夢みるきのこ

　福島会津地方の郷土料理をアレンジしたマリネ

　「身欠きニシンの山椒漬」

　ニシンを茎葉(晩菜)を焙煎した焙茶湯で2日間かけて戻し、酸化した脂肪を洗い清め一口大に切って賞味期限の切れた酒粕から醸造した赤酢をさらに6年置いた古びた酢に白酢をブレンドして少量の醤油と冷凍しておいた山椒の実を漬け十分に味を含ませた上に玉ねぎの三杯酢漬とともにオリーブ油をからませ、10日間熟成したものが写真上。

　焼酎にも良いけれど、白ワインにぴったり。

　こちらは少量でしたのでムックきのこクラブの新年初顔合わせに持参する前夜一切れも余さず賞味しつくしました。

　発酵食品の一味上の世界を探求する求道者のあやおちゃんならではの逸品でした。

　世に多くの発酵関連の会がありますが、僕たちがめざす「きのこと発酵文化」の世界は、あくまで庶民性を手放さず、しかも日常生活の意識からは常に目こぼれしてきた無数無名の生き物たちのいのちを引き受ける文化。

これはだれにでもできるものではなく僕が見込んだきのこもんたちにのみ可能な世界です。そんな人的交流の会をこれから意識的に展開していきます。

　和風アレンジの韓国のキムチ料理

　「カクトギ」

　韓国には、子供のおちんちんみたいなチョンガ大根があり、これでつくるキムチは歯触りがコリコリして美味い。なんとかこれに似た大根はないものかと探していたら大阪の在来種・田辺大根に行き当たりました。

　うま味には、魚醤や牛スープではなく、干し貝柱・煮干し・昆布・鰹節で。

　リンゴと梨、炒り胡麻、甘唐辛子、辛唐辛子(いずれも韓国産)、柚子、生姜、ニンニクで味と香りを出しました。大根や果物の糖分による乳酸発酵により、保存性が高まっています。本漬けにして10日目のものが写真上。

　こちらは、ムックきのこクラブの「きのこと菌」の碑初詣での際に持参して、みんなを唸らせました。

　あやおちゃんはこの力作料理に添えた手紙に「今一度、日本人は発酵熟成の良さを見つめ直さなければなりません。鮮度優先思考では文化とは言えないと思うようになりました」といううれしいお言葉を頂戴しました。

　ちなみに僕たちはおつきあいの初めから親しみをこめてあやおちゃんと呼んでいますが、高名な我が国伝統料理研究家で正式名称奥村彪生さんで、自らの足と舌で極めた麺食文化の大成者でもあります。いきがかり上、画伯同様「ちゃん」づけで呼んでいます。テルちゃん同様、気さくではありますが、実にするどい眼力の持ち主です。

　僕がめん食文化も視野に入れたヘテロソフィア・アートとアナ・デジ世界のバランスを根底から支える次世代型クラブ「きのこと発酵文化」の着想は、同氏によるところ甚大なものがあります。

　ムックきのこの初顔合わせは、この和風キムチのほか、くわいのスナック、金澤の油与商店の3年漬けのフグの卵巣粕漬、秋田のいぶりがっこ、ブリーに青かびを二重寄生させたマイルドなブルーチーズ、広島のゆずぽんず牡蠣、ゆず風味のいわしせんべいなどなど、と野外での宴とは思えないほどの豪華さでまさにうまくって命輝きまくる新年会でございました。

　菌ちゃん、あやおちゃんはじめ、きのこもんの皆さまありがとう。