新着記事一覧 | パン屋の夕ご飯

干し芋作り

孫のさっちゃんが干し芋大好きで、去年はたくさん買った。今年は芋から育てて干し芋を作ることにした。紅あずまというサツマイモを植えて、収穫して、2週間寝かせてようやく作れる。よく洗って、蒸し器で45分蒸す。大きいサツマイモもスッと竹串が通る。皮を剥いて、8ミリくらいに切る。熱いしねっとりしてるし切りにくい。魚を干す網に並べて干す。三日間干したかったけど、一日目は快晴、二日目は午後から小雨、三日目は曇り小雨。結局一日半天日で干して後は家干し。サイズ的には二回りくらい小さくなり、糖分が浮き出てベタベタしてたのが乾いて来て出来上がりました。しかし思ったほど甘くないし、乾くまで待つと固くなる。薄く切ったところは固いし、厚いところはベタベタしていつまでも乾かない…三日目めで取り込んだのはこれ。この後まだベタついたのがあったので、ひき続きもう一日干したらカビが出でしまった。包丁でこそげ取って、オーブントースターの１００℃で15分乾燥焼きした。干し芋の高価なわけはよーくわかった。手間もさることなごら、芋その物の糖度がすごく大事。柔らかくてかつカラット干せるのはかなりのノーハウがあるはず。早めに取り込んで冷凍して保存するのが家で作るときはベストかもしれない。もう一度やってみよう。モチベーションの落ちないうちに。

2021.10.03

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アケビの葛餅

能登の裏山のアケビが豊作です。取ってきて玄関に飾ってみた。種が多くて食べにくいアケビは不人気で一日たっても貰い手もなく…何とか美味しく食べたい！ホウを取り出しザルでこして、白くてどろどろした甘い液体と黒い種に分ける。白いどろどろは甘くて少し渋くてアケビの味がする。この中に葛粉をいれて溶かし、鍋で練り上げる。透明になって火が通ったら、ポタンポタンと氷水に落として固める。砂糖が入ってないのに何とも甘い！こっちはワラビ粉で練り上げて、固まったらきな粉をまぶした。何ともひなびた味わい(美味しい)

2021.09.19

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夏のスープ

完熟トマトをセラミックのおろし金ですりおろす。ゆっくり円を書くように。ザルでこして種をとる。塩で味を整える。スープというよりジュース。オリーブオイルを少したらしても。夏の豊かさを感じる。

2021.08.03

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ヤマメがやってきた‼️

ご主人が渓流釣りを趣味にしている友達からヤマメ13とイワナ1を頂いた。なんとも豪華! 大きいのはバターを効かせたムニエルに、小さいのは南蛮漬けにした。ヤマメのムニエルヤマメはハーブソルトを振りかけておく。バターを溶かし、庭のローズマリーをフライパンに投入。小麦粉を茶漉しで振りかけたヤマメを焼く。カリカリになるまで辛抱して、裏返す。溶けたバターをスプーンですくっては魚にかける。何故かローズマリーはバターでソテーするとぐんと美味しくなる。付け合わせは、自家製のトマトソースであえたパスタ。ヤマメの南蛮漬け薄く粉をはたいてあげる。川魚は皮が薄いので破らないように気を付けて間隔をあけて丁寧に揚げる。漬け込む汁を作る。酢、醤油、さとう、を各大さじ１、水100cc、鷹の爪一本、タマネギ半分千切り、人参半分千切り、ピーマン３個千切り。このつけ汁にキッチンペーパーで優しく押して油を切ったヤマメを漬け込む。2時間位したら食べられる。

2021.07.15

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トマトソース

畑のトマトが出来始めた。完熟トマトで恒例のトマトソース作りが始まる。１5個くらい貯まったらソースを作っては、ビンに詰めて保存する。今日は第一回目トマトは皮ごとざく切り。ニンニクタマネギ大１個をざく切りミキサーに1分ほどかけジュースにする。それを鍋に入れて強めの中火で煮詰めるだいたい半分くらいまで煮詰まった。オリーブオイル、塩、コショウ、オレガノで軽く味を整える。昔は鷹の爪も一緒に煮ていたが、辛みは苦手な子供もいることだし、今年は入れなかった。清潔なビン煮詰める。３リットル位あったのに…ソースにするとこれだけ。父ちゃんは「今年は200個トマトを取る」と言ってる。ビンが足りない‼️(笑い)

2021.07.07

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続梅３題

冷凍庫に凍らせたままの青梅をなんとかしなくちゃと思い、ポチってレシピを探しました。梅味噌ハニー凍らせた青梅400g 味噌 400g ハチミツ 400g 冷蔵庫で１週間くらい置いといたらいいらしい。豚肉と合いそう。梅味噌砂糖ハチミツはあまりにもったいないので残りは粗糖で凍らせた梅６00g 味噌 600g 粗糖 360g(ハチミツは甘さ的には砂糖の６割なので）水分がないのでこんな感じに梅甘煮梅の木を選定したら完熟梅が３こ見つかり、グラニュー糖をまぶして一晩おいて土鍋で煮た。青梅にはない杏のようなフルーツ感満載です。一粒味見しました。何処かに完熟梅ないかな? …

2021.06.26

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ラッキョウ漬け

ラッキョウは大好きってことはないけど、季節を感じる食べ物で、夏を乗り切るには欲しいかな⁉️ めんどくさいけど毎年してるのはやっぱり好きなのかな？ラッキョウはよくよく洗って小房に分ける。重さを計る。重さの１割の塩を用意してまぶす。漬け物容器にいれ、呼び水を1カップ位いれて重石をし、一週間つける。水洗いし、根と芽を切り落とし形を整え、一晩水に浸けて塩抜きをする。とうちゃんは酢に浸ける前のこれが好きです。甘酢を作る。市販のラッキョウ酢は甘くて使えない。酢500に１割の砂糖を溶かす。塩は塩漬けの塩気が残ってるのでいれない。ドボドボ注ぐラッキョウ食べた後は、少しラッキョウ臭くても酢は再利用するのでちゃんとした米酢を使う。食べ頃は一月後位だろうけど、我が家は待たずに、味見と称して直ぐに食べる人がいる。鷹の爪は気分でいれたりいれなかったり。今日はいれなかった。一週間かけてようやく完成です。

2021.06.26

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終わりの終わりの豆ご飯

終わりの終わりの豆ご飯長らくお世話になったスナップえんどうとエンドウ豆をたやした。畑の野菜もインゲン豆やなす、キュウリに代わりつつある。ウドン粉病でさやも白く痛め付けられ、虫にも喰われ悲惨なマメたちですが、鞘をむくと美しい豆たちが顔を出します。お米３カップ、昆布３枚、豆１カップ、酒大さじ１、塩小ザジ１、醤油茶さじ１美味しく出来ました。ありがとう。おかげさまで美味しくいただきました。

2021.06.23

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梅４題

ハチミツ梅梅１対ハチミツ１・５梅シロップ梅１対砂糖１梅酒梅１対砂糖0・4対焼酎１・2 梅ジャム梅１対砂糖0・５梅ジャムは砂糖控えめ。醤油とだしで割って冷しゃぶのたれにしたり、ドレッシングにしたり、色々使い回したいので。この写メは作って二日目。

2021.06.22

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焼かない唐揚げ

出産で四女が4か月帰省したため、妊婦、授乳婦のご飯を作り、自分も一緒になって食べていたら一キロ太ってしまった… 焼かない唐揚げをマスターしたい! 鶏もも一枚に醤油小ざじ2、酒小さじ２で下味を付け、しばらく置く。片栗粉と小麦を大さじ１づつ入れ、トースターに付いていた焼き皿に網をしいて並べる。 230℃で10分裏返して5分焼き色がないので温度を280にあげてもう3分。ちょっと頼りない感じだけど悪くはないかな。父ちゃんは皮が美味しいと言ってくれた。唐揚げは片栗粉や小麦粉を付けて表面をカリツとさせるけど、逆に付けないでローストした方が良いかもしれない。衣は焼き網に付いてベロベロで食感を悪くしている。つぎは衣を付けないで焼いてみよう。カロリーは半分位に落ちてるはず。

2021.05.31

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キャベツの酢漬け

冷蔵庫にキャベツが二個。手作りのキャベツの酢漬けを作った。フランス語ならシュークルー、ドイツ語ならザワークラウト。キャベツは千切りにする。重さを計って2%の塩を用意する。塩をまぶして、重石をして、常温で３日。浅漬けの、アミノ酸ができて、乳酸発酵し少し酸がたってきた感じになる。ドイツのザワークラウトはメンタマガ飛び出るくらい酸っぱいけど、まだ漬物。今日はこのまま生で使う。焼いた肉は、塩と砂糖で3日ほど脱水させた豚の肩ロース。もう少しおいて凄く酸っぱくなったら、スープにするかウインナーと煮る。

2021.05.26

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ルーローハン

里帰りした娘に頼まれて作ってみた。かなりボリュームがあって老人向きではないけど、台湾風肉丼と思えばこれもあり!父ちゃんは気に入ったみたいだけど。(小松菜倍食べた) 豚バラの塊300gを１センチ角に切る。微塵の生姜と豚バラ肉を炒める。砂糖大さじ１、酒大さじ１、醤油大さじ１、酢大さじ１、オイスターソース大さじ半分、水200ccで30分煮る。ゆで卵をつくる。小松菜をさっと茹でる。肉は仕上げに五香粉と胡麻油で味を整える。肉、茹で卵、小松菜で盛り付ける。

2021.05.24

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季節の野菜で

・イワシのフライ・絹さやと絹豆腐のふわふわ卵・カタハ(ミズブキ)のお浸し美味しいおだしに、醤油、味醂、サケを各小匙１入れ、絹豆腐を賽の目にきって入れる。グラッとしてきたらスジを取った絹さやを入れあくを取りながら煮る。水どき片栗粉を少し多めに入れてしっかりしたとろみをつける。卵をとき、細く入れ、固まりかけたらそっと混ぜてふわふわ卵とじをつくる。

2021.05.22

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白菜漬け

水曜日に白菜を四つ割にして、半日程日に当てて、３%の塩で下漬けした。(写真ありません) 3日たって水も上がったので、さっと水洗いしザルに上げて水を切る。昆布を3センチ角に切ったもの、ニンニクの薄ぎり、鷹の爪を用意し、再び漬けなおす。本漬けです。キムチを作るなら、この段階でキムチ用のニャンニョムを挟み込んで漬け直せば良い。重石を半分位に軽くして、3日位待って乳酸発酵させる。暖かいので酸っぱくなったらすごく速く進む。出来上がりがたのしみです

2020.12.13

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丸柚餅子作りにチャレンジしてみる

柚子は豊作で、柚子茶、柚子ポン酢、ユズピール、柚子ジャム、柚子味噌‥いい加減やになって他のものにチャレンジすることにした。輪島の特産品の丸柚餅子を試みに作って見ることにした。輪島の中浦屋のホームページを参考にして、ある意味適当に。丸柚餅子はくり貫いた柚子のなかに甘く味つけした餅を詰めて蒸して乾燥させる。ざっくりこんな菓子です。保存が聞いて、なかなか大人の味です。まず中をくり貫いて蒸す。透けて見えるくらいにくり貫いて、難しかったです、15分くらい蒸してみた。中に詰める餅は、切り餅を砂糖と醤油、水で柔らかく煮た。煮えて餅が柔らかくなったら力を入れて練る。力仕事です。ここでちょっと脇道にそれます。くり貫いた柚子の種と綿です種を取って、綿は細かく刻んで、半量の砂糖とあえるこれは柚子茶のもと。一週間くらい時々かき混ぜて冷蔵庫で寝かすとトロントロンになって柚子茶になる。お湯で割って柚子茶で飲んだり、パンに塗ったり、味噌を会わせて柚子味噌にしたり使い勝手が良いです。話を戻します。煮た餅は熱く、手袋二枚重ねて、蒸した柚子に詰めます。ヘタで蓋をして再び蒸します。今度は30分くらいです。蒸してる間にあふれてしまった… 今度はこれを乾燥させる。天日で一日蒸したけど、まだくにゃくにゃで、フードドライヤーで乾燥させた。50℃で24時間。乾燥させ過ぎた‼️ 輪島の友人に食べてもらった。見た感じは良い。皮が固い。餅が甘くない。自分的には面白かった。もう一回やったら上手く出来る。

2020.11.30

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蒸しさざえ

輪島の友人からサザエをいただいた。ウエットスーツ着て潜って取ってきたという。勿論漁業権はあるし合法である。近年漁師も高齢化し、サザエ取りに潜る人が減り、型が大きい。まず、フライパンにふたのあるほうを下にして並べ、蒸し煮にする。二、三分もすると蓋が取れて火が通る。千枚通しをねじ込んでくるくる巻き取りながら貝を出す。中のフンドシと言われている固いところと、まん中より先の苦いところは捨てる。正味１/3位になる酒と塩を少しふって、圧力鍋で30分蒸す輪島の朝市で売ってる蒸しさざえとはいかないまでも、苦味があるものの、旨味が凝縮して、柔らかい蒸しさざえができた。ビンに詰めてお正月まで冷凍保存する。おせち料理の重箱のすみに入れるために。

2020.11.17

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我が家のカブラ寿司

40年ぶりにカブラ寿司を作る。もう殆んど初めてのようなもんです。畑に立派なカブができました。これが始まりです。カブラ寿司のカブは直径で１０センチは欲しい。かつ果肉の柔らかいのが。かわをむいて、上下を切り落とし、横半分にきる。これを3%の塩で下漬けする。下漬けしてる間に、お刺身用のぶりを柵で買ってきて、５%の塩をまぶしキッチンペーパーでくるんで軽い重石をして冷蔵庫で寝かしておく。麹はヒタヒタの水を加え、お休み保温で4時間発酵させて甘酒をつくる。カブラ寿司はカブ、ブリ、麹の３必要。２日ほど塩漬けしたカブをさっと水洗いする漬けといたブリは５ミリ位に切るカブを、横に切ってその中にブリはを挟み、甘酒で漬ける軽い重石をして冷蔵庫で寝かしておくカブラ寿司は金沢の名物で、大変高価です。庶民は大根と身欠きにしんで大根寿司を作ります。どちらも麹で甘酒を作り、この中でべったら漬けのように発酵させます。漬け物と言うより高級総菜です。まだ暖かいのですぐに酸っぱくなって、冷蔵庫でで3日くらいが食べ頃です。でも柔らかいカブを見たら作りたくなりました。よい素材がモチベーションを高めてくれますね。丸一日たった頃、塩気とあまけの角が取れて、食べ頃のはずです‼️

2020.10.26

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栗の渋皮煮

お正月のお重に入れる渋皮煮を作った。鬼皮を剥いて、重曹を茶さじ1くらい入れ、10分くらい煮る。水にとって、筋や毛羽を取る。面白いように取れる。取りにくいところは爪楊枝など使って取る。要は渋皮を傷つけないことだ。渋皮があることで栗が長時間煮ても崩れない。少しの傷からも渋皮が剥がれることがあるから注意がいる。こんな感じにつるんと美しくなる。重曹は食品添加物だし、苦味もある。１～２回茹でこぼして重曹を落とす。栗の重さの３割から5割くらいの砂糖を用意する。キッチンペーパーで蓋をして、15分おきに３回に分けていれ、約1時間。大分煮詰まってきた。紙ぶたを取り焦げないように注意して煮詰める。仕上げにラム酒を少々。瓶煮詰め冷凍庫でお正月までお寝んねしてね。

2020.10.24

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肉なしのミートソース

白ナスが出来すぎた。紫色のナスに比べ皮が固い。オープントースターで15分ほど焼いて焼きナスをつくる。冷めたら皮をむいてみじん切りにする。これを使ってパスタを作る。玉ねぎ、ニンニクをみじん切りにしてオリーブオイルで炒める。トマトの水煮、唐辛子、みじん切りにした焼きナス、トマトジュース、コンソメ、塩でコトコト煮る。ミートソース(ミートは入ってないけど)風に野菜だけなので溶けるチーズを入れて濃をプラス肉が入ってないのに、肉が入ってる気がする。不思議なミートソースになった。卵を添えて。余談ながら、明日はこのみじん切りの焼きナスを温かいご飯に載せて、鰹節パラリ、お醤油たらりで食べようかと…焼きナスは旨味成分がたっぷりあるんじゃないかな。

2020.09.16

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一味を作る

取っても取っても唐辛子ができる。写真に撮ったのは剣先南蛮という地場野菜。普通の唐辛子の倍くらい長い。思い立って一味とラー油を作ることにする。ヘタと種を取ってフードカッターにかける。なかなか粉にならない。 3分かけたところで鼻がむずむずしてだんねん。味噌こしでふるって粉に分けるなかなか美しい。大さじ２といったところかな。しかし鼻はずるずる、眼は痛い。とてもラー油までたどり着けそうもない。味噌こしで分けた粗びきの方。ラー油はこの粗挽きと一味のような細か引き両方使うと辛みと香りと両方が得られるらしい。しかし今日はここまで。とても継続して作る気になれない。唐辛子はいまで通り、ネットに入れて吊り下げて、入るだけ取って使うことにしよう。

2020.09.05

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なすの舟焼き

友人から大きい白なすを頂いた。皮は固いけど果肉はジューシーで柔らかい。舟やきにぴったり! 縦に二つに割り、周囲にグッと切れ込みを入れる。こうしておくと焼いた後果肉が取り出しやすい。さらに斜めに縦横飾り包丁を入れておく。大さじ１の油をスプーンで、流れないように馴染ませる。この油は新しいサラダ油より何回か使った油の方が旨味があって美味しい。ガスコンロの上に焼き網をのせ直火で加熱する。グツグツ煮えてくると皮と実のあいだにすき間が出来沸騰してくる。水分をたっぷり含んだなすは、自分の水分でグツグツ煮える。味噌を味醂で伸ばしたものをなすの上に塗り、もうしばらく味を含ませるように焼く鰹節を載せて食べる。アツアツだと鰹節が踊る。能登に嫁いできたとき、義母が作ってくれてあまりの美味しさにビックリした。シンプルだけどなすの旨さを良く引き出したいい料理です。大きく育ちすぎたなすが手にはいったら、絶対試してみてください。ガスの直火がないようなら、アルミホイルを敷いたオーブントースターでも🆗‼️です。

2020.08.31

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青じそのしょうゆ漬け

畑の大葉がじゃまなくらい繁っている。適当にカットしてきた。枝から葉を大小コミコミで100枚位切り取る。水洗いして、水500CCに塩大さじ１入れて、濃いめの塩水を作り、30分位したしておく。あく抜きと変色が防げるかな…としょうゆ大さじ３、煮きったミリン大さじ３、ごま油小さじ2、すりゴマ大さじ３、一味小さじ１良く合わせて、３枚おきくらいにタレを挟み込んでいく。作った直後から食べられる。白いご飯をのりで巻くようにして食べると止まらない。畑では邪魔にされてるけど、シソ好きにはたまらない。無限に続いてしまう‼️

2020.08.18

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バーニャカウダソース

父ちゃんが作ったニンニクを車庫で干している。子玉ねぎくらいの大玉でほとんどが分割してない。こんなニンニクみたことない。隣に撮したお猪口と比べてもらえば大きさがよくわかる。しかも皮が薄くてお日様で、乾かしている間に日焼して緑色になってきた。このジャンボニンニクでバーニャ・カウダソースを作る。芯の辺りが苦いの大きめに切り取って、皮を剥いて、ふきこぼれないように気を付けて、牛乳で30分位煮る。 30分煮ると、フォークで簡単につぶれる。ペースト状にする。ケチって緑色に日焼けしたものを使うと苦くて使い物にならない。この後オリーブ油を入れるので、牛乳で煮た時点で苦いと救済できない。ホントは皮ごと煮ると焦げなくて良い。薄皮を剥いて煮ると焦げる。アンチョビを入れて、オリーブ油を入れる。固いようならニンニクを煮た牛乳を入れて調整する。

2020.07.18

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太巻き

「太巻き！」と突然のリクエストで、干瓢はないしキュウリもないし…。冷凍庫を引っ掻き回して冷凍の干しタケノコとサーモンの刺し身を見つけなんとか作りました。酢飯は畑で爆発している大葉と、生姜のガリ、白ゴマを入れた。具は干瓢の代わりに干しタケノコ、干しシイタケの甘辛煮、刺身用のサーモン、紅生姜、いんげん、だし巻き玉子。えい！とまいて。 94のばあばと三人で３合の酢飯、太巻き６本を平らげてしまった。反省！

2020.07.08

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今年最初のトマトソース

今年最初のトマトソースは甘い！濃い！旨い！今は梅雨で雨シトシトだけどできたトマトソースは最高！パスタに使うのが楽しみです。 1 玉ねぎ、ニンニク、トマトをミキサーにかける。どれも３センチ角くらいにして。水は入れない。ミキサーが回りにくいようなら下にトマトを入れると水分がすぐに出るので回りやすい。２たっぷりのオリーブオイルと、ミキサーからトマトジュースを入れて煮詰める。15分くらい。３味つけは、塩、コショウ、バジル、タイム、オレガノなんかで。

2020.07.04

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大根葉のふりかけ

大根葉のふりかけ大根に付き物の葉っぱ。こうして食べると美味しいです。冬の大根なら葉っぱも柔らかくて甘くて言うことないです。夏大根でも美味しくできます。 1 葉っぱは茹でて１センチくらいに切る。なつだいこんは葉っぱがこわいので長めにゆでる。良く絞っておく。 2 厚揚げを厚みを半分にして5ミリ角くらいにきる。分量は大根の葉っぱの半分くらい。 3 フライパンに油を入れ揚げを炒める、続いて大根葉も炒める。パラパラになったらチリメンジャコを一握り入れ炒め続ける。 4 パラパラになったら醤油を回し入れる。これでご飯パクパク食べます。人気の一品です。

2020.06.30

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ラッキョウ漬け

土付きのラッキョウはボールの中でほぐしながら洗う。下漬けだからざっと土を落とすくらいで良い。根もそのままでいい。塩分８%の塩水を作り、水１リットルに80gの塩。かなりの塩分。だけどラッキョウは勢が強いから強くないと漬からない。あとで根も芽も切り落とすので大丈夫。ラッキョウの倍の重しをして3日ほど。下漬けしたラッキョウ。濃い塩分のなかでも芽を伸ばす❗ 根と芽を切り落とし、水につけて塩抜きする。好みの甘酢を作り、漬ける。私は前年のラッキョウの漬け酢を一旦加熱して再利用している。勿論新しい酢をたくさん足しますが。塩漬けしてあるので塩は入れない。酢はメーカーで凄く違うのでいろいろチャレンジするのも良いね。

2020.06.18

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ソラマメのポタージュ

畑のソラマメ。収穫のタイミングを逸して(もっと大きくなるかも？と欲をかいたので)、緑色というより黄色に近い。塩茹でで食べても香りがいまいちで…。ポタージュにすることにした。畑でとれた、玉ねぎ、ジャガイモ、ソラマメ。何て贅沢な‼️ あら微塵の玉ねぎを炒め、ジャガイモ、ソラマメ(外の硬い皮を剥いて)を続けて炒め、牛乳、水、鶏ガラスープを入れコトコトにる。ミキサーで粉砕したらポタージュの出来上がり。トッピング用にきれいな色のを残しておけば良かった。紛れもなくソラマメの香りとこく。鶏ガラスープは控えめに。

2020.06.18

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梅エキス

料理というより梅エキスは薬です。お腹の調子が悪いとき舐めます。買うと物凄く高いのでいつか作ってみたとと狙ってました。収穫したばかりの青梅を洗って、金気を嫌うのでセラミックのおろし金でおろします。 20個やりました。バネ指でこのおろす作業が辛いです。布巾で搾ります。100cc 取れました。土鍋でホタルのような火で加熱します。小一時間。だいぶ煮詰まりました。焦がさないように火を消したり着けたりして慎重に。 100cc の梅果汁は3cc位になりました。高いわけです。お腹痛くなったら…2回くらいは使えそうです。

2020.06.14

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珊瑚かん

珊瑚かんなるキラキラ輝くお菓子を貰った。調べてみたら面白そうなので作ってみました。一言でいうと、甘口で濃い寒天液に色をつけ、固まったあと、切り分け数日かけて乾燥させるお菓子。表面はシャリシャリ砂糖が付いたゼリーのようなお菓子。頂き物のママレードジャムを使って作りました。乾燥に４日かった。その間つまみ食いで少しへった。コーヒーのお供に良いかもしれません。

2020.05.04

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金柑の寒露煮

フェイスブックで友人が金柑を煮るのを見聞きして、良いなぁと思っていたら、金柑が届いたもう最後ということでかなり小ぶりだ。縦に放射線状に切り込みを入れて3分茹でる茹でると柔らかくなって潰せるくらいになる。縦に潰すと種が顔を出す。竹串でかき出す金柑の重さを測って、重さの５０%の砂糖を入れ、20分くらい煮る艶々で美味しそう出来上がり！

2020.05.02

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ゼンマイのナムル

ゼンマイの食べ方としては我が家では一番人気がある。戻したゼンマイを4センチくらいに切り揃えるごま油でからいりする。割りとしっかり。ニンニクのみじん切りを加え炒める。豆板醤を入れて炒める。水を厚みの半分くらい入れ、砂糖、醤油、酒を入れ、タイマーをかけ5分煮る。煮すぎると中の美味しいところが出てすじっぽくなってしまう。火力は強火。白ごまのすりゴマをたっぷり入れる。

2020.05.01

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木の芽味噌

タケノコを煮ると、木の芽が欲しくなる。木の芽を見ると木の芽味噌を作りたくなる。庭の木の芽が芽吹いている。柔らかくて美味しそうだ。 50枚ほど摘んですり鉢に入れるしばらく刷ると柔らかいのですぐにペースト状になる白味噌、砂糖、酢をいれ馴染ませる完成。薄味で煮たタケノコにつけてたべるのもいいし、豆腐田楽も。色は酸化してどんどん悪くなるのでフレッシュなうちに。

2020.04.27

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干しゼンマイを戻す

年の新物の干しゼンマイが出来上がりはじめてので、去年の分を戻して食べることにした。出来上がった干しゼンマイたっぷりの水につけて6時間もみ洗いして新しい水を入れて加熱する。温度計を入れて加熱し、90℃まで。沸騰させると皮がめくれて美味しいところが出てしまうし見映えも汚い。これを３回する。２回目、加熱するたびによく洗い、綺麗な水で再加熱する。３回目３回したら、そのまま一晩放置しよくよく水洗いする。 4センチくらいに切って、水気を切って料理に使う。実は３回しても、細いのは戻りきらず、4回することがある。これは4回したもの。干しゼンマイは我が家では韓国風のナムルにするのがならいでこれは明日にでもアップします。

2020.04.26

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干しゼンマイ

干しゼンマイは買うとなるとかなり高い。生のゼンマイが取れたら干して保存するのがお薦めです。塩漬けもそれなりに美味しいけどね。１日目ゼンマイは綿を取って、固めに茹でて干し始める２日目雨天のために室内で干す。時々両手のひらでもんで繊維を優しく壊す３日目部分的に黒く糸状に干せてきている４日目全体に黒く糸状になった。太いところがまだ干せてない。明日には完成です。

2020.04.22

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真鯛のオリーブ油のムニエルと兜煮

真鯛のオリーブ油のムニエルサクラダイという言い方がある。サクラの頃は真鯛の旬です。 35センチのマダイ650円(旬は安い！) 刺身とも思ったけど、綺麗に小骨を抜いたので、ペロリと半身食べたくなった。塩、タイム、バジルをふって、小麦粉もふる。に焼くフライパンにオリーブ油をたっぷり取って、半割りにしたニンニクを入れ、弱火で焦がさないで香りをオイルに移す。皮の方から焼き始める。鮮度が良いと、皮は縮んで身が反り返る。油をスプーンですくって身にかけながら、皮をパリパリに焼くイメージで焼く。焼き色が半分くらいついたら、ローズマリーを一枝フライパンに入れて焼く。身を裏返す。裏はさっと焼く。マダイをサニーレタスの上において、ニンニク、ローズマリーを飾る。オリーブ油を振りかけ、トマトケチャップを添える。兜煮残った頭とエラ、中骨を甘辛く煮た。水、黒糖、濃口の溜まり醤油を煮立て、煮汁は魚がやっと隠れるかどうかの量で、さっと煮る。煮汁がたくさん残ったら、魚を出してから煮詰め上にかける。コトコト煮ない。煮魚になってしまう。付け合わせはチンゲン菜。

2020.04.21

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青物始末

冷蔵庫のなかの青物を始末した。棄てたわけではなくて。上左ブロッコリーの塩ゆで上中セロリの葉のベーコン炒上右ネギの青いところと白っぽいところを茹でて酢と味噌、砂糖であえたぬた。下左ニラのナムル。茹でて、下ろしにんにく、塩、ごま油、しょう油であえた。下中セロリのユーリンチのたれ会え。セロリを塩でしんなりさせ、２、３日前に作って残ったユーリンチーのタレを合わせる下右菜っ葉、大根、チンゲン菜等々の微妙に余ったのをさっと茹でて、細かく切って、揚げ、しらす干しとふりかけのように炒り付けた。６品あれば色々助けになる。暇な日曜はこんな始末をしておくとあとが楽です。

2020.03.08

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困ったときの水餃子

見た感じ豪華だけど簡単だしお金もかからない。困ったときの水餃子！左は豚ひき➕小松菜右はエビ➕ネギ➕生姜強力粉150グラム塩少々水 80グラム 5分間捏ねる。棒状にしてラップでくるんで休ませる。この間に具を作る。ブタひき肉 80グラム小松菜半束塩、酒(小さじ1)、ごま油(小さじ1) 小松菜は細かく切り塩小さじ半分を入れ強くも水気を絞る。豚肉、小松菜、酒、ごま油を粘りが出るまで捏ねる。棒状にした皮は半分、又半分、又半分と16等分する。水餃子は皮を食べるので具は少しで良い。手で5センチくらいまで伸ばし具をおいて口を閉じる。皮はぴらぴらしてるほうが美味しいので周辺は薄く伸ばす。沸騰した湯に入れ、浮いてきたら2分加熱する。ポン酢、ラー油、スイートチリソース、ナンプラー、などタレを色々用意して。具はエビ➕レンコンイカ➕白菜等も美味しいです。

2020.03.04

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山かけ丼

昨日に引き続き時短料理の丼です。市販の漬け丼の具を使いました。ご飯はカブの葉を細かく切って塩揉みにしたのと、生姜の甘酢漬けをみじんぎりにしたのを混ぜました。長芋はは昆布茶と水を加え、泡たてききでふわっとさせてとろろにする。混ぜたご飯に、とろろをかけ、漬け丼の具をのせる。これだけすると、ちょっと良い感じになります。(値は張りますが) 隣に添えたのは、水で薄める前の長芋を半ぶんに切った海苔で巻いた。長芋はゴムベラを使って海苔に塗ると上手くいく。包丁できるのはダメ、ハサミで切るに限る。

2020.02.18

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すき焼き丼

すぐできます。玉ねぎ1個を薄切りにして油で炒めます。そこに牛バラ肉を食べやすく切って加えます。砂糖大さじ1、濃口醤油大さじ2、酒大さじ2を入れます。糸こん一袋、綿豆腐を切って加えます。ことこと上下を入れ換えながら煮ます。仕上げにナメコとネギを入れさっとひと煮する。ご飯の上に汁ごと盛り卵をトッピングする。牛丼は美味しくて、早く出来て心も胃袋も満たしてくれます。

2020.02.17

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銀杏もち

少し遅いけど銀杏を頂いた。思い立って銀杏もちを作ることにした。銀杏は固い殻を割って中の実を出す。鍋に湯を沸かし、塩を少しいれて銀杏を茹でる。お玉で押しながら加熱すると、茶色の薄皮がはがれる。すり鉢で押し潰す。ツルツルしてて逃げてしまい中々潰れない。もう少し潰したいけど疲れた。片栗粉と酒、塩をいれて丸めて潰す。フライパンでソテーして。餅と名がつくだけあって、餅餅、ねちょねちょ。もう少し調べて工夫しないと、まだまだだね❗

2020.02.04

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蒸籠を買った❗

竹の蒸籠30センチの特大をパン屋の道具で購入した。蒸しパンにチャレンジしようと思って。イースト発酵の蒸しパンは珍しいかなと。が、苦戦続きで商品化は先の話になりそうである。が、我が家の食卓には蒸籠の料理が並ぶようになった。本格的なトンボーロ(豚の角煮)。1時間蒸してもなんてことない。今日はタイマー片手に野菜を蒸してみた。ブロッコリー、小松菜、エリンギ、白ネギは4分白菜は8分人参は16分したけどまだ固い。時差をつけて蒸していくと、案外簡単だった。何か他の事をしながら、タイマー鳴ったらエリンギ出して、次に鳴ったら白菜出してみたいに。これに、にんにくマヨネーズつけて食べたらどうだろう⁉️ 蒸籠は場所を取るし、安くもない。レンジのないころは、母はいつも蒸籠でさめたご飯を暖めていた。その辺りから蒸籠は居場所を失ったんだろうな。残念なことである。

2019.12.24

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自家焙煎コーヒー

コーヒーがないと朝が開けない、夜が終わらない…。買ってくるコーヒー豆の焙煎にはうるさい。煎りが浅いと酸っぱいコーヒーになって胃にくる。深煎りが好みである。が、開けてみて、飲んで見てあさどうする⁉️ そんなときは自家焙煎する。道具は100均で買ったストレーナー二つを針金で結わえたもの。焙煎する豆はこれガスの直火の上にかかげて、ゴマをいるように揺らす。左が15分右が20分今日は20分で出来上がり。家中が焙煎の焦げた臭いで充満する。豆から脂が染み出てきたのでこれで終わり。焦げすぎた豆をピックアップする。さぁあとは飲んで見よう‼️

2019.12.18

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柿のドライフルーツ

普通干し柿は渋柿で作る。今年の我が家のフユ柿はいまいち美味しくない。そこで家庭用のフードドライヤーで干してみた。何で甘い柿を干すのかと聞かれそうだが、甘い柿はタイミングをのがすとすぐにとろとろになってしまう。そうなると剥いておいても食べ手がない。しかも今年の柿は美味しくないのでなおさらたちが悪い。そこで試しに干してみた。まず横に半分に切って種を取る。なかなかこれが面倒。上半分は６等分、下半分は８等分くらいに切って、65度で12時間タイマーにかけてみた。写真のはスライスして干した物で早く干せるけどペラペラで食べごたえがない。少し時間はかるがコロコロにきったほうが出来上がりは良い。これが好評。干し柿のようにねっとりして甘くはないが、柿の風味はちゃんとあるし、若い人には甘くどい干し柿より食べやすいようだ。実はこのドライフルーツの柿はシュトーレンにも入れて焼いている。干し柿を作るより失敗がなくて簡単。柿も熟した物よりかりかり気味の方が乾きやすい。誰もがフードドライヤーもっているわけでわないのでちょっと特殊かな。楽天のポイントで買いました。２年ほど前に。

2019.12.17

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ゆばの卵とじ

京都土産に生ゆばをいただいた。５枚入っていて、広げてみるとなかなか大きい。最初の一枚は､くるくる巻いて一口大に切ってわさび醤油で食べた。なかなかよかった。温かい食べ方がしたくて作ってみた。美味しい出しに酒と醤油で薄く味をつけ、ゆばとしいたけを煮て、水どき片栗粉でとろみをつけてから、溶き卵を細かく流し入れてふわっと仕上げる。ゆばの食感とふわふわ卵はよくあっていい感じにできた。あと３枚ある。次は素揚げにしてみよう❗

2019.11.05

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レンコン汁

禅寺永平寺の典座(てんぞ)、台所を預かる人の書いた本で見つけて、以来とても気に入って作っている料理です。少量のレンコンで家族みんなが楽しめて、腹のそこに染み入るうまさがあります。単純な汁物ですがつるんとした食感であたまります。レンコンは皮をむき、しばらく水につけてあくをぬく。すりおろしザルにとり、軽く水分を切る。この水分は後で使うので取っておく。すりおろしたレンコンに、レンコンの量の４分の一くらいの片栗粉と昆布茶茶匙１くらいを混ぜ、1センチくらいのレンコン団子を作る。鍋にだしを煮立て、レンコンの水分を加える。この中にレンコン団子、うす揚げを入れ、レンコン団子が浮き上がってくるまでしばらく煮る。味噌をといてレンコン汁を完成させる。柚子の皮を薄くへいで入れると良い。

2019.10.26

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大根ばっかしで

左前大根葉とジャコのふりかけ右前大根皮のきんぴら奥大根の鶏そぼろ煮まだまだ大根は美味しくない❗ 台風で予定がなくなって台所にこもってこの美味しくない大根と格闘する。なんとか美味しくなった。大根皮のきんぴら大根は2センチの輪切りにして、皮は5ミリ位思いっきり厚く剥く。皮は４センチ位に切り揃えて、千切りにする。鷹の爪とごま油で丁寧に炒めて、柔らかくなったら、酒と醤油で蒸し煮にする。大根葉とジャコのふりかけ大根の葉はさっと茹でて、５ミリの小間切れにする。油揚げも５ミリ角に微塵切りにする。中華鍋にごま油を入れ、よく絞った大根葉、油揚げ、しらす干しを入れ水分を飛ばすように炒める。かさが減ってパラッとしてきたらしょう油を回しいれて味付けをする。大根の鶏そぼろ煮皮を厚くむいた大根はこさじ１の米をいれて20分位煮る。透明感が出てすっと箸が通るくらいまで。鍋に水一カップ、醤油、酒、みりんを各大さじ１、煮立て鶏のひき肉を入れそぼろになるようパラパラにする。水煮した大根はを入れ煎りつけるように煮る。水が足りないようなら足す。

2019.10.12

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雑穀ハンバーグ

チラッとテレビで、炊いた雑穀を繋ぎにしてハンバーグを作っているのを見た。思い出して作ってみた。豚のひき肉200グラム、卵一個炒めた玉ねぎ４分の１、雑穀の水煮(キヌア、押し麦、モチムギを適当な水で15分ほど煮たもの)、塩、コショウ、ナツメグ。粘りが出るまでよくもむ。フライパンにアブラ少々をとりで焼く。ほぼ焼けたら、ナメコ、トマト、酒、ケチャップ、ウスターソースを入れ、蓋をして蒸し煮にする。煮汁は絡めるように煮詰める。出来上がり。雑穀は少し渋味があったり、プチプチしたり色々だけど、ハンバーグにすると上手くみんなをまとめて、パン粉よりずっと面白い食べ物になる。この、水煮の雑穀ミックスをマヨネーズ出あえてサラダにしたのより好評。雑穀は食べなくちゃ、と思って、ご飯に入れて一緒に炊いてもなかなか減らない。雑穀だけを水煮にしていろんな料理に利用できたら面白い。チアシードはヌルヌル、プチプチで変わってるし、アマランサスとか、ヒエ、アワなんかもそれぞれに癖がある。まとめて炊いて消費出来たらありがたい。 150グラムくらいに小分けして冷凍してある。次は何に入れてみようか…。

2019.10.02

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ジェノベーゼソース(バジルソース)

畑の名残のバジルで今夏最後のジェノベーゼソースを作った。フードカッターに、洗って水気を取ったバジルの葉、唐辛子、ニンニクを入れる。くるみ、オリーブオイル、アンショビ(ひしこイワシの塩辛)を入れてがーと回す。こんな感じ。本当は松の実を入れるんだけどクルミで代用。アンチョビは塩辛で代用できる。塩気はアンショビだけなので少し多目に入れます。オリーブオイルは使うとき足すので少なめ。ソースというよりペーストくらいのかたさにします。瓶に摘めたらオリーブオイルで蓋をして空気と触れないようにします。空気に触れるとバジルは黒くなって綺麗なグリーンが保てません。自分はビンごと冷凍保存します。オイルを混ぜて使います。のこったらまたオイルで蓋をします。いろんな料理に使えます。バジルソースとチーズだけのピザ。ソテーしたチキンと会わせたバジルチキン。パスタソースにも。

2019.08.31

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二女の夕御飯

二女が遊びに来て夕御飯を作ってくれた。ありがたいねぇ。ビビンパとわかめスープ大根のナムル、ぜんまいのナムル、もやしのナムル、白菜キムチ、人参のナムル、小松菜のナムル。真ん中は牛肉。韓国料理は野菜料理。上手いこと作ってくれた。私はワカメのスープを作った。生姜、ニンニク、ネギをみじん切りにしてごまあぶらで炒める。中華スープ飲素と水を入れ沸騰させる。水で戻したワカメを一口大に切っていれ、沸騰したら、水どき片栗粉で軽くとろみをつけ、溶き卵を回し入れてかき玉汁にする。仕上げにごま油と黒胡椒で香りを効かせて。

2019.08.30

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