[料理と食材]の記事一覧 | 庭の四季

青紫蘇白梅酢漬けのおむすび

青シソ醤油漬け（シソの葉を醤油、ニンニクに漬ける）のおむすび、ハルミさんのブログを参考に庭にわずかに残っている青シソの葉を漬けてみたくなったニンニクを切らしていたのでシソの葉に軽く塩をふりかけ水気をきり白梅酢に漬けた数日して味見をしたが塩味がきいているがシソの香りは残るニンニクが届いたらもう一度ハルミさんの醤油漬けに挑戦してみようお陰様で来年、青紫蘇漬けをつくるのが今から楽しみなんです。ハルミさんありがとう

2008.10.13

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鯛・秋刀魚・海老

土曜日はよく車で5分のところにある魚屋さんに行く奄美産の海ぶどうや北海道産の塩鮭・刺身用秋刀魚等考えてみたら小さな魚屋さんに日本全国から魚貝類が届いている。小料理屋の店主もちらほら見かけ顔見知りになった料理の達人にたまに話を聞いたりする。エビは塩茹でした。そのまま食べても、マヨネーズを付けても美味。大きい鯛より小鯛が食べやすいので20ｃｍ前後の天然鯛8匹　380円で購入鯛は10月頃が旬といわれてる？温暖化のせいなのか？脂が乗るのはもう少し先のような気がする。鯛の種類にもよるんでしょうね。やはり冬の鯛が美味しい気がする。調理し冷凍保存と一部塩焼きにした。北海道産の秋刀魚が刺身になるということで1匹80円　一部刺身に残りは調理し冷凍にした。おろしたての生姜と三つ葉、胡麻油と醤油でいただく秋刀魚の刺身。美味しかった

2008.10.12

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豆苗（とうみょう）

お薦めの野菜お野菜が高いことホウレン草一束300円近い束だって小さくなってるキュウリ1本100円思わず、ため息が出てくる。豆苗（とうみょう）は昨年より半分近く量が少なくなっているけれど根の付近で切って水を足して外に出していればほら、元気にまた復活してくれるんですよおまけに98円だから今お気に入りなんですオリーブオイルにベーコン・豆苗・緑豆太モヤシで炒めクレージーソルトをひとふりして出来上がり好みで粗挽き黒コショウをふりかけていただいてます。

2008.10.08

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セロリとベーコンの炒め物

簡単料理セロリの葉はチャーハンやスープに茎は根元をピーラーで筋をとりオリーブオイルでベーコンと炒める。シメジを加える時はシメジを最初に炒める。仕上げはコンソメで味付けする。ハリハリ感があって美味。少し水を加えてセロリが柔らかいのも美味。

2008.10.07

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ゴーヤスライス

ニガウリは油や豚肉・味噌と相性がいいゴーヤチャンプルやベーコンと天麩羅によくする。食べ歩きの中で参考にした簡単メニューゴーヤスライス薄切りしたニガウリに塩をふりかけしばらく置く水にさらして苦味をとる。2・3度水をかえ水気を切る。鰹節・胡麻をふりかけてポン酢でいただく。

2008.10.07

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サツマイモの茎でキンピラ

ＪＡ朝市でサツマイモの茎を買いました。一握り一袋100円茎の筋をとり適当な長さに揃えます。オリーブオイルで生の茎を炒めます。酒・みりんを炒めながら加えていきます。醤油を加え更に炒めます。青みが残っているのもしゃきっとして美味しいです。更に炒めてタカノツメを入れ軽く仕上げ炒め加減は好みで調節してくださいね。季節の野菜としてこの時期必ず一度は食卓に上ります。胡麻をふりかけたり仕上げに胡麻油をたらしても美味です

2008.10.05

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白がゆ・牛スジ肉入りがゆ

白がゆ圧力鍋でお粥をつくると早くて美味しい。米：水は1：5の割合圧力2にセットして強火で加熱お鍋より火がはみ出さないくらいの火加減でピンが2まで上がったら弱火で5分加熱火を止めて自然放熱。ピンが下がりきってふたを開けるとおいしい白がゆの出来上がり。コンソメ味スジ肉がゆ牛スジ肉をまとめ買いして小口に切り分け熱湯で軽く湯がき冷凍している。簡単に料理できるので重宝。ご飯でおかゆを作る時はご飯を水で洗いヌメリをとる。ご飯：水は1：：4強の割合スジ肉とコンソメ（スープより薄めの分量）を入れる。同じように加熱しピンが2に上がったら弱火にして5分加熱火を止め自然放熱簡単でおいしいスジ肉のおかゆが出来上がり。これおすすめです

2008.10.04

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雑穀ご飯

毎朝ご飯は圧力鍋で2にセットして加圧ピンが回り始めたら弱火にして3分火を止めてピンが下りるのを待つ。短時間でご飯の出来上がり

2008.10.03

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ムカゴ

ムカゴは素揚げして塩コショウで味付けしビールのおつまみに何年か前　スーパーで買った一部を蒔いた。あっちこっちでつるになって地下で自然薯が育っているのかしら？

2008.10.01

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鶏ハムもどき

話題のトリハムにならってモモ肉を圧力鍋で蒸してみた。モモ肉はどちらかというと大ぶりより小ぶりの方が味がいいらしい。昨夜塩・コショウ・タイムをふりかけ冷蔵庫に入れていたものにお酒少々ふりかけ巻いて爪楊枝でとめ型を整える圧力鍋に1ｃｍ位水を入れ、さなを置き2にセットし鶏を蒸す。強火で加熱するとピンが2の位置になったら弱火にして5分加熱し火を止めピンが下がるのを待つ。今朝はお弁当用なのでフライパンに移し、オリーブオイル・ローズマリーで軽く表面に焦げ目をつけた。手前味噌になりますが、肉はやわらかくて美味です。

2008.10.01

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ナスとカボチャの煮物

我家の畑秋になってやっとナスがなりはじめた。ナスは油と相性がいい。カボチャに甜菜糖をふりかけしばらく置き素揚げしたナスを加えさらに甜菜糖・酒少々としょう油を加え圧力鍋で加圧圧力2でピンが上がるまで加熱したら火をとめます。場所を換えピンが下がったら蓋をとり仕上げの醤油を少々加え味を整え煮つめます。

2008.10.01

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ナスとカボチャの煮物

我家の畑秋になってやっとナスがなりはじめた。ナスは油と相性がいい。カボチャに甜菜糖をふりかけしばらく置き素揚げしたナスを加えさらに甜菜糖・酒少々としょう油を加え圧力鍋で加圧圧力2でピンが上がるまで加熱したら火をとめます。蓋にお水を（部品にあたらないよう）かけピンが下がったら蓋をとり仕上げの醤油を少々加え味を整え煮つめます。

2008.09.30

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あなご飯・紅しょうが・奈良漬

アナゴ1.5キロ15匹遅い朝食は塩をふりかけ素焼きしたあなごよ柚子果汁が登場お寿司あなごも素焼きして更にたれを付けて焼き冷凍保存残りは先日食べたあなご飯弁当の味に挑戦のため使用した。あなご飯に挑戦諸先輩のレシピを参考にすべきと思いつつ新鮮なあなごの鮮度が落ちないうちにと思い想像レシピで挑戦してみた。みりん・酒・水で沸騰させ素焼きのあなごの頭を入れ醤油としばらく煮込みあなごのたれをつくる。あなごはお寿司用のあなごとあなご飯用に出来たたれを使用してこんがりと照り焼きする。米は残ったたれと水で炊き込む。ご飯の時より水の量は控えめにする。炊き上がった味付きご飯とあなごを2段に詰め込み蒸し器で蒸して出来上がり※巻寿司にはガリ（生姜の甘酢漬け）を使用したが　　あなご飯には薄味ご飯にアクセントを付ける為　　新生姜を紫蘇梅酢で漬けた物を使用した。　　　　奈良漬けは今年漬けたウリの奈良漬と　　昨年漬け今年漬け替えたマクワウリの2種　　あなごの上に今年採れた冷凍山椒を解凍し　　すり鉢ですった粉末を少々ふりかけた。反省　蒸すことばかり考えていたので　器を金入りのものにしてしまった。　食べる前に電子レンジでチンの方が蒸すより簡単で味がしまった。　今度は器を考えて作ってみたい。　少しもち米を入れてみるのも面白いとおもった。

2008.09.27

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かんたん巻寿司　と　新生姜の甘酢漬け

4日間の休日もあっという間に終わろうとしている。手抜きしようと朝多目に簡単巻寿司を作った。寿司酢はちらし寿司用に少し甘めに作り置きしている。巻寿司の時は酢を少し加えて甘さを心もち抑える。あなごは多目に購入し1匹づつラップし保存している。余裕がある時お寿司用に焼き、味付けしたものを冷凍保存。庭の青しそと厚焼き玉子、解凍加熱したあなご、作り置き寿司酢マヨネーズ少々を具の上に（寿司酢はチョット控えめでサラダ風にした）寿司用昆布と海苔で巻いていく。今年も漬けたが新生姜の甘酢漬けは昨年6月19日に漬けたもの。冷蔵庫で保存しているのでいつまでも美味しい。去年は漬け込みすぎたので今年は少量漬け込みとした。

2008.09.23

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梅干とアロエ

はじめて梅干を陰干しした。土用の丑の日から数日過ぎた頃だった。梅干は特別空気がきれいでないと・・・とこだわっていたが気温が上がり減塩の梅干に自信が持てなくなり思い切って干す事にした。梅酢も瓶に移し陽をあてた。紫蘇ももちろん陰干しした。干したものをそのまま保存するケースと梅酢に再度漬けるケースがあるらしく後のケースにした。三日三晩陰干しの威力に驚いた。梅干が数段グレードアップした。美味しくてついおむすびにする機会が増えた。来年はもっと漬けなくっちゃその後アロエの葉を小さく刻んで陰干しした。取り入れのタイミングを逸し適度な雨は降って欲しいしカラット晴れてくれなきゃ取り入れたくないし・・・

2008.08.19

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我家のキューリ保存術

最近キューリはスーパーで購入していない。JA朝市のキューリは自宅で収穫したようなみずみずしさと本物の味がする。数日前キューリを購入した時トマトもまとめ買いして冷蔵庫は悲鳴をあげていた。ただ、家ではキューリは基本的に冷蔵庫に入れない。タオルをぬらし絞ってキューリを包む常温で空き箱にでも置いておけばいいのだ。タオルが乾けば濡らして絞るタオルが湿っていれば大丈夫。久しぶりにキューリとトマトを購入しようと早朝JA朝市に行った。夏野菜が少なくてキューリはなかった。雨が降らないのでキューリが出来ないらしい昨日はキューリが少しでたらしいのだがとうとうスーパーでキューリを購入する日が来たのだろうか前回ほどほどの大きさのキューリと珍しく大きなキューリがあったので大きなキューリもためしに購入してみた。購入した時の反省点大きなキューリを買うと種が多くてまるでウリのよう、ならばウリを購入すべき下の画像はその大きなキューリ

2008.07.29

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簡単ポン酢

もくれんの花手抜き、手作りポン酢そもそもポン酢ってなに！って聞かれたら「醤油を酢で割ったもの」と答えてしまう。そんな私だから、簡単手抜きポン酢で満足簡単ポン酢1.醤油+酢2.醤油+酢（完全米酢+ユズ果汁ｏｒレモン果汁）3.醤油+酢（完全米酢+ユズ果汁ｏｒレモン果汁）+昆布4.醤油+昆布+鰹節を1日ほどねかせて　鰹節を取り出し+酢（完全米酢+ユズ果汁ｏｒレモン果汁）私は専ら3で冷蔵庫に入れています。少し大きめの瓶に入れて作り置きしています。小さな瓶に小分けして使用します。もちろん小口瓶も冷蔵庫に入れてます。醤油と酢の割合はお好みで私の場合は酢の方が若干多い目柑橘果汁より醸造酢の方が少し多目が目安。昆布を入れたほうがおいしい。お味を見ながら好みにブレンドしてくださいね。みりんを少々入れるのもいいですが私は入れてません。作り置きをして長く置くほどまろやかになります。ユズ果汁・レモン果汁は無添加果汁100％を使用します。手作りポン酢とだし汁

2008.07.07

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だし汁とポン酢

NHKの番組"ためしてがってん"で、いりこだしの放送を見て以降、お味噌汁用のだしは市販の出しパックからいりこに替えた。麦茶を冷やしていた容器に2回分のダシをとるためイリコ6～8尾、時に干ししいたけ根昆布を入れている。一昼夜置いておくだけでとってもいいダシが出る。お味噌汁は食べる前に人数分作り味噌は煮立てないを心がけている。油揚げは購入したら細かく切り油抜きして冷凍している。あと、お豆腐やシメジ、干しわかめさえあればインスタントに負けないくらい簡単に出来立てのお味噌汁が味わえる。手作りポン酢とだし汁

2008.07.07

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梅漬け

3年前手帳を変えた。今はダイゴーの手帳を使用している。私が使用しているカレンダー形式のものは結構人気で発売後早い時期に店頭からなくなる。比較・参考にするため昨年使用分と今年のカレンダー形式の手帳とメモ帳の三冊をセットにしていつも手元に置いている。結構お気に入りなのだ週末は手帳を参考にして梅の手配を最優先することにした。梅は和歌山県産南高梅で購入するお店も毎年決まったところになる。2～3週間前よりいろいろお店を見ていたが購入は今日がベストの日だった。市場に入荷するのは今日が最後だそうだ。最近は南高梅を全国的に植えているようで和歌山県産以外にも他県産の南高梅をみかけるようになった。同品種であれば産地が違っても品質に差はないのだろうか？地元の南高梅はこれからも入荷するとのことだったが変わりなければ地元産はかなり安価に入手する事が出来る。和歌山県産南高梅を近隣店舗で調査すると、1キロあたり680円～1000円前後実の状態等観察し、格安で納得できる買物が出来た。　我家の梅　青梅を10個位確認していたのが、最後手にしたのは、2個でとりあえず砂糖漬け、後は写真のような状態のもの5個・・来年に期待しよう　6/16落下した梅をうっかり踏んだもの（完熟を期待するのは難しい事なのかしら）6/21落下していて既にかなり痛んでいるもの。

2008.06.21

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奈良漬け

毎年奈良漬を漬けていたが昨年は漬ける機会を逃した。お店はたくさんあるのに、酒粕も気に入ったものに出会うのがなかなか難しい。たまたま、でっかいウリが２個で198円だったので漬けることにした。手前味噌になりますが結構好評です。ウリを20％の塩で漬ける。（キューリでもよい）粕床をつくる。酒粕　　　　　　　4キロ砂糖　　　　　　　500グラムみりん又は酒　　1カップしっかり塩に漬け込み1ヶ月置く塩漬けしたウリを昨年の酒粕に漬け込み更に1ヶ月ほど置くことで塩抜き完了。（決して水洗いはしないこと）塩抜きできたら新しい粕床に漬ける

2008.06.04

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ウメジュース

スーパーには梅やラッキョ・新ショウガが並びはじめ、気持ちもわくわくしてくる。そろそろ保存食準備に取り掛かろうと床下収納庫の整理をはじめる。梅酒（ブランデー1.8リットル梅キロ氷砂糖2キロ）梅ジュース（本醸造酢1リットル・梅2キロ・氷砂糖1.5キロ）平成１７年６月２0日とあり3年物とわかる。ジュースはドレッシングに使用したり、ミネラルウォーターで割ってもいい。一昨年のマイブームはいろんなものをペリエで割って飲むことだった。去年はこだわり麦茶がマイブームだった。今年は冷たい国産ハブ草茶がブームになる予感ウメジュースはドレッシングの隠し味にいいかもしれない。梅の実はお茶請けにいい。梅酒用の梅の実は団体バス等でバス酔いした時に重宝する。

2008.05.28

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ヨモギ

毎年ヨモギが必ず三本生えてくる。今回は一部を天麩羅にしてみた。天麩羅ヨモギ・山芋・タマネギ・ホタテ貝柱イカえびゴボウのかきあげ・鶏のから揚げヨモギは特有の香りと、少しほろ苦いところが美味。少量がいい。鶏のから揚げは、五香粉、タイム、生姜、醤油、胡麻油・酒少々に20分ほど漬け込み片栗粉をまぶし溶き卵を衣に揚げた。

2008.05.24

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カツオのたたき

今日は、一日中晴天だった。しかし、暑い。ねこたんが現れこっちを伺いながら、よっぽど暑かったのだろう木陰で一休み猫ちゃんを見かけるのは何年ぶりだろうか？今朝、長女がバスが来ないと帰ってきた。途中までのバスはいくらでも来るのにどうゆうこと～いつも、三便続いて来るのに一便も来ないってそれで、送って行くことに。帰りお魚屋さんに寄る。お弁当用冷凍鮭（アラスカ産）、刺身用かつお（宮城産）干物冷凍　ホッケ（北海道）　ｅｔｃ...　　安くて新鮮　大繁盛のお魚屋さん。生わかめ、鮭は小口に切り小分け冷凍早速カツオも焦げ目をつけ、氷で急冷冷蔵庫に。夕飯準備着々ねこたんお魚の匂いがしたのかな

2008.05.23

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キャラブキとサンショウの実

５月9日にサンショウの実をいただいた。いつもはビワが実った頃いただくのだが今年は随分早い。早い分だけ実が小さく柔らかい。以前は塩漬けにしていたが、手間がかかるので洗ってそのまま冷凍している。主にチリメンイリコと佃煮にする。簡単で重宝している。フルーツパプリカの赤と黄をはじめて植えてみた。場所が無いのに無理して植えた。ツワブキが大きくなると陽があたりにくい。それでキャラブキをつくった。ツワブキに山椒の実を入れると、ぴりっと味がしまる。

2008.05.15

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雑穀米

朝は小雨でしたが、今は曇り空です。予報では終日雨だったので、また降るのでしょうか？やっぱり、降ってきました。庭のハーブ、葉がやわらかいこの時期にハーブソルトやドライハーブにしなきゃ・・と、それでちょっとがんばりました。ほんと、疲れました。　　　　ふぅ～でも、冬越しした（小さな簡易ビニールハウスで）パセリでドライパセリをつくれたので納得です。今日のお弁当は庭の隅でも元気に育ってくれたアスパラガスを使いました。とっても甘いんですよ和え物には、ニンジンりんごジュースの人参の絞りかすとモヤシを。（湯がいて、胡麻油であえ醤油・胡麻を加えました。）　雑穀米・“手作りふりかけ”・卵焼き・塩鯖です。　五穀米 220g 十穀米 80g

2008.04.16

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