするんです。雨の音や匂いも落ち着きます。私はお休みの日なんかは、何かしようかな～と、ついつい外に出かけるほうに気が向いてしまうのですが、雨が降ると何となく諦めがつきます。“あ、もう今日はずーっと家で過ごそう。たまにはゆっくりしよう”と。そして、家の中が妙に落ち着いてゆっくり過ごせます。暑くなる前の体力温存期間ですね。すいません、自分の独り言みたいになってしまいました。今日のクイックランチのメインディッシュはお肉料理：黒豚もも肉のロースト　ケイパーのソースお魚料理：タスマニアサーモンの自家製スモーク　新鮮な卵のソースです。豚肉食べたいな。あ、昨日の賄いは残念ながらカッペリーニではありませんでした。甘辛味付けの野菜卵炒めでした。お肉も少し入ってました。roku

2007.06.14

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今度はソルベカクテルプレゼント？？

今年は関東地方の梅雨入りが遅れているらしいのですが、天気予報によるとどうやら今日が最後の晴れ間になるようです。明日からは梅雨モードに。あ、昨日のブログで最後？マークで終わった賄いのおかずですが、一応お知らせしておきます。豚肉の生姜焼きでした。ご飯の進む味付けで、お米をお替りしながらいただきました。美味しかったです！！今日はお野菜たっぷりでヴィネガーの効いたカッペリーニ希望。ホワイトアスパラガスのコースは先月で終わりましたが、今度はそれに変わるような、何か季節のコース料理を考案中です。シェフが頭を悩ませています。今はメニュー作りの事で頭が一杯のようです。夏野菜も使いたいし今から旬になるお魚も使いたいし、何は涼しげなメニューを作りたいと思います。それと、先月末はプレミアムモルツの中瓶をプレゼントしましたが、次回は夏らしくソルベカクテルをプレゼントしようと考えています。ただ、まだ決定ではありませんが・・・。さて、今日も頑張りましょう。roku

2007.06.13

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今日のクイックランチ

今日はまた暑くなりました。本日のクイックランチのメインディッシュはお肉料理：鴨の骨付きもも肉コンフィ　粒マスタードソースお魚料理：サーモンと白菜のパイ包み　新鮮な卵のソースでご用意しております。本日のランチタイムも御予約でだいぶ席が埋まりつつありますので、お食事をご予定の方は早めのお電話をお待ちしております。今日のお昼も美味しいものをガッツリ食べて皆さんお仕事頑張ってください。って、私もお仕事頑張らないと・・・。ディナータイムの本日の鮮魚料理のお勧めは、やはり引き続きイサキです。夏のお魚もこれからいろいろ美味しい時期になりますので、楽しみですね。まだもう少し先ですが、私は青背の魚もとても好きなので、秋刀魚の時期になるとかなり頻繁に秋刀魚を食べます。サバのお刺身とかも美味しい。〆てあるのではなくて生のサバ。あと、お刺身だったらカンパチが好きです。夏の暑い時期になるとうちのお店の賄い（15～16時頃に食べるお昼ご飯です）は、冷たいそうめんやお蕎麦や、冷たいパスタが多くなります。皆暑い暑い厨房の中で仕事しているので、冷たいものを食べたいのでしょうね。私も去年はカッペリーニを本当に良く食べました。深夜仕事終わって家に帰ってからでもカッペリーニを茹でて生ハムやトマトや色んなお野菜をざっくり和えて食べてました。味付けには少しヴィネガーも効かせて・・・。そういうのを食べると、なんだか身体がシャキッとして元気が出ます。さて、今日の賄いはなんだろ？？roku

2007.06.12

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赤ピーマンのムース

上の写真はうちのオードブルで定番になっている“赤ピーマンのムース”の材料である赤ピーマン。すごく大ぶりでツヤが良いです。このお料理は四季を通してずーっとメニューから外れたことがありません。季節に応じて緑ピーマンのソースを合わせたり、自家製のピクルスなどを添えてお出ししています。今の季節に合わせているのはクレソンの少し苦味の効いたソース。これもクレソンをそのままピューレにしたようなもので、少しクリーミーな赤ピーマンのムースととてもよく合います。このお料理は、ランチタイムのオードブルメニューに載っているものでディナータイムにはメニューに載せていないのですが、ディナーでは全てのお客様に召し上がっていただけるように、アミューズの一皿目に小さなスプーンに乗せて一口サイズでお出ししています。ただ、その時はクレソンのソースは添えていないので、もしもこの赤ピーマンのムースをちゃんと一皿お召し上がりになりたい方はどうぞスタッフまで遠慮なくお声をかけてください。コースの中のオードブルとしてご用意致します。roku

2007.06.11

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ホロホロ鳥

本日のメインディッシュのお勧めは、昨日のブログでも書いた私の好きな六白豚も勿論ご用意していますが、もう一つ“ホロホロ鳥もも肉のグリエ”もお勧めです。ホロホロ鳥は鶏肉よりも肉質がきめ細かく色も少し濃いめです。風味もしっかりしているのですが、たまに鶏肉で感じられるような（きっと苦手に思う方もいると思う）香りはなく、召し上がりやすいと思います。これに合わせるソースは粒マスタードソース。骨付きもも肉をそのまま骨ごとグリルしているので、身縮みもなくジューシーに焼きあがっています。勿論手を洗う用のフィンガーボールもご用意しているので、最後は骨を手で持って齧り付いて下さいね。私は骨の周りにくっついている肉が特に好きなので残す事が出来ず、ちょっと行儀悪いかな、と思いながらもしつこく食べてしまいます。それと本日のお魚料理は真鯛のポワレ。ソースは夏定番の胡瓜のソース。それと、来週明けのクイックランチのメインディッシュは・お肉料理：若鶏の骨付きもも肉コンフィ　粒マスタードソース・お魚料理：サーモンの少し温かい自家製スモーク　新鮮な卵のソースです。御予約お待ちしております。roku

2007.06.09

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信州鱒、又はオンブル（フランス鱒）

初夏メニューが始まって以来、オードブルで一番人気があったのは熊本産馬肉（もっこす）のカルパッチョだったのですが、最近馬肉に代わって“信州鱒のスモーク　オレンジピール添え”がよく注文されるように思います。メニューでは“信州鱒”と謳っていますが、時々この鱒が入荷出来ない場合がありまして、その時は代わりに“オンブル（フランス産の鱒）”を入荷してお出ししています。でも実はどちらかというとオンブルのほうが高級で上質なもので、風味が良いとされています。勿論信州鱒もとても美味しいのですが、オンブルがある日は更にラッキーかもしれません。私も先週末母とうちに食事に来たとき、オードブルにこのお料理をいただきました。一番美味しい、と実感したのは鱒のスモークとオレンジピールを一緒に食べたとき。想像していたよりもオレンジと鱒の風味がとてもよく合っていて、これは美味しい！と納得しました。お勧めです。鱒の皮は別にオーブンで香ばしく焼いてお出ししているのですが、これも皮好きな方には嬉しい出し方だと思います。ただ私は鮭や鱒の皮が苦手なので残念ながら食べれませんが・・・。皮と言えば、鶏肉の皮も苦手なんです。あの分厚いヌルッとした弾力のある食感がなんとも苦手です。から揚げとがでカリッと香ばしく揚げてある皮は好きで良く食べるんですが、煮物とか焼いたのとかは苦手です。あ、鶏といえば今朝宮崎産のじどっこ（地頭鶏）が入ってきました。この鶏は美味しいですよ、私も大好きです。スモークしてフリカッセにしてもかなり旨いです！でもスモークするまでにはマリネしたりする為の日数も必要なので、今週はまだお出し出来ません。来週半ばくらいにはきっとご用意できると思います！roku

2007.06.08

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大イサキ

イサキが旬の時期になりました。本日築地より入ってきたのは、五島列島で獲れた大イサキ。大イサキといってもそんなに体長自体は大きくはないのですが、なんでもこの近海で獲れるイサキは美味しいそうで、せっかくの旬の魚なので仕入れてみました。うちではポワレやカルパッチョにしてお出しすると思いますが、アラ汁も大変美味しいそうです。このイサキの場合はたっぷりの玉ねぎと一緒にアラ汁にするのが最高らしい・・・。アラ汁にたっぷりの玉ねぎを使うというのは初めて聞いたやり方なので、今度普通のイサキを買って家で試してみます。先週、母とうちにディナーを食べに来たんですが、やっと“六白豚フィレ肉のポッシェ”が食べれました。ずっと食べたいと思っていたメインディッシュなんです。去年くらいに一時期仔羊肉にはまっていた事があって、フランス料理を食べに行くとほぼ迷うことなくメインディッシュは仔羊でした。あの香りが癖になってしまったんですね。でも最近はまた豚とかがすごく美味しい！！私は脂身やゼラチン質が多い部位は苦手ですが、フィレ肉や赤身などがゴロッと塊で焼いてあるお肉料理が大好きです。あー、こんな事書いてたらまた六白豚が食べたくなってきたー。roku

2007.06.07

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音楽も衣替え

夏になったので音楽も衣替えしたいな、と思います。何となくボサノヴァとかが良いんだろうなー、なんて思っていたのですが、私が普段ボサノヴァを聞かないものでどんなのを選べばよいのか良く分からなかったんです。でも先週、いい感じのボサノヴァやジャズが盛り込まれたCDを2枚入手できたので、今日から早速営業中に流す事にしました。音楽でお店の雰囲気も変わりますよね。心地よい音楽の中でお仕事できて、なんだか新鮮です。CDをプレゼントしてくれた方、ありがとうです。roku

2007.06.06

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夏

今日はなんだかじめじめしたお天気です。いつ梅雨入りするんでしょうか？？昨年は梅雨に雨が降らなくて、なんだか夏も夏らしくなくて、3年前くらいから日本の気候って急に変化してきたように思います。四季が曖昧というか・・・。暑い日々も近づき、これからうちで新しく用意し始める食材としてはお魚料理ではイサキ。旬を迎え、先週くらいからうちでもご用意しています。それに合わせるのはさっぱりした胡瓜のソース。あとアーティチョークなんかも、入荷はしづらい部分もありますが、季節ものとしてお客様にお出ししたいな・・・と思っています。あと、昨年かなり積極的に入荷していてうちのお店がテレビ取材を受けた“エクルヴィス（ザリガニ）”。これも昨年ほどではないにしろ、季節を感じる食材なので入荷したいと思います。白ワインもすっきりとしたミュスカデなんかをしっかり冷やして飲んだらとても美味しいと思います。今の季節に合わせてお出しできるグラスワインの種類を増やして、色んな味を楽しんでいただけるようなフェアをしたいと思っています。うちはフランス料理店なので、もしかしたら『フランス料理点だったらお料理は重いものなんだろうな～。』という風に感じる方もいらっしゃると思いますが、うちのお料理は季節を感じてもらえるように、素材の美味しさをそのままにさっぱりめで作っているお料理も沢山ありますので、暑い時期だからとフレンチを敬遠せずに、お気軽にいらしてくださいね。roku

2007.06.05

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アスペルジュソヴァージュ

昨日もお知らせしたとおり、5月いっぱいでとりあえずホワイトアスパラガスのコースは終わったのですが、“野生のアスパラガス”とも言われているアスペルジュ・ソヴァージュがまだまだ美味しい時期です。あと、うちが今年気に入って仕入れていたイタリア露地栽培のグリーンアスパラガス。これもとても美味しいです。まだしばらくは美味しいものが入荷できると思います。で、最近黒板のお勧め料理で良くご紹介しているお料理が、“イタリア露地ものグリーンアスパラガスとアスペルジュソヴァージュのソテー・カリカリの自家製ベーコン添え”です。ちょっとメニュー名が長いですが・・・。この一皿はアスパラガス好きにはちょっとたまらない一皿だと思います。ベーコンとアスパラガスという組み合わせも王道ですよね。この２つの食材は何故かものすごく良く合う。私が高校生の頃に母に作ってもらっていたお弁当にもかなり頻繁にベーコンアスパラが登場していました。今回の一皿は、ベーコンも自家製で風味がしっかりと美味しいし、アスパラガスも風味がしっかりしているのできっと満足していただけます。お勧めです。あと、やっぱり今日も暑いので“魚介のジュレ寄せ”や“ガスパチョ”なんかがお勧めですね。あと、少しお値段はしてしまいますが“宮崎マンゴーとフォアグラのソテー”これも本当に今だけの旬！！引き続きお勧めします。roku

2007.06.02

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アスパラガスコースについて

今年もホワイトアスパラガスのコース、大変好評いただき有難うございました。一応、このコースは昨日（5月31日）を以って終了とさせていただきました。ただ、もうしばらくは美味しいアスパラガスが入荷できる予定ですので、ご希望であれば通常のコース料理のお皿全てにアスパラガスを付けることも出来ますし、6,825円のアスパラガスのコースを作ることも出来ると思います。ただ入荷状況も日によって変わってきますので、お電話でお問い合わせいただいたほうが宜しいかと思います。このコースとセットのグラスワインフェアも多くの方にご注文いただきました。ワイン何種類かを少しずつ味見してみたい・・・と言う方に好評でした。このスタイルのサービスは引き続き続けていこうと思います。次回は赤ワインなども混ぜながらお出ししていこうと思います。御予約お待ちしております。roku

2007.06.01

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