ウエストエンドのぶどう畑から

わたしがチーズの勉強をするようになってから、一番喜んでいるのはうちの眷属、『アトム一家』・・・チワワ６匹。ともかく、彼らは発酵ものが大好き。納豆も好物だけど、納豆菌の仲間であるリネンス菌が大繁殖している香りの個性的なもの、すなわち、くさいチーズを冷蔵庫から出すと大興奮です。生意気なことに、高級品の味がわかるらしい。

そこで、わたしはカビが酷いところとか、固くなっている切り口とか、どろどろの表皮とかを母に内緒で与えます。「いちばん、美味しいところをあげてるよ」・・・です。嘘は言ってません。捨てるところがなくなって、とても、いい気分。ワンコも大喜び。チーズのプロとして、チーズを全部使いきります！かびたチーズも、カビをきれいにこさいで料理に使う。カチカチのパルメザンチーズはスープストックに。

今回、一番苦労したのは、ふだんから高級なチーズしか、食べていなかったこと。（マダムですから）いまさら、プロセスチーズ（加熱処理をし、乳化剤をいれたチーズ）や缶カマン（熱処理した缶入りカマンベール）の味を真剣に覚えようとする自分がいとおかし♪・・です。おかげさまで、缶カマンは試験にでましたよ。たしかに、加熱したチーズの味がわからないと、プロとはいえない。

ワインはディリーなものをレッスンに取り入れているというのに、チーズは遅れているわたし。輸入品のチーズの関税は従価税で２９・８パーセントという現実もあるけれど、千円台のワインに、いまや２０００円を超えてきたフランスＡＯＣチーズのカマンベール・ディ・ノルマンディも合せること自体がなにか、おかしい。わかってなかった。

缶カマンを美味しく食べることを、提案するのがプロの仕事です。ちなみにうちのワンコはどろどろのチーズほど、缶カマンは好みません。なぜなら、熱処理をしたカマンベールは熟成しないからです。でも、初心者にはうってつけのチーズ。スーパーにもありますよ。今は缶ではなく、プラスチックの容器に入っています。一缶、４００円ちょっと。

ソースにはよさそう・・・でも、わたしなら、手持ちのチーズを少し入れます。ジャガイモにかけてもいいし、アップルパイにもぴったり。りんごのシャーベットのソースに缶カマン。すこし、カルヴァドス（りんごのブランディ）を加えると大人の味。試験は終わったのに、まだ、引きずっているようです。

現実的には残ったチーズの利用法を、しっかりと考えることです。試験を受けた人の冷蔵庫にはたくさんのチーズが残っているはず。なのに先ほど、プロとしての初仕事でチーズを発注。食べたいチーズは別もののようです。お祝いだ・・好きなチーズを注文するさ。まだまだ、修行が足りませんよ。