momokoの＊Tinierタブロイド・創刊号

 

　自然素材の食品以外は買うのを尻込みする人が多いが、防腐剤や防腐処理をされずに食卓にあがっている食品はほとんどないことをみんな知らない。確かに危険な防腐剤も存在するが、かといって無添加が絶対安全であるかと言えばそうとも言い切れないのが現状だ。自然素材だから、無添加だから体にやさしいという、企業が生み出した神話は、ネットが普及した現在、様々な検証により崩れつつある。昔から、防腐加工や防腐剤は存在しており、それがなければ成り立たない食品が存在するのだ。

　ここでは、昔からある防腐処理を含め、防腐加工が施されている11の食品事例について見ていくことにしよう。なお、これは海外の記事を抄訳した内容なので日本の食品とは多少事情が違う部分もあるかもしれない。

1. ワイン

ワインには、よく知られている防腐剤、亜硫酸塩が使われているものが多い。発酵過程で亜硫酸塩が自然発生するワインもいくつかあるが、酸性化を防ぎ、風味を保ち、色味を際立たせ、アセトアルデヒド（二日酔いの原因になる）などの副産物を除去するために、人工的に加えられる場合もある。亜硫酸塩はワインだけでなく、サイダーやドライフルーツ、乾燥イモなどにも含まれている。

2.魚

　食品の近代保存方法が確立される遥か昔には、従来よりも食品を長持ちさせる自然な方法はたくさんあった。圧倒的に腐りやすい魚は、燻製にすることによって鮮度を保ってきた。これは、木を燃やしたときに出る煙や、抗菌剤としての炭を利用することによって、食品をだめにする原因である菌が繁殖しにくい環境を作るやり方だ。

3. ピーナッツバター

　有機栽培のピーナッツバターブランドでさえ、家庭で保存する間の鮮度を保つために、砂糖や塩のような天然防腐剤が多少は添加されている。

4. 塩漬け肉

　塩や砂糖を使った塩漬け法は、古くから使われているよく知られた食品保存の方法。赤身肉を塩漬けにする場合は、硝酸ナトリウムや硝酸カリウムを使って、色を保ったり、脂肪が変質するのを防いだり、有害な細菌を殺したりする。おかげで、食品の腐敗によるボツリヌス中毒などの病気にならずに済む。

5. ピクルス

　ピクルスは食品保存法の代表格。キュウリなど野菜を酢や塩水に漬けて発酵させる。つけあわせとしてよく使われる。

6. カットフルーツ

　健康を気にする多くの人たちは、日々の食事から酸化防止剤をとらないことを最優先する。しかし、抗酸化分子は特定のベリー類や豆類、アーティチョーク、多くの茶葉など、自然の食材に含まれている。またそれらは、ガンや心臓病、神経変性疾患の危険を減らすと考えられている。さらに、本来ならばありえないほど食品を長持ちさせることもできるという。

　リンゴ、ナシ、モモ、アプリコットなど果物は、酸化すると果肉が急速に茶色くなる。これは、酸素と果物の果肉に中の酵素が反応を起こすためだ。だから、あらかじめカットされて売っているフルーツには酸化防止剤が添加されていて、酸素を取り除いて茶色くなるのを防いでいる。自然の酸化防止効果のあるビタミンC、つまりアスコルビン酸で処理されている場合もある。アスコルビン酸は、壊血病知らずというラテン語からきていて、ビタミンCの錠剤やカプセルに共通に存在する化学物質のことだ。

7. チーズ

　もともとはチーズも天然化合物、ソルビン酸の防腐効果のおかげで主要食品となった。ソルビンとは、ラテン語で特定の木の種類をさすsorbusという言葉からきている。アスコルビン酸が、カットフルーツが茶色く変色するのを防ぐ一方、ソルビン酸はチーズやほかの食品にカビが生えるのを防ぐ。現在は、すべてのチーズにソルビン酸が使われているわけではない。

8. ジャムやゼリー

　安息香酸は食品の中の安息香酸ナトリウムとして存在し、ジャムやゼリーや香辛料に菌をよせつけない。食品中の安息香酸は食べてもまったく問題はない（ただしネコはだめ）。安息香酸や安息香酸塩は、クランベリーなどのベリー類の多く、マッシュルーム、シナモン、クローヴに自然に存在する。

9. ラーメン

　学生に人気のラーメンやその他の揚げ麺類は、自然のビタミンEの活性体であるアルファ・トコフェロールという物質によって、鮮度が維持されている。この物質の効果については研究中で、心臓病や特定のガン予防に役立つのではないかと考えられている。ラーメンの多くには、鮮度を保つために合成抗酸化剤のブチルヒドロキノン（TBHQ）が使われている。TBHQは食品を長持ちさせ、風味や色、香りなどを維持するために、共通に
使われる食品添加物である。

10. 市販の焼いた食品

　これまであげてきたような自然の保存料は、食品の鮮度を保つためによく使われているが、多くの安全な人工保存料も同じように使用されている。袋詰めのクッキーやケーキ、クラッカーなどに、TBHQやほかの合成抗酸化剤も使われることもある。これら製品の脂肪分や脂分の分解を阻止する効果があるため、風味や香りを損なうのを防ぐことができる。

11. ライスシリアル

　ブチル化ヒドロキシトルエン（BHT)は、袋詰めの食品の風味を保つために作られた合成保存料。効能は、米などの穀物製品の酸化防止剤として使われるTBHQと似ていて、食品庫で保存されている間の鮮度を保つ。この添加物がないと、消費者の手に届くまでにシリアル製品が悪くなってしまう可能性がある。