[安曇野エコ]スープの会 どこの家でも味噌炊きした、家庭で出来る味噌仕込み

おせち料理 　～身近な材料を使った家庭料理～　安曇野のお正月料理

おせち料理　～身近な材料を使った家庭料理～　　　　　　　27年12月15日　スープの会　　山本則子　正月は日本国民にとって一大行事です。豊作を感謝し、五穀豊穣を願い、 家族の安全と健康、子孫繁栄の祈りをこめ、縁起をかつぎ、神仏と共に海の幸や山の幸をいただく。　　米を食べ、米を作り続ける安曇野の正月です。家族で新年の挨拶をして、朝茶を頂き、お神酒を頂ぶり雑煮を頂きます。★朝茶　お煎茶　らくがん　ころ柿　勝ち栗　千べい　お多福豆　　大黒様(タクワン漬け)★御節　　黒豆　2c よく洗って水に浸ける　　水4c　砂糖50gから2c　塩大１/2　醤油大２　さび釘数本　柔らかくなるまで煮る。砂糖は好みで甘くする。　　レンコン　酢水に漬けて、甘酢で煮る。　　栗きんとん　皮をむいたサツマイモを小さく切って、くちなしでゆでて裏ごしする。甘露煮にお湯を足してゆるめる　　栗を添える。　　お膾　にんじん　大根を千切りして塩で水分を出して酢に漬ける。氷頭を添える。　　a　シイタケの旨煮・・乾燥したシイタケをしっかり水で戻します。ギューと絞って薄く切ります。　　　　戻し汁少々砂糖醤油で煮る。　b　タツクリ　カリカリに炒る。ポキッと折れるまで。砂糖としょうゆ同量で煮立たせ、絡める。　　　　くっついたらみりんで伸ばす。皿に一口ずつ取る。　c　きりいか　砂糖醤油　に立たせ絡める。　d　よろ昆布　砂糖醤油水ひたひた　で柔らかくなるまで煮る。aからでdは一つの鍋で順序良く作ります。　一番だしの取り方・吸い物　昆布を水に浸ける（30分前）　　・・そのまま火にかけ沸騰する前ブツブツ泡が出てきたら昆布を引き上げる　　鰹節を入れて沸騰したら火を消して鰹節を濾す。…一番出しです。　　・・日ごろは水に昆布を細切り最後の仕上げに追い鰹・・・すべていただきます。★　ぶり雑煮　4人分　しいたけの戻し汁200cc　鰹節昆布の一番だし600cc　塩小さじ1弱（ブリの塩により加減する）　　　　　　みりん小さじ1　酢小さじ１　　醤油大さじ2（最初１　仕上げに1）鍋に入れる　　　　　厚手の本ブリ1人1/4・・うろこをとって塩を刷り込む。　　　　　　作る時に、ボールに入れて熱湯をかけ、さっとざるに開け生臭みを取り濁りを押さえる。　　　　　大根　2cm　扇型　　ニンジン4cm　梅の花　ごぼう15cm　斜めの薄切り・ササガキ　　　　　　ナガイモ３ｃｍ　3cの短冊　　ネギ２５ｃｍ　3から4cの輪切り　椎茸薄切り（または旨煮）　　　　　紅白のかまぼこ1/2（半月の半分）切れに切る　ゆずの皮を薄切り　　　　　もちは苦餅(くもち・縁起を担いで苦がつく事を忌み嫌う)は避け29日以外につく。　　　　　　1人　1/2に切って、焼き、膨らんだら手でつぶして熱湯につけておく。　　　　　　固くなったら盛付ける直前になべの中で一煮立ちさせる。　　　　　　(レンジの時は、直火で焼き色のみつけて、お湯を入チン膨らめば柔らかくなり簡単。)　　　　　　　　　　1　おなべに、しいたけの戻し汁、一番だし、ブリ、ネギ以外の野菜、塩みりん酢をいれ、　　　　　　火にかけ沸騰したら灰汁を取り、中火で煮る。　　　　2　材料が柔らかくなったら、ネギをいれ柔らかく煮て　醤油　味見をして味を調える。　　　　　　少し濃くする。　　　　3　おわんに、もち、それぞれの具を盛り、上にしいたけ（旨煮をしたとき）、かまぼこニンジン、　　　　　　ネギ(青物)を色よく飾る。　　　　　　最後にゆずの薄切りを飾る・・餅を のどにつまらせないように！！★三盛（たつくり　きりいか　みかん等）・・お祝い年越しなどに盛り合わせる。　　黒豆　昆布　栗きんとん　おなます　見通しの良いレンコンを盛り付ける　別にかずのこ　塩水で塩ぬきして手でちぎる。金色のしょっぱいのを頂く。鰹節の出汁に漬けても良い。　おたふく豆　伊達巻き・・卵と出汁　砂糖 塩で味付けて焼き、ラップでくるむ。　野菜ぶりやサケのあらの醤油味の煮物　早吸い物（とろろ昆布白魚醤油）