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2007年11月の記事

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雷鳥のロワイヤル

こんばんは。ジビエメニューが始まって早１カ月以上が経とうとしていますが、今年も本当に沢山のお客様がジビエを召し上がって下さっています。毎年この時期になると様々なジビエを召し上がっている方や、初めて『挑戦してみようかな？』と言って召し上がってくださる方、いろんなお客様がいらっしゃいますが、どのお客様も『大変印象深かった』と感じてくださったようで嬉しく思っております。その中でも今年特に多くのお客様が召し上がってくださっているのが、以前ブログでも写真入りでご紹介した“雷鳥のロワイヤル”です。実はこのお料理、大変好評で昨夜のディナータイムで全て終わってしまいまして、今は次にお出しする分を雷鳥のお肉を熟成させながら仕込んでいる最中です。来週の半ばには完成すると思いますので、また是非召し上がってみてくださいね。さらに今年は雷鳥のローストもご希望に応じてご用意しております。ベキャスと同じようにごくごくシンプルにゆっくりとローストしています。頭から足の先まで二つに割ってそのままお召し上がりいただいております。これは当日だと入荷できていない可能性もありますので、ご来店される数日前までにお電話にてご予約お願いいたします。一羽でも半羽でもご注文いただけますが、一羽召し上がっていただくと、ベキャスと同じくらいのインパクトを感じていただけると思います。ご予約お待ちしております。roku

2007.11.30

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ジュブレイ　シャンベルタン　９５

今日は久しぶりにワインの話題です。家族や友人とプライベートでうちに食事に来る時は、お料理もそうですがワイン選びもものすごーく悩みます。お料理は毎日いろいろ目にしている中である程度自然と決まってきます。『あ～、次これ食べたいな。』と。ワインはあまりに数が多くて本当に決まりません。うちのワインリストをご覧になっている方はご存じだと思いますが、ブルゴーニュワインは大層マニアックに揃っていてどれもこれも魅力的なものばかり。お客様に『ブルゴーニュで何かお勧めを...。』と相談されると、もう自分が飲んでしまうような気分になってしまって本当に悩むくらいなので、自分が飲むワインを決める時も飲んでみたいのが沢山ありすぎて尚更悩むのです。先日父と食事に来る際も、その数日前からワインリストと睨めっこしていました。どれを飲んでしまおうか・・・と。G・ルーミエのクロ・ド・ラ・ブジィエールや、アルマン・ルソーのラヴォーサンジャック。その他にも沢山候補があったのですが、シェフの強い勧めでクロード・デュガのジュブレ・シャンベルタン　１９９５をいただくことにしました。これが大変美味しかったのです。クロードデュガだから、ガシッとまだまだ強さが目立つワインなのかなと思っていたのですが、やわらかな果実味が感じられてスムーズでイメージしていたものよりも全体的に優しい印象でした。でもデュガらしくしっかりした重さもある。あんなに果実味が残っているのが意外でした。すごくすごく美味しかった。お値段は少ししてしまいますが、このワインは今が飲み頃で絶対満足していただけます。ジビエとも合いますし、今の時期に一押しのワインです。是非どうぞ。 roku 　「あーワインがまたなくなっていく」　　　　　シェフ

2007.11.29

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アミューズ

最近のブログはずっとジビエの濃厚な話ばかり続いたので、今日は優しい話題でいきます。今年初めから当店のディナータイムのメニュー構成が少し変わり、『２皿目のアミューズ』なるものをお出しするスタイルにしました。お客さまにお選びいただくのはオードブル・お魚料理・メインディッシュなのですが、そのオードブルの前に小さな小さな前菜のようなものを２皿お出ししています。１皿目は手でつまんで一口でいただけるようなものですが、２皿目はその日お勧めの美味しいもの（来店下さった全てのお客さまにぜひ召し上がっていただきたいもの）をお出ししていて日によって変わります。赤ピーマンのムースや地鶏のスモーク、平貝のコンフィやホタテのサラダ仕立て、マスの自家製スモークなど・・・・、多彩です。私が前回父と二人で食事に来た時のアミューズは『赤ピーマンのムース　自家製ピクルス添え』でした。赤ピーマンのムースは開店当初から当店の定番メニューで７年間ずっとメニューに載り続けていました。そしてその間に何度かスタイルも変化してきました。私が入った当初（約６年前）は、コンソメのジュレや雲丹を添えたスタイルでした。そのあとは緑ピーマンのソースと一緒に出したり、自家製ピクルスと組み合わせたり・・・。一番最近では苦味の効いたクレソンのソースと併せてお出ししていました。実は今年の春メニューになってからこの赤ピーマンのムースはメニューから外れています。（オステルリー史上初！です。）大変人気があるので、オードブルの１選択肢にするのではなくアミューズとして皆さんに召し上がっていただける機会を増やそう、という思いでした。メニューには載っていませんが、常に美味しい赤ピーマンのムースを作ってご用意しております。昔からのお客様にはメニューに載ってなくても注文される方が結構いらっしゃいますよ。皆さんも来店された際にはアミューズで出てくるかもしれないのでお楽しみに・・・。そう、すごく久し振りに赤ピーマンのムースをいただいた感想ですが、『やっぱり美味しかった！！』。私がまだ厨房にいた頃に味見したり仕込んだりしていたお料理なので、なんだか懐かしい気分になりました。盛り付けるときにスプーンできれいにくるっと形を作らないといけないのに、それがきれいに出来なくてよく叱られたなあ...なんて思い出しました。ピクルスとの組み合わせでいただいたのは初めてでしたがよく合っています。赤ピーマンと黄ピーマンとカブのピクルス。ピクルスそのものも大変美味しいですよ。 roku

2007.11.28

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今年の鹿は、直球勝負

おはようございます先日のブログでお知らせしましたジビエの鹿ですが、入荷したその日早速味見させていただきました！！まずレバーですが、これが甘くてびっくりしました。私は生姜煮にしてある甘辛いレバーやニラレバなどは好きなのですが、軽く焙っただけのレバーなどはもともとあまり得意ではありません。この鹿のレバーはシェフが周りだけさっと火を入れて中心部にかけてはほぼ生の状態という絶妙な火の入れ方でいただいたのですが、もう噛まなくても口の中でトロッと溶けてしまいます。そして最初にも書いたように甘味がすごいんです。天然のお肉の甘味とは思えないほどの濃厚な甘味。これはレバー好きな方にはぜひ召し上がっていただきたいです。レバーがもし苦手な方でも別物のように食べれてしまうかもしれないです。次に腿肉のソテーをいただきました。『野生で山を走り回っていた鹿』というものをしっかり感じさせられる肉質です。身が締まっていて噛めば噛むほどじんわりと旨味が出てきます。飲み込んだ後もしばらくは口の中に鹿肉の香りが残ったままですが、決して臭みを感じるような香りではありません。どなたでもおいしく召し上がっていただけると思います。赤ワインと合いますね。特に若いブルゴーニュワインと合わせたら良さそうです。是非お試しあれです。＊鹿のお肉は大きな塊で届いたので解体しているところの写真をブログにアップしようかとも思ったのですが、血の色も見えますしお苦手な方もいらっしゃるのでは・・・と思い今回は写真無しに致します。 roku

2007.11.27

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特別なジビエ　ベキャス

おはようございます。最近寒い日が続きますね。『今年は暖かいなあ、紅葉が遅いなあ・・・。』なんて思っていたのにあっという間に初冬らしくなってきました寒くなるのに合わせるようにジビエも入ってきました。鹿も入ったので、今年予定しているうちのジビエが全部揃いました！ただベキャスだけは常にあるわけではないので、ご来店の前にお問い合わせしていただいたほうがその日に合わせてご用意できると思います。雷鳥の写真に引き続き、今日はそのベキャスの写真アップです！この写真は一羽分。お客様に半羽か一羽で選んでいただきます。もともとが体の小さな鳥なので、一羽分で召し上がっていただいたほうがよりベキャスの風味をしっかり味わっていただけると思います。昨年はベキャスの入荷の時期が遅く本格的に始まったのは年明けの１月に入ってからでしたが、今年はもう少し早そうです。１２月までにはまた入荷できると思いますし遠慮なくお問い合わせくださいね。ご来店に合わせて入荷してキープしておきます。写真をご覧になっても分かるように、ベキャスは本当に丸ごといただくお料理で残すところがありません。頭も半分に割って頭のミソの部分も焼いているのでアツアツのうちに頭ごと召し上がっていただきます。もちろん細長い口ばしも。ソースもジビエの風味がしっかりしたかなり濃厚な内臓系のソース。中心にパンがあり、その上に塗ってある茶色いペーストはハツや心臓・レバーをペースト状にしたもの。ベキャスはさすがにジビエの女王と云われ人気が高いだけあって、ほかのジビエには見られない独特の風味を持っています。お客様から注文をいただいてから調理し始めるのですが、ベキャスを調理しているときの厨房の中の香りはすごいです。どのジビエもそれぞれに香りがありますが、ベキャスだけは『これはベキャスだ！』という強い香りを持っています。ベキャスの入荷状況はまめにブログにてお知らせしていくので楽しみにチェックしていて下さいね。 roku

2007.11.26

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ヌーボーフェアは本日が最終日！

皆様、今年のボージョレヌーヴォーはお飲みになりましたか？？当店でも解禁日の１１月１５日（木）からヌーヴォーフェアをしておりましたが、本日１１月２２日（木）で終了させていただきます。多くのお客様がご来店して楽しんで下さいました。ありがとうございます。私の感想としては、昨年よりも全体的にタンニンが少し強いような印象を受けました。今年は ●ミシェル・テート ●ジョルジュデュ・ブッフ ●ルイ・ジャド３つの造り手でご用意しましたが、いろんなお客様とのお話では一番ジョルジュ・デュブッフのものが気に入られた方が多かったです。ジョルジュ・デュブッフと云えば、もう一番有名ですよね。私もワインの仕事をする前から名前だけは知っていました。ただ、飲んだことがなかったんです。働き始めてからも、ボージョレフェアの際はシェフがいつも少しマニアックな造り手のワインばかり仕入れていたので飲む機会がありませんでした。でも今年は業者さんからの推薦もありこのワインをいただいてみたのです。そしたらお客さまからの反応が特によかった。やはりこれだけ有名なだけあってボージョレらしさを出すのが巧いのでしょうね。ヌーヴォー以外のジョルジュ・デュブッフのワインも飲んでみたいな…という気分になりました。もしもまだボージョレヌーヴォー、そしてそれに合わせた「フランス産きのこ料理３品の盛り合わせ」←かなりお勧め！を召し上がってない方がいらしたら、今日が最終日になりますので是非お越しくださいね。もちろんランチタイムでもゆっくりお楽しみいただけます。ディナータイムはお席が残りわずかとなってまいりましたのでご予約はお早めに！！roku

2007.11.22

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雷鳥のロワイヤルの写真アップ！

昨日のブログでご紹介しました“雷鳥のロワイヤル”大変お勧めです！！このソースの照りといい、最高の仕上がりになりました。昨年は１センチくらいの厚さのものを２枚盛り付けていましたが、今年は分厚いままのスタイルでお出ししています。より雷鳥の風味をしっかり感じていただけるのではないでしょうか。上に乗っているのは雷鳥の胸肉にごくごく軽く火を入れたもの。すごいレアな火の入りです。雷鳥の肉質としては元々軽く燻した様な香りがあるので、このくらいでも美味しくいただけます。是非ご賞味くださいね。roku

2007.11.21

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冬の風物詩ジビエ

こんにちは今年のジビエもお客様から大変御好評いただいておりますが、先週末ベキャスと鹿が入り、雷鳥もロワイヤスタイルに仕上がってようやく今年のジビエ全種類が揃いました！！今日ご紹介するのは雷鳥のロワイヤル。（写真は後日必ずアップします。）このソースの照りといい火の入り具合といい、大変良い仕上がりになりました。この雷鳥ですが、まずお肉を挽いてミンチの状態にします。そしてシェフも先日のブログでお話したように、何種類かの木の実を少しずつ混ぜていきます。この木の実の分量はそのとき入った雷鳥の風味や肉質によって少しずつ変わってきます。そこにフォアグラなども加えてしっとりしあがるようにゆっくりと湯銭で火を入れます。雷鳥の風味はもともとしっかりしているものの、今回のロワイヤルは少し優しいエレガントな印象のお料理に仕上がりました。合わせるワインも少しだけ熟成を始めたやさしめのブルゴーニュで合うと思います。是非ご一緒に召し上がってみてくださいね。roku

2007.11.20

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きのこの写真アップ

先日のブログで大変お勧めしていたフランス直送きのこソテーの写真をアップします！！遅くなってしまってすみません。まず調理する前のトランペット茸とジロール茸。黒くて楽器のトランペットの様な形をしているのがトランペット茸。（一見、きくらげに少し似ているような気もします）肉の厚さは薄めで味が良くしみこみます。３種のきのこを合わせてソテーしたときに、このきのこだけがヴィネガーの酸味を吸っているので良いアクセントになります。そして茶色のきのこがジロール茸。これは土の香りがするようなきのこで、肉質はトランペットと比べると少し厚め。ソテーしても美味しいですが、ふわっと温かいテリーヌにするとまた違った美味しさが楽しめます。もうひとつソテーに加えるのがセップ茸。これはとても肉厚でシンプルなソテーが一番よく合うきのこです。旨味や食感がしっかり楽しめます。このきのこ３種類は季節ものなので、もしかしたら早めに終わってしまうものも出てくるかもしれませんが、今年いっぱいの間はほぼ毎日ご用意できると思います。これはお勧めです！ジビエの季節が始まって１ヶ月が経とうとしていますが、昨夜のディナータイムに今年第一弾のベキャスをお客様にご用意することが出来ました。お一人様一羽ずつお召し上がりになり、大変喜んで下さいました。ベキャスは毎年入荷が難しい食材なのですが、ご予約の際にベキャスが召し上がりたいと仰って下されば、その日に合わせて入荷出来るようにしますのでお問い合わせください。ご予約お待ちしております。昨日から急に冷え込んできましたが、まだ今日のランチタイムはお席に余裕がありますので、美味しい食事で温まりにいらしてくださいね。roku

2007.11.17

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お待たせしました。ボジョレーヌーボー解禁です。

今日からボージョレ･ヌーヴォーフェアが始まります！！今朝早速味見させていただいたのは、ハーフボトルで入荷したジョルジュ・デュブッフのもの。果実味がたっぷりなのは勿論なのですが、今年のものはタンニンも意外としっかりしていました。他にも3種類のボージョレ・ヴィラージュをご用意しているので、是非味の違いを楽しんで下さいね！！先日のブログでもお知らせしましたが、今年ご用意したのは･　ルイ　ジャド：ボージョレ　ヴィラージュ　ヌーヴォー　　（昨年も大変好評だったので、今年もご用意しました！）・ミッシェル　テート：ボージョレ　ヌーボー　　（アロマが豊かで定評があります）・ジョルジュ　デュブッフ：セレクション　プリュス　　（華やかできれいな印象のボージョレです）これらをグラスで一種類630円にてご用意しております。3種類セットでお召し上がりのお客様にはテイスティングシートを差し上げます。そしてお料理も大変お勧めで、・　トランペット茸の熱々パイ包み・旨味と食感が感じられるセップ茸のソテー・ジロール茸のふんわりテリーヌこの3つのお料理を一皿に盛り合わせにしてご用意いたします。父と来た時にいただいたフランスきのこのソテーは本当に美味しかった！！火の入り方が絶妙で、風味付けに効かせているヴィネガーもボージョレと良く合うと思います。ボージョレフェアは1週間の期間限定なので、是非お越しください！お待ちしております！ roku

2007.11.15

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雷鳥　全快

この前入荷しました雷鳥がロワイヤル仕立てになりました。このお料理当店では雷鳥、フォアグラ、トリュフ、木の実などでお作りいたします。巻き寿司のように作り、赤ワインで煮ていく古典的なフランス料理です。毎年考えるのは、中に入れる木の実などです。「この雷鳥は、何を食べてたのかな」そんなことを考えながら種類、量などを決めます。大切な命をいただいているので一生懸命考えます。このお料理を作らせて頂ありがとうございます。きっとお客様も喜んでいただけるとおもいます。ありがとう。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　鈴木　亨

2007.11.14

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フランスきのこのソテー

先週の土曜日、父が東京に来てくれていたので一緒にオステルリーにディナーを戴きに来ました。アラカルトで、父はオードブルにかぼちゃのポタージュスープ、そしてメインディッシュにオンブル（フランス産鱒）のグリエ。私はオードブルにお野菜のテリーヌとフランス産きのこのソテー(2皿も食べちゃいました！）、そしてメインディッシュには今年まだ食べていなかったモンサンミッシェル産ムール貝。どれもこれも美味しかったのですが、特に気に入ったのがフランス産きのこのソテー。空輸で入荷したてのフレッシュなジロール茸・トランペット茸・セップ茸、3種類のきのこたち。それぞれのきのこの特性に合わせて一種類ずつ火の入れ方も変えて丁寧にソテーしてあります。そしてヴィネガーとパセリでさらりとつけてある風味も大変良く合います。セップ茸は肉厚でプリッとした食感が残り、ジロール茸は土っぽい香りがして、トランペット茸は見た目少しきくらげのようですが、一番ヴィネーガの味が滲みていて、味を吸い込みやすいんだなあ・・・と。この特徴はほかのお料理にも使えそうです。これから始まる期間限定のボージョレフェアの特別料理では、トランペットのスープが登場するのでこれもお楽しみに！上の写真は茶色いほうがジロール茸で、黒くて楽器のトランペットのような形をしているものがトランペット茸。このフレッシュの一番美味しい状態で入荷出来る時期は限られていますので、是非ご賞味ください。プラス料金が1,050円かかってしまいますが、きっと満足していただけると思います。roku

2007.11.13

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ボージョレフェア！

先日ブログでお知らせしましたボージョレフェアですが、そのフェアにご用意するきのこ料理の写真をアップします！！きのこがお好きな方ならきっと喜んでいただける一皿で、私もきのこ好きなので是非戴きたいです。内容は・トランペット茸の熱々パイ包み・旨味と食感が感じられるセップ茸のソテー・ジロール茸のふんわりテリーヌです。今年のボージョレフェアでご用意するワイン3種類も決まりました。･　ルイ　ジャド：ボージョレ　ヴィラージュ　ヌーヴォー　　（昨年も大変好評だったので、今年もご用意しました！）・ミッシェル　テート：ボージョレ　ヌーボー　　（アロマが豊かで定評があります）・ジョルジュ　デュブッフ：セレクション　プリュス　　（華やかできれいな印象のボージョレです）これらをグラスで一種類630円にてご用意しております。少し量は少なめになりますので、3種類セットでお召し上がりになってみてはいかがでしょうか？？セットでお召し上がりのお客様にはテイスティングシートを差し上げますので飲み比べてみてくださいね。その他、ハーフボトルもご用意しております。　お楽しみに！roku

2007.11.10

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雷鳥初入荷

　今年もようやく雷鳥が入りました！！　雷鳥は昨年からロワイヤルというクラシックなスタイルでご用意しているのですが、大変人気があったんです。今年もジビエ入荷の時期が始まってからというものいろいろなお客様から入荷状況の問い合わせを受けていました。しかし猟で獲る野生の動物なのでなかなか入って来ずやきもきしていたのです。入って良かった！　うちで少しフェザンタージュ（熟成）の期間をおいてからロワイヤルスタイルに仕上げていこうと思いますので、お料理としてお出しできるのは来週くらいからになります。楽しみにしてらした方、もう少しだけお待ちくださいね。どういったお料理になるかは、実際にお料理が出来上がってから写真と一緒にご紹介します。ちょっと小話ですが、フェザンダージュという言葉の由来をたった今シェフから教えてもらったので書いてみます。“雉（キジ）”はフランス語で“フェザン”と呼ばれフランスでよく食べられている食材なのですが、風味があまり強くなくさっぱりとしているのでもっと風味を増すために熟成させてから調理するのが定番になっています。そこからジビエのお肉を熟成させること全般を“フェザンダージュ”と云うようになりました。ということです。今日のクイックランチのメインディッシュは、お肉料理：仔羊のナヴァラン風　トマト煮込みのお野菜添えお魚料理：タスマニア産サーモンとアボガドのミルフィーユ仕立てです。本日のランチタイムはまだお席に余裕がありますのでご予約お待ちしております！！roku　　

2007.11.08

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昨夜のワイン

上の写真は昨夜お客様が当店でお飲みになったワインです。どれもこれも大変印象深く美味しいワインだったので、ブログでご紹介させていただくことにしました。(ご協力ありがとうございます！！)まず最初におのみになった白ワインは、アドリアン・ベランのピュリニモンラッシェ92年。これは私が思っていた味とはずいぶん違っていました。まずグラスに注いだワインの色も92年にしてはかなり濃く、香りも濃厚な香り。私はもっと色が薄くてさらっとした印象のものだと予想していたので意外でした。もちろん味わいも厚みがあり口に含むとすぐにインパクトを感じるワインでした。私が記憶しているピュリニモンラッシェの味わいとはだいぶ違っていましたが、92年でこんなにボディが厚いものもあるんだ・・・と勉強になりました。シェフ曰く、このワインはピュリニの中でもクオリティが高いよ！とのこと。確かにそのとおりです。ただ残念ながらこのワインは昨夜のお客様で最後の一本だったので、もうお出しすることが出来ません・・・。しっかり味を覚えておきたいと思います。またこれに負けないような美味しいものを入荷しておきますね。そして次にお飲みになったのがレニャーのシャブリプルミエクリュ99年。これも濃いです。もし普段シャブリの辛口タイプのものをお飲みになっている方がこのシャブリを飲まれたら、シャブリの印象がだいぶ変わってくると思います。実は私は初めて辛口のシャブリを飲んだときはちょっと素っ気無さを感じてしまって（当時はムルソーやマコン系が好きだったので）、あまり好みではなかったのですが、その後しばらくしてレニャーが出しているシャブリ“グランレニャー”や“シャブリプルミエクリュ”を飲んでみてシャブリの印象が大きく変わりました。辛口で酸がちゃんとありながらも樽香もあり熟成感もあり厚みがあって美味しい。それからいろんなシャブリが好きになりました。うちにはもうひとつ“シャブリサンピエール”（ハーフボトル）というものもあるのですが、これも上記の二つより酸の方がきりっとしていますが、お料理にもよく合います。なんだか思っていたよりも長くなってしまいそうなので、あと２つのワインのご紹介はまた明日にしますね。どれもお勧めです！！roku

2007.11.07

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ブルゴーニュ新着白ワイン

おはようございます。ブルゴーニュワインを新しく入荷しました。上の写真の向かって左側に写っているのが、以前もブログでお勧めしましたプイィ・フュメ“パヴィヨン”。これは最初は大変すっきりした印象を受けるのですが、ミネラル感がたっぷりでそれによって重さを感じるほどの味わいです。最初の一口目とその後の印象がこんなに変化するワインにも久しぶりに出会いました。飲んでいく中で味が変化していくのを楽しめるので是非ゆっくりと味わっていただきたいです。白ワインなのにキャップの色が黄色なのもレニャー社では珍しいのでは？ここにもこのワインがいかにこだわりを持って造られたかが表れています。そして向かって右側のワイン。“マルサネ”マルサネの白は珍しくてうちでもずいぶん長い間ご用意していませんでした。今回、『これは本当に美味しいですよ！！』という推薦を受けて味見させていただきました。まず最初の印象としては熟したような果実味がグッと来ます。味に厚みがあり濃厚で、且つミネラル感もあります。一本線が通っているような洗練された印象を受けるワインです。これもかなり気に入ったので入荷することにしました。この2本、とてもお勧めなので是非ご賞味くださいね。Roku

2007.11.05

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山鶉のポッシェ

今年のジビエはまだ始まったばかりですが、お客様にも大変ご好評いただいています。今のところ入っている食材としては山鳩・山鶉・青首鴨の3種類。そして次に入ってくる予定なのは昨年ロワイヤルのスタイルでお出しした“雷鳥”来週には入荷予定ですが、熟成の期間を少しおきたいのでお料理になるのは再来週くらいだと思われます。今日の写真に載せたのは　“山鶉のポッシェ”水分（ブイヨンなど）の中でやさしく火を入れていくお料理で、しっとりとした仕上がりになります。ソースはセップ茸の風味が効いたこの季節ならではのソース。うちのジビエ料理の中では全体的にやさしい印象の一皿です。季節のお料理、ぜひ召し上がってみてください。roku

2007.11.01

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