森でのんびり

こおじや2012.01.28高崎 posted by (C)あっこ森


今、話題の塩麹。




お友達が作ったって書いていたので


私も作ってみたくなった。




ちょうどラジオでも柴田リエさんが


おすすめの食べ物として『塩麹』を紹介されていた。




私も数日前、「世の中で塩麹が流行っているけど


どうやって使うのかいまひとつわからない。」と


同僚と話していたところ…。




簡単だし挑戦してみようっと。




以下は、塩麹メモ。



こおじや22012.01.28高崎 posted by (C)あっこ森


◆塩麹の３つの強み

１）味が劇的に変わる。
素材の旨みをうまく引き出してくれる。

２）健康に良い。
塩、砂糖の量を控えることができる。

３）料理が簡単。
調味料が塩麹だけの料理もできる。




◆塩麹(塩糀）の作り方

「麹の酵素力で素材の旨さアップ！
旨み成分アミノ酸をつくり
硬いお肉もやわらかくします

野菜や魚、
なんでも使える自然派万能うまみ調味料を
手づくりしましょう！」




■米こうじ200ｇで作る場合
出来上がり量：約700ｇ
○食塩 ：95ｇ
（一部の海水塩など塩分が極端に低いものは避けてください。）
○水：約400ｃｃ

（１）米こうじ又は、米生麹を塩と混ぜ全体に馴染ませます。
※塩入り米麹使用の場合は塩は入れてはいけません。

（２）（1日目）タッパー等の容器に入れ
(ステンレス・金属製は使用しない）
水をひたひたになる程度加えます。

ラミジップ仕込は混ぜる代わりに手で
モミモミして熟成後そのまま冷蔵庫に
保存でき、使用にも便利です。

（３）（2日目）随分水分を吸っていますので
更にヒタヒタになるぐらい水を足し
全体をかき混ぜます。
水を足すのはこの時までです。

（４）フタをして、１日１回混ぜます。
冬季は暖かい部屋で１週間～10日位
（夏季は5日程度）発酵させる。
発酵が進み塩の味がまろやかに、
甘酒のような香りが加わり、完成。




■保存方法
その後はタッパー又は、
チャックつきビニール袋（ラミジップ）などで
冷蔵庫にて保存、長くなればなるほどまろやかになります。
少量づつ使用していくので
１年以上の熟成物を味わうことも可能です。




◆塩麹の使い方

「野菜・肉・魚介類の重量の約 7～10 ％の塩麹を使用します。
多すぎると料理が塩辛くなりすぎるので注意。

＜野菜＞お好みの野菜を適当な大きさに切り、
ポリエチレン袋に入れ、
野菜の重量の7～10 ％の塩麹を入れて揉みます。
冷蔵庫に入れて、半日漬け込みます。
お好みで漬け時間・塩麹を調整してください。
塩麹も洗い流さずそのまま食べられます。

＜肉・魚介類＞素材の表面に重量の7～10 ％の塩麹を塗ります。
１時間から半日ほど置き、そのまま魚焼きグリル
・フライパンなどで焼きます。
又、フライパンにひく油をバター・オリーブオイル
・マヨネーズなどに代えたり又、
煮込んだり、油で揚げたりと料理の幅が広がります。
（塩麹は焦げやすいので、火加減に注意してください）

＜その他＞ご飯を炊くとき米３合に対して
小さじ１～３程度入れて炊くと、おいしく炊けます。
どのようなお料理にも塩の代わりに塩麹を使うと一味違います。



イカに混ぜるだけで即席のイカの塩辛に、
煮物に混ぜると砂糖やしょうゆを使わなくても
まろやかな塩味が深く染み込むとのこと。

さらに、ハンバークに使うとつなぎがいらないといいます。
塩を使うビスケットやクッキーも塩麹でできるそうです。


１）１０％の法則。
　　例えば、ハンバーグの場合、ひき肉100gに対し塩麹10g。
　　これは、他の魚料理や肉料理でもこの割合とのこと。

２）漬け込むとおいしさアップ。
　　例えば、魚の切り身なら密閉の袋に漬け込むことでOK。最短30分
　　漬け込むほど味が染み込むとのこと。」




お肉を漬け込んで焼いてみたいなぁ。




発酵食品って今本当に注目されていますよね～～。




使い方がわからない…って思っていたけど


万能調味料だからこそ応用範囲が広いんですね。




以前、自然食レストランで食べた


ドレッシングにも挑戦してみたいなぁ。



こおじや32012.01.28高崎 posted by (C)あっこ森

写真は１月２８日に高崎にて撮影しました。

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