♪あ・ん・だ・ん・て♪

京都のお料理教室へ。

京都イタリア料理研究会のシェフからプロの技を直接学べる、スペシャルなレッスンへ、初参加。

京都イタリア料理研究会は、京都のレストランのシェフが
集まり、イタリア料理の文化の普及とメンバーの
レベルアップを目的にした会、だそうです。

京都が好き、イタリアンも大好きなので、
２倍楽しみな講習会。。

この日のメニューは、

１、前菜：ズッキーニと茄子のグラタン
２、パスタ：パレルモ風いわしとウイキョウのパスタ
３、メイン料理：マグロ巻き料理　サルモリーリオソース
４、デザート；カンノーリ


ズッキーニと茄子のグラタン



茄子、ズッキーニを塩をして水分を取ってから表面を焼き、茄子、トマト、モッツァレラ、バジル、ズッキーニ、アンチョビ、トマトとのせて、パルメザンをふって、巻いてオーブンで焼く。
前菜でお野菜たっぷり！生バジルはやっぱりイタリアンには必須。。



パレルモ風いわしとウイキョウのパスタ




初ウイキョウ、はじめて使った。消化促進にいいらしい。
伊人はおやつがわりにぱりぱり食べるらしい。
外側を剥いてさらに芯等固い所をパスタを茹でる時に一緒に入れて香り付けるのに使う。
これもはじめて。具材を湯がくの節約のためにパスタと一緒にほおり込むものだとばかり思っていたら、
シェフに「違います！パスタに香り付けするためですよ」と言われました。
他の野菜は？と質問にブロッコリー。
房は崩れ易いので芯の部分のみ香り付けに、さらに刻んで具材に。
イワシを手開き、骨抜きして、玉ねぎのみじん切り、干しぶどう、松の実と共に炒めてパスタに絡める。
イワシは頭切り込みを少し残して頭から引っ張ると内蔵がうまく取れること、
さらに開いてから骨は尾から引っ張るときれいにとれると、、
魚料理苦手な私には有り難いじょうほう。。

ペペロンチィーノに関わらず、オリーブオイル、にんにく、鷹の爪はワンセット。イタリアン必須！鷹の爪は最後にピリッとくるぐらい。
にんいくは焦がすくらいにしっかり常温のオリーブオイルの状態からゆっくり火を入れる。
さすがにイタリアンのシェフ。パスタを湯がく際の塩加減にかなり意識の違いを強調されてました。
具材に味をつけるというより、パスタにしっかり塩分を入れることがポイントだそうです。
伊やお店では甘みのある岩塩を使うので、家庭の塩加減とは分量的には異なる。家の塩では塩っ辛くなり過ぎると。

アンチョビは魚介類を使う時にはアクをとるために必ず使う。
塩気が強い場合には塩水で１時間くらいつけて、塩抜き。



マグロ巻き料理　サルモリーリオソース




今回のシェフはイタリアでも南部、特にシチリアのお料理がご専門。今回のお料理でもいろいろと使ったケッパーの産地が近くにあると。伊人はママンの味と故郷の味が一番という身内びいきだそうだ。ローマ料理を習いにいった時の先生がシチリア人で影響を受けたとお話されてました。
イタリアンというとパスタにピザばかりイメージされるが、伊人でもパスタは１日一回。（インドでは毎食カレーでしたというお話ししたら、受けてました。。）
また比較的自由度の高いイタリア料理でもルールがあって、
ピザを手で持って食べるのはルール違反。フォークとナイフで食べましょう。
手で食べるのはアメリカンのピザ。（知らなかった！）

サルモリーリオソースもシチリア系で、ニンニク、レモン汁、オリーブオイル、ケッパー、パセリを湯煎して乳化させた温かいソース。
マグロを叩いて薄くのばしてフィリングを詰めて巻いて、
軽く火を通したお料理にこのソースをかけて頂く。
さらにカポナータというワインビネガーでしめたお野菜たっぷりの煮込み料理を添えて。

全体的にお野菜がたくさん使われていたことや、いわしにマグロとお魚系が多く、イタリア南部らしいヘルシーなお料理でした。デザート入れても５００calくらいとのシェフのお話。。


カンノーリ



デザートは、スコルツァという生地を筒状に揚げて中にリコッタチーズやドライフルーツなどを混ぜたクリームを詰めたお菓子。


お腹いっぱい、４テーブル中、ただ１テーブルのみシェフとお話ししながらお料理頂けて、その場に参加できてラッキーでした。
お人柄も素敵な方で、ほんとうにイタリア料理がお好きで、お料理を作ることがお好きと同時に、味覚だけでなく食材に対する研究など日々努力されていらっしゃること、お話の端々から感じられ、刺激になりいい時間を過ごせたこと有り難いことだと思いました。

さらにイタリアにワイナリーを持っていて、宿泊できる施設を建設中とのこと。
しきりにイタリア料理はイタリアに行って是非食べて下さいとおっしゃっていたので、先生のお店に行かなくていいのですか？って聞いたら、、、というお話でした。そういうことだったのか。。
ロッシーニの生家が近くにある場所で、農場体験等しながらイタリアを知ってもらいたい、それをライフワークにしたいと夢を語っておられました。そのかわり買い物ツアーは無しですよ、と。

ほんとうに好きなもの大切なものを大事に育て、
そのために自分自身も成長させて大切なものを大事にし続けること、
さらにそれを知ってもらおうとすること、
簡単そうでいて、そう誰もができることではないだろう。
またお一人素敵な方と出会った。


音楽を通じて素晴らしい、素敵な人との出会いがあるように、
お料理を通じて素敵な方に出会えるって、
なんだか幸せな気持ちになり、勇気がでます。
そういう人になりたいですねぇ。。
お料理教室でこんなこと思ったのは初めての経験でした。


ごちそ～さまでした！そして、有り難うございました！