揚州

　本場の揚州炒飯は、十種類以上の具を混ぜなければいけないらしい。
炒飯の具は、中国ハム、ナマコ、竹の子、椎茸、マッシュルーム、むき海老、鶏の砂肝、鶏の肉、えんどう豆、トウモロコシ、卵、等等
　
　まず具をナタネ油で炒めてから、鶏のスープを少々入れて煮、ニンニク、塩と味の素で調味する。味のついた具は一旦鍋から取り出しておく。
　
　使用する米は、外米と呼ばれるインディカ型の長粒米でも、日本の普通の飯米と同じ、ジャポニカ型のものでもかまわない。
ご飯を炊いた後直ぐの物は水分が多すぎて適していない、冷めるまで外に置いて水分が少なめになったものを使用する。
　
　中華鍋にたっぷりとナタネ油を入れる。ラードではなく植物油を使うべきだという。
油の量をたっぷり使うことも秘訣である。
日本の家庭の炒飯がべたべたしているのは油の量が少ない事によることも多い。
勇気をもって油を入れてみよう。

　秘訣のもう1つは、油が熱くなったら卵を割って入れ、油とかき回し、卵がまだ固まらないうちに飯を鍋に入れて手早くかき回すこと。
そうすると、米粒の隙間を小粒の炒り卵が埋めた状態になる。

　飯を焦げ付かせてはならないが、焦げる寸前まで強火で炒める。
すると油を吸収した米粒から、一種の香気が生じる。
炒飯は飯の炒め物であって、飯を油であえたものではない。
家庭ではともすると、飯を本当に炒めた状態にまで熱する事をしないで辞めてしまうので、生煮えの油がべとついたものになってしまう。

　さて、ここで具を入れて飯に混ぜ合わしてから味付けをする。
塩と少量の醤油で余り色づかせないように仕上げたらよいが、本式には鶏のスープに味付けしたものを使うのだと聞く。

油をたっぷりと使う、
卵が半ば固まりかかったタイミングを見計らって、鍋に飯を入れる、
しっかりと飯を炒める事、
この三原則さえ守れば、本場揚州の料理屋の味が楽しめるとのことです。

一度、お試しあれ。

PS　そこそこの味には仕上がるが、結局は料理人の腕前で決まる。
　　私の場合は腕前が無いので、それなりでした。