2008年03月の記事一覧 | [安曇野エコ]スープの会どこの家でも味噌炊きした、家庭で出来る味噌仕込み

お味噌は醗酵　カビはくさる･腐敗　違いは、はてな？・・

お味噌は醗酵　カビはくさる･腐敗　違いは、はてな？・・お味噌は発酵食品。素晴らしい発酵という自然現象です。発酵・・つまり自然界では腐敗です。腐敗・・くさる。くさい。おなかを壊す。げー０・・・捨てましょう。ごめんなさい。"きったない”お話しです。地球で行われている、自然現象。どちらも同じです。まったく同じです。どこが違うでしょうか？・・それは私です。皆さん人間がキーマンです。人間があー良い香り、おいしそう。うーんおいしい。って言って、毎日、朝ごはんにお味噌汁、良い香り。おいしい朝ごはん、お袋の味・・ご飯お代わり。・・日本人なら大好きなお味噌の香り。人間が食べられるものが発酵といいます。人間がくさいから捨ましょう。といって食べられないものが腐敗です。お酒、お酢、焼酎、ビール、甘酒、納豆、お漬物、ミーンナ、発酵です。おいしいですね。目に見えない小さな微生物にしてみると、必死です。生きるためには必死です。食べなければ死んでしまいます。味噌を作る麹菌は人間の都合どころではありません。麹菌はご飯つまり米を食べます。糖化といって糖が細かくなります。糖化はブドウ糖を作ります。今度は酵母菌です。"こうじきん君ありがとう。""おなかすいたよー！！""今度は僕が食べます。もぐもぐ・・"酵母菌も生きるために一生懸命食べます。人間は食べた後、下水道にお世話になります。ところが味噌を作る菌さんたちは、人間に取って素晴らしいものを下さいます。アルコール発酵をします。ウーン・・いい香りヨッチャウーーン。！！エステルという人間の頭脳が喜ぶ香りを作ります。大豆はたんぱく質です。酵母菌の酵素が出ます。酵素はたんぱく質を分解します。おいしいお味・・うまみを作ります。さてさて乳酸菌も大活躍です。強い強い菌さんです。人間にとって無用な菌からしっかり守ってくれる、人々のための菌です。といっても乳酸菌は、お味噌も作ります。そして地面に落ちたものも食べます。プーンとにおうすっぱい香り、乳酸菌は物を朽ちさせます。醗酵も腐敗も同時進行です。いいえ同じ事です。いやといっても、自然現象、やがて秋にはおいしい味噌を作る基です。今で言う鳥インフルエンザだって昔からありました。雑菌の中、人間を守ってくれる乳酸菌も沢山いました。だからです。だから人間は免疫力もあって、自分で自分を守れました。・・実は守られていました。今は衛生面ばかり、除菌除菌！！殺菌殺菌！！消毒消毒！！これではきれいで無菌状態では、・・強い人間でいられるわけありませんね。あら違った、守ってもらえるわけありませんね。それらの絶妙な働きによりお味噌ができます。これは味噌ですが、自然界では、地球では、昼も夜も、人間の世界に関係なく、何億年も前から地球を守り今もずーと緑の地球を維持している、微生物が息づいています。人間の社会生活にはお構いなしです。腐敗もまったく同じです。地球のためには素晴らしい自然現象です。人間が嫌がる腐ったものは、地球のご馳走です。それらは土になります。土は植物をはぐくみ、人々も沢山のおご馳走をいただけます。植物はそれが無ければ育ちません。植物が元気なら、今の地球は維持されます。沢山の酸素を出して風を起します。風は命の水をもたらします。こんな素晴らしい地球環境の中で地球は回っています。地球はすべてがそして私達人間もみんな地球のひとつです。歯車がひとつかけても地球はご機嫌斜めです。近年怒っていると思います。・・竜巻、季節外の豪雨、旱魃、雷・・・温暖化・・人間の都合で自然を壊してはいけません。といっても科学は私達人間を幸せにしてくれます。と同時に負の面を必ず持っています。2面性を知ることによって人間は選択を強いられます。そこが難しいところです。あー難しい。お味噌汁でも頂きますか？・・甘いスィーツを頂きマース。松本の銘菓　しんみとう・・真味糖おいしいです。もうひとつ銘菓　老松私の教科書です。

お味噌とかびは仲良しです。

カビで作る味噌仕込み。カビいやですか？いやですね。ちょっと待って、お味噌とかびは仲良しです。腰が痛いって、整形外科で話しに花を咲かせている以前のお嬢さんモボ様(モダンボーイ)と仕込みました。机に向かって難しい顔した、日本経済を引っ張ってくれているお父さん、お母さん、おじさん、おばさん(失礼)会社でストレスいっぱい、大変な日本を背負っています。ニコニコ顔で仕込みました。お父さんお母さんと元気なちびっ子と仕込みました。赤ちゃんを抱っこしたりおんぶしたり、小さな子の命、おっぱいを上げて、それでも託児にお願いしながら、若いお母さん達と味噌仕込みました。大勢の方に本物のおいしい味噌食べさせたくて、・・日本人の心を伝えたくて・・いつまで続けることができるんでしょうか？・・ご老体に鞭打って･･私のです。味噌にせかされ、味噌に諭され、味噌の小言を聞きながら、味噌のささやき聞きながら、・・誰かみたい。講習会続けています。味噌はカビです。カビはいやです。そのとおりです。今は御餅につくアオカビ、黒かび赤カビ・・目にできることあります。御餅すらなかなかカビが生えてくれませんね。・・・防腐剤という素晴らしい化学薬品は、カビを抑えます。人間の嫌いなことはなるべく目に触れさせないように、人々を一時大変幸せにしてくれます。防腐剤はカビや腐敗を防ぎ、食品をいつまでも新鮮で、長持ちさせてくれます。お味噌は逆です。誇れる日本文化はカビの文化です。カビで作るお味噌です。みんなの手は石鹸で洗ってはいけません。・・科学物質は嫌いです。みんなの手も、桶や亀、アルコールや焼酎で、殺菌消毒？・・とんでもないです。決して菌を殺さないで下さい！！きれいに水で洗ってください。雑菌は死ぬかもしれません。怖いインフルエンザウィールスやはしかの病原菌は死にますね。アオカビなど、カビ類も死にます。と同時に味噌を作る良い菌といわれている・・酵母菌　麹菌　乳酸菌も死にます。これらは味噌を作る菌なんです。実は人々の嫌いなカビ類も味噌を作る菌なんです。味噌はカビです。こういえばカビを抑えようとはしませんね。昔は味噌を煮て潰してお団子にしてつるしたり並べておきました。4月5月は絶好のカビ日和です。カビが生えました。それを洗って硬い味噌だまを、棒で突いて細かくして、塩と麹と混ぜて桶につけました。それでもちゃんと味噌ができました。日本人の先人の知恵ですね。梅雨のあるじとじとした日本の気候ならではのカビの文化です。現代社会ではカビはいけないもの嫌われ者です。・・カビがあるとびっくり仰天、捨ててしまう方もいます。カビになじみの無い現代社会。それではせっかくの手つくりも困ります。それでできるだけカビを押さえ、又高いけれど、手に入る""麹""というカビを使った味噌つくりです。お味噌はカビで作る本物の発酵食品。読んで下さってありがとうございました。又書きます。私の教科書です。

自然農法我が家の田んぼ

自然農法の集会10時30分からあー忙しい。私を養って下さっている、お米？・・いいえ、わがままな？・・やさしいご主人様、、いってらっしゃーい！！お勤めご苦労様です。家を守るのは家庭の主婦である私です。このお方のおかげで、味噌つくり、自然農法、やりたいことをやらせていただいております。そしてお勤めの合間に手を貸していただいています。小さな微生物にばかり、感謝してはいません。主人の偉大なおかげです。ありがとうございます。家にいるからには、しっかり身体に優しい食べ物を一生懸命作ります。主人がおいしいって言て下さるから、自信を持ってお味噌を一生懸命作っている、けなげな私。女性はけなげです。誰かのため人のため一生懸命尽くします。自分のことは二の次です。男性と女性を比べてみると非常に差があります。当たり前？・・そうですね。今頃気がつくばかな私。お出かけになったとたんに大騒動です。朝ごはんをお口に入れてもぐもぐしながら、どたばたどたばた、ピーちゃんのご飯つくり・・野菜をとんとん細かく切ります。魚の骨や煮干を細かく切ります。そこへお米のくず・・米選下(べいせんした)・・実がしっかり入らないで、網の目を通り抜けてしまう細かいお米・・近年お菓子にしているようです。普通は肥料や家畜のえさにしました。コヌカ･･お米の皮・玄米の外についている皮・・とっても栄養があります。人も食べます。ふすま・・麦を製粉すると白いお粉ができます。そのときに出る、麦の皮です。これも小鳥のえさなどに利用します。より分けずに、粉の中へ入れたままの全粒粉はとっても、こおばしくおいしい、パンができます。売っている、飼料・・中にはとうもろこしや大豆かすいろんなものが混ざっています。それらは外国からの輸入品です。人間と違って遺伝子組み換えであろうが、農薬がかかっていようが、とっても規制は甘いです。その上なぜか同じ食料品なのに・・動物が食べられる食べ物なのに・・鶏だけにだけ与えるようにという注意書きがあります。別の動物に与えると罰せられるそうです。そんな表示が書いてあります。・・なぜでしょうか？私にもわかりません。そんな売っている飼料は、農家の鶏は食べません。といっても今は手軽な配合飼料。ほとんど使われています。普通に考えれば食べ物はどんな動物が食べてもいいと思いますが？・・どんな★★からくり★★があるんでしょうか？・・身近に普通に売っている食べ物、食卓においしそうに並んでいるご馳走。一皮向いてみると恐ろしいからくりがいっぱいあるように思えます。今回の中国餃子もあんなに中国のものが大量に日本の食卓に登っているなんてちっとも知りませんでした。話がそれました。・・・それから夜仕掛けて出来上がった洗濯物を干します。食器も洗います。味噌講習会の用意もあります。・・細かいものの準備をします。当日忘れ物があるとガーンですからね。・・それからそれからごみも出します。夕飯の仕込みもします。ダイコンちくわにんじんながいもコンニャクお煮物・・ふっとうしたら、火を止めて。・・・あらら時間が・・・11時には何とか間に合いました。若い自然栽培の先生です。後ろからソーッと入室しました。山梨県からも来ていました。天気がまあ晴れでしたから。良かった難しいことを沢山言っていました。アーそうかと納得しながら・・・出席者は長野県の飯綱、佐久、木曽・・遠い所からも見えていました。今年から米を作りたい人、去年からやりだした人、先代から引継ぎがんばっている人様々です。自然農法。・・1　自然農法はその土地その土地で違う。この田でよかったことは別の田でよいとは限らない2　基本的に殺すことはしない。、、害虫など・・虫の生態を知りそれにあわせて、かみ合わせないずらした農法3　第6感でその場の雰囲気状態を知る。・・暖かさ楽しさうれしさ柔らかさ冷たさ固さ・・　　　土　作物　土の重さやモロさ色など　　人間に対するようです。4　草との共存・・5　地力を活かす・・日本は肥沃な土壌・・何もせずとも、慣行農法(農薬化学肥料を施す農法)の6割収量が上がる。といっても何もせずということが難しい。　具体的に何をするかまずは農薬や化学肥料を使わないことから自分で体験してみてください。いろんなものが見えてきます。アンテナを張ってお勉強しましょう！！アブラムシや害虫、病気、草で全滅は必然でしょうね。そこを乗り越えていかに一緒に食べていくかですね。難問が大きければ大きいほど、次に来るパラダイス、楽園は、素晴らしい地球を教えてくれます。今家の田は去年蓮華草を撒きました。もみ殻、コヌカ、ソバ殻、大豆のさやの殻を入れてあります。畑には、麦が寒いといってロゼット上に地面にはいつくばっています。そしてタンポポや、ナズナ、ハコベ、など雑草が一緒に生えています。これからどうして穀類を育てましょうか？・・私の教科書です。

今夜の晩御飯　おいしい手つくり？

弥生3月。今夜の晩御飯　おいしい手つくり？・・ごめんなさい。・・・私のご飯でなくて、米や麦さんのおいしいご飯です。　安曇野の春は、柔らかな風・・空気です。春を感じます。さすような1月2月の厳寒期とは違います。朝夕の寒さは、ガラス戸に咲く、氷の花を一時の画板に描きます。(家の外と中の気温差により、ストーブをたいたときに出る水蒸気は、ガラス戸に氷が白く凍りつきます。)あまりにも美しく、そのせつな的な美は、悲しささえも感じます。外に止めてある、自動車のフロントガラスも氷で真白いです。ぴよちゃんの、飲み水も深鉢とそっくり型どおりに凍ってスポット抜けます。それらは、まだまだ、毎日、変わりなく繰り返されます。でも3月の春の日差しは強烈です。地上に降り注ぐ太陽の光は、朝の氷を溶かしてくれます。そしてうきうきした心を与えてくれます。人々はコタツを抱えた生活から開放されます。大陸からの春一番、強い風が吹きます。午前中は穏やかでも、午後になると急変します。迷惑な風です。黄砂とともに、厄介な、インフルエンザウィルスや花粉症を発症させる、困った風です。何もない、草も生えない耕作地は、春の嵐・・土ぼこりが舞い立ち、まるで火薬を爆発したような煙の嵐です。容赦なく人々の目や顔に降り注ぎます。近年強すぎる風は建物を破壊したり、空中へと巻き上げます。怖いですね。ありがたいことは、春一番は、雪を溶かし、一挙に春へと変えてくれます。ここ2日ほどで、白い世界は、暖かな土色、まだまだ緑の目立たない凍えている土色。蓮華草、麦の草地をあらわにしました。心は土色をした田畑へと向かいます。さあ、土つくり？の開始です。寒くて震えていた土の中の微生物君たち。この日の来るのを、じっと待っていました。雪の下の息遣いを地表にあらわにしました。秋に収穫した米の稲わら・・大豆の大量のさやや枝葉・・大地を覆った沢山の草・・米の皮・・こぬか樹木の灰・・捨てられる多くの食物、植物、地球上の自然の朽ち果てたものはすべてです。ただ混ぜるだけ。これらは土のご飯です。微生物が大好きな安全安心な？・・どこかで聞いたことありますか？そうです人間と同じです。もっと敏感です。科学物質、除草剤は、1gの土の中に10億個住んでいるという生き物を、襲います。大打撃を負わせます。もちろんこうした科学物質をも食べてくれる微生物もいます。そこが目に見えない微生物の偉大なるところです。植物にはあまり必要ありません。またそこには何億年も前からいる微生物とは異質なものです。人々も住みよいところに多く住み着きます。すみにくいところは、自然と移っていきます。自分の心と一緒です。人も微生物も、そして植物も昆虫も、もっと言えばこの地球の出来事は、自分の心に照らし合わせてみると理解できます。あまりにも人の心とつながっていて驚きます。あれもしたい、これもしたい。言い換えると春は忙しいです。これから始まる、農耕。米つくり、麦や大豆や・・・野菜や・・いいえ自然とのかかわり。どんな風に、自然の"おこぼれを"人々の口に入れようか？・・少しだけおなかを満たしたい。人が食べられるものは、米やお粉大豆は人々の口に入ります。大地に息づく命、昆虫や生き物や自然に、それ以上に、還元します。自然の野山で行われている、食物連鎖。朽ちたものは大地に落ち、そこで行われる不思議な土への還元。多すぎる堆肥、立派に大きくする、化学肥料化学薬品栄養剤は緑の土壌を汚します。さあこれからおいしいご飯を作ります。土だらけになって作ります。皆様もご一緒に作りましょう。土壌微生物の基礎知識