いろいろ【まっち】んぐ

気温6度Cです。(PM7時現在)　ファンヒータをガンガン点けて、やっと14度Cまであがりました。

えっ！　どうして？

ここは長野・木曽なのです。　例のごとく、ちんたらちんたらと、一般国道を走って8時間。　大阪から午後5時すぎに、やっと木曽に着きました。　平日(世の中は)のお昼間走行ですから・・・

5/6まで12連休。　ヒマなのも考えものですなぁ～　


　豆腐の角に頭をぶつけて死んじまえー！

いきなり　すんましぇ～ん！

こういうせりふが落語などに出てきますが、これは愚鈍な者や無粋な者を嘲(あざけ)って言う言葉として知られていますね。

豆腐はやわらかい物と相場が決まっている。　粋(いき)や粋狂(すいきょう)などを解さない唐変木は、どうせ冗談も理解しないであろうから、本当に豆腐で死のうとするだろう、ということなのです。

が、死にはしないが、かなり堅い豆腐がある。　もちろん凍らせた高野豆腐ではない。

それは「五箇山豆腐」


ということで、本日のお題は　「豆腐の角で」　　何のこっちゃ？

尚、昨日のお題は　「レキジョ」←ご覧になってない方はこちらもどうぞ


寝るときに枕にしたとか、つまづいて生爪をはがしたとか、五箇山豆腐の堅さを伝える例え話は多くあります。(もっとも例え話ですが・・・)　これなら頭をぶつければ、ちょっとは痛いかも？


かつては、秘境と呼ばれた五箇山地方。

文明から隔絶し秘境と呼ばれた五箇山の1,000mの裏山に湧く常温でも腐らない伏流水、富山の大豆の旨味をひきだす無味無臭のにがり、香料や保存料など一切混ぜない、遠い記憶に残る昔ながらの製法。

これがズシリと重い堅豆腐を生みました。　この堅さは、大豆の栄養がぎゅっと詰まった証拠なのです。　ワラで十文字に縛って、持ち歩いても崩れないという五箇山豆腐。

では、普通の豆腐とは、作り方がどう違うのか？

まず、一晩水に浸した大豆に水を加えながらすりつぶした豆汁を釜で煮る。　それを豆乳とおからに分けて、豆乳をヘラでかき回しながら凝固剤を加える。

ここまでは普通の豆腐とほぼ同じ。　ただ、凝固剤を多めに入れ、豆乳をかき混ぜる回数もかなり多い　という。

固まり始めた豆乳の上澄みをとり除き、木綿の布を敷いたステンレス製の型箱に移す。　ここからが五箇山豆腐の最大の特徴。

十数キロ・グラムの石を重しとして豆腐の上に置き、水分を抜いて、ぎゅっと固める。　型箱には水を抜くために、小さな穴が開けてある。

型から外した豆腐に包丁を入れてできた1丁の大きさは約9センチ角で、重さは約800グラム程度。　大豆のすりつぶしから、豆腐が完成するまで約1時間。

今は前半の工程を機械化しているため、意外と短時間でできる。

しかし、多めの凝固剤や豆乳を混ぜる回数、石で水分を抜く加減など、肝心の豆腐の堅さを左右する部分は、作り手の勘による作業で、堅さに微妙な差が出るという。

日本に豆腐が伝えられたのは奈良時代と言われています。　6世紀にはじめて仏教が伝来して以来、7世紀から8世紀の奈良時代にかけて大陸との交流がますます盛んになりました。

長い間　豆腐は僧侶や貴族階級など特権階級のごく少数の人達が食していただけでした。　日本での豆腐に関する最古の文献は、1183年の奈良春日大社の記録です。

そして、南北朝時代から室町時代にかけては、寺院の記録の中に豆腐に関するものが急激に増えてきます。　

当然、仏教の伝来と豆腐は密接なつながりを持っていたであろうことは容易に想像できます。　また　そのため、豆腐は精進料理には無くてはならないものだったわけです。

ただ　当時は堅かったようです。　五箇山だけでなく、白山地域でも堅い豆腐が作られているという。

茶道の広まりとともに、神社仏閣の精進料理が一般にも浸透しはじめ、室町時代以降には庶民もにするようになりました。

室町時代も終わり頃には、豆腐売りのことや、奈良豆腐、宇治豆腐などという記述が、「七十一番職人尽歌合」という本に見ることができます。

なめらかでやわらかな豆腐が室町時代の京都で好まれるようになって、今の豆腐が広まった　と言われています。

しかし、全国的にも山間部では本来の堅い豆腐がそのまま残っている　という。　昔ながらの五箇山豆腐は水気がなく料理がしやすいのが特徴。

生で食べれば、大豆本来の風味と香りが口に広がります。　冷ややっこのほか、小さく切っても形くずれしないため、刺し身にしてわさびじょうゆで食べると、の肴にもなる。

また　サイコロ形に切って野菜や海藻とともにドレッシングとあえてサラダにしてもうまいという。　水切りの必要がなく、下ごしらえの手間もかからない。

刺身や冷奴、煮物に、田楽にと多彩に楽しめ、揚げたときのやわらかさも絶品　という。

昔ながらの五箇山豆腐　ぜひ1度　お試しあれ。


　途中　UFJ銀行に寄るため、国道から中津川市内へ
　そこから、国道に戻り、あの有名な「すや」さんへ・・・
　

　

　もちろん、お買い上げしましたよ。　栗きんとん　と　生和菓子
　

<追記>
今朝はごんたの水入れに薄氷が張ってました。　寒い～



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