なめこ先生の我ら食べ鉄道中記

全体のサービスをまとめた後は、メインの食事の紹介です。前回の東北新幹線では和食を選びましたが、今回は洋食です。



食事については、乗車後すぐにアテンダントさんがウェルカムセットを持ってきてくれるときにオーダーを取ってくれますので、和食か洋食かのどちらかを選んでください。前回は和食でしたので、今回の北陸新幹線では洋食をチョイス。朝からアルコールはさすがに飲む体調ではなかったので、ドリンクはりんごジュースにしています。洋食はスプーンも一緒に提供されます。このスプーンは紙パウダーを混ぜたエコスプーンで、可燃ごみとして燃やせるタイプのものです。食事の入ってる箱は和食の黒に対し、洋食は白になっています。箱はどちらも高級感が漂うものです。



洋食の中身です。メニューは季節ごとに変更されます。料理は前回の東北新幹線のグランクラスでも紹介をしましたが、虎ノ門のDEAN & DELUCA Social Kitchenの森枝幹シェフが引き続き監修をしたものが提供されます。リフレッシュメントというよりかは量的にはnibbles（ちょっとした軽食）がぴったりかも。

【お品書き】
１　とうもろこしチョリソーのケークサレ
２　真鯛の香草蒸し　のりのリゾット
３　伊達鶏のつくねバーグ
４　ほうじ茶のムース

また、和食は広尾の「分とく山（わけとくやま）」の野崎洋光総料理長が監修したミニ懐石です。こちらも昨年から担当しており、料理も洋食と同じく季節ごとに変わります。

【和食のお品書き】
１　鰐梨樽斗（アボカドタルト）海老添え
２　もろこしカステラ　蛸の照焼き　万願寺唐辛子おかか和え
３　枝豆百合根絞り　かに風味真丈　にしんの甘辛煮　みそしそ巻
４　射込み高野豆腐　蓮根きんぴら　印元

和食は少量多種でバリエーションが洋食よりもあり、夏メニューでは１１品出ています。

先ず質です。メニューを定期的に変えている他、有名店とタイアップをしているので、旅行者に飽きさせない工夫は最低限している感じです。ただ冷食は・・・。これについては来年の北陸新幹線の敦賀延伸のときにどのようにテコ入れがされるのか、12月のダイヤ改正でおそらくサービスに関してのことについても発表されると思うので、これを待ちたいと思います。

量は先ほど nibbles と記したように、朝食と昼食の間、または昼食と夕食の間、夜食など合間の軽食といった感じです。今夏のメニューを考えると、アルコールに合わせた内容と考えてもよいでしょう。

味ですが、洋食・和食ともにやはりお酒が進む味付けに仕立てられています。ただ問題は冷食にも関わらず添加物が多いこと。冷食なので保存料は入っていないのですが、今、食の安全が問われている時代ですし、安心して食べられるものを提供するのは責務です。勿論、作る業者側の責任も重大です。折角有名店の料理人がメニューやレシピを考案しているのですから、料理人の側が一度、釘を刺してみるのもよいかと思います。添加物を使ったらウチの料理は提供しないといったように、そのあたりの意識付けも大事ですね。

さて、前回のグランクラスの乗車記でサービス低下のことを述べましたが、食事以外での面はそれほど変わってはいないんですよね。ただ、サービス面を語る上で食事については議論になるほどウエイトが大きいということを管理人も改めて認識をしました。そこで、食品ロスを減らしてグランクラスのサービスアップを図るには、以下の手段を取ることになってきます。

１　食事を３～４日前までの事前予約制にしておき、あらかじめ作る数を決めておく。
２　時間帯によって内容を変え、バリエーションを増やす。
３　グランクラスの基本料金をシートサービスの価格に抑え、食事を注文する場合はオプションとして追加料金を支払う形にする。
４　１～３を踏まえた上で、ケータリングのサービスをはくたかやとき、やまびこにも再拡大する（なすの、たにがわは新幹線としては短距離である他、通勤客の需要が高いのでフルサービスは必要ないと考えています）。
５　E５、H５、E７、W７各系のギャレー（もしくは車販準備室）にライススチーマーやレンジを搭載し、提供前に温める設備を設ける。

こうすることで、冷食を大量に作って保管するのではなく、時間帯によってきめ細やかなサービスをエアライン並みに提供することはある程度可能になってくるのではと考えています。ちなみに冷食ですが、NREの製造ではなく、ホテルや結婚式場向けの業務用の冷食を製造しているニッサンフーズ（しかも工場は兵庫県の高砂）が作っていました。であれば、あらかじめここで数種類の食事やミールボックスを作っておき、提供前に温めて出すことで、ホテルのクオリティに近いものを味わえるのは可能と見ています。

これはエアラインのケータリングによく似たスタイルで、参考としてスイスのゲートグルメ社のHPを出しておきます。こちらも参照ください（英語版のみ）。ちなみに、かつて就航していたヴァージンアトランティックの成田～ロンドン線で本格的な松花堂弁当が味わえたことがありましたが、ここが手掛けていました。

Gate Gourmet official HP (English only)
​https://gategroup.com/en-gb/the-passenger-journey/​

同じ鉄道業だけでなく、航空機のサービスについては、やはりグランクラスの付加価値を向上するためのヒントになる項目がたくさんあります。改めて見てみると、シートのみで勝負するのではなく、食事を中心とした車内でなければ味わえないものを出していくことが、今後の成否のカギを握るであろうと考えているファンや専門家の皆さんは多いでしょう。

グランクラスのケータリングについては短期間での見直し・改訂が多く、今のリフレッシュメントスタイルについても、このままいくとは思えないんですよね。一定の需要はあるだけに何らかのアイデアはここで欲しいところです。乗車記の最後はグランクラスを安く使う方法を示していきますが、プラス、番外編として、このグランクラスの食事をプロデュースしているDEAN & DELUCAのミールについて追加します。