民芸日本料理まっさん　味の大学　　

茄子の炊き方　材料

茄子　　　　　4,5本　
薄口しょうゆ　大匙1杯半
砂糖　　　　　40g程
出汁　　　　　400cc
(追いガツヲした濃い目の出汁)

茄子は、
ほとんどが水分。
淡白なので、
油調理も、多い野菜。

うちの店も、
茄子煮は、“揚げ煮”ですが、
下揚げすることで、
コク出し、色止め、
そして、
あく止めの利点があります。
　……が、、、

この下揚げ、、、
なかなか技術を要します。
下揚げで、
茄子煮のすべてを左右する、
と言っても、過言ではありません。



茄子は、よく洗って、
ヘタを落とし
真ん中あたりに
皮目一枚、切るように、
3箇所ほど切込みを入れます。

くれぐれも、皮一枚
、、、でお願いしますよ。


　　　　　　　　…つづく…　

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