[料理・食材]の記事一覧 | 焼酎で乾杯♪

味噌造り

結局職場から戻ったのは午後1時過ぎ。家で昼食をとってから恒例の家族でお買い物に行ってきました。この時期には麹がスーパーに並ぶんですよね。私は例年なら味噌を自分で仕込むんです。この話をするとみんな｢すげーっ！｣って驚くんですが、実はとても簡単なんです。ただ、時間がかかるのです。｢手前味噌｣という言葉の由来をご存知でしょうか。自分で作った味噌が一番うまい、と皆が感じるため、自分を褒め称えること、という意味に使われるんだそうです。そのくらい、自分で作った味噌はおいしいんですよ。ちなみに、醤油は素人には難しそうで手を出していません。お酒は･････酒税法に違反しますのでねえ。とは言いつつも、なぜか私の家には｢趣味の酒つくり｣という本が転がっています。不思議ですねえ(笑)こんな感じで関連書籍が出ています。農文協(農山漁村文化協会)というマニアックな本ばかり出版しているところがありまして、漬物、味噌造りなどの参考文献にしていました。学生時代に一人暮らしで発酵食品を靴っている変なやつでした。味噌を自分で作ろう、と思い立ったのは、父親が毎年味噌を作っていたからです。親戚も皆もらいに来ていました。作るのを手伝わされていたので、なんとなく簡単に作れるということがわかっていたのと、ちょうど当時｢おいしんぼ｣を読んでいて、手作り味噌の話(焼き味噌を作ると本物とまがい物の違いがすごくはっきりするというような話)を読み、作ってみたいと思ったからでした。そこで本屋に行ったら例の農文協の本を見つけたのです。ついでにドブロクシリーズも面白くて何冊か買いました。さすがに今年は忙しくて作る気力がありません。時間さえ許せば作りたいところなのですが、暖かくなると麹が店頭から姿を消すし、今風の薄塩の味噌は腐りやすくなるので(お酒と同様、仕込んでからしっかりと発酵するまでは腐りやすいので、寒仕込みが基本です)、今年はちょっと無理っぽい。念のため、これを読んで｢自分も作ろうかなあ｣と思った方に一言だけアドバイス。大豆をゆでるのには絶対に圧力釜を持っていたほうがいい。普通にゆでるととてつもなく時間がかかります。

イクラのしょうゆ漬け

なんだかこの時間帯(20時頃)は楽天広場、重たいですよね。以前はテレホタイムに入ると突然重たくなったものですが、最近はこの時間帯に重たいということは、フレッツみたいな全時間帯つなぎ放題のサービスがすごく普及しているんでしょうね。あまりにも重たいので、メールからの日記更新に挑戦です。うまくいくのかな?(後記：やっぱうまくいかなかったようなので、普通にホムペにアクセスしてコピペです。どうしてうまくいかなかったんだ?)---------------------------------------私はイクラのしょうゆ漬けが好きです。でも市販品は塩イクラが多いし、たまにしょうゆ漬けを買ってきてもあまりおいしくない。だから面倒でも筋子を買ってきて自分でばらしてしょうゆ漬けを作っていました。でも、偶然いいしょうゆイクラを見つけまして、すごくおいしくてはまりました。何かセールとか送料無料とかの機会をうかがっていましたが、今回お値打ちに手に入れるチャンスがあったので買いまして、昨日届きました。そんなわけで、今日はイクラのしょうゆ漬けで一杯やっています。焼酎は割り水しておいた「薩摩の薫」。さようならー。おいしかったよ。とうとう飲みきっちゃいました。お気に入りでした。なんだか品薄のようで、なかなか手に入りにくくなっちゃいました。ダース買いすればよかった。なんて、初めて飲むやつを箱買いするわけないか。次回はするかも。前にも書きましたが、この薩摩の薫、本当にふくよかでやさしい口当たり、素朴で飾り気のない感じで、本当に飲みやすいです。純黒も飲んだけど、白麹好きの私にはレギュラーのほうがお勧めだと感じています。まあ、世間は黒麹が好きな方が多いので、そういう方にはきっと純黒がお勧めでしょうけどね。で、買ったいくらですが、前回おいしかったのに今回おいしくないんですよ。なんか干からびたような・・・・で、たれが足りないのかな?と思い、自作のたれを継ぎ足してしばらく置いたら、うん、やっぱおいしい。作りそこね?それとも前回のがたまたまおいしかった?まあいいや。今おいしくなったから。元のイクラには問題なかったようで、いいイクラさえ手に入れば、味付けなんてどうにでもなるものです。---------------------------------------私のイクラのしょうゆ漬けの作り方です。筋子はお湯につけ、ちょっと膜を硬く縮ませてやるとばらしやすくなります。それでも結構粒がつぶれて「もったいないー」と思いつつ、強い気持ちで作業を続けます。意外に熱いお湯を使ってもまずくならないようです。たんぱく質を変性させるのに70度とかそれ以上の温度が必要と思いますが、面倒なのでボールにポットのお湯を入れ、サルに入れた筋子を色が変わるまで入れています。膜が白くなって縮みますので、そこで引き上げて水につけ、手や箸でばらばらにしていきます。後はたれにつけるだけ。《レシピ1》大人用(肴用)日本酒：しょうゆ：みりん＝4：4：1これに漬け込みます。《レシピ2》子供にも食べさせるいくら丼とかを前提として漬け方日本酒：しょうゆ：みりん＝4：3：2なべでひと煮立ちさせます。というか沸騰寸前でとめます。強火だと時間が短すぎてアルコールが飛ばないから、ごく弱火がいいと思います。冷ましてからイクラを漬け込みます。たれの量は、イクラが水面下に沈むかどうかくらいがいいと思います。意外にイクラがたれをすってしまうときは適当に継ぎ足します。でも、アバウトにやっても、自分でつけるとおいしいやつができますよ。(追加)みりんは思いっきり贅沢しましょう。4合700円くらいのやつを私は使っていますが、突然料理がうまくなったのではないかと勘違いできます(笑)　魚の煮付けのときなどは特に違いが顕著だと思います。お試しあれ。

今夜は手抜き料理

といっても奥様が作ったのだからこんな言い方をしてはいけませんねえ。年末くらいに買ったのですが、｢居酒屋応援隊｣というだけあって居酒屋気分になれました。年末に買ったからとを食べてみました。お手軽だし、外食よりはちょっと安上がりだし、いいよねえ。ネットで初めて食品を、特に生ものを買ったとき、すごくひどいものだったので、もう食品は買うまい、と思ったのでした。あわびとカニだったのですが、とても市場に持っていったら買い手がつかないようなちっちゃなあわびと、中身スカスカの身のやせたカニ････でも、その後、ふぐの住商の懸賞でなんとふぐ刺しがあたっちゃったんですね。これがおいしくて、もう一度今度はちゃんと注文して、その後でいろいろなお店を試したところ、最初の二軒がひどかっただけで、割とまじめなお店が多いことがわかってきて、今ではすっかり通販マニアです。

モツ煮込み-やっぱおいしいよ、素朴な料理-

いつもながらおいしいです、モツ煮込み。単にモツを味噌で煮込むだけなんですけどねえ、これがまたうまいんだ。近年モツなべなど食べる機会が増えたけど、やっぱこのモツ煮込みが一番好きだなあ。私の作り方。なんたって豚モツ。豚モツがいいんです。豚モツのボイルしたものが手に入りやすいと思います。いきなり煮込んでもいいんだけど、私はまずボイルして湯を切ります。きっときれいに洗ってきちんとボイルしてあると思うのですが、やっぱり腸ですからねえ。しっかりと洗う意味も込めて、ボイルモツをさらに湯がいて湯を切ります。油が抜けるから、油でいためます。ごま油でいためるのがお勧め。適当に炒めたら湯を注いで煮込みます。たっぷりのお湯でどうぞ。あくがとてつもなく出ます。私はこってりが好きだからあくとりはしません。でも、あっさりにしたいときはあくとりをどうぞ。弱火でことこと煮詰めます。味噌を適当に放り込みますが、ここがポイント。最終的にはかなり煮詰めますので、｢こんなに薄くていいの?｣くらいにとどめましょう。味噌を足すことは後からできますが、減らすことはできませんからね。モツの姿が水面にかなり出るくらいに煮詰まったら今日は終了。一晩お休みさせましょう。翌日ひと煮立ちさせたら出来上がりです。一晩おくと、すごくやわらかくて味のしみたもつになりますよ。ねぎと七味は欠かせません。でも、ゆず胡椒でもいけます。このレシピは亡き母に教わったもの。素朴な田舎料理です。しかし、自分のための焼酎記録をかねて、と思って始めたこの日記。いつの間にかお料理日記になったなあ。でも、料理ネタも限られているから、そのうちに尽きるでしょう。そうしたら焼酎ネタをピックアップして整理しましょうか。まあ、成り行き任せということで････(A型の癖に結構いい加減)

新メニュー!　漬物ステーキ!

そういえば、私は以前仕事の関係で飛騨・高山に住んでいました。高山は実に食生活の充実した生活を送ることのできた街です。飛騨牛なんて、基本的に先祖は松坂牛らしいし、その松坂牛に比べてはるかに割安なのに、信じられないほどおいしいんですよ。最近は新宿、大阪、京都から直行バス(高速バス)も出ているらしいし、一度行ってほしいですね。高山には酒蔵もたくさんあり、この時期には｢酒蔵めぐり｣という企画があります。組合で当番を決め、この時期はどこそこの酒蔵が一般公開の当番、と決めています。当番の酒蔵には案内役がいて、酒蔵を一通り見学させてくれ、最後に出来たてのお酒(当然そこの蔵の)をいただけます。｢氷室｣を有する二木酒造の当番のときは、特に人気が高いようです。高山は、もちろん山菜とか飛騨牛、そして地のキノコとかがすごくおいしいのですが、なんとお魚もおいしいんです。意外に富山から近いんです。氷見のお肴がダイレクトに届くんですよ。青い魚なんて余裕で新鮮なものが手に入るんです。海の幸と山の幸････いやいや、肝心な漬物ステーキの話しに入らないと。《漬物ステーキ》飛騨の漬物を使いたいところですが、なかなか手に入らないでしょうから、白菜の浅漬けを使いましょう。数種の野菜が入った漬物だとなおベター。軽く絞った漬物をフライパンでバターいためにします。さっとしょうゆを香りつけにまわしいれ(少量)、溶き卵で卵とじにします。これで出来上がり。意外においしいんです。飛騨ではほとんどの居酒屋にメニューとしておいてあります。通称｢漬ステ｣です。何かに似ていると思いませんか?そう、ドイツが誇るザワークラウトと一緒ですよね。　　漬物ステーキ　しょうゆ味通販物も見つけました。なんだか高山の懐かしいものがたくさんあるお店でうれしくなっちゃいました。ああ、懐かしい。

パルマ豚

またまた調理ネタです。骨付きのパルマ豚、でっかい塊を買いました。肉は冷凍と解凍を繰り返すごとに味が落ちますから、チルドでチルドのちょっと手前、かなり凍った状態で切ろうと思ったのですが、どうしても切れない部分がある。凍っているから細かい部分も見えなくて、結局もう少し解凍することにしました。で、結局チルド状態でもう一度トライしたら、結局骨付きといってもせいぜい肋骨、とい私の思い込みを裏切り、どでかい背骨つき、でした。そりゃあ切れんわなあ・・・・構造さえわかれば後は一気です。2.5センチほどの豚肉、中まで火を通すのは大変。で、某雑誌を見つつ、マニュアルどおりにやってみました。バターを溶かしてフライパンをゆすり、ムース状にしてそこに豚肉を投入。各面2分ほど焼いたら火を止めてバターをほかのフライパンに移す。このバターは後でソース作りに使います。ここがポイント。バターをのぞいた後のフライパンに肉を入れたまま余熱調理。4分ほど休ませるんですね。で、今度は肉を立てて脂身を焼きます。つまり側面を焼くんですね。豚肉は脂身がおいしいんだけど多すぎるとくどい。こうするとかりっとします。このときに出る脂は捨てます。先のほかに移したバターでソースを作ります。私はバターにマデラ酒を加え、塩・コショウで味を調え、香り付けにしょうゆをひとたらし、ローズマリーを加えました。いい感じの濃度にソースが煮詰まったところで肉を投入。ソースとからめて出来上がりです。かなりのボリュームの肉で、テーブルで切るのは大変だから、いやそれよりもちゃんと火が通っているかどうか正直自信がなかったから、まな板で一口大に切りました。切り口から肉汁が｢ジュワー｣ですよ。大成功。こんなにうまくいくとは思わなかった。豚肉は｢よく火を通さなきゃあ｣とどうもぱさぱさにしてしまいがちですが、やっぱこの分厚さの勝利ですね。妻と二人でたらふくいただきました。焼酎は櫻井酒造の｢小さな蔵から｣です。(本当に幻焼酎なんですね、楽天内ではすべて売切れみたいです)上品な焼酎で、ちょっとステーキのような脂っこい料理には物足りなかったな。吉兆宝山みたいな力強い焼酎のほうが合いそうでした。ただ、実は吉兆宝山苦手なんですけど、私。すごく評判のいい焼酎なんですけどねえ。私にはちょっとつらいです。

アンキモはまあまあだった

昨日のアンキモですが、まあまあのできでした。思ったよりも普通においしかったですよ。確かに筋(血管?)とか膜とかが残ってはいましたが、思ったほど気にならなかったですね。塩を振ってからおく時間も短めだったけど生臭みも気にならなかったし。もちろん筋や膜を取り除くと、まるでバターのような滑らかな食感にはなるんですが、まあ金を取って人様にお出しするものじゃないしいいか、って感じでした。一時期、毎晩夕飯は飲み屋で、しかも必ずアンキモとか白子とか食べていました。すさんだ生活をしていましたよ。そのとき、突然襲った激痛、そう、尿管結石でした。自分がそんな病気になるとは、全くの予想外で参ってしまいました。しかし、石が出るまで約2週間でしたが、はじめはにっくき石め！だったのですが、まるで長いこと争ったライバルのように、最後はいとおしくなるんですよ、不思議なことに。石が出たときは思わず｢こいつ～ぅ！｣と頬ずりをしたい気持ちに････いや、しませんでしたけどね。でも、そんな不思議な気持ちになりました。なんだか黒ずんだ金平糖みたいなやつで、私を苦しめた割にはちっちゃくて、拍子抜けだったなあ。

あんきも

スーパーであんきもをゲット!しかし、うっかり調理を忘れていました。寝床にいったん入ってから思い出したので、どうしようかかなり迷いつつも、やっぱり調理することに。でも、時間の関係上、ついつい筋(？)取りや膜はがしを手抜きしてしまいました。口当たりが悪くなっちゃうかな?おまけに、そこそこ火が通った後、そのまま蒸し器に入れて余熱調理、なんて手抜き。火が通り過ぎていたりして・・・・・睡魔とおいしいものを食べたい気持ちが葛藤する中で、結局こんな造り方をしてしまいました。でも、せっかくだから新鮮なうちに調理したかったのです。できばえが楽しみ、かつ心配です。