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2012.04.22
テーマ：パンを焼こう！(15292)
カテゴリ：カテゴリ未分類
さて、前回に引き続きパン作りの一部始終をば。
参考にしているサイト様は、こちら！ ↓↓↓↓ 今日の酵母くん 自家製天然酵母パンを楽しもう =================================== （２）パン種作り（前回の続き） さて、前回仕込み始めたパン種はどうなったかというと… 二日かけて三回かけ継ぎ（小麦粉60gと水50ccを足して発酵させる作業を繰り返す）して、この量にまでなりました！ 付箋の位置から、だいたい倍くらいに増えていることがわかりますね。 このくらいまで来たら、種としてじゅうぶん使えます。 （上記サイトでは、もう１回かけ継ぎすることになっていますが、我が家の場合そんなに頻繁に焼かないので、たくさん元種を作っても使い切れずに駄目にしてしまうのです…。それに、このくらいでも十分発酵するのは確認済みなので） （３）こね パン種を瓶から100g取り、大きなボウルに入れます。 小麦粉を250g測ります（今回は強力粉220g、小麦胚芽30gにしました）。 これに砂糖大さじ1.5杯を加えてよく混ぜ、種を入れたボウルへ…。 水を130cc測っておき、約半分ボウルに入れて、全体をなじませるように混ぜます。 画像のような状態になったら、塩を小さじ1杯入れて軽く混ぜ、さらに水を少しずつ加えてまとめていきます。 （塩が直接酵母菌にあたると死んでしまうと、何処かのサイトに書いてあったので、最初から混ぜないほうが（特に種に直接触れないようにしたほうが）いいのかなと思いました。塩を入れるタイミングは、これからもいろいろ研究します。） ひとまとまりになったら、力を入れて、こねていきます。私はハードタイプのパンを焼くので、かなり固めの生地です。たぶん季節によって水分量は変わってくるのだと思いますが…。これからの修業が大切ですな。 なにせ生地が固いので、腕の力だけでは駄目です。ぎゅうぎゅうと、ボウルに押し付けるように。上半身の体重をぐいとかけるような感じで。 ５分くらいこねると、こんなふうになります。まとまってはいますが、まだ弾力が足りません。さらにこねていると、まるで陶芸の「菊練り」みたいにこねられるほどの一体感が出て来ます。 （今回は胚芽を30g混ぜてあるので、小麦のグルテンが出れば出るほど、胚芽のつぶつぶ感が感触として目立つようになりました。胚芽は水分を吸うので、生地が固くなりすぎないよう、手を水で軽く濡らしながらこねていきました。） んで、10分くらい一生懸命こねていると… このくらい、きれにまとまるようになります。 私の体力もほぼ限界なので（汗）こね作業はここまで。 （４）一次発酵 きれいに丸めた生地を発酵させていきます。 ボウルの中央に生地を置いたまま、ガラスの蓋（ラップでもいい）をのせ、濡れぶきん（私は手拭を使ってます）をのせて、暖かいところで、はい、放置！ 寒い季節なら湯たんぽを下に入れるか、こたつの中、ストーブの前などで発酵させるとよいでしょう。ただし、酵母菌は40度を超えると死んでしまうそうなので、温めすぎは禁物。 私は湯たんぽの上に毛布を敷き、ボウルをのせて、全体をその毛布で覆うようにして保温性を高めておきます。 今の季節（4月）なら12時間くらいで、約二倍に膨らみます。暖かい季節なら、常温でもっと早く発酵するかもしれません。 さて、ちゃあんと発酵してくれるでしょうか？ 続きはまた後日～～～(*゜▽゜)ノ マルやんは、ビールの箱（？）に突進するのが好きみたいです…(;´Д`A ``` お気に入りの記事を「いいね！」で応援しよう
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