名物図録　麺シリーズ　その３

2008.01.14

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テーマ：取り寄せ美味しい物(147359)

カテゴリ：食べ物の話

○へぎそば

　何を隠そう、私は手打ちそばを趣味にしたことがあります。
　な～んで過去形か？

　それはさておき、だからそばにはちょっとうるさいというわけ。

　そばを構成するものは？　まずはもちろんそば粉ですね（そば粉にも一番粉、二番粉、さらしな粉、挽きぐるみなどと製粉での違いや産地による違いもありますが、これはまた別の機会にします）。で、そば粉以外に使うものといえば、水だけ。

　このそば粉と水だけで作ったものを「十割そば」って言いますが、これは作るのが大変。質のいいそば粉と職人の腕がないとつながりません。そのため、世の中のほとんどのそばにはつなぎというそばをつなげるための材料が入っています。

　もっとも一般的なつなぎは小麦粉です。「二八そば」というのはそば粉八に対して小麦粉が二入っているものを指します。高価なそば粉を２割節約できるし、作りやすいから、お店にとってはありがたいそばですが、最近では食べるほうも十割より、二八やそれ以上小麦が入ったそばのほうがおいしいと感じる人が多いそうで、まさに一石三鳥といえますね。

　ちなみに法律では生めんなら３０％以上そば粉が入っていれば「そば」といって良く、乾めんはその基準もないのですが、極端にそば粉の含有量が少ないと「内容物を誤認させるような表示」となってＪＡＳ法に触れるそうです。どっちにしても、そば粉より小麦粉が多いそばが世の中にはあるんですね。

　それはさておき、つなぎは小麦粉だけじゃありません。

　小麦以外に良く使われるのが卵です。そして、自然薯や葉っぱの繊維質、海藻などを使うものなどもあります。

　小麦や卵以外のつなぎのそばは、むしろその希少性からそば粉よりもつなぎをアピールしていますね。

　石川県の門前そばなら「自然薯」（自然薯は他にも多い）、長野県の富倉そばヤマゴボウともいわれる「オヤマボクチの葉の繊維」、そして新潟県の魚沼地方が発祥という「へぎそば」は布海苔という紅藻類の海藻をつなぎに使っています。

　へぎそばは、へぎという四角い器に盛って出すことからその名があります（上の写真は乾めんを湯がいてざるに盛っただけです《笑》）。
　盛った様子は山形の板そばとも似ていますが、布海苔を使ったそばは風味も食感もかなり変わっています。風味はほのかに海藻の香りがし、弾力の強い独特なコシがあります。

　好みは分かれますが個性が強いそばです（私は好きですヨ）。

　まえに十日町駅近くの店で食べたものは、例えは悪いのですが、ゴムのような弾力のコシにびっくりしました。今回食べたのは乾めんでそれほどではありませんが、それでも独特なコシがあります。

　「変わったそばを食べてみたい」「普通のそばには飽きた」
　そんな方にはぜひ食べていただきたいです。

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