シェフの独り言

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• チューリップ

  昨日のランチタイムが終わった後、お店のプランターにチューリップの球根を沢山植えました！お花が咲くのは来年の春ですが、でも気温が１０度以下になると芽を出し始めるみたいで、その日が今からとても楽しみです。朝顔を植えたときは土があまり良くなかったのと、上方向に蔓ばかり伸ばしてしまいお花のほうに栄養がいきわたらず、夏の間はあまりお花を見ることが出来ませんでした。で、蔓を切った後、９月も末になってようやくお花を見ることができるようになった感じでした。シーズンずれてたら朝顔の花も可哀想ですよね。今度こそは春になったら沢山チューリップのお花が咲くように大事に育てます。roku

  2006.10.26

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• 雷鳥も猪も！

  おはようございます。またもやご無沙汰してるブログです。今日のお知らせはジビエ料理が新たに２品出来上がったということ。雷鳥はミンチにしてフォアグラと一緒に巻き、まわりだけは湯銭にかけますが、中身はほぼレアの状態でお出しします。雷鳥のお肉は生のままでも燻したような香りのするしんわりとした肉質で、美味しく召し上がっていただけると思います。ソースは血やレバーを使ったソース。そして猪のばら肉ですが、これは最初煮込みにするかと思っていたんですが、今回仕入れた分は結局ベーコンにしました。うちの霧島豚の自家製ベーコンは大変人気があるので、猪で作ったベーコンもかなり風味豊に美味しく出来上がっていると思います。（私はまだ試食してませんが･･・)それと今日のクイックランチですが、お勧めがスープ!うちのクイックランチは３１５円で小さなサイズのスープをお付けできるんですが、今日はそのスープが気になります！ブロッコリーと牡蠣のスープです。すごく美味しい風味のスープになってると思います。昨日から急に冷え込んできましたし、ぽかぽかスープを是非どうぞ。そして本日のクイックランチは、お肉料理：若鶏もも肉の白ワインヴィネガー煮込みお魚料理：スズキとキノコのパイ包みです。お待ちしてます～。roku

  2006.10.25

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• 当店の絵画の展覧会があります。

  すっかり秋めいて参りました。季節の変わり目です。風邪にはお気をつけ下さいね。茸がとてもおいしい季節ですね！！先日、ジロールを一年ぶりに食して、いつかフランスで茸狩をするぞ～と固く心に誓った鈴木です♪さて、本日はちょっとお知らせがあります。上の画像はご案内の葉書をデジカメで撮ったものなのでちょっとピンボケですが・・・・当店には数枚の絵がありますが、全て同じ画家の方の作品です。「どういう方が描かれてるの？」「どこに行けば他の作品も見られるの？」という声もよく頂くのですが、ご本人が関西在住でいらっしゃる事と一年の1/4近くをヨーロッパで過ごされる為に、なかなかご案内ができませんでした。そして！今回、やっと東京にて個展を開かれるというお知らせを頂きました。～・～★～・～☆～～・～★～・～☆～～・～★～・～☆～～・～★～・～☆～～・～★～・～☆～嶋田幾雄～パリのぶどう祭～油彩画展　　　　　フランスのパリ、マロニエが黄色くなった頃、収穫の喜びにあふれる　　　　　　　各地方から人々が集まるモンマルトルの丘で、ぶどう祭が始める。　　　　　　　　　　　　　生カキを食べ、シャンパンで乾杯！　　　　　【会期】　平成１８年１０月３１日（火）～１１月６日（月）　　　  【会場】　池袋三越　４階　アートギャラリー～・～★～・～☆～～・～★～・～☆～～・～★～・～☆～～・～★～・～☆～～・～★～・～☆～嶋田さんは毎年ヨーロッパに出かけてはフランスやイタリア、スペインの市場や町の人々を明るい色使いで描いています。忙しい時や落ち込んだ時にも「明日があるさ！」と思わせてくれて見ていると、なんだかミュゼットが聞えてくるような気さえします。嶋田さん自身も飾らず、とても気さくな方で、今回は９月末までフランスにおられたそうで、ボーヌでワイナリー巡りもされたとか！９月末と言えば、まさにヴァンダンジュ真っ盛り！羨ましいなぁ～そちらのお話も楽しみですね～是非、来週末は癒されに池袋にお出かけ下さいませ。コメントでご感想等もお聞かせ頂けるととても嬉しいです♪では、以上お知らせでした。

  2006.10.21

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• ジビエ

  昨夜、またジビエが届きました。山鶉・山鳩・青首鴨・雷鳥と猪が届きました。猪はバラ肉の部分が届いたんですが、これは煮込みにするか、又はベーコンのようにも出来ると思います。まだ検討中です。あと雷鳥は山鶉や山鳩のように形を残したままお料理にするのではなく、ミンチにしてフォアグラなどと一緒にまいた形でお出しすると思います。雷鳥は香りにも特徴があって、生のままでもハムのようなスモークの香りがしました。どんなお料理が出来あがるか楽しみです。今年はジビエのコースを始めた途端に、例年よりも何故かジビエがどんどん出ます。今回入れた分もきっとすぐになくなってしまうと思いますので、お好きな方は早めに御予約下さいね。でもまだシーズン始まったばかりでジビエは来年１月末くらいまではご用意できます。roku

  2006.10.21

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• ワインいろいろ

  またしばらくブログを書けていませんでした。なんだかんだで忙しくて、あまりパソコンに向かえませんでした。先日、休憩時間にワイン屋さん行ってワインを仕入れてきました。といっても、自分でお店まで運べる分しか買えないので２本だけですが・・・。そのうち一種類はシラー種のもの。なぜシラー種かというと・・・先週からジビエのコースが始まり、ジビエに合うワインとしてどれをお勧めしようか･･･、と考えていたんです。私はクロード・デュガやジョルジュ・ルミエのブルゴーニュルージュなんかとても合うと思うんです。(デュガは２０００年、ルミエは２００１年）どちらも造り手の個性やこだわりが良く出ているワインで、ピノノワールの酸の部分を力強く引き出しています。でも熟成もいい感じで進んでいるので、その酸の力強さとやんわりとした熟成がちょうどいい具合に組み合わさって印象深いワインの味になっています。このワインはジビエと合わせるにもお勧めです。でも一般的には、ジビエ料理にはシラー種を合わせると良いと云われています。シラー種で造られたワインは独特の風味があり、スパイシーで後味に胡椒のような風味が残ります。このスパイシーさもジビエ料理にとてもよく合うと思います。でもうちにはシラー種のワインはあまり置いておらず、とりあえずその時一種類あったのがギガルのクロージュエルミタージュ。先日そのワインがジビエと合うかな??と思って味をみたんですが、確かに後味もスパイシーですしそのワイン自体は大変美味しいのですが、フレッシュな果実味がちょっと残りすぎているような感じがしました。うちのジビエ料理は本当に古典的なスタイルというか、動物の野性味とかを強調したお料理になっているので、それらのお料理にあわせるにはこのクローズエルミタージュは味が可愛すぎます。それだったら少し意外に思われるかもしれませんが、先日仕入れたボージョレの９６年ムーランナヴァンのほうが良く合うと思います。でもやっぱりジビエの時期に合わせてシラーも仕入れておくべきだろうと思い、試しにシラーのワインを買ってきてみたんです。今回買ったのは南フランスのものでした。お店にあったこのワイン説明のところを読んで、私が期待しているようなワインかも・・・・、と思って買ってみました。お店に戻って早速飲んでみて、確かに美味しくてシラーらしくてしっかりと重みもあるんですが、もう少し味の切れが欲しいな、と思いました。で、翌日もう一度飲んでみたんですが、開けたその日よりも翌日の方が味がはっきりとしていてきれもありもっと美味しくなっていました。このワイン、また買うかどうかわかりませんが候補の一つです。季節が変わりだんだん寒くなり、仕入れる食材も変わってきました。最近入り始めた食材でお勧めは岩ガキやマダラの白子など。もちろんジビエもお勧めです。前回仕入れた山鶉は大変好評で、もうなくなってしまいました。また入ったらお知らせします。roku

  2006.10.20

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• 雷鳥

  先週末からジビエが入り始めて、先日雷鳥も届きました。うちで雷鳥を入れるのは何年振りかの事で、私が入ってからは初です。(ここ４年くらいの間で)最初『雷鳥??』と、びっくりしました。雷鳥は日本では特別天然記念物です。もちろん狩猟はずいぶん昔から、明治時代くらいから禁止されています。今回はのものはフランスから輸入しました。肉質は繊維は細かいもののしっかりと締まっていて、風味･味ともに他のジビエの鳥類と比べても特に野性味が強いのが特徴です。これはかなり風味のしっかりしたお料理が出来上がるのではないかな、と思います。シンプルにローストにしたり、あと、オードブルとしてパテを作っても美味しいと思います。ソースは甘酸っぱいカシス系のソースが合うんじゃないかな。今回雷鳥が入ったのでいろいろ気になって調べてみました。雷鳥うんちくはまた時間のあるときにまわします。さて、今日のランチももう始まります。お肉料理：仔羊のパイ包みお魚料理：サーモンの自家製スモークです。今日も忙しくなりそう･･・。roku

  2006.10.17

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  セップ茸

  セップ茸が届きました。今回のは大ぶりです。今年はフランスでもセップ茸があまり採れないみたいですが、うちの秋メニューからは外せない食材なので、頑張って入れていこうと思います。セップ茸はとても香り高く、ソテーするだけで大変美味しくいただけます。オードブルの一品としてお勧めです。それと、昨夜のディナータイムに早速ムーランナヴァン開けてみました。果実味があってフレッシュな風味が生きているのに熟成もしている。初めに口に含んだときのアタックは少し弱く感じられる方もいらっしゃるかもしれませんが、じんわりとした味わいがあり丁寧に造られたと感じられるワインで、私は気に入りました。やっぱりレニャー社が出しているワインは綺麗な味がします。roku

  2006.10.14

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• ワイン仕入れ

  昨日、知り合いのワイン業者の方にワインを発注したのですが、折り返し連絡があり（実際にはうちまで足を運んでくださいました、ありがとうございます）商品リストに載っていないものでお勧めのワインを紹介してくれました。ボージョレのムーランナヴァン１９９６年です。ボージョレと言うと、やはり話題性のあるヌーヴォーばかりが目立ってしまいますが、ちゃんと丁寧に時間をかけて熟成されたワインもあるんです。ボージョレのワインはガメイ種で造られていますが、その中でもモルゴンとムーランナヴァンという村のものは熟成に向いていて、年数を重ねて非常に美味しくなります。さっき朝一の便でうちに届いたとこなので開けるのが楽しみです。きっと自分でも一本買っちゃうと思います。それ以外に入れたものは・１９９９年のシャンボールミジュニー　レニャー社のもの。・２００１年のフルーリー　同じくレニャー社のもの。フルーリーはボージョレのワインですが、名前がお花のようで可愛らしくて好きなので入れました。でも味も可愛らしい感じになってると思います。レニャー社のワインはうちのお気に入りでもあります。以前よりピノノワールとオークセデュレスを入れていますが、（ピノノワールのほうはうちのハウスワインになっていて、お客様にも大変好評です。）私のイメージでは、どちらも味が綺麗というかとても澄んだ味をしているんです。そういった意味で『ここのはきっと美味しい!』と信頼できます。あと、プロバンスのロゼも入れました。これはローズリーヌ・プレステージロゼで私も飲んだことありません。でも資料を見ると、一味違う雰囲気だったので入れました。どのワインも楽しみです！それと、今日のクイックランチのメインディッシュはお肉料理：若鶏のパイ包み　ピクルスのソースお魚料理：サーモンヴァプールです。roku

  2006.10.13

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• 今日入るジビエは・・・。

  今日入るジビエは、山鳩と、山鶉です。そしてもう少し先になりますが（でもおそらく今月中)、イノシシも入ります。イノシシが入るのは久しぶりで、どういう風に調理しようか、今考え中です。以前入ったときは煮込み料理でお出ししていましたが、今回入るバラ肉の部分は、ベーコンにしても美味しいと思います。うちが作っている霧島豚の自家製ベーコン、とても人気があるので、同じように美味しいものが出来ると思うんです。でもまだ未定です。今年のジビエのコースは以下のように考えています。コースＡ：　１．オードブル・・・秋メニューのオードブルからお好きなものを一品２．本日の鮮魚料理・・・その日お勧めのお魚のポワレ３．メインディッシュ・・・本日の黒板にある中からお好きなジビエを一品　　　　　　　　　　　７，８７５円(税込み) ==========================================＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝ コースＢ：　（少し軽めに召し上がりたい方に･･･）１．オードブル・・・秋メニューのオードブルからお好きなものを一品２．メインディッシュ・・・本日の黒板にある中からお好きなジビエを一品　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　６，３００円(税込み)　　　　＊コースＡ・Ｂともに自家製パン・お好きなだけ召し上がれるデザートワゴン・食後の温かいお飲み物がつきますこんな感じのコース構成です。そして今日のクイックランチのメインディッシュは、お肉料理：仔羊モモ肉のロースト　香草のソースお魚料理：スズキとキノコのパータフィロ包み　ケイパーのソースです。うちのクイックランチのメインディッシュ、お肉・お魚ともこれからもう少し種類を増やしていこうと思っています。今あるメニューも勿論何度召し上がっても美味しいと思いますが、ランチタイムは近所の会社からランチタイムに繰り返し来てくださるお客様が多いので、やっぱりもう少しバリエーションを増やしたいんです。お越しをお待ちしております!roku

  2006.10.12

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  或る日のまかない。（と、ワイン。）

  これは、とある日の賄いです。鶏肉を軽くスモークしたものに半熟卵がのせてあります。まわりにかかっているのは粒マスタードのソース。玉ねぎを甘く炒めたものが入っているので、甘酸っぱくて美味しいソースでした。洋風どんぶり、といった感じです。下の写真は、先日飲んだワイン。とてもとても美味しかったです。何というか、果実味もタンニンもしっかりあって重いのですが全体のバランスがとてもよくて本当に美味しかったです。roku

  2006.10.11

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• 7周年記念メニュー終わりました。

  こんにちは。一ヶ月間続いた、“7周年記念メニュー”も先週の土曜日で終わりました。今年の記念メニューも大変好評いただいて、嬉しく思っています。特に今月入った辺りからのオーダー数は急に増えた感じで、厨房のスタッフ達も毎日仕込みに励んでいました。ありがとうございました。季節も変わり涼しくなり、これからは秋冬に向けて色んな食材が入ってきます。ジビエも今週金曜日までには鳥類がいろいろ揃ってきますので、是非楽しみにお越し下さい。あと、セップ茸のソテーも今特にお勧めの食材です。食欲の秋です!!roku

  2006.10.10

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  鳩です！

  昨日のお客様にはこんな感じでピジョンラミエのお料理お出ししました。足もそのまま。すごくリアルです。生々しくて、きっと私は自分のテーブルにこれが来たら食べられないかも･･･。でも、お肉そのものの味もこのソースもとても美味しいんですよ!見た目が苦手な方にはお肉の部分だけをお出ししますので安心してください。そして右側に添えられているのはセップ茸のソテー。ジビエとセップ茸。今、旬の食材を盛り合わせた一皿でした。今日は台風の影響で一日中雨が強いみたいです。電車の運行にも支障が出るかもしれないので、帰りお気を付けて･･･。roku

  2006.10.06

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• ジビエ

  先々週、今年のジビエ1号としてピジョンラミエが入ってきましたが、今月中には鴫・鶉・野兎など、全て揃う予定です。7周年記念メニューが終わったら、またジビエ料理のコースを組む予定にしているので、楽しみにしていてください。うちのジビエ料理はソースまでしっかり濃厚なものになっているので、野性味のある風味を堪能していただけると思います。食材が入り次第、順次写真付でお知らせします！roku

  2006.10.05

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  とあるお店のワイン･･･。

  これは、とあるフランス料理店のランチでいただいたグラスワイン2種類。いつもは白・赤両方飲むのですが、何故かこの日は無性に赤を飲みたくなりまずサントーバンをいただきました。この時は一人で食事に来ていたので、帰り道に一人きりで昼間っから真っ赤な顔だとさすがに恥ずかしいよな～と思い、今日は一杯だけで我慢しておこう、と思っていました。(お酒は強いので酔ったりはしないんですが、顔だけはすぐに真っ赤になるんです。）このサントーバンは、ピノノワールの酸の部分をわりと強調した様な感じになっていて、軽く冷やしてあり、とても美味しくいただきました。オードブルにも良く合っていました。一杯で止めておくつもりだったのですが、メインのお料理（小鴨のグリエ)が出たときにそのお店のマダムが『これ、鴨に良く合うと思いますよ、小鴨だとちょっとワインのほうが強くなってしまうかもしれないけれど。』と言って、ブルグイユを少しサービスで出してくださいました。このブルグイユがすごく美味しかった！うちのお店においてあるブルグイユはもっと軽やかでフレッシュ感のある味で、鴨に合わせるにはちょっと弱い印象なんですが、そこのマダムが出してくださったブルグイユはとてもしっかりしていて、味も香りも強くお料理とぴったり合いました。鴨がますます美味しくなりました。（鴨だともっと合うと仰っていましたが、小鴨でも充分合っていましたよ。）そこのお店はグラスワインの種類が充実していて、いつもお料理ワイン共に大変楽しませていただいてます。他のお店のこと書いたの今日が初めてですね。明日のクイックランチのメインディッシュは、お肉料理：仔羊のナヴァラン　(トマトベースのお野菜たっぷりの煮込み）お魚料理：サーモンのポワレ　ショロンソース　　　　　　　（卵黄ベースでトマト・ヴィネガー・パセリ・玉ねぎなどで仕上げたソース)です。あと、7周年記念メニュは今週末(7日･土曜日)で終了いたします。沢山のお客さまに召し上がっていただき、大変嬉しく思います。今週の金曜日のディナータイムは特に予約が多くお席が込み合っておりますので、早めの予約をお願い致します。木曜日･土曜日ですとお席に余裕があるのでゆったりとお食事していただけるかと思います。お待ちしております。roku

  2006.10.04

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  自家製パン＆今日のクイックランチ

  うちに食べにいらした方はご存知だと思いますが、当店では毎日パンを焼いています。種類はいろいろあって、まず定番のライ麦を1割くらい混ぜたカンパーニュ。ハーブ系のパンだとオレガノパン・ローズマリーパン・マージョラムパン。それ以外だと黒ゴマをたっぷり練りこんだ黒ゴマパン。以前は水を加えずビールだけでこねるビールパンも作っていました。レーズンを練りこんだレーズンパンや、いちじくをゴロゴロ入れたいちじくパンも甘味があって人気でした。これはチーズにぴったり合います。パンは基本の配合に様々なアレンジを加えれば本当に色んな面白いパンが出来上がります。ご家庭でも試してみてくださいね。私は毎日ここにいるので、毎日焼きたてのパンがあるのが普通になってしまっていますが、パンをお出ししたときのお客様の反応を見ていると、この自家製パンというのはすごく喜んでもらえてるんだな・・・と感じます。どこのレストランでもこうやって作っているわけではないと思うので。オーブンから出したての熱々のパンは切ると中から湯気が出てきて触れないくらい熱くて、頬張るとモチモチで本当に本当に美味しいですよ！ところで本日のクイックランチのメインディッシュはお肉料理：鴨肉コンフィののパータフィロ包み・バジルのソースお魚料理：スズキのポワレ・赤ピーマンのソースです。どちらも普段あまりないメニューなのでいらしてみてください。roku

  2006.10.03

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  7周年記念メニューの写真全部。

  今更なんですが、7周年記念メニューのお料理を全部撮れたので写真アップします!今回は一皿一皿の量を少なめに、でも少なくてもしっかりとした印象を残すお料理だと思います。まずアミューズは4種。その中でも特にお勧めなのが、向かって右から2番目のじどっこ(地頭鶏）。これは宮崎の地鶏で天然記念物だそう。普通の鶏と旨味が全く違います。そして一番右側が鹿児島の黒豚・霧島豚で作った自家製ベーコン。オードブルはオマール海老と米茄子、トマトコンフィのテリーヌ。セップ茸のソテー。ソースもシャンピニヨンソース。サーモンを大きく薄切りにし軽く軽く火を入れたものに、オゼイユのソースを合わせたもの。オゼイユは生でかじると青い酸っぱさが強く感じられる薬草･ハーブの一種で、日本名は“スカンポ”サーモンにこのソースが大変良く絡まります。お口直しのセロリのグラニテ。セロリの風味が生きています。メインディッシュのロッシーニ。この和牛ヒレ肉は特選中の特選です！業者さんに『とりあえず値段関係なく、一番旨いフィレ肉下さい！』と、シェフが注文をかけて仕入れた素材。なので、間違いなく美味しい。そして相変わらず焼き加減も最高です。フォアグラも美味しくソテーしてあり、ソースはトリュフをたっぷり使ったソース。この一皿には絶対やられると思います。私も味見だけじゃなくてちゃんと一皿しっかり食べたいよ～。付け合せは別のお皿で。この日は美味しい小茄子があったので、コロリと半割りにしてソテーしてお出ししました。アヴァンデセールの“栗とココナツのモンブラン”これも召し上がったお客様からの反応が大変よいです。そしてこの後ようやくワゴンデセールです。全部で15種類くらいの中からお好きなものをお好きなだけ!勿論全種類召し上がっていただいて大丈夫ですよ。私も以前ディナー食べに来たとき、全種類いただきました。roku

  2006.09.30

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• 秋メニュー完成!!

  やっと秋メニューが完成し、メニューの書き換えが終わりました。お勧めのお料理が沢山あります。特にディナータイムのメインディッシュはかなり私好みです。詳細は下記のURLからご覧下さい。http://www.hos-suzuki.com/menu/index.htmlそれと、7周年記念メニューも10月7日までのご用意なので、宜しかったらこちらのコースも是非味わってみてください。このコースは一皿一皿が本当にお勧めで、食材等も本当に良く選んでお作りしていますので、絶対満足していただけると思います。私は残念ながらお客さんとして食べに来るチャンスなさそうですが･･・。下記URLに7周年記念メニュー載ってますのでどうぞ。http://www.hos-suzuki.com/septieme.htm今日のクイックランチのメインディッシュはお肉料理：鴨の骨付きもも肉コンフィお魚料理：秋鮭のナージュ　温野菜のスープ仕立てです。本日はランチタイム大変込み合っておりまして、あと残り2席になっております。(2名様席が2組)ご来店予定の方は出来ればお電話で御予約下さいます様お願い申し上げます。roku

  2006.09.29

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• 秋鮭

  今日のクイックランチのメインディッシュのお魚料理お勧めです!“秋鮭の温かいナージュ仕立て”これは厚切りにした秋鮭を、“クールブイヨン”といって短時間でとるお野菜のスープの中でサッと泳がせるように火を入れたもの。中心部はまだ半生ぽい感じで最高の火の入り具合です。スープにはたっぷりの温野菜も入っています。写真はまた後日アップします。この季節にお勧めの日一品です。あと、お肉料理は“若鶏の白ワインヴィネガー煮込み”これも私の大好きな一品です。白ワイン系のソースとかって、大好きなんです。roku

  2006.09.28

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  ブルーベリーのタルト

  今日の昼間はものすごい雷で怖かったです。でも雨もようやくあがりました。最近、うちのお店でたまーに作るようになったのが、“ブルーベリーのタルト”です。カスタードクリームの上にフレッシュなブルーベリーをたっぷりのせました。あと、秋に作りたいのがサツマイモを使ったデザートです。それとこれは私が先日飲んだワイン。フランスはランドック地方のヴィオニエ種のワイン。美味しかったです～。この品種はけっこう癖があるんですが、好きです。でもそんなにいつもいつもは飲みたいとは思わないかもしれません。roku

  2006.09.27

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  ジビエ届きました!

  おはようございます。うちにも今年初のジビエが届きました。“ピジョン・ラミエ”今回のはすごく大きいです。いつも仕入れているのよりも一回りは大きいと思われます。先週半ばに来て、４～５日ここで熟成させてました。もういい感じなってるので、早ければ今日のディナータイムにはお出しできると思います。遅くとも明日にはいけます。もうジビエの時期なんですね・・・。一年が本当にあっという間です。そうこうしているうちに、クリスマスメニューもすぐにやってきそうです。今はあまり時間が無いので、また後で続き書きます。roku

  2006.09.26

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  仔羊、朝顔

  さっき北海道産仔羊が届きました！！今回入ったのは腿の部分です。ここは仔羊の香りが割と強く出る部位でローストに向いています。ローズマリーの香りを利かせてロティします。じゃん！これがそのお肉をローストしたもの。さっきお客さまにお出ししたとこです。この焼き加減、本当に最高です！！私も絶対食べに来る!あ、そういえば私、背肉が入ったときに食べに来たんです。背肉の骨付きローストとあばらにかけての部位のコンフィ。やっぱり美味しい。予想したとおりの肉質と風味。ガッツリしたお肉の味なのに、臭みは無い。美味しくて、どんどん食べてしまいそうになるんだけど、でももう次はいつ食べられるか分からないし･･･とか考えて、たまに手が止まったり・・・。ワインはこれまた私の好きなヴォルネイをいただきました。この仔羊とヴォルネイ、絶対合うよな～と思ってましたが、ホントにすごく良く合いました。仔羊には重いボルドー系が合うとよく言われますが、私はそんな感じはしなかったな～。これもそれぞれの好みによるんだと思います。そしてシェフ特製録澤仕様サラダ。生野菜も茹で野菜も両方たっぷり入ってます。これは注文していなかったのですが、野菜も大好きな私の為に作ってくれました。まかないの時でも、私いつも『お野菜が食べたい～』と言ってるので・・・。それとそれと最後になりましたが、うちのお店の看板花（??）朝顔が5日ほど前真っ白なお花を咲かせてくれました。こんなに真っ白な朝顔なんて見るの初めてです。roku

  2006.09.25

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  きのこの温かいテリーヌ

  今日は新しい秋メニューのオードブルからの一品です。“きのこの温かいテリーヌ　サラダ添え”　です。写真は試食用でサラダは添えてありませんが、お客様にはサラダもお付けしています。これは是非ちゃんと温かいうちに召し上がっていただきたいお料理です。秋らしくホクホクとした感じで･･･。つなぎなどはあまり使わず、きのこの風味がしっかり感じられるように作りました。わたしなんかはキノコ類大好きなので、これはお勧めしてしまいます。ところでうちの今年の秋メニュー、一体いつから始まってるんだ??という感じなのですが、80％くらい始まっている･･･という感じです。もういろんなものがお出しできるようになってますので、秋メニュー召し上がりにいらしてくださいね。roku

  2006.09.21

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  自家製ベーコン

  写真のお料理は“霧島豚の自家製ベーコングリエ・キャベツ添え”　です。脂身も美味しく食べれるように豚の種類もよく吟味して選びました。塊のベーコンを厚切りにしてグリルします。これは去年あたりからずっと造り続けています。たまにクイックランチのメインディッシュにしたりお勧め料理としてお出ししてましたが、最近はあまりメニューにはきちんと載せていませんでした。でもこのベーコンの存在を知っている人は結構多くて、メニューに書いてなくても『今日はあのベーコンありますか??』と聞かれる事があるんです。きっと一度食べたら印象に残るんだと思います。どうしてもベーコンの脂身の感じが苦手！という方もいらっしゃると思いますが、アラカルトで小さめの半分くらいの量からでもご用意出来ますので、是非試しに召し上がってみてください。きっとベーコンの印象が変わると思うんです。roku

  2006.09.20

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  写真いろいろ

  2連休も明けて、今日からお仕事です。私は鳥取の実家に帰ってのんびり過ごしてました。今日は文章より写真主体のブログでいこうと思います。まずうちの秋メニューの一つ、“フレッシュいちじくとフォアグラのソテー”今までフォアグラにはメロンのコンポートとジュレを合わせていましたが、季節も秋に変わり旬を迎えたいちじくを合わせました。いちじくも生のまま食べてとても美味しいものを！！と選んで入荷しています。お勧めです。写真ではいちじくの切り口のフレッシュな瑞々しさが伝わると思います！次の写真は、うちのお店の入り口のカウンターに仲間入りをしたゾウさん。いつもは小さなお花のブーケだけを飾っているのですが、私はここで一人でパソコンの作業をする時間が長いので少し孤独。友が欲しいと思い、本日購入しました。これからどうぞ宜しく。これは鳥取で撮った写真。うちの庭で母がみょうがを育てていて、まだ花のついたみょうがを摘んできてくれました。みょうがの花を見るのは初めてでした。ちょっと透けたようなふわりとした花。お刺身のツマにしました。これは白いかのお刺身。鳥取の白いかはものすごく美味しいです。イカは大変種類が多いですが、白いかが何といっても一番!!しかも生きてるものが２杯で４００円というお手ごろ価格。造りたてのお刺身は美味しかったです。これも鳥取で、巨峰です。一粒一粒がパツパツで美味しい。いくらでも食べれてしまいます。最後の写真が、お母さんが今朝用意してくれた朝ごはん。松茸の炊き込みご飯と、私の大好きなかぼちゃのお味噌汁。筍や人参などの根菜とこんにゃく、厚揚げ、豚肉の煮物。もずく酢。おから。カスピ海ヨーグルト。巨峰。私の大好きなものばかり。アリガトです。ぜーんぶお腹一杯食べて朝東京に戻り、そのまま元気に仕事に来ました。また今週も頑張ります!roku

  2006.09.19

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  逞しい味。

  じゃん！これです、お勧めの北海道産仔羊。昨日ブログに載せた北海道産仔羊ですが、すごく沢山の方があのブログを読んで下さったらしく、あの後、あの仔羊をキープしておいてほしいというお電話も何件かいただきました。ありがとうございます。昨夜のディナータイムでも召し上がってくださったお客様がいらしたので写真に収めました。少しだけ味見させてもらったのですが、予想したとおり、やっぱりとても逞しい味です。野性味があるというか･･･。かなりのパワーがあります。写真向かって左側のお肉が見ての通り背肉のローストで、もう一つ右側の塊は更に下のあばらに向かう辺りのお肉をコンフィにしたものです。このコンフィはかなりやわらかく火が入っています。私も来週は一度お仕事が半日の日があるので、その日に食べに来ます。楽しみ～。それと、昨夜いらしたお客様が『7周年記念に・・・、おめでとうございます。』と、こんなに綺麗なお花をプレゼントしてくださいました。本当に嬉しかったです。写真では分かり難いですが、このお花大きいんです。うちのお店まで手で持って運ばれたなんて、大変だったと思います。本当にありがとうございます。大事にします。でも、うちのお店を気に入って来て下さるだけでも、いつもありがたいと思っています。roku

  2006.09.16

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  昨夜仔羊解体しました！

  昨日ブログで北海道産の仔羊が入ったとお知らせしましたが、昨夜解体しました。今回届いたのは、仔羊半頭の背中からあばらにかけての部位です。この背肉の部分はローストでお出しします。秋からのメニューに北海道産仔羊を使ったお料理が組み込まれますが、この背肉は一番いい部位で毎回入るとは限らないので、興味をもたれた方は早めにいらっしゃる事をお勧めします。今週末から来週末くらいまでご用意できると思います。それと、先日私がここでいただいた仔羊とフォアグラのパイ包みのお料理、御予約の際におっしゃっていただければご用意できますので、お申し付け下さい。これは美味しいです、お勧めです。roku

  2006.09.15

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  昨日ランチ食べに来ました！

  昨日のお昼、お仕事休みもらってたのでスズキにランチを食べにきました。まずオードブルが　“モンサンミッシェル産ムール貝のマリニエール”これは毎年7月～10月にかけてうちのオードブルの定番になっているものでとても人気があり、勿論私も大好きです。でも普段は厨房の隅で1粒、2粒味見をさせてもらうくらいで、いつもお客さまにこのお料理を持って行く度に｢私もちゃんと一皿食べたい～。｣と思ってました。で、やっと昨日食べれました。うん、やっぱりクリーミーですごく美味しい。ウニの様なとろみがあるんです。このモンサンミッシェルからのムール貝には本当に臭みが無くて味が上品で、お客様の中には、『ムール貝はもともと好きじゃないけど、これはめちゃめちゃ旨いよ～』って、とても喜んで召し上がってくださるお客様もいます。貝自体が持っている塩分がけっこう強いのでスープは少し塩が強く感じるのですが、でもそれ以上にムール貝の旨味が一杯出ているスープなので勿体無くて残せず、全部パンにつけて食べてしまいました。で、メインディッシュが　“仔羊とフォアグラのパイ包み”これがすごかったです。昨日のクイックランチは仔羊のパイ包みだったので、私はそのいつものパイ包みを想像して注文したんですが、こんなすごいバージョンのパイ包みが出てきました。フォアグラまで入ってます!!ナイフを入れると湯気と一緒に肉汁とフォアグラが溶け出してきて、それを大口でパクッといただきました。上の写真がその切り口。口のなか一杯に仔羊とフォアグラとパイ生地を一気に頬張る幸せ・・・。もう本当に美味しくて、この熱々のうちに全部食べてしまいたくてフォークを持つ手が止まりませんでした。シェフがその後私のとこに来て、『えっ！もう食べちゃったの??』って、びっくりしてました。『けっこうボリュームあったでしょ。』って。でも、やっぱり熱々で美味しいものは熱々のうちに食べしまいたい！こんなに美味しいのに!って、すぐに食べ終えてしまいました。すごい満足感です。このお料理、お店のメニューに入れたら絶対人気出ると思います。昨日食べたばかりなのに、また食べたい!って思っちゃいます。その後デザートワゴンで好きなケーキを食べてコーヒーをいただいて、そのあと下の写真のような小さなお菓子をいただきました。一番右のみかんのちびタルト、かなりお勧めです。それと、以前からブログでお知らせしていた北海道産の仔羊、入りました。ローストするのに一番美味しい部位です。明日のディナータイムからお出し出来ますので、御予約お待ちしております。私も食べに来なきゃな～。roku

  2006.09.14

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  まず一皿目･･･。

  7周年記念メニューのまず一皿目がこれ。“オマール海老と米茄子、トマトコンフィのテリーヌ　エストラゴンの香り”オマール･米茄子･トマト、一つ一つのの素材を一番美味しさを引き出せるようにそれぞれ下準備をして、テリーヌ型に何層にも重ねました。素材の一つ、トマトを下準備したものを味見させてもらったのですが、トマトだけでもとても美味しかった。甘味がグンと引き出されていて。写真の右寄りに見える赤い丸いものは“コライユ”といってミソのような部分です。周りに散らしてあるハーブはエストラゴン。エストラゴンの甘いようなさわやかなような香りが、数種の食材の入ったこのテリーヌの美味しさを巧く一つにまとめています。それと、オードブルの前にお出しするアミューズですが、今回は4種類のアミューズをご用意しています。エスカルゴのパセリ風味のフリット・ウサギのレバーのソテーを詰めたグイジェール・霧島豚の自家製ベーコンのグリエ・じどっこのグリル最初の三種類はお馴染みの方も多いと思いますが、是非注目して欲しいのが4番目に書いている“じどっこのグリル”この“じどっこ”というのは“地頭鶏”と書き、宮崎の地鶏です。これがもう本当にすごい旨味があって美味しいんです。もう開店時間になってしまったので、じどっこの魅力についてはまたこのあと時間を見つけて書きますね。ではまた後ほど･･･。roku

  2006.09.12

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• 秋メニューが出来上がりそうです。

  9月に入り、空気がだいぶ秋らしくなってきました。オステルリースズキのメニューも秋に衣替えしようと思います。まずオードブルですが、ここ数年ずっと続けてきた“フロマージュ・ア・テット（豚肉とパセリ風味の冷製テリーヌ）”をいったんお休みして、秋らしいきのこのテリーヌをご用意しようと思います。これは数年前にも作っていたお料理ですが、昔からいらしているお客様の中には｢昔、きのこのテリーヌってなかったけ?｣と尋ねる方もいらっしゃるので、今回復活させてみようと思いました。このテリーヌは温かくしてお出ししていますので、これからの季節にぴったりです。それともう一つオードブルですが、夏の間大変好評だった“フォアグラのポワレ・メロンのコンポートとジュレ添え”(たまに桃のソテーでしたが・・・）これを今度はいちじくとあわせてお出ししようと思います。いちじくをどういうスタイルでご用意するかはまだはっきりとは決まっていませんが、フレッシュのまま出す場合もあるでしょうし、軽くステーしてお出しする場合もあると思います。コース全体を通してのバランスを見ながらお客様に応じて変えていくと思います。今度はメインディッシュですが、うちのプリフィックスメニューのメインディッシュは全てお肉料理で構成されていました。でも今度の秋メニューでは一品お魚料理を加えます。これがすごくお勧めです。特に女性の方なんかはきっとこのメニューが気になるはずです。“タスマニアサーモンと帆立のムース、うっすらグラタン仕立て　かぶのソテー添え”サーモンの間に帆立のムースを挟み、表面をうっすらとグラタン風に焼き上げたお料理です。付け合せのかぶも、甘みが出るように調理します。是非食べてみてください。その前に私が味見させてもらわなきゃっ！！お肉料理では、今までずっと黒板でのみ“本日のお勧め食材”として入荷した日にだけお出ししていた“鹿児島黒豚・六白豚ヒレ肉”そして“北海道産仔羊”、この二つをレギュラーメニューとしてコースに組み込む事にしました。だって黒板に書いてると本当に良く出るんです！この2品はすごく人気があります。これからはいつでもご用意できるようになるので、是非召し上がってみてください。私もシェフのとこに食べに来たい・・・といつも思っているのですが、なかなか来る機会がありません。いろいろ食べたいのにな。味見はさせてもらえますが、やっぱりテーブルについてきちんと一皿分食べるのとは味わいがちがうので・・・。秋メニュー、近日中にはお出しできるようになります。私はもっとはっきりと日にちを決めてしまいたいのですが、シェフはどうやらそうもいかないようです。頑張って早くつくってもらいますのでお楽しみに!!roku

  2006.09.11

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• オレンジのケーキ、ブルーベリーのタルト

  販売用のオレンジのケーキ、前回作った分はおかげさまですぐに売れたので、また今日焼いてもらいました。今回は前回の倍の量焼いたので、沢山あります。しっとり焼き上がっていてかなりお勧めです。プラッとケーキだけ買いに来てくださっても勿論大丈夫ですよ。お待ちしてます。それと、新作のタルトを焼きました。ブルーベリーがたっぷり乗ったタルトです。でも、これは今日のランチタイムだけで全て完売してしまいました。すごい人気です。7周年記念メニュー、御予約してくださるお客様が増えてまいりました。嬉しい事です。これから一ヶ月、忙しくなりそうですが頑張ります!roku

  2006.09.08

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  セップ茸届きました。

  今日は一日中雨降りで、もうすっかり秋の空気になりました。そんな中、うちにも旬のセップ茸が届きました。これは7周年記念メニューのオードブルに使うために今回仕入れたのですが、普通のプリフィックスメニューでもセップ茸のメニューを作りますのでお楽しみに。roku

  2006.09.06

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  届きました！和牛ヒレ肉。

  これは9月6日から始まる7周年記念メニューのメインディッシュに使われる特選和牛のヒレ肉です。ヒレ肉一本大きな塊で届きました。見てください！この綺麗な断面。絶対美味しいですよ。こんな事言うのもなんですが、仕入れ値もかなりかかってます。でも今回の7周年記念メニューは、本当にお客様への感謝の気持ちを込めて･･･なので、頑張ってお出しします。是非楽しみにいらして下さい。またこのお肉の出所や薀蓄は明日書きます。今日のところはとりあえず写真だけ。roku

  2006.09.04

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  桃とフォアグラ

  今、うちのオードブルメニューで人気の“フォアグラのポワレ　メロンのコンポートとジュレ添え”というお料理があるのですが、先日美味しい桃が入ったのでちょっとアレンジして“フォアグラと桃のソテー”という料理を作ってみました。ソテーした桃とフォアグラを上の写真のように交互にうず高く重ねて。これはさすがに味見出来ませんでしたが、絶対美味しいはずです。もう桃の時期も終わりかけているのであと何回このお料理お出しできるかわかりませんが、今度うちに食事にいらした時に桃があれば、きっとそれはラッキーな日です!!それとちょっとお知らせなんですが、9月6日で当店も7年目を迎えます。本当にいつもありがとうございます。うちに御住所を残してくださっているお客様には7周年記念メニューの案内の葉書をお送りしているのですが、今回その葉書に記念メニューをお出しできる期間を記載しておりませんでした。期間は9月6日から10月7日までの一ヶ月間です。それともう一点、葉書下部に『この葉書をお持ち下さった方にグラスシャンパンをプレゼント』という特典を記載しておりますが、これはこの7周年メニューをお召し上がりくださった方のみへの特典となっております。葉書での説明が不十分で申し訳ありませんが、宜しくお願い致します。このメニューは御予約下さればランチタイムでもご用意できますので、お時間のある時にいつでもお気軽にお申しつけ下さい。今月からまた忙しさが増しそうです。皆で頑張っていきますのでこれからもどうぞ宜しくお願い申し上げます。roku

  2006.09.02

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  仔羊ナヴァランの写真アップです！

  写真が少しブレていますが、これが数日前からお勧めしている“北海道産仔羊のナヴァラン”です。トマトベースで人参や大根などたっぷりのお野菜とコトコト煮込んだお料理。肩肉の部分を骨ごと煮込んでいます。（写真のお皿の左上にはみ出しているのが骨です。）この肩肉の部分、前回の調理法ローストしたときはしっかりとしたお肉の感触があり逞しいお料理に仕上がっていましたが、今回はお肉が大変柔らかくなっています。ホロホロとしていて、同じ部位とは思えないくらい。優しい印象のお料理に仕上がりました。骨ごと煮込むことで煮崩れも無く、且つ充分やわらかくなる調度いいタイミングまで火を入れることが出来ます。またゼラチン質も溶け出し、ソースにも自然なとろみがついていて、お肉とお野菜との味の馴染み方、一体感は最高です。このお料理、今回仕込んだ分はもう残り少なくなってしまいましたので、この仔羊料理に興味を持たれた方は是非明日お越しになることをお勧めします。ランチタイムでもディナータイムでもお出しできますので･･･。昨日今日とお席が混み合っておりましたが、明日は久しぶりにゆっくりとした店内になりそうです。なので、ゆっくりお食事されたい方、お待ちしております。roku

  2006.09.01

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  オレンジのケーキ

  デセールワゴンでも人気のある“オレンジのケーキ”このケーキを今回販売用にするために小さなサイズで焼いてみました。上の写真のようにすごく可愛らしく出来ました。でも、中にはオレンジのジューシーなコンポートがたっぷり入っていますし、しっとりと焼き上がりました。お値段も一個420円。お友達へのちょっとした手土産にもお勧めですよ。可愛くて美味しいので、きっと喜んでくれると思います。このケーキはうちでお食事された方でなくても、お立ち寄り下さればお渡し出来ますので、『ケーキだけちょっと買いに来ました～』、と、スタッフにお声をかけてください。でも、売り切れていて無い場合もあるかもしれないので、できれば三日前までに御予約下さればご希望の数だけお作り置きしておきますので。宜しくお願いします。roku

  2006.08.31

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• 次の仔羊料理は??

  またまた北海道産仔羊のお勧めメニューの紹介です。前回はタイムの香りでローストしたお料理でしたが、今回はナヴァランという煮込み料理ででお召し上がり下さい。ナヴァランとは、羊肉とたっぷりのお野菜を煮込んだ定番料理。本来はナヴァラン・プランタニエール(＝春）といって羊肉と“春野菜”を煮込んだお料理をさします。ナヴァランという料理名の由来は諸説ありますが、　“navet”ナヴェ（フランス語で野菜のカブの意）を使ったというところから、“ナヴェ”が訛って“ナヴァラン”と言うようになったという説が強いです。ナヴァランはミジョテをという調理法を用いて作られます。ミジョテとは弱火でじっくりコトコト煮込むという調理法を指していますが、うちのシェフのお料理には、この調理法を使ったものが多いです。シェフはお肉だけでなくお野菜の火の入れ方にもこの方法を使います。お野菜にじっくりと火を入れてクタクタっとなった瞬間にやっと引き出せる旨味があるからです。（でもそれ以上火を入れすぎてもダメです。）前回のメニューで人気だったオードブル“帆立とキャベツのエチュベ　トリュフの香り”これもそう。エチュベという調理法を使っていますが、エチュベとは主に野菜を扱うときに用いられる調理法で、素材が持っている水分にほんの少しだけ水分（出汁や酒類)を補い、蓋をしてその蒸気を利用しながらゆっくり火を入れていく調理法。こうする事で、帆立とトリュフの香りがキャベツの中にじんわりと浸透していくんです。シェフがいつも言っていたのは『このお料理のメインは帆立でもなくトリュフでもなくキャベツなんだよ。』実際食べてみると納得です。このお皿の中のキャベツは本当に美味しくて、しっかり主役になっています。仔羊からだいぶ話が逸れてしまいましたが、そう、一番お知らせしたかったのは、仔羊のナヴァランがもうすぐ出来上がるので、明日のディナータイムからお出しできるということです。是非狙ってきてください。私も食べたい。でも、今回はチャンスなさそうだな～。明日と明後日は、ディナータイムが御予約で混み合っておりますが、土曜日ならまだお席に余裕がありますので、外での食事を御予定の方、是非お越し下さい。roku

  2006.08.30

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• ７周年メニュー☆

  今年もこの季節がやってきました。オステルリー７周年を記念して、今年もやりますよー☆７周年特別メニュー！毎年この時期になると、シェフがふわふわ(??)してるんです。オフィスの奥から、古いメニューを取り出したり、ノートにお料理の絵を書いたり、メニューを楽しそうに考えています。７年もお客様に支えられてきた幸せに感謝をすると同時に、これからもお客様に愛されるオステルリーでありたいとスタッフ一同考えております。さてさて、気になるお料理は...グルマンのためのアミューズ・ブーシュ　　　　　　　　　＊オマール海老と米茄子のテリーヌ　エストラゴンの香り　　　　　　　　　＊　　セップ茸のソテー　シャンピニョンソース　　　　　　　　　＊サーモンの厚切りグリエ　オゼイユ風味　トロワグロスタイル　　　　　　　　　＊香り豊かなセロリのグラニテ　　　　　　　　　＊特選和牛ヒレ肉とフォアグラのロッシーニ　　　　　　　　　＊栗とココナッツの小さなモンブラン　　　　　　　　　＊ワゴンデザートからお好きなだけ　　　　　　　　　＊ミニャルディーズと温かいお飲み物どうです??どのお料理も気になりますよね！気になると言うか、食べたいです!!まだお料理を見てないのですが、出来たら写真upしますね。アミューズもいつもとは違ったスタイルだそうです。楽しみですねー☆そして...どんなワインを合わせましょうか??シャンパーニュ→ブルゴーニュの白→ブルゴーニュの赤が、やはり合うのではないかと思います。このコースに合うブルゴーニュワインだと、白は、力強いモンラッシェ系、赤は、シモンビーズ、ジュブレイシャンベルタンなんて、どうでしょう??ご来店なさって、ワインリストを見ながら、どのワインにするか悩んでください！！こちらのメニュー、９月６日から10月７日までご用意しております。是非いらしてください☆　　　　　　　　　　　　takami

  2006.08.29

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  やっと咲いた！！

  うちのお店に植えていた朝顔、昨日の朝やっと初めての花を咲かせました。この朝顔の苗を植えたのが今年の５月２９日。その後すくすくと蔓を伸ばし、うちのビルの２階のエアコン室外機のホースにまで巻きつくほど大きく育っていました。でも肝心の花はなかなか咲かず、すごく不思議だったんです。いつもシェフと｢なんで咲かないんだろうねえ・・・。｣って。お水も毎日あげてるし、肥料もあげてるし日当たりも良いのに・・・って。で、もしかしたら上にばかり伸びすぎてお花が咲くほうに栄養がまわってないんじゃないかと思い、すごくすごく可哀想だったんですけど蔓を半分以下にまでばっさり切ってしまったんです。（断腸の思いで！)それからしばらくして、いくつか蕾がついて、昨日初めて第一号が咲いてくれました。他のも元気に咲きますように・・・。明日（２８日・月曜日)のクイックランチはお肉料理：仔羊もも肉のロースト　ハーブのソースお魚料理：サーモンときのこのパイ包み　新鮮な卵のソースです。今日からだいぶ暑さが和らぐようです。また明日のランチでお待ちしております!roku

  2006.08.27

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  見て。仔羊の写真アップ！！

  昨日のブログに載せた仔羊のお料理アップします！これを皆で味見させてもらったんです。贅沢だぁ～。でも、あまり上手く撮れてなくて、あの美味しさはいまいち表現しきれてないです。残念!roku

  2006.08.25

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• すごくすごくすごくお勧め！！

  なんて、しつこいくらいにお勧めしてしてるのは、北海道から届きたての仔羊のお肉です。昨夜贅沢にも味見させてもらったのですが、もう本当にすごくすごく美味しくて・・・。私が今まで食べてきた仔羊とは肉質がずいぶん違います。身が大変しまっていて、何度も何度も噛みながら口の中で旨味が広がっていく感じ。肉質が固いんですが旨味はしっかりあります。仔羊の香りが強くて、でも臭みとかは感じません。本当に今までの仔羊とは印象違います。“味の優しい・しっとりやわらかな仔羊”を想像して召し上がった方は、そのギャップとパワーにきっとやられてしまうと思います。私、今度平日にお休みがとれたら絶対この仔羊をお皿一杯に食べに来る！と決めました。昨日そのお料理の写真を撮ったのに、今日はうっかりデジカメを持って来るのを忘れてしまい、写真がアップできません！！明日は必ずアップするので、また明日もブログ見てください。ここで、日本における仔羊飼育の歴史を少し・・・。　羊はヤギと並んで世界でもっとも古い家畜で、その歴史はヨーロッパやモンゴルでは約８０００年前迄遡ります。一方、日本での家畜化が本格的に始まったのは１８７７年、明治維新後のこと。飼育指導者とともにアメリカから入ってきて、北海道は札幌でその飼育が始まります。でも当時、飼育の目的は食用などではなく羊毛を刈ることだけでした。明治維新とともに洋服が普及し、毛織物の需要が一気に高まったためです。その後仔羊の伝染病などでいったんは飼育をストップしますが、第一次大戦後に羊毛の輸入がストップしてしまい、政府が再び羊の飼育に力を入れ始めたんです。その際、農家に羊の飼育を勧める為には、毛だけでなく肉も食用に出来るという利点を知ってもらうことが必要だと考え、様々な料理法を考案していったのです。こうして羊料理が広まっていったのは、ほんの７０年前のことです。現在、国内で飼育されている羊は約1万6000頭で、そのうち約半分は北海道で飼われています。ヨーロッパやオーストラリア・ニュージーランド・アメリカなど、羊の食文化が根付いている地域では、仔羊と一口に言ってもその成長段階によって４つも５つもの呼び名があり、そのラインは政府によってきちんと決められています。それらの国が他国に輸出する際の出荷基準も少しずつ違っており、オーストラリア産は生後６～８か月、ニュージーランド産は生後４～６か月、アメリカ産は生後８か月の仔羊、となっているようです。日本ではまだまだ普及しているとは言えない為、マトンは生後2年以上の永久歯が生え揃った成羊で、ラムは生後1年未満の永久歯が生えていない仔羊という二段階にしか区分されていません。いろいろ調べてみると勉強になって、もっと書きたい事もあるんですが長くなり過ぎてしまいそうなので、このへんで終わります。あ、それと話はガラっと変わってしまうんですが、最近うちでお出ししていた“六白豚のソテー・白ワインソース”毎日とてもよく出て、あっという間に仕入れた分が全部なくなってしまいました。今入荷をかけていますので、また入ったらお知らせします。roku

  2006.08.24

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• ザリガニ小話

  昨日のTBS番組『イブニング５』、ご覧になっていただけましたでしょうか??（私、昨日のブログで番組名を『５時パシャ』と書いてしまっていましたが、あれはすごい間違いでした。ごめんなさい。）今日のディナータイムでもこのザリガニのお料理、とてもよく出ました。通常当店では、ザリガニをソテーしてヴィネグレットの風味でサラダ仕立てにするスタイルが多いのですが、今日はまた別のスタイルでもお出ししてみました。ザリガニをシンプルにただ塩茹でにして、自家製のアンチョビのソースをつけて召し上がっていただくというもの。こちらもザリガニの甘味がより感じられてお勧めですよ。オーダーの際にお申し付け下さればご用意できます。で、今回当店で仕入れているザリガニについてちょっと豆まめ知識を。今回は２種類のザリガニを仕入れました。一つは前回も仕入れた霞ヶ浦のアメリカザリガニ。これは多分とてもポピュラーに流通しているものだと思います。日本に入ってきたのは昭和初期。まだ蛙が食用とされていた時代にカエルの餌用として輸入されたみたいです。そしてもう一つが、今回初めて仕入れてみた北海道は阿寒湖から“ウチダザリガニ”この“ウチダ”とは動物学者『内田亨』氏に因んでつけられた和名です。これも１９２０年頃アメリカから食用として移殖され摩周湖に放流、その後阿寒湖で自然繁殖しました。阿寒湖のザリガニは他に比べてずいぶん大きく、大きなものでは体長３０ｃｍにもなります。北海道の寒い湖の中で育つので身もしまり甘味のある、よい肉質をしています。今ではこのウチダザリガニはヨーロッパにも移入されています。うちで仕入れているこの２種のザリガニは、どちらも食用として養殖されているもので、川にいる生物のような泥臭さはありません。泥抜きなどの下処理をしなくともそのまま茹でるだけで美味しく召し上がれます。特にウチダザリガニは水質が本当に綺麗な水の中で育つので上品な甘味を持ちます。日本の在来種のザリガニは希少動物の類で、食用にはなりません。日本ザリガニって、いつ頃まで普通に捕まえて遊んだり出来てたんでしょうか??私も小さい頃ザリガニを川で見たり、小学校の水槽で飼ってたりしてましたが、どちらも真っ赤なアメリカザリガニだったと思います。ちなみにザリガニはフランスでは“エクルヴィス”と呼ばれ、身体が赤褐色のパット･ルージュと、色味が少し暗いパット･ブランがあり、パット・ルージュのほうが美味とされています。ウチダザリガニの猟期は１１月下旬まで。これからしばらくは入荷を続ける予定なので、是非召し上がってみてください。roku

  2006.08.23

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  本日夕方のTBS番組

  昨日の午後、TBSの取材がありました。今日の夕方五時からのTBS番組『五時パシャ』の中で放送されると思うので、見てみて下さい。前回はフランスの鶏“プーラルド”という食材がテーマの取材でしたが、今回のテーマは　”ザリガニ”でした。日本では日常に食べる食材とはほど遠いザリガニですが、ヨーロッパやアメリカなどではポピュラーなお料理として出されています。今回うちで仕入れたものは、霞ヶ浦から来たアメリカザリガニと北海道の阿寒湖から来た“ウチダザリガニ”って、今さっき厨房に行ってきて初めてウチダザリガニを見たんですが、『うおっ！』ってすごい声がでてしまいました。いつも見ているアメリカザリガニと全然違う！色は青みがかった泥色で、はさみも大きくて太くて胴体から尻尾にかけてもすごい太くて強そうなやつなんです!!さっきは写真撮りそびれましたが、また後で写真アップします。（＊ちなみに上の写真に載っているのはまだまだ可愛らしいアメリカザリガニさんです）いや～、ホントびっくりした。噛まれそうで怖い。でもこれがお料理になると甘味がありとても美味しい肉質をしているようなので、皆さんは私のこの印象に惑わされずに、ザリガニ君を美味しく味わってあげてくださいね。roku

  2006.08.22

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• マダム・クリコのアート展

  シャンパンの話題が続いたところで、ちょっと気になるイベントを見つけました。　『マダム・クリコのアート展』　★１０月７日（土）～１１日（水）　★１１時から２０時まで（１０日は１７時まで）　★スパイラルガーデン（スパイラル１Ｆ）　公式ＨＰはこちらまだ女性が社会に進出する事自体が珍しい頃、ブーブクリコを国際的に発展させた、「マダム・クリコ」をモチーフとしたアート展です。入場料は無料ですが、任意でワンコインを支払い、その収益が「財団法人世界自然保護基金ジャパン」ＷＷＦに寄付されるそうです。青山スパイラルは千代田線表参道駅からすぐです。アートでヒートアップした後は是非クールダウンしにいらして下さいね♪♪

  2006.08.21

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• またしてもシャンパン！

  シャンパンが人気らしいです。ＢＹイザ！http://www.iza.ne.jp/news/newsarticle/life/cooking/15694/以前、うちのシャンパンのラインナップをご紹介致しましたが実は、個人的にはちょっとお手軽な、バンムスーが好きだったりします。あの泡の荒さがぐいぐいっといけて良い時もあります。そしてなんと言っても懐にも優しいっ！ので、レストランに行ってバンムスーが色々あったりすると「お！やるな！！」と思ったりもします。←変な基準ですね(*^。^*)いつもフランスに行く時は、欧州系のトランジットあり、で行きますがたまたまエールフランスしか取れなかった際に、ドリンクサービスで「シャンパン」を頼むと、なんと！ランソンの小瓶をくれるので飲みまくった覚えがあります。。。だって、エコノミーで、ですよ～！さすが、フランス！バジ！って貧乏話はここまでにして、バンムスーの話に戻りますが、ワンランク上のバンムスーとしてうちには「ミッシェルコランドレジェ」の「クレマンドブルゴーニュ」があります。クレマンはＡＯＣを取得していて、シャンパーニュと同じ伝統的製法で作られています。そして、品種もシャルドネとピノが主体！きめもほどほど細かく、ボリューム感もあります。かなりお勧めの一本ですので、是非是非、お試し下さいませ♪そして、これから少しずつクレマンのラインナップも増やしたいと思っていますので、お楽しみに～

  2006.08.20

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• 仔羊半頭買いました！！

  今日は土曜日、やっと長い一週間が終わりそうです。今週はランチ･ディナータイムとも猛烈に忙しい週でした。巷はお盆休みだというのに、この忙しさにはびっくりしました。来週の月曜日はお休みをいただいてるのでスズキに食べに来たい気もします。さて、来週明けの月曜日のクイックランチですがお肉料理：若鶏肉のパイ包み　黒オリーブのソースお魚料理：スズキときのこのパータフィロ包み　ケイパーのソースです。パイ包みと黒オリーブのソース、とてもよく合うと思います。それとそれと、実はこれが一番に伝えたかった事なんですが、北海道から仔羊を半頭ゴロっと買いました。もも肉や背肉など色んな部位が一度に手に入るので、それぞれの部位に合わせていろんなお料理が出来上がると思います。お客様にも喜んでいただけると思うし、作るほうも楽しいです。来週には届くので、お料理や素材をまた写真でアップしますね。楽しみにしてて下さい。私は仔羊が本当に好きなので嬉しいです。やっぱり食べに来よう。roku

  2006.08.19

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  仔羊

  季節のメニューとは関係ないのですが、私は仔羊のお肉がすごく好きです。どこのフレンチに食べに行っても、メインディッシュは仔羊にしようかどうしようかといつも迷います。色んなお店の仔羊を食べてみたけれど、やっぱり私はうちのシェフが焼いてくれた仔羊が好きです。上の写真見てください！焼き加減も最高だし、量的にもガッツリとしていてかなり満足できます。今度、このお料理をカルトで一皿と赤ワインで楽しんでみたいです。roku

  2006.08.16

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• 今日は神宮外苑花火大会の後でレストラン

  今日は神宮外苑花火大会です。これからからっと晴れるといいですね。本日のランチは　　すずきのポワレナージュ仕立て｢冷たいスープ仕立て」　　　　　　　　　若鶏の白ワインヴィネガー煮込みこんな暑い日には、ぴったりのお料理です。おすすめです。それから神宮外苑花火大会が終わった後、軽く当店でディナーなんていかがでしょう。東京メトロ外苑前駅はきっと混雑が予想されますので出来れば表参道駅まで歩いた方がいいかもしれません。そうすれば千代田線一本で赤坂までこれますし、あ、それから赤坂では７番出口が一番近く３分ぐらいで当店に着きます。良く冷えたシャンパーニュとフォアグラとメロンのジュレポワレしたフォアグラと冷たいメロンが本当に良く合います。オードブル盛合せやチーズ盛合せなどもあるので、それとグラスワインなんておしゃれです。神宮外苑花火大会のお知らせはここ。

  2006.08.16

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• グラスワインフェア、終了です。

  ７月１９日より始めたグラスワインフェアも、とりあえず本日で終わりということになりました。このグラスワインフェア、私が想像していたよりも大変好評で、『グラスワインフェアを楽しみにして来たんです～』と仰って下さるお客様も多くいらっしゃいました。もともとうちのお店ではグラスワインとしてお出しするのは赤･白一種類ずつで、銘柄もずっと同じものでやって来ました。でも私自身色んなお店に食べに行く中で、グラスワインの種類が豊富にあるお店っていいなあ・・・、と思うようになったんです。そして、今回このようなフェアをやってみることになったのです。やはりお客様は大変喜んでくださいました。フランスの色んな地方やセパージュのワインばかり１０種類。セパージュや地方の特徴で選ぶのも楽しんでいただけたようですし、お値段が全てグラス一杯６３０円で統一されていたので、選びやすかったというのもあるみたいです。また機会をみてこのようなグラスワインフェアを行っていこうと思うので、その時は楽しみにいらしてください。roku

  2006.08.15

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• 三つ星シェフトータルプロデュース

  産経新聞社のイザでアラン・パッサール氏のことが紹介されていました。トータルプロデュースといえば僕も銀座東急ホテル時代経験があります。当時、パリのイケイケ!二つ星レストラン「ミッシェル　ロスタン」と銀座東急ホテルが技術提携していたので、年に数回、ミッシェル　ロスタンがスタッフを連れてやって来ました。僕は、うれしくてたまりません!ロスタンのスタッフは２０代前半、皆若くカッコよかった。いつもは、うるさい５０代のシェフもこの日ばかりは小さくなっています(笑）銀座東急ホテルの「いつもうるさい」シェフが仔羊の骨を焼いているとき、ロスタンスタッフに一喝されました。「ダメダメ　カオリダヨ　カオリヲタイセツニシテヨ　コノヨウニシテ」その時仔羊の骨の香りはぐんぐん調理場一杯に広がりました。そう思えました。僕たち若い調理人、サービススタッフはかなり刺激を受けました。もし時間が合えば、アラン・パッサール氏が来日している時ぜひ食べに行きたいです。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　鈴木　亨　

  2006.08.14

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  平貝

  これはある日のディナーでお出ししたアミューズ。“タイラ貝のマリネとそのヒモのコンフィ”まわりに少し描かれたバジルのソースとピンクペッパーの彩りも美しいです。平貝はとても大きく20センチ以上はあります。色は黒で扇形を長細くしたような形。殻がとても薄く、端っこのほうなんかは簡単に壊れてしまいます。そしてこの貝には貝柱が二個もあるんです。中心の大きいものと、端っこにある小さなもの。この貝柱はお刺身にしたりフライにしたりして食べられますが、やっぱり私は生で食べるのが一番美味しいと思います。最初に口に入れたときの味は、帆立貝の貝柱よりも若干甘味が劣るように感じるのですが、噛んでいるとすごい旨味がじわじわ出てきます。最初の味のアタックが強いのが帆立貝、じわじわ旨味が来るのが平貝、というのが私の印象です。うちのお店ではタイラ貝のヒモや肝なんかも低温油につけてコンフィにし、サラダと和えてお出ししています。平貝が浸かっていたその油がまた美味しいんです！貝の風味がしっかり移っていて、うちのまかないではその油を使ってパスタなんかを作ったりしています。平貝はいつも仕入れているわけではないんですが、また入ったらブログでお知らせします。お盆も休まず営業しておりますので(但し、日曜日・13日は定休日のためお休み)、お待ちしております!録澤　由美

  2006.08.11

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