Rouelles de veau au cidre et aux c?pes
Pr?paration下拵え : 15 mn Cuisson調理 : 1 h 45
Les ingr?dients pour 5-6 personnes : 材料
1,3 kg de rouelle de veau 骨付き仔牛脛輪切 1.3kg
2 oignons ｵﾆｵﾝ 2個
1 branche de thym タイム新芽小枝 1本
2 verres de cidre リンゴ酒 2カップ
300 g de champignons de Paris 松茸や残茸狩冷凍 300g
10 cl de cr?me liquide 生クリーム 10cl
1 jaune d'oeuf ( pas mis ) 卵黄 1個（仕上げ用）
Persil plat パセリ
Beurre バター
Sel et poivre du moulin 塩 挽き胡椒
ｵﾆｵﾝの皮を剥き、刻み、僅かのバターで、色付く迄炒め、
並行して、仔牛脛輪切に下味をして、バターで強火で狐色に全体を炒め転がし、炒め脂をしたみ切り、リンゴ酒を注ぎ、タイムを加え、蓋をして、優しいオーヴンで1時間30分蒸し焼く
此の間に茸を掃除して、種類や大きさ等も気遣い、仔牛の煮込み上がりを見計らって､大き目のフライパンを空焼きして、茸を加え、下味をして、僅かにオイルを垂らし、香発つ様に程好く煽り水気を出さないで、焼き面を付ける様に焼き炒め、鍋に加えて10分間煮馴染ませる
此の間に生クリームと卵黄を解き合わせ､煮上がった煮汁を傾げ漉し、卵黄クリームを掻き混ぜながら此の汁を加え、繋ぎ合わせ、鍋に戻して、鍋全体を回し揺らせ、煮汁全体に卵黄クリームを絡ませ、味も最終調整し、仔牛の骨からもゼラチンや美容エキス等も抽出されて、味がダブり過ぎるので、生リンゴ酒やレモンジューを僅かに垂らして、味を調え、パセリを振り込み、野菜鉢にバターライスを添えて、御給仕に掛る
お奨めワイン： Bourgueil
＊卵黄を混入する段で、ソースの熱気を充分配慮しないと、卵黄のみで凝固させると折角の旨みを卵がくわえ込んで、固まり、旨みが消えて仕舞い、酷く不味い物に成るので、少し冷ます位で合わせたいが、今度は生卵臭くて気持ちが悪いので、充分熟練して頂きたい
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