[料理長の料理の話]の記事一覧 | 民芸日本料理まっさん　味の大学

茄子煮話　其の五　炊き方No,3

民芸日本料理　まっさんの茄子煮下揚げし、適宜に包丁した茄子。少しリードペーパーを敷いたバットの上で休ませ、鍋に、切り口を上にして並べます。南瓜の時も申しましたがナスの量に見合った鍋を選んでください。今日は、ナスを全部並べても少し余裕の残る大きさが良いです。茄子を並べた鍋に出汁、調味料を合わせて火に掛け強火で炊いていきます。落し蓋も、お忘れなく。終始、やや強めで炊きます。。出汁が少なくなったら出来上がり、そのまま冷めるのを待ちます。民芸日本料理まっさん　　　　料理長の料理の話　ホームページはこちら

茄子煮話　其の四　炊き方No,2

茄子の下揚げ茄子の皮目に切込みを入れるのは、揚げているときに皮が弾けない為です。危険ですから、必ずしてください。3ｃｍ位の切込みをランダムに、3ヶ所くらいもちろん、皮だけを切るくらいのつもりで。普通、縦や、鹿の子にと、きちんと包丁するレシピが多いですが、この茄子煮の場合、炊いている間に崩れてしまいます。だから、3ヶ所くらいが良いんです。170℃位の油で、下揚げをしていきます。茄子の皮は、揚げることで、綺麗な色を保ちますが、油に面していない部分は、茶色くなって、著しく味が落ちます。だから、浮いてくる茄子をしっかりと油の中に沈めるか、引っ切り無しにクルクルと返してやる必要があります。茄子をあらかじめ、包丁して(切って)から揚げる事も出来ますが、油を吸い過ぎてしまう、という失敗が多くなるので、帰って難しくなります。今は、油使用後の処理の面倒を思い、家庭では揚げ物をあまりしなくなりました。ましてや、下揚げの為だけに油を使い、しかも、揚げ方も少々困難、となると、この時点で、断念する方も、多いかもしれません。そして、難しいのは火の通り加減です。（まだあるんかぃ！）はい、そうなんです。茄子の中心に、火が通った瞬間！! に取り出し、水に取ります。火が通り過ぎると炊いているときに、くしゃくしゃになりもっと厄介なのは、生の部分が残っているとそこにアクが出て、これもまた、著しく味が落ちます。上の写真が、丸ごと茄子を揚げて適宜に包丁したものです。火の通り加減が良いとアクも出ず、ちょうど水分が飽和した状態なので、繊維が生きているのです。そう、“この繊維が生きている状態“が大切なんです。ごちゃごちゃと、能書きを垂れてきましたが、下揚げがこのように出来れば、もう、90％成功したようなものですよ。後は炊くのみ！明日は　いよいよ仕上げです。民芸日本料理まっさん　料理長の料理の話まっさんのホームページはこちら

茄子煮話　其の二

どこの野菜市を見て回っても、路地物のしっかりとした茄子が顔を並べます。煮物にする茄子は、長茄子のように皮がしっかりとして、果肉の適度な肌理(キメ)の物が向いていますが、“旬の時期”というのは、大したもので、どの茄子も一斉皮は黒く、艶やかで、優秀な連中ばかりです。嬉しくなりますね。ただ、茄子煮の場合、あまり太すぎない物のほうがよろしいな。　　　　　…つづく民芸日本料理まっさん　　　料理長の料理の話まっさんのホームページはこちら

茄子煮話　其の一

大変長らくご無沙汰しておりました。大勢(？)のファンの皆様にはご迷惑をおかけして…申し訳ありません。姉妹店の”味の大学”が、3日、内容を一新してオープン致しました。数々の地酒を楽しめるお店です。是非一度、お立ち寄り下さいませ。さて、今回は、茄子煮について、お話しますね。民芸日本料理まっさん　　　料理長の料理の話まっさんのホームページはこちら　

かぼちゃさんの南瓜の炊き方　　後編

二夜連続…　その二日目新南瓜の炊き方南瓜　正味量で500ｇ程砂糖　　　　　　50ｇ薄口醤油　　大さじ1強私は料理人なので、当たり(味付け)は指と舌での覚えです。私自身、師匠である父親の味を何度も盗んで覚えたものですから、上記の分量はあくまでも、目安と考えてくだされば、幸いです。まずは南瓜のまわし(下ごしらえ)切り分けて面取り、ご存知の方も多いでしょうが包丁で、少し皮をむき、辺の部分を切って角を取ってやると味の吸収がよく、煮崩れ防止になって、綺麗に仕上がります。新南瓜は柔らかいですがくれぐれも包丁には気をつけてくださいね。上手に炊くには鍋選びも大切ですよ。平らな鍋の底にかぼちゃがちょうど隙間無く並ぶ大きさがいい。決して南瓜が重なってはいけないし隙間だらけでもいけない。どちらも荷崩れしやすくなる原因ですから。砂糖を、南瓜にまぶし掛けなべを振ってよく絡めます。そのまま5分～10分ほど置いてください。表面に水分が浮いてきます。この水出しもまた、煮崩れを防ぐものです皮目を下に、鍋の底にもう一度綺麗に並べ直し出汁を、南瓜の上面がほんの少し出るくらいまで注ぎます。なべ底にぴったりサイズの落とし蓋をして炊き始めます。沸騰したら薄口醤油をさし火を絞り、沸騰を少し抑えた火加減で炊いていきますが、ご家庭で、顆粒の出汁を使うときは塩分が強いので、醤油の量は十分に加減してください。出汁が半分くらいになったら竹串などで、中まで火が入っているのを確かめ艶出しにほんの少量の味醂を差します。良ければ火を切って、そのまま完全に冷めるまで置いて、完成。冷めたとき、煮汁が少し下に残っている状態なら、ベスト。「炊く」と「煮る」は性格の違うもので、前者は、出汁がなくなるまで、後者は煮汁を残す仕上げ方が多いんです。ご飯を「炊く」とは言っても「煮る」とは言いませんし、煮魚などは、文字どおり「煮る」、です。新南瓜は、｢炊く」です。煮てはいけません。せっかくの旨味と栄養が、煮汁に逃げてしまいます。煮汁を残して火を切りますが、冷ましている間にも調理が行われ、冷めたときに南瓜に出汁が飽和状態になっている、つまり、南瓜が吸う量だけ煮汁を残して火を止める、と言う事なんです一度試してみてください。。付け加えますが、新物じゃない南瓜は、調味料は三分の一煮汁は、さらに半分まで煮詰めてから火を止める　を目安にしてください。民芸日本料理まっさん　　料理長の料理の話ホームページはこちらから

かぼちゃさんの南瓜の炊き方　　前編　　　かぼちゃさんの話

二夜連続…　その一日目新の南瓜は不味い。水っぽくて、青臭くて、甘みが無くて。この時期、あえて新南瓜を買いよく、美味しく炊き上げるチャレンジをしたものです。私のお店ではカウンターに“大鉢料理”と言って、常時15種類ほどの「お袋の味　煮〆」を並べていますが、この南瓜もその中の一鉢。かぼちゃ、、と言うと『かぼちゃさん』のことを思い出します。もう15年位前になりますかねぇ、、、カウンターにお一人で来られる男性のお客さんなんですが、めっぽう南瓜好きで、席に着くと、何はともあれ「南瓜、、ください」その当時、私の父が料理長でカウンターに立っておりましたが、「大将、ここの南瓜はホント、旨いですねぇ……」　　と、しみじみそして、、、おかわり。なんとも幸せな顔が、印象的でしたよ。ある時、おかわりが三人前になりました。「うまい！旨い！」エンジンが掛かったんでしょうね次の日は四人前、そして五人前、六人前…「うまい！ホント、旨い」もう、ご注文は南瓜only大鉢には、だいたい７～8人前の南瓜煮をいつも盛ってありますが、ある日「よかったら、大鉢ごとお出ししましょうか？」と親父が言うとかぼちゃさん、慢心の笑顔で「ありがとうございます！」大鉢の8人前をぺろりと平らげ、満足な顔で、「大将、あの、、南瓜の炊き方、、教えてくれませんか…？」親父は、丁寧に炊き方を説明していました。。。そして、、、次の日から、かぼちゃさんは見えなくなりました。南瓜、冥利につきるお話明日は、かぼちゃさんを虜にした、その炊き方をお話しますね。民芸日本料理まっさん　料理長の料理の話ホームページはこちら