[手打ちそば] カテゴリの記事

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  日本酒と新そばとフレンチが出会ったとき（其の参）

  　さて、魚料理なんですが、こいつはあっという間に決まりました・・・もうホントに即決！　信州特産の信濃雪鱒のポアレでバッチリでしょ！！！　ソースはあっさりとした感じのもので、信濃雪鱒の淡白な感じをいかしたものですね。ポアレする前の下味は塩のみ、内蔵を取り除いた後には清涼感あるハーブを詰めて清涼感を演出しておきましょう。　塩はちぇしあ特製のスペシャルソルト←当然ですね！　ハーブは何を使いましょうか？　まずフェンネルは絶対に外せませんよね。　その他はオレガノ、ローズマリー、バジル、イタリアンパセリ、それにミントも少々・・・こんなところで同でしょう。大葉と山椒のフレッシュも少々追加しておきましょうか！　そしてこの料理に併せる日本酒は、白ワインに対峙するものとして、切れ味抜群な石川の天狗舞山廃仕込みをチョイス。その端麗さは仙人の飲み物を彷彿させるほどです。枯れた感じの味わいはドイツワインの赤とも共通点があるかも・・・　さぁ、いよいよメインの登場です。今日は一体どんな肉料理にしましょうか？私としては、ここまではかなりあっさりとした感じで攻めてきましたので、メインはちょいとコクのあるモノを・・・・・・・・・っで豚肉がいいなぁって思いました。　何処の豚肉を使おうかと悩みましたが、ＳＰＦ（無菌ブタ）のブランドでは東京Ｘなんかが有名ですね。今日は地場産に拘って白馬ブランドのＳＰＦブタ肉を選択しました。高温でグリルして外側の壁をしっかりと作ったらオーブンにフライパンごと突っ込んで加熱、中はジューシーに焼き上げます。ソースは肉汁に赤ワインを入れてフランベした後にちょい煮詰めてポルチーニを中心にマッシュルーム、エリンギ、シメジ、まいたけなどを別にバターソテーしたものと併せて塩・胡椒で味の調製をして完成！う～、涎が出てきたぞ！！！　肉料理のときの赤ワイン、ここではボディがしっかりとしたボルドーのワインって感じですが、石川の菊姫をセレクトしてみました。その独特な味わいは、他の日本酒との比較を許さない程です。舌にねっとりと絡みつく旨味は本当に独特で、一度味わうと絶対記憶に残りますよ。　さぁ、メインも平らげたし、後はデザートを残すのみとなりました。今回のデザートも、きっと蕎麦粉を使ったものが出てくるに違いありませんよねぇ！どんなものが出てくるのでしょうか、楽しみですねぇ！！！　でも、今回のお話はここでお終いです。本当の楽しみは空想と希望を織りあわせてイメージを作り上げていくところにあります。料理の創作の原点も只ひたすらに旨いものが食べたいという欲求に他なりません。あなたのデザートはどんなのが出てきますか？考えてみてくださいね！　８月２日早朝に元帝国ホテル総料理長の村上信夫先生がご逝去されました。日本の戦後近代料理の世界に尽力された偉大な料理人でした。ご冥福をお祈りするとともに、この拙文をささげます。Dedicated to Monsieur MURAKAMI頑張って毎日手打ち蕎麦・うどんを作っています！スペシャル・ソルトも出品中です。そんな訳で楽天フリマの私のブース、覗いてみて下さい。ヨロシク！！！

  2005年08月05日

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• 日本酒と新そばとフレンチが出会ったとき（其の弐）

  　其の弐は前菜からスタートですね！　小生としては、完熟トマトのクロスティーニがいいなぁ！！！カリカリに焼いたフランスパン＝勿論、このパンも４８時間以上自然発酵をかけた自家製でね！・・・に露地栽培でもぎとる前に完熟した無農薬トマトを刻んで数種類のハーブとアーリオ・オーリオで混ぜたものが載っているやつね！塩と胡椒にも当然しっかりと吟味をして・・・　パンと酒って本当に相性が良いですからね！　旧約聖書の中に「人はパンと水のみにて生きる」なんてくだりがあったけれど、あの水って絶対ワインの事だと思っていますもの（勝手にですが）ハードタイプのパン（絶対に全粒粉ね）をナイフで極薄に切って、切れ味抜群の冷え冷え白ワインとともに食せば、その晩はもうなぁんにも要らないぞって思えるくらいですから！　話がどんどん横道にそれていってしまいますが、食の薀蓄ってそんなものですよね！　おっと、余計なお話をしている内に皆さん、前菜を食べ終わりましたね！　さて、次は蕎麦の番です！こいつの話に至っては、話を始めちゃたら一晩ではとても終りませんから、まぁ、ちょいと端折っていこうかと思っています。小生の本職の蕎麦ですからね！・・・ついつい力が入ってしまいそうですが、今回は本当に思いっきり普通にいこうかと思っています。　このセカンド・ピアット（イタリアンじゃないぞ（笑））に出そうと思っているのは２種類、十割蕎麦と二八蕎麦なんです。　玄蕎麦は信州の戸隠産と北海道幌加内産をチョイスして、ほぼハーフ＆ハーフでブレンドしました。信州産オンリーだと、もう少し季節が向こうに行ってからのほうが良いかと・・・この玄蕎麦を遠赤外線乾燥して、気に入った目立てをした石臼の製粉所で一分間に九回転廻し、外側のきめの粗いところと芯の部分を外した中粉を使います。　十割蕎麦はともかく、二八蕎麦に入れるつなぎの小麦粉は北海道産の「春ゆたか」という銘柄の小麦粉・・・温度をかけないように挽いてもらって、中力粉と強力粉の真ん中辺りの強さにしてもらいます。　水は八ヶ岳の水を選択、白馬のも蓼科のもいいのだけれど、エアレーションがしっかりとしていて生きている水なら八ヶ岳の標高１５００メートル付近の水が最高なんです。　　これら最高の素材を自分の持てる限りの技術で打ち上げれば、もう言う事無しですよね！　打ちたての蕎麦をしっかりと茹でて、びしっと引き締まった、跳ねるようなコシの蕎麦を提供いたします。　そして蕎麦と同じくらい重要なのが「つゆ」！　醤油はいつも使っているアレ、当然超特級です。みりんは江戸時代からの製法を守り続けている河内味醂、砂糖は三温糖、鰹節は背節にカビをつけて熟成した三年ものを使います。昆布は・・・・・ちょっと思案中です。何処の産地の昆布を選ぶかもなんですが、実は昆布でだしをとるかも悩んでいます。思いっきりシンプルな感じに仕上げようと思うと、入れないのもいいかなっと・・・かえしは予め仕込んでひと月以上熟成させてあります。今回は特に辛めのどっしりとした重量感のあるつゆに仕上げようと画策中です。薬味は基本的なワサビ（穂高産）、大根（三浦産）、長ネギ（群馬産）をご用意いたしますが、なぁんにも入れないでストレートにお召し上がりいただけると最高かと・・・　さて、この蕎麦を手繰っていただく折に持ってくるお酒といえば、新潟の万寿鏡がうってつけだと思いますよ！特に何処が凄いってタイプではなくて、味、香りのバランスが良くて、自己主張の割と少ないお酒ですから（それでいて旨い）、蕎麦の香りを引き出して膨らませるのにはベストチョイスかなっと思っています（かなり自己満足）蕎麦のザルが空になったら、次は魚料理ですね！続きはまた明日！

  2005年08月04日

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• 日本酒と新そばとフレンチが出会ったとき

  　いつもはかる～い感じで書いちゃってますが、たまにはちょい真面目で、ちょいシニカルなお話なんぞも・・・これは以前、他所で仕事をした時にメニュー提案とともに書いたものですが（蕎麦屋以外にこんな仕事もしてます）、いくつかありますので、機会があるごとにアップしておこうかと・・・　料理人が料理のメニューを組み立てていくという過程は、こんな感じなんです。まぁ、全てがそうだというわけではありませんが、一例だと思ってください。そう言えば私、小学生の頃から空想癖が・・・通信簿にも書かれたなぁ（爆）　さて、本題です。「日本酒と新そばとフレンチが出会ったとき」副題　シンクロニティ（偶発的同時性、または相互相反同一性）　表題からしてとっつき難そうなものになってしまいましたが、今回のお話は、通常とちょこっと違った観点から食というものを探訪してみようと書き始めました。あまり大げさな事を書いてしまうと後戻りが出来なくなってしまいますが（こいつはいつものパターンですがね）、世界の歴史の中で、その史実や文化などを含めた多くのものにシンクロニティが見受けられます。　シンクロニティ？？？・・・小生がその意味としてとらえているのは、通常の意味合いである、または表面的な意味合いの協調とか調和といったものとは少し違った意味合いです。　「歴史上、全く違った接点の無い場所で、ほぼ同じ時期、同じ時間に同じスピードで同じような事が発生する偶然、または必然」それらが時代、時間を経て接点を持ち、やがて融合していくといった感じですかね！　食の文化や歴史の上でも全く接点の無い筈の離れた場所で、同時期に同じような食文化が本当に突然発生したりしています。この接点の無い筈の色々を「ぜ～んぶつなげちゃおう！」なんて無謀な試みが今回の企画なのかもしれません。　これは実際に作って食べているわけではなく、小生＝蕎麦屋のおやＧの頭の中の絵空事ですからね、ホントですよ（笑）　さて、ここからが本題！　フレンチを楽しむのならワイン！そして手打ち蕎麦を楽しむのなら上質な日本酒、っというのが普通ですよね！でもでも、今回はその「普通さ」が本当に正しいのだろうか？・・・っというところから、こんなテーマになってしまいました。　現代のフレンチ＝ニューベル・キュイジーヌは和食のテイストもイタリアンのテイストも違和感無く取り入れて、ちょっと昔のフレンチのイメージからは想像もつかない程の変革を遂げました。　勿論ヨーロッパの事ですから、昔ながらの伝統を受け継いでいる店も相変わらず多々あるようですが、所謂「おフランスの家庭料理」ってやつは、かるーい感じの料理が主体になってきているみたいですね。　そのかるーい感じを中心に料理＆酒を組み立ててみました。　これから書いていく料理とお酒の話は、あくまで予定なので、ご理解をお願いしますね！あくまで、こんな料理とお酒をこういう風に組み立ててご提供できればっという作りこみの段階のものですから、「明日の昼に食わせろ！」とか言わないように！・・・・・さて、このお話の通りに出来上がりますことやら・・・・・　今回、テーマの中心軸に置いたものは「香り」なんです。　料理の方は、手打ち蕎麦を軸に組み立てたセミコースです。最初に前菜、スープの替わりに蕎麦、魚料理、肉料理、そしてデザートの順にお出しいたします。　さてさて、いよいよ食事が始まりますよ。　食前にアペリティフのキールさながらに飲んでいただく日本酒には、古代米の紫米から醸造した白馬村特産のお酒をチョイス致しました。勿論、純米酒で色は店の照明を貰って光り輝く藤色に近い紫、香りは何処までもフレッシュ＆フルーティです。　通常４℃くらいで飲みますが、今回はキールグラスもしっかりと、お酒と同じ温度に冷して２℃くらいで提供いたしましょう。　グラスもお酒も冷蔵庫や冷凍庫で冷してはいけませんよ。香りが全く立たなくなってしまいますからね！グラスはロックアイスを細かめに砕いて、さっと水を通してからグラスへ、そこへ少量の水を注いで軽くステアして、置いておきましょう。お酒のほうはアイスペールの中に入れて、優しく冷しておきましょう。これだけで、確実にお酒の味が優しくなりますからね！　さて前菜なんですが、これはその日のインスピレーションに任せるのが一番ですね。野菜達の顔を眺めて、ちょいと考えてみます。続きはまた明日！

  2005年08月04日

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• ☆★・・・そば・蕎麦・ソバ・・・★☆

  　本日は午前中にちょいとブログを覗いた他は、ひたすら真面目に(笑）蕎麦打ちに没頭していました。勿論うどん打ちもその中に入ってますけどね！白馬も観光シーズンに入って、我が店にも大勢のお客様がお見えになるようになりました。←ここまではとってもヒマでしたから（爆）私のルーティーンは朝起きたらじっくりと新聞に目を通しながらコーヒータイム！次に階下に降りて（生活環境が２Ｆにあるため）、ＰＣを立ち上げる。１Ｆは店になっているので、ＰＣのデータをチェック（過年度の売上データ等）しながら当日の仕込みを決める（前日の夜にもやっているのですが、朝にもう一度ね）その後ワンコと散歩を３０分～１時間程度（デジカメ必携で）そして蕎麦三昧の生活が始まるわけです。本日は午前中に店の蕎麦を打った後、午後からは発送用の蕎麦打ちになりました。　お客様からのオーダー分に他の会社の新メニューサンプル分だの、現在調理指導をしている店の分だのと、とても大量な発送がありましたのでもう大変（笑）ちなみに白い発泡スチロール一箱で１２人前の蕎麦が入っています。これから盆過ぎまでに２０００食以上の蕎麦を手打ちして発送します。まぁ、年越し蕎麦よりはマシですが（爆）頑張って毎日手打ち蕎麦・うどんを作っています！そんな訳で楽天フリマの私のブース、覗いてみて下さい。ヨロシク！！！

  2005年08月03日

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• 蕎麦粉の配合変更

  　今日は自分の店の分ではないのですが、蕎麦粉の調整をしていました。　一言で蕎麦粉と言ってもその内容は複雑です。　まずは蕎麦の品種による違いがありますね。現在一般的に安定品種として登録されているものだけでも３０数種類があるといわれています。これにその地域特有の在来品種が１００種程度はあるといわれていますから、品種だけでも１３０種類くらいあることになります。　次に産地による違い！信州産、北海道産を中心に使っていますが、その他の地域のものも（特に茨城産が好き）時と場合によっては使います。　その次に製粉の方法の違い！「石臼挽き」か「ロール挽き」かということが最初の問題で、手打ち蕎麦を打つのには殆どの場合「石臼挽き」を使います。この「石臼挽き」にも色々とやり方があって、回転数の違いとか上臼の重さ、目立て、その他諸々の条件によっても蕎麦粉の性能が変わります。　そして一緒に混ぜる「つなぎ粉」もほぼ同じような条件の差異を吟味します。　今回は通常使っている産地の粉に２種類の新しい蕎麦粉をどのようにブレンドしようか言う事を検証していました。理屈で考えてもしかたありませんので、結局は数回に分けて色々なブレンドを試し打ちして試食する事になります。　なんとかまとまってきたので明日には依頼主様にも提示できますが、おかげでざる蕎麦ばかりを食べ過ぎました(笑）明日は蕎麦止めて昼食はうどんだな(爆）

  2005年08月02日

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• 本日の手打ち蕎麦-「天ざる」

  　本日の昼食は天ざるにしました。これも蕎麦屋の基本メニューみたいな物ですね！天ざるが無い店って割と少ないですよねぇ？私の仲間の店でも１軒だけ天ぷらがメニューに無い店がありますが・・・こやつかなりの変わり者ですので（当社比）天ぷらの匂いすら蕎麦の香りの邪魔になると抜かす始末で・・・結局、この店には蕎麦しかありません。（うどんも打たないんです）　我が店の場合はそんなたいそうなこだわりも無く（店主がこんなやつですからね！）、ふつうに蕎麦、うどん、天ぷら、カレーまであります。でも流石に寿司だのうなぎだのと色々増やしていくのは抵抗があります。メニューの中にはうな丼はありますけど、焼いてもらって買ってきたやつを出します。うちの家族でどこかに食事いくと、結構こういう看板みます。「手打ち蕎麦、うどん、天ぷら、寿司、うなぎ」なんて・・・酷いとこになると、これに「焼肉」まで、もう滅茶苦茶です！！！　話を戻して、うちの天ぷらはいかがでしょ！かぼちゃ、ぴーまん、しめじ、なすび、いか、海老、大葉の七品です。まぁ、多くも少なくも無くといったところでしょうかね！あっ、かなりサクっと揚がってますよ、ホントに！！！

  2005年07月22日

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• 手打ち蕎麦/作業風景

  　ここの所お花と昼食ばかりだったので、今日は手打ち蕎麦の作業風景のひとコマをアップいたします。これ「地延し」という作業です。こんな風に書くと何か難しい行程のように聞こえますが、要は先日アップした「臍だし」をした生地を両手を使って、まあるく延ばしただけです(笑）ここから後は延し棒でしっかりと打ち込みをしながら延ばしていきますので、最初の「水回し」からここまでが手のみによる作業で、ここから後が棒による作業と言う事になります。ただ、もう少し細かいことを言うと実際は「水回し」は指先のみ、「菊練り」は側手（え～っと、力道山なんかがなんとかチョ～ップ！って、手刀に使う部分ね←古過ぎ(爆））、「臍だし」は両手とも人差し指と親指の間の「手の又」？、そして「地延し」は手のひら（指部分を除く）・・・ってな感じで、かなり使う場所が制限されています。まぁ、他の場所を使っていけないと言う事は無いのですが、場所を限定した方がより精度の高い作業が出来るのです。この「地延し」の作業をしている時に生地の仕上がり具合（練り具合や水分量チェーックなんか）を手のひらでしっかりとチェックしています。蕎麦を打っているとしっかりと感じる事なんですが、元来指先の仕事はセンサーだと思うんです。人間の知覚はとてつもないレベルで、指先はミクロン単位でモノをキャッチします。それは粉の大きさだったり粘り具合だったりするのですが、認識できるのであってどのくらいという測定は出来ません。　よくドラマなどで、姑が障子の桟を指先でなぞって嫁に一言、「あ～ら○○子さん、埃がぁ～！！！」なんていうアレ！（めっちゃベタですが）、実に指先センサーの証明です(笑）これで指先がセンサーだと言う事は学術的に証明されましたが（ナノ埃姑障子理論）、測定器の役目は何処が請け負っているのでしょうか？　実は、これを請け負っているのが手のひらなんです。秋になると、ＴＶの旅番組などで新そばの手打ち風景なんかを放映しますが、その中で大きく延ばした生地に打ち粉を打ち、手のひらで撫でているシーンがあります。　実にこのシーンこそ、その証明なのです。　蕎麦職人は撫でているふりをして、生地の厚いところなどのチェックを内緒でしているのです。慣れてくると撫でただけで1/10ミリ程度の厚み誤差なら余裕でチェ～ックです！(笑）皆さんも手の各部位の仕事について、改めて見直してあげましょう。右手さんと左手さんは、文句も言わず働いてますから(爆）あぁ～、今日はちょっとアカデミックになっちゃったなぁ！！！

  2005年07月21日

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• 本日の手打ち蕎麦「鴨南蛮」

  　本日の昼食は「鴨南蛮」にしました。南蛮は先日ちょいと説明しましたが、南蛮ネギ＝長ネギのことで、元来鴨肉との相性は抜群という評価のものです。「鴨がネギしょってやってくる」って言うくらいですからね！　うちの店で使っている鴨肉は正確に言うと合鴨の肉です。合鴨はマガモとアヒルの掛け合わせ（ハーフ）で日本、中国、香港（現在は中国だね）、台湾、タイなどで養殖されています。この中でも台湾産の合鴨が一応最高級品とされていて、マガモよりも高額なものまであります。　マガモ（カルガモとかも含みますが野生種という分類で考えてください）との相違点は、まず肉質が火を入れても余り硬くならないこと、そして香りがマガモ等より柔らかだということです。フレンチでジビエの鴨料理の時に必ずといってよいほどフルーツ系のソースを使うのは（代表格がオランデーズソースだよね！）、その匂いをある程度緩和することと、味の強さ（クセと言うほうが正しいか？)を消すためです。　和食、中華では殆どの場合長ネギとあわせますが、これも同じ使い方と考えるのが普通ですね！こんな風に書くと「じゃぁ、鴨って美味しくないの？」って思われるかもしれませんね。いえいえ、とっても美味なんです、ホントに！！！ただし、蕎麦のもつ特性（香りや食感）が全体的に希薄なものを潔しとしていますし、またその相性も良いようなので我が店では合鴨を使っているわけです。では長ネギには拘らないのかと・・・「ううっ苦しい！」下仁田ネギ、九条ネギ・・・使ったら美味しそうですよね！今日のこの画像のネギは・・・・・・・・近所のスーパーで買ってきました(爆）完璧に自爆しちゃった今日の説明でした（ちゃんちゃん）

  2005年07月21日

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• なめこおろし蕎麦

  　さて、またまた今日の昼食です。本日は「なめこおろし蕎麦」を喰いました。冷たい蕎麦は「天ざる」と「鴨せいろ」で一巡します。温かい蕎麦の方は「山菜蕎麦」、「なめこ蕎麦」、「鴨南蛮」、「天ぷら蕎麦」くらい残っています。・・・温かい蕎麦を頑張って食べなくちゃ！！！なめこおろし蕎麦の「なめこおろし」ですが、蕎麦と併せなくても単品でも美味ですよね！ワサビ醤油で日本酒の肴に・・・う～旨そう！なめこは天然物以外はそのまま茹でて（沸騰している湯に入れて２分程度）冷水にさっと当てて、後はゆっくりと冷まします。その後軽く絞った大根おろし（絞りすぎない事）とさくっと併せてお終い(笑）　蕎麦の場合はこのなめこおろしと花かつお、ワサビ、刻みネギとトッピングして完成です。　ところでなめこなんですが、現在は天然物を食べることが出来る人なんて、殆どいませんよねぇ！・・・っで、食べたことの無い方にちょこっと説明です。「天然なめこ」と「栽培なめこ」の違い！　↑知りたくない人は飛ばしてください。まず圧倒的に違うのは香りです・・・ホ～ントいいかほりがするんですよ！次に大きさ・・・天然物はめっちゃデカイです！栽培物しか見たことの無い人には、はっきり言って「なめこ」には見えません・・・多分「変なヌメっとしたキノコ」って感じだと思います(笑）更には色も違います。でもおやＧも何色か色違いを見ていますので（茶色の濃さが違うくらいですが）、多分採れた場所の土壌なんかに影響を受けるのではと？？？思います(汗）最後に「泥や土を落すのが面倒」（爆）！！！でも本当に面倒なんです（けっこうしっかりと付いている場合もありましたから）天然物は価格はビックリするくらい高い場合がありますので（産地なんかだとそうでもなかったりもします）、どこかに行って出くわしたときには天然物かどうかしっかりとチェックして購入しましょう！

  2005年07月20日

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• 山菜ご飯・大ざるセット

  　今日の昼食は山菜ご飯・大ざるセットにしました。ざる蕎麦は大ざると書きましたが、実際は２人前茹でました(笑）山菜ご飯は店で通常提供している１人前です。　・簡単な「山菜ご飯の作り方」1.　普通にお米を砥ぎます。2.　砥いだお米をざるにあけて１０分ほど水を切ります。3.　お米を炊くのに必要な水分の８０％を水、残りの２０％をソバツユにします。4.　釜に水を切ったお米、水、ソバツユを入れ、その上に昆布を適量（ほんのちょ　　っと）載せ、更にこの上に米の２０％（風袋量で）の山菜水煮などを入れ、蓋　　を閉めてスイッチを押します。5.　炊き上がったら１５分ほど蓋を閉めたまま蒸らし、茶碗に盛って、とっとと食　　べます。　ご飯を炊くときの加水率は、炊飯器の性能（カマドで炊く←今時殆どいませんね！、普通の電気釜、ＩＨ電気釜（ちょっと高いやつ）、ガス釜など）や米の乾燥度、給水率によっても多少変りますが、基本は１：1.2です。つまり一合の米に対して一合二分（計算上216ｃｃ）の水が基本となります。これに米の都合を聞き入れて（新米だったら少なめに・・・など）多少加減をすればＯＫかと！炊飯器の目盛りで確認せずに分量比で加水する癖をつけましょう！そうするとご飯を炊く時に失敗しなくなりますよ！！！また、古米や外来米の場合は冷やかす時間を長くするなど工夫をすると良いでしょうね。なんにしても日本人の食生活の基本・根幹ですので頑張って美味しいご飯を炊いてください。う～ん、真面目に料理レシピを書いてしまった。

  2005年07月19日

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• 鉄火丼セット

  　本日の昼食・・・「ざる蕎麦と鉄火丼セット」にしました。３連休の最終日の本日は蕎麦打ち体験のお客様以外、一般のお客様は比較的少なくて（道路が混まないうちにと帰られてしまいますので）ゆっくりと昼食を摂ることが出来ました。「なんにしようかなぁ！」って考えようと思ったのですが、ここのブログにとりあえずは全種類うちのメニューを載せようと・・・・・・・・っで、これになりました。　作り方は簡単ですよ！鉄火丼の鮪は今回はビンチョウです。自分的にはキハダかバチの方が（特にバチ）良かったのですが、今回の連休用にと魚屋で選定した時にはビンチョウが物が一番良かったので・・・・・えっ、なんですか？・・・「もっといいマグロを使え」って！！！ダメですよ！クロやミナミなんてうちみたいな店で使える訳がないじゃありませんか！！！いやいやスミマセン、独り言です・・・どーも天の声が聞こえたようです。話を戻してっと、このマグロをヅケにします。ヅケの漬け汁はソバツユと生醤油を１：１で割ったものです←それだけ(笑）ご飯を茶碗に盛り付けたらヅケを並べて、糸切りにした大葉と白ごま、それにワサビをトッピングして完成です。けっこう美味しいですよ！！！

  2005年07月18日

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• 蕎麦打ち体験

  　本日も午前１０時より蕎麦打ち体験でした。３連休の最終日にもかかわらず、沢山の受講希望の方がいらっしゃいました。そんな中でここのブログやＨＰをチェックしてネットで予約していただいたカップルのショットをアップしちゃいました（ご本人には了解をとってあります）天候もしっかりと晴だったので、皆さん汗をかきながらの蕎麦打ちになりましたが、楽しんでいただけたでしょうか？うちの嫁や息子まで動員しての講習は実際に蕎麦を打ち終えるまでが１時間半くらいで、その後試食までの時間を合計すると約２時間といったところでしょうか。昨日、今日参加されたみなさんは、蕎麦を打つコンディションとしてはちょっと難しかった（気温が高かった）にもかかわらず、まずまずの蕎麦を打っていました。　けっこう上手な方だったかもしれません！体験をしていただいたからといって、いきなり蕎麦が打てるようになるわけではありませんが、手打ち蕎麦はこういう手順で作っていると言う事を実体験していただくと、次回蕎麦を食べる時にいろいろとわかることがあります。　「どうしてここの蕎麦が美味しいのか？」とか「ここがもっと良ければ完璧に自分好みなのに！！！」とか食べる前に自分の目の前にある蕎麦を見ただけでもいろいろと薀蓄が(笑）　内緒なんですが、この「蕎麦打ち体験」は「日本人総蕎麦好き化プロジェクト」の一環で行われているんです。(笑）一度蕎麦打ち体験をしたことによって、蕎麦に興味がわいて、結果として少しづつ「蕎麦喰い」の人間が増えていく。　結果、いずれは日本中の人間が週に一度は蕎麦を食べるという計画ですから←小さい計画ですな！(笑）冗談はともかく、しっかりと楽しんでいただけたかが重要ですね！以降もしっかりと頑張ります。

  2005年07月18日

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• 包丁！

  　通常お店で使っている包丁です。ちょうど１０丁ですね！この他に特殊な使い方をするものが同じくらいありますので、全部で２０丁も使っているんですね！改めて並べてみてビックリしました。　一番手前のが現在の仕事でメインに使っている「蕎麦切り包丁」です。もっと大きなのを使っているお店もありますが、おやＧの店では普通の大きさ（仕事ではね）の尺（刃渡り３０センチ）です。　ずらっと並んでいるものの内左から３本が牛刀、左から３本目のはすでに３０年近く使っています。（歳がばれるね！）その他色々ですね。ご家庭で使う包丁も現在は洋包丁の形をしたものが主流ですが、昔お母さんが台所で使っていた「菜切り包丁」は現在改めて使ってみるとビックリするほど使いやすいですよ！あと、錆びないからってステンレスの包丁ばかり使われる方が多いようですが、切れ味は鋼には遠く及びません。本職用は無理としても、「割り込み」という包丁がなかなかなので、新しい包丁を買う機会がありましたらチェックしてみてくださいね！包丁を購入する時はホームセンターや百貨店などではなく、昔ながらの刃物屋も覗いてみてくださいね！

  2005年07月16日

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• カレー南蛮

  　今日は本日の昼食ではありませんが、温かい蕎麦の一品紹介しておきます。「カレー南蛮」です！ちょいと黄色じゃ見難いかな？ここのところアップしているカレーの仕込み風景で作っているやつを使って調製してみました。まず最初に、このカレー適量を出汁と辛汁で延ばして火にかけます。この時に長さ５センチくらいに切った長ネギも一緒に入れます。次にこれを一煮立ちさせたら水土溶き片栗粉でとろみを付けます。・・・っで、あとは他の温かい蕎麦といっしょの作り方です！！！一般のカレー南蛮と違って香辛料の香りがプンと鼻にくる独特な感じがたまりませんよ！夏の暑い時に思いっきり汗をかきかき蕎麦をすするのがオススメです。勿論冬にも当然美味しいですけどね！！！ところでカレー南蛮の「南蛮」って何のことだか知ってますか？実は長ネギのことなんです。昔は長ネギの事を「南蛮ネギ」と呼んだ（らしい）ので、そこから来たのでしょうね。・・・なので長ネギが入らないとカレー南蛮がカレー蕎麦になってしまう訳です。ちょこっとマメ知識でした！！！

  2005年07月16日

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• 山菜蕎麦

  　さて、毎日恒例の昼食ですが「山菜蕎麦」を食べました。このメニューは大抵の店にある定番メニューですよね。まぁ、トッピングの仕方なんかにはその店独自のやりかたがあるとは思いますが、基本的には一緒でしょ、何処の店のやつでも(笑）うちの店では開店当初から「ぶっかけ蕎麦」のグループでした。つゆも別に出てくる上品なお店が多いですが、店主がいたって上品とは縁の無い当店ではつゆも最初から一緒に入れてあります。どーせお客様のテーブルに出した途端におんなじことになるんですから(爆）・・・っという訳で、この画像撮影直後にぜ～んぶグルグル掻き混ぜて、さっさと口の中に放り込みました(笑）・・・ご馳走様でした！！！

  2005年07月14日

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• 臍出し

  　菊練り、切り、延しに続いて４回目の作業風景は臍出し（へそだし）です。こんな形の画像を見ると、蕎麦を打っているというよりも、粘土細工で遊んでいるみたいですよね！！！でもでも、生地の堅さや触感は粘土（特に陶芸のね）に良く似ています。　前に画像をアップしましたが、菊練りをした生地は菊の形に絞ったところ以外は練った後や畳んだ後などは全て消えて平滑は表面になっています。生地時の表面全てを平滑にするため、菊の模様になっている部分を更に絞って線の集合体であった部分を点にしてしまいます。この時の目的は奇麗な形を作ることではなく、絞っている間にも生地の中に空気が残らないようにする事です。ですので仕上がった形も店や作る職人によって色々です。　様々な本やＴＶで紹介されているものをみると、大概はこんな円錐形ではなくデベソが作ってありますが、私の考えでは？？？ですね。まぁ、蕎麦を打つ職人一人一人にやり方や流儀ってやつがありますので否定する気は更々無いのですがね！　この後は数行程を経て前回紹介した延しの行程へと行くわけです。後数回作業風景をアップしたら、順番をそろえ直してＨＰにアップし直そうと思っています。

  2005年07月14日

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• 天丼セット

  　今日の昼食はざる蕎麦・天丼セットでした。ミニ天丼の天ぷらの材料はピーマン、かぼちゃ、舞茸、大葉の野菜天丼です。単品の天丼をご注文いただくと、これに海老とキスorめごちorわかさぎ（季節によって違いますが）がプラスされます。勿論天ざるの方は海老、魚ついてます。子供の頃は海老大好きで、海老が１０頭くらい載った天丼食べるのが夢でした(笑）しかし、年齢のせいでしょうか、はたまた過去に海老を食べすぎたためでしょうか、近頃では野菜の天ぷらの方が好きです。特に季節の野菜や山菜の天ぷらだと言う事無しです。　我が店では山間にあるのに山菜天ぷらのメニューはありません。（信州の料理店では結構多いメニューなんですが・・・）何故かというと、山菜の旬の時期はとても短いんです。その短い時期だけが本当の「味」を見せてくれるのです。そういう訳で、我が店「ちぇしあ」では山菜の中で、その時期に旬な物、しかも白馬で採れるものに限っては、その時期のみ普通に天ぷらにしています。つまり山菜が旬の時期に我が店にお越しになられて天ぷらを注文されると、山菜の天ぷらが出てくるというわけです。

  2005年07月13日

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• 延し

  　昨日と順番が逆になってしまいましたが、「延し」の風景も打ち場から切り取ってみました。今日は量が少ないので丸延しをしました。大量に打つ場合には角延しで打ちますが・・・この画像に写っている生地は１キロの粉に水を混ぜて打ったものです。今日のはちょっと端が奇麗にならなかったなぁ・・・延し棒は長さ９０センチ、直径３５ミリで、さわらの木で出来ています。台は打ち場にある中で一番小さい台（900×1350）で打ちました。この生地で１０人前程度ですので、昼食用に後数回は打たないとね！

  2005年07月13日

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• 大ざる

  　今日の昼食は普通に(笑）大ざるでした。色々なトッピングを乗せたぶっかけ系の蕎麦もなかなかですが、やはりシンプルなざる蕎麦に勝る物はありませんな！現在我が店「ちぇしあ」では「ざる蕎麦」はメニューにあっても「もり蕎麦」はありません。ここ数年の間、メニューに復活させようか思案を続けています。ざる蕎麦ともり蕎麦、つゆが違うんです。２種類仕込むの面倒だし(爆）、お客様に違いをわかっていただけるかも疑問だし・・・やっぱもう少し考えよう←（結局結論でない）

  2005年07月12日

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• 蕎麦切り

  　昨日の菊練りに続いて、本日は切りの画像を！菊練り終了後、臍だしという行程を経て延しを行います。これを畳んで蕎麦切り包丁とこま板でリズム良く切るとこうなります。　切る時の注意点は「呼吸と目線」の２つ！！！しっかりと精神集中していると呼吸が乱れません・・・乱れていると切りもばらばらです。私の場合は一息で５０回程包丁を入れます。（この間殆ど息はしません）呼吸が乱れているとリズム良く包丁が踊りません←当然切った蕎麦の太さがバラバラです。そして右にずらします。　次に目線は常に切っている麺帯の中心におくことです。（言葉で説明するのは難しいのですが・・・）目線が麺帯の上の方を見ていると上の部分だけ太さが揃って、下の方の太さが不揃いになります。また、下の方を見ていると逆の結果になってしまいます。ＴＶで放映している「厨房ですよ！」の中の「巨匠の眼」（←だっけ？）を思い出しながら想像してくださいね。今日の画像の切りは、私の技術ではまぁ、普通って感じですね。もっとも「切り」で成功や失敗をする事は殆ど無いですが。

  2005年07月12日

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• 菊練り

  　毎日食べているものばかりアップしていると、本当に手打ち蕎麦屋？？？って言われてしまいそうなので、たまには製造途中のショットもアップしてみる事にしました。蕎麦粉とつなぎ粉（我が店ではニ八を中心に提供しています）に水を入れ鉢の中で水回しという行程を行います。これを一つに括って仕上げたのが本日の画像の状態です。　この状態でその日の蕎麦の良し悪しは決定しちゃってます・・・鉢の中の作業が全体の八割以上の比重を占めていますのでね！ここまでの作業が自分の思うように出来ていれば、その日の蕎麦は確実に美味しいやつを提供できます。１００回打ってもこれ以降の作業（延し、切り）で失敗する事はまずありません。今日は店もちょいとヒマな感じだったので、１キロを数回打って終わりにしました。

  2005年07月11日

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• とろろ蕎麦

  　今日の昼食はヌルヌル系トッピングの３日目で「とろろ蕎麦」にしました。このメニューは我が店「手打ちそば　ちぇしあ」開店以来の定番メニューです。だいたい何処の蕎麦屋にもあるメニューですよね。でも実際に注文してみると盛り付け方なんかも店によってかなり違います。「とろろ蕎麦」って注文すると、ざる蕎麦にとろろいもをおろしたものと、うずらの卵が別についてくる店も多いかも・・・うちでは「とろろ蕎麦」は、所謂「ぶっかけ系」の分類です。明日からはまた違う系統のトッピングに挑戦ですね！！！

  2005年07月11日

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• 納豆蕎麦

  　今日の昼飯は納豆蕎麦でした。数年ぶりのメニュー大改定のために毎日トッピングの違う蕎麦を作っています。ヌルヌル系のトッピングは思いの外、手打ち蕎麦にマッチングがいいようです。代表格はとろろ蕎麦ですよね！うちではとろろ蕎麦は勿論の事、オクラ蕎麦、それにこの納豆蕎麦が今シーズンのメニューに加わります。その他のヌルヌル系ってどんなものがありますかね？ワカメのメカブをさっと湯がいたやつも思いっきりヌルヌル系ですが、かなり海の香りがするのでマッチングは微妙かなぁ？？？←いつか試してみたいと思います。話は元に戻って納豆蕎麦ですが、買ってきた納豆を挽き割りにします。（丸の状態では蕎麦と絡み難いようでしたので）分量も１人前の蕎麦に対して１パックで丁度良いみたいですね。これに卵黄（今日はＭ玉×１個）と蕎麦の辛汁を少し混ぜてボウルの中でよく攪拌しました。ビシッと仕上がった蕎麦を辛汁を先に敷いた椀に盛り、その上に納豆を載せて、ワサビ、刻みネギ、海苔を奇麗にトッピングして完成です。　この納豆蕎麦、かなりいけますよ！手打ち蕎麦でなくてもご家庭で試してみてはいかがでしょう！！！

  2005年07月10日

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• オクラ蕎麦

  　ここの所毎日と言って良いほどに新しいトッピングの蕎麦を喰べています。何も取り立てて新しいメニューではないのですが、自分の店では今までの１０年間というもの、所謂基本線を外れないシンプルなメニューしかありませんでしたから・・・昨日は納豆蕎麦を食べ、そして今日の昼食はオクラ蕎麦になりました。食べる前からある程度の予想はついていましたが、思ったよりもオクラの青臭さが口元に来なかったのが以外でしたね！周りのトッピングはおろし、山葵、刻みネギ、花かつおです。花かつおの替わりに刻み海苔という手もありますが、オクラとのマッチングを考えれば、やはり花かつおに軍配が上がりました。この後もあと数種類の変わり蕎麦を作っては食べてみるつもりです。今年の夏の新メニューに何点かは入れたいと思っています。　ところで蕎麦を喰すときに必ず付いてくる「ワサビ」・・・皆さんはどの様にお考えなのでしょう？当店では業務用のおろしワサビをあえて使っています。最初の頃に気張ってワサビ芋を仕入れて、きっちりと洗って鮫皮おろしで柔らかくおろして提供していたのですが、余りにも香りが強すぎて蕎麦の香りが負けてしまいました。刺身などに使うと最高に良い相性を感じさせますが、蕎麦との相性は「思いの外良くない」という気がします。これも今後の課題ですね！

  2005年07月08日

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