こんにちはhappybirthday!です。
一杯のお茶に幸せを感じます。
今日のお茶は，ダージリンファーストフラッシュをいただきました。
久しぶりに美味しい紅茶をいただきました。LIZAHILLという茶園です。
【夢見る大人の家庭科室】より
発酵の基礎の基礎 塩麹について
その前に 麹って何？
麹（糀）とは原料となる穀物を蒸したものに「麹菌」を付着させ、
繁殖しやすい温度、湿度などの条件下で培養したものです。
”米だけにつけたら 糀
麦や大豆，米などに付着して培養したら 麹です”
麹菌の胞子の大きさは、3〜10μｍ（マイクロメートル）です。
※ 1μｍ=0.001mm
麹菌を「国菌」です！やたら海外に持ち出すのはどうなのでしょう。。って
思うわたくしです。気候風土で別物にならないかなぁ。
日本醸造学会は麹菌を「われわれの先達が古来大切に育み、使ってきた貴重な財産」であるとして、「国菌」に認定しました。2006年
さまざまなカビのなかから、昔の人は、有用なコウジカビ（麹菌）を見つけ出したってすごいですよね！！
そして 味噌や醤油、酒などに活用しました。 これが今の過程で色々と活躍をしているのです。
アスペルギルスオリゼーです。
では
塩麹は多くのご家庭で使用されている手作り発酵調味料だと思います。
慣れたら5分もかからずセットできます。
塩麹の良いところ
・腸内の善玉菌の餌となるオリゴ糖を生成する酵素を持っていることです。
継続的に摂取することで腸内環境を整える効果があります。
人間の免疫細胞の７割前後は腸に存在しています。
免疫の維持には腸内環境を良好に保つことが大切です。
麹菌に含まれる酵素の一つに プロテアーゼというものがあります。
これはなんと食材のタンパク質を柔らかくしてくれます。
アミノ酸に分解してくれることで旨みも増します。
つまり安くて硬いお肉を買ってきても塩麹につけておくと
プロテアーゼの力で柔らかく食べやすくさらに美味しくなるのです。
もっといいことは
塩麹は塩のかわりになりますから
減塩になります。
さらにお塩を加えるということはおそらくされないと思います。
塩は小さじ1で 6グラム（塩の形状によります）
塩麹は小さじ2で 約塩分2グラムとなります。
塩麹作りやすい量
乾燥麹150g 塩45グラム 水195gー１割増でも ok
計算しやすい？→（乾燥麹 100g 塩30グラム 水150ml 前後)
作り方
1
乾燥麹150g 塩45グラムをしっかり手で混ぜ混ぜします。
2 消毒した容器に 1を入れて水を入れて 金属ではないスプーンで混ぜます
3，毎日混ぜてください。常温におきます。
注意することは 納豆菌と一緒にならないように
夏場は1週間で出来上がり
毎日混ぜて味の変化を感じることをおすすめします。
その後， 冷蔵庫にいれると半年くらい使えます。
おそらくその前に亡くなってしまいそうです
・使い方
簡単お漬物 小さじ1ー2の
ポリ袋に塩麹を キャベツ・きゅうり・シソなどにまぶしてお漬物に
・お肉に小さじ1-2の塩麹を まぶして15分くらいおく
焼くと柔らかいし，このまま肉じゃがに入れてもとても柔らかいです。
唐揚げも然りです。麹を洗い落とす必要はありません。
・一味たりない煮物に小さじ1の塩麹を入れても美味しい どんな調味料とも相性が良いです。
最後まで読んでくださってありがとうございます。
明日も変わらない朝がきますように
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