パン屋の夕ご飯

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  塩豚　　　2018 1 21

  塩豚 豚バラブロック、250グラムは4%の塩を丁寧に刷り込無む。 ポリ袋に入れて、空気を抜いて、冷蔵庫で１週間くらい熟成させる。 塩を量はあれこれ試したけど４%位が良いと思う。 塩漬けがすんだ肉はさっと水洗いし、肉の厚みの半分くらいの水、ショウガの皮、長ねぎの青いところを入れて圧力鍋で煮る。 分銅が動きだしたら火力を弱め20分くらい加熱する。 圧力鍋がなければ、なるべく分厚い、蓋の重い鍋で1時間水煮する。 水からだしたら１センチくらいに切って、たっぷりのネギと食べる。 塩の下味が付いてるから、からしがあれば充分においしい。 世間では熟成肉のステーキが流行っている。 大阪で食べたけど、べらぼうに高い割りにはいまいちだった。 肉は熟成したら酸度が上がって旨味が増すと感じた。 あのイメージで、ハムの下処理で塩漬けすることを思い出して、塩漬けした後ゆで豚にした。 良い出来です。 是非試してみてください。 塩漬けしてる間に、乳酸発酵が進んでるんだと思います。 塩分が低いと乳酸菌が腐敗菌に負けます。４%は守ってください。 試した方は感想を聞かせてください。 ただ、冷蔵庫で１週間はハードル高いです。雑菌が着かないように配慮してくださいね。

  2018.01.28

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  蒸し鶏　　　　2017 12 2

  蒸し鶏 暮らしの手帖で見かけたので作ってみた。 鶏のモモ肉２枚の筋を切り、皮を下にしてフライパンに並べる。 塩小さじ半分、オリーブオイル大さじ１、酒大さじ３を肉に揉みこみ火をつける。 沸騰したら弱火にして、ぴったり蓋をして13分蒸し焼きにする。 火を止めたら10分蒸らす。 出たスープは他に使うので取り分け、蒸し鶏を1.5センチくらいにスライスする。 辛子ポン酢で。 添えた野菜と一緒に蒸し鶏をどうぞ。 ２枚蒸したので、残った１枚はどうしよう。サンドイッチの具もいいし、生春巻にも良い、唐揚げにしたり、お弁当の隅に入れても良いかな。 暮らしの手帖の蒸し鶏。なかなか良いですね。 今度はむね肉２枚でやってみよう。 鶏ハム作るより楽かも。

  2017.12.02

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  鹿肉のハンバーグ、スパサラ　　　2017 12 1

  鹿肉のハンバーグ 共同購入でエゾシカのミンチを買った。 ちょっとハードルが高くて、冷凍庫で死蔵してたけどヨシッと作ることにした。 玉ねぎのみじん切りは、普通のハンバーグより多く入れる。レンジで3分ほどチンする。 ジビエは独特の臭いがあるので、ナツメグと白胡椒、オレガノを効かせる。 塩、卵２個、玉ねぎ、パン粉。オリーブオイルを入れて粘りが出るまで捏ねる。 形を整え、片面焼く。裏返したら、水を厚さの半分くらい入れて蒸し焼きにする。 ジビエは脂が少ないから火通りは悪い。長めに焼く。 ソースを作る。ケチャップ、ウスターソース、粗びきマスタードを入れ、エノキとシメジも入れる。 マッシュポテトを作る。 ジャガイモは皮をむき、適当に切って茹でる。 柔らかくなったら、いったん水を捨てて、牛乳をヒタヒタまで入れ、ふきこぼれないように、蓋をずらして煮ていく。 潰しながら煮る。 仕上げに、粉チーズとバター、胡椒を少し。 　スパサラ ご飯はなしでスパサラで。マヨネーズで和えないで酢とツナ缶で和えるとアッサリと。具はたっぷりのキャベツと玉ねぎで。

  2017.12.02

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  カキのピカタと温野菜のサラダ　　　　2017 11 29

  　カキのピカタ 牡蠣は洗って水をキッチンペーパーで切る。 卵１個、薄力粉大さじ２、オレガノで固めの衣を作る。 カキにたっぷりつけてオリーブオイルでカリット焼く。 裏返したら卵汁をかけて、卵で包むようにして蒸し焼きにする。 付け合わせはチンゲン菜を半分にして、食べ易く切り、塩とオイルで蒸し焼きにする。 　　温野菜のサラダ カブ、ブロッコリーの軸、カボチャ、ニンジン、は2センチ角に切って、さっとゆでる。茹ですぎないように。 マスタード、マヨネーズ、ハチミツ、で和える。

  2017.11.29

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  能登の幸　　キスとカキ　　2017 11 26

  能登にキス釣りに行って、お土産に能登牡蠣を買ってきてくれた。 　　キスの釣果は南蛮漬け用の小振りなのが50位。フライ用の20センチサイズ15。 キスのフライ 牡蠣のチャウダー 玉ねぎ4分の一をみじん切り、ニンニク一かけをみじん切り。 オリーブオイルで炒める。 コンソメ１個、水ヒタヒタ、ジャガイモ２個、の薄切りでジャガイモが柔らかくなるまで煮る。 大さじ１のバターと同量の薄力粉をこねてスープに入れる。これでとろみがつく。 牡蠣は洗って水を切り、薄力粉をまぶして、沸騰しているスープのなかに落とし入れ再沸騰させる。 ブロッコリーの軸を斜め薄切りにして入れる。 牛乳を入れると良いかもね。

  2017.11.26

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  ローストポーク　　2017 11 21

  ローストポーク 肉好きの父ちゃんのリクエストで。 豚のロース肉の切り身の裏表に３ミリくらいの間隔で、斜めに切り込みを入れる。味は早く染み込むし、早く焼ける。 １枚に小さじ１の醤油とすり下ろしたニンニクをペチャペチャと叩いて染み込ます。 少量の油でコンガリ焼く。 たっぷりのキャベツを添えて。 塩胡椒で焼くよりこのニンニク醤油の方が私の好み。 副菜２品とスープ 〇　大根菜とシラス干しの炒め会わせ 大根菜をさっとゆでて細かく切り、ぎゅっと絞る。 厚揚げは厚みを半分にして、あら微塵にきる。 ごま油で大根菜を炒め、一呼吸おいて厚揚げ、シラス干しと入れ炒める。 醤油を小さじ１回しかけて香りをつける。　 この料理はお薦めです。 大根菜の一番好きな食べ方です。 シラス干しさえあれば毎日作りたいです。ご飯にたっぷり混ぜて食べたいです。 〇　こんにゃくのピリ辛炒め 板こんにゃくは厚みを半分にして、縦横に2ミリくらいの切り込みを入れる。 さっと湯がいて、こんにゃくの凝固剤の臭いをやわらげる。 鍋を熱して、油を入れ、ジュージュー炒める。 だし汁、唐辛子、醤油、みりんで15分くらいかけて煮含める。 〇　スープ 鶏ハムを作った時のスープに玉ねぎ、ニンジン、カブを５ミリくらいに切って、さっと煮る。 粉チーズをかけて。

  2017.11.22

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  昆布の佃煮　　　　2017 11 22

  昆布の佃煮 この前鍋焼うどんをして、その時の昆布と干し椎茸で昆布の佃煮を作った。 昆布は３センチ角くらいに切る。 干し椎茸は千切りにする。 鍋に酢大さじ２、醤油大さじ２、みりん大さじ２を入れて焦がさないようににる。 水はいれなくても大丈夫です。 この頃のガスコンロは素晴らしく、とろ火といった弱い火力も出来るので、少量でも美味しく仕上げてくれます。 昆布干し椎茸は、使ったらその度に切った状態で冷凍しておいて、貯まったらするといいです。 世の中、何でも大甘でなかなか口にあったものがない。 酢は入れると昆布が柔らかくなります。にてる間に酸は飛ぶので大丈夫です。

  2017.11.22

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  鶏大根　　　　2017 11 21

  鶏大根 もちアワとシラスのご飯 土鍋に鶏のモモ肉を一口大に切って並べる。 弱火でじっくり焼いてコンガリしたら、酒と醤油を各大さじ１入れて、鶏肉に絡める。 唐辛子１本を小口に切る。 大根、里芋、厚揚げ、エノキを炒めていく。 ヒタヒタまで水を入れ煮る。 煮汁がなくなったらレタスを千切っていれてごま油で香りをつける。 ご飯は、水煮にしたもちアワとシラス干しを混ぜて。 　鶏ハム 鶏大根の隣で明日の朝ごはん用に鶏ハムをつくる。 鶏のむね肉はタコ糸でクルクルに巻いて生姜のすり下ろし汁につけておく。 フライパンでコンガリ焼く。 ヒタヒタの水で水煮にする。キッチンペーパーでふたをして。ローリエを１枚入れるとスープも美味しくなる。 煮る時間はいつも適当で、時々金串で刺して赤い汁がでてこなくなればいい。 今日は少し煮すぎた。 明日の朝ごはんはもう少し薄く切って、辛子酢味噌で食べようかな。

  2017.11.21

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  牛すじカレー　　　　2011 11 10

  牛すじカレー 和風にコンニャクとごぼうで炊くか、カレーにするか迷って、結局カレーに。 牛すじは一度ゆでこぼしてアクを取ったら、セージで水煮する。セージを入れて煮るとアフリカンって感じになる。 すじにもよるけど、1時間くらいコトコトすれば柔らかくなる。 別鍋でニンニクと生姜のみじん切りをおおめの油で炒め、薄切りにした玉ねぎも炒める。 トマト水煮の缶詰を加える。 今日は一缶入れたのでおおすぎたかな。 カレー粉を大さじ２くらい入れてトマトがトロッとするまで１５分ほど煮る。有れば赤ワインなんかがあればいいね。 牛すじが柔らかくなったらカレーの鍋に入れ、小さめに切ったジャガイモとニンジンも入れて煮る。 ご飯はひよこ豆と塩少々を入れてたく。 カレーは仕上げに、クミンシードとグラムマサラ、ウスターソースで味を整える。 薬味はいろいろ作った。 かぶの酢漬け　　 コロコロ芋のごま塩あえ(蒸したさつま芋を２センチ角位に切って、ごま塩であえた。いけます❗） チンゲン菜と厚揚げの味噌炒め 紅しょうが ささみの酒蒸し

  2017.11.11

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  ふっくらハンバーグ　　　　2017 10 11

  ふっくらハンバーグ ふっくらしていて、中まで火が通ったハンバーグ。 やさしそうでわりと難しい。 肉は牛と豚の合挽き。 一人120グラム欲しい。 二人で240グラムくらい。 玉ねぎ半分は微塵切りにしてサラダオイルで炒める。辛味が抜けて、水分が飛び焦げぎみになったら、火を弱めてもう少し炒める。 塩小さじ半分、コショウ少々、ナツメグ小さじ四分の一で良く揉む。少し肉がしまって糸を引くようになる。 卵１個入れる。 パン粉半カップ入れる。 炒めた玉ねぎを入れる。 生地は少し柔らか目です。 両手の間でキャッチボールするようにして空気を抜き、形でを整える。 フライパンに油を大さじ１くらい入れハンバーグを焼く。弱火と中火の中間くらいで4分。こんがり焼く。 裏返して、水をハンバーグの厚さの半分くらい入れ、蓋をして蒸し焼きにする。7分。 付け合わせの野菜を用意する。 今日は、インカのめざめ（じゃがいも）、人参、しめじ、カリフラワー、小松菜。 食べやすく、大きさを揃えて。 蒸し焼きにするときに、固い野菜は一緒に入れる。 醤油を小さじ１、黒コショウで野菜の味を整える。 少し汁気を残して仕上げる。 蒸し焼きにする水は、ワインなんかだと尚いいね。

  2017.10.11

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  お月見団子　　　　2017 10 5

  お月見団子 昨晩は満月。明日は仲秋の名月。 満月と仲秋の名月が一致しないのは珍しいらしい。 思い立って月見団子を作った。 白玉粉に砂糖と塩を入れて水でこねる。 少量の砂糖は団子が固くなるのを遅らせる。 いつもの白玉団子より少し固めに作る。 あんこを親指くらいの大きさに丸めておく。 白玉であんこを包み米粉を敷いた上に並べておく。 沸騰した湯に入れ、ゆっくり沸騰を続けるくらいの火加減で3分くらい茹でざるにあげて水を切る。 食べるときにきな粉のをかける。 想像以上に簡単で、想像以上に美味しかった。 やったね‼

  2017.10.05

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  栗の渋皮煮　　　　2017 10. 2

  今年は大きい栗が買えてすぐに渋皮煮を作った。 これは瓶に入れて汁ごと冷凍保存してお正月のお重に入れる。 作り方はかなり面倒。 栗は一晩塩水につけておき虫を出す。 虫食いの栗は渋皮煮には向かないので他の料理に回す。 渋皮にキズをつけないように鬼皮を剥く。 （普通に見えてる皮は鬼皮。その下に渋皮がある） なぜかと言うと、渋皮にキズがあると煮ている間に皮がめくれてなかが出てしまうから。 重さを量る。 鍋に栗とかぶるくらいの水を入れて、火にかける。 沸騰したら、重曹を小さじ一杯ほど入れて、火は少し弱めて煮ていく。重曹の作用で水が黒くなる。 15分ほどにたらざるにとって洗う。 この時に渋皮に着いてる皮やスジ、ケバなどきれいにとってツルツルする。 水から15分ほど茹でて重曹を流す。 ２回くらいする。 この間ぐらぐら沸騰させて煮ないほうがいい。静かに沸騰する感じで。 栗の重さの20%の砂糖を用意する。 ここまでで45分くらい煮ている。 栗にしたしたの水を入れて、砂糖は一度に全部入れると、浸透圧で栗が締まって固くなるので、３回くらいに分けていれる。 三分の一入れたら10分にて、残りの三分の一、又10分煮て残りの三分の一という具合に。火は弱火でキッチンペーパーで蓋をして。 砂糖が入れ終わったら、いったん栗をざるにあげ、煮汁を半量まで煮詰める。煮汁の糖度をあげたことになる。 栗を戻して又煮る。 火力や鍋の関係で途中で煮汁がなくなってしまうかもしれないが、水を足して、最低でも全体で1時間半は煮る。 最後に醤油を香り付けにたらして。 渋皮とは凄いものでこんなに長時間煮ても破れないで中の栗を守る。 面倒なもののなかに面白みがある。 ちょっと大きめで良い栗が手にはいったらチャレンジしてみて。 私は和風のマロングラッセと思います。

  2017.10.02

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  鯖のばってら　　　　2017 9 10

  鯖のばってら 夏休みで帰省した次女と犬丸屋（魚屋です）行ったら、手頃なサイズの鯖がありばってらを作ることになりました。 鯖は三枚に下ろしてきれいに水洗いして、たっぷりの塩でくるむようにし、盆ざるに乗せて締める。 出た生臭い汁が鯖に触れないように。 時間は2時間～4時間ぐらい。冷蔵庫で。 さっと水洗いして塩を落とし、水で薄めた酢水でもう一度きれいに洗う。 砂糖と酢で甘酢を作り2時間漬け込む。 鯖の上にキッキンペーパーで蓋をし、甘酢が全体にいきわたるように、乾かないように、時々上下を返して。 毛抜きで小骨を取り、皮を剥く。 生姜をみじん切りにし、暫く塩をして、熱湯で塩を流し甘酢に浸けてガリを作る。 酢飯にガリを混ぜる。 巻きすの上にラップを敷き、甘酢でしめた鯖は厚い所はへいで平らにし、鯖の表を下にしておく。 おにぎり２個分くらいの酢飯を鯖の上に置き、すのこごと巻く。 形を整え、すのこを外し、ラップを腰高に整え、重しをして味を馴染ませる。 ラップごと包丁で切り、ラップを外して並べる。 家でばってらを作るとたらふく食べれるから嬉しい。すっばすぎないのもいい。 これから秋鯖です。試してみてください。

  2017.09.11

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  麻婆ナス　　　2017 9 5

  ９月にはいって急に秋になった。 キュウリは終わったけどナスは元気を回復してきた。 ツヤツヤの手頃なサイズが毎日採れる。 焼きナスにしたり、天ぷらにしたり、揚げ浸しにしたり、毎日ナスは食卓に上がっている。 麻婆ナス 今日は麻婆ナス。 ピリ辛の四川風の肉味噌を作っておけば直ぐできる。 ナスは縦に４っに切り、塩とサラダ油をまぶしておく。 フライパンで焦げ色が付くまで焼く。 肉味噌を水で薄めヒタヒタくらいにし、焼いたナスを入れ火にかける。 ひと煮したら水とき片栗粉でとろみをつけ、ごま油で風味をつける。 カボチャもごろごろできた。この次はカボチャプリンです。

  2017.09.06

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  だし　　　　2017 8 29

  この夏数回作った。 だしは山形に行くと朝御飯によく出てくる、お漬け物とサラダの中間のような野菜料理と思う。 　　だし キュウリ、ナス、生姜、大葉、オクラは５ミリ角のあら微塵に切る。 あればミョウガや長芋も入れたい。 薄い塩水に5分ほどつけてアクをぬく。 この間に浸けだれを作る。 酒　大さじ２ みりん　大さじ２ をにきり、 しょうゆ　大さじ２ 削りカツオ　１パック ガゴメ昆布　ひとつまみ 水を切った野菜と浸けだれを合える。 2時間くらいすると昆布の粘りでとろとろしてくる。 暖かいご飯にのせても、冷奴にかけても、納豆とあえてもどれも良いです。 冷蔵庫の野菜室の整理にいかがですか？ 今年の夏なかなか役に立ちました。

  2017.08.29

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  三日三晩の土用干し　　　2017 8 4

  梅雨あげが遅かった。 土用に入って、鰻は食べたのに、日はドンドン過ぎていき、早くしないと土用があけてしまう。 8月2日の11時。ようやく北陸地方の梅雨が開けた。 よし干すぞ‼ 『三日三晩の土用干し♪』子供の頃、祖母が土用干しの歌を歌いながら干していたのを思い出す。 梅干しは赤シソを入れないので赤くない。ちょっとじみです。（ウメを赤く染めるために塩揉みした赤シソをウメと一緒に入れます。それを干したらゆかりになります。子供のおにぎりがいらなくなって、自然と赤い梅干しを作らなくなりました） この頃は、10キロの梅を３年に２回くらい漬けている。 塩と砂糖で漬けたり、昔ながらの漬け方でしたり、梅の仕事は一年に一度のことでそれなりに楽しみです。 梅干し用の梅は次女が仕事をしている和歌山県から南高梅を送ってもらってます。完熟しすぎて薄い皮が破れやすいのが難点ですが。 今年の梅は最低一年。来年の今頃まで静かに熟成しつつお休みしてもらって、塩気がまろやかになったところで食卓に上がります。

  2017.08.06

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  こんにゃく稲荷　　　2017 8 1

  糖質ダイエットなるもの？らしきもの？をしていて夕飯はお米を食べてない。 が、成果らしいものはなく、かろうじて現状を維持しているだけですが。 そんなわけで時々ガッツリご飯を食べたくなる。 糸こん２袋をお米粒くらいに細かく切って、甘辛く煮含めて、３合のす飯と合えた。 これが今晩のす飯。 それを甘さ控えめの稲荷に詰めて。 アア涙ぐましい‼ 悲しいことにこの糸こんご飯が美味しすぎる。

  2017.08.02

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  夏バテ防止カレー　　　2017 7 30

  夏バテ防止カレー 市販のルー。と言ってもハヤシルーしかなかったので。これを使ってスバイスたっぷりの夏バテ防止カレーを作ってみた。 植物油にクミンシード、唐辛子、ローリエ、グローブ、シナモンスティックを入れ弱火で香りを油に出す。パチパチ跳ねるまで、焦がさないように凄く弱い火で。 玉ねぎ１個をみじん切りにして、塩を少し入れて炒める。我慢して15分位。 生姜とニンニクのすりおろしたのを各大さじ１杯加える。 パウダースパイスを入れる。コリアンダー６対ターメリック３対チリペッパー１位。コリアンダーがたっぷりが美味しいです。 トマトジュース一缶、プレーンヨーグルト半カップ、鶏挽き肉、水で煮る。 この時点で充分美味しいです。 とろみを付けたくでハヤシルーのもとを（かなり前ので）投入。 半熟卵を作って。 スバイス９種。家中がカレー臭で充満している。 エアコンのきいた部屋で汗かきながら食べてる‼ あぁ。夏だ。

  2017.07.30

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  ポークソテー　　　　2017 7 24

  湿度が高くて食欲もうせる。 アイスコーヒーやジンジャエールなど口当たりのいいものに手がいく。 こんなときほどきちんと食べなくちゃね。 写メはないけどキュウリとタウリンたっぷりのタコの酢の物も作った。 付け合わせはズッキーニのスパイス炒め。 両面をカリッとソテーして、クミンシード、チリペッパー、グランマサラで会えた。 ポークソテーは、裏面に５ミリ間隔の細かい隠し包丁をして生姜汁、醤油､酒に暫くしたしてから焼いた。 早い話、豚カツ用の厚切り肉で作った生姜焼き。

  2017.07.25

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  ズッキーニの肉詰めフライ　　　2017 7 18

  ズッキーニは２日も家を空けるとお化けのようになる。 ３連休の間に巨大化したズッキーニでフライを作った。 ついでに巨大化したキュウリで煮物も作った。 ズッキーニのまん中をくりぬいて薄く塩をふる ズッキーニの肉詰めフライ 中に詰めるのは普通のハンバーグのたね。 肉の縮みをみこしてたっぷり詰める。 開けた部分はカレーソテーに再利用する。 添えたのは自家製トマトソース。 キュウリの煮物 ズッキーニと同じようにキュウリも種子の部分をくりぬいて、皮を剥いて昆布出しで煮る。 に上がったら最後にがんもどきとさつま揚げを加えてさっと煮る。

  2017.07.18

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  大葉の醤油漬け　　　2017 7 5

  大葉の醤油漬け 畑で大葉が爆発している。 こわくなる前に醤油漬けを作る。 温かいご飯で、海苔みたいに巻いて食べると美味しい。 大葉50枚摘んでくる。 大きいのも小さいのもそれぞれに使い道があるから、サイズは気にしないで摘む。 海水くらいの塩水を作り大葉をしたす。 1時間くらいしたしておくとしんなりする。 ごみも汚れも取れてきれいになる。 ザブザブ洗ってぎゅっと絞り、５枚づつ容器に束にして入れる。 容器に入れるときに、醤油大さじ２と鷹の爪を少し細かく切って、５枚一束ごとに入れて漬け込む。 直ぐのタイミングから食べられるし、色は悪くなるけどそれなりに日持ちもする。 何て言ってもシソご飯。 大きいのは目張り寿司みたいに、白おにぎりに巻く。　　 清涼感あって、つくづく季節の恵みを感じます。

  2017.07.05

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  ジェノベーゼソース　　　2017 7 2

  ジェノベーゼソース （冷凍庫からだしてすぐ写メを撮ったので、霜がついて見にくいけど。） 友達からバジルを一抱えもらったので、フードカッターを駆使してバジルソース（ジェノベーゼソース)を作った。 ビンに詰めて冷凍する。 パスタや煮物あえ物なんかに使う。ピザのソースにも良いよね。 バジルは茎から葉を一枚づつ取り、さっと水洗いしする。 バジルの葉は乱暴に扱うとキズがつき、組織が空気にふれて酸化し黒くなるのでそっと。 ザルに上げて水を切る。 ニンニク２かけ、唐辛子１本、松の実一握り(30グラムくらい）、あればアンチョビ(ヒシコイワシノ塩漬け）フィレで２枚くらい、塩、コショウ、オリーブオイル半カップ以上、バジルの葉ふた握り。 全部フードカッターに入れて1分くらいガーとかける。 ソースの濃度はオイルで加減する。 オイルはメーカーによってえぐみはかなり違う。自分的にはさらっとして癖のないのが作りやすいと思う。 ビンに詰めたら、必ずオリーブオイルで蓋をする。オイルで蓋をするとジェノベーゼソースが空気に触れないので色が悪くならない。 蓋をすると言っても難しいことはない、最後に２、３ミリの厚さにオイルを入れればいい。それが蓋になる。 冷凍庫に入れれば、1年くらい美しい色のままで保存できる。

  2017.07.03

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  畑のご馳走　　　　2017 6 29

  　畑のご馳走「冷しゃぶサラダ」 一雨降って畑の野菜達が息をふきかえした。 しゃぶしゃぶの豚肉以外、サニーレタス、インゲン、キュウリ、カリフラワー、大葉、は自家製。 白ゴマのペーストを梅醤油で割ってソースにした。

  2017.07.01

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  らっきょう漬け　　　2017 6 19

  泥つきのラッキョウを買って、甘酢漬けのラッキョウを作ります。 水洗いして塩をもみ込みます。 塩の量はあらっきょうの５%くらいです。 重石をして３日ほど下漬けします。 らっきょうは水が上がりにくいのでヒタヒタ位まで呼び水を入れます。 水洗いして塩気を洗い流し、らっきょうの芽と根を切り落としてらっきょうに仕立てます。 酢と砂糖を煮立て、鷹の爪を１本入れてらっきょう酢を作り、仕立てたらっきょうがかぶるくらい入れます。 甘いのが皆好きなので、酢500ml. に砂糖200gが我が家の味です。 すぐに食べても大丈夫です。カリカリ美味しいのは半年くらいまでです。 塩漬けに塩が入っているので、甘酢には塩は入れません。

  2017.06.19

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  エビチリ　　　　2017 6 15

  エビチリ 蒸し暑い‼ エビは背わたをとって酒と塩をもみこむ。 玉ねぎ、ニンニク、ショウガをみじん切りにする。 トマトをヘタをもって皮ごとすりおろす。 中華鍋に油を入れて120℃くらいの低温にする。 エビに片栗粉とごま油を加え、衣を着せる感じで絡ませる。 油にエビを入れ煮る感じで火を入れる。 色が変わったら揚げる。（エビは火の通りは早い。） 中華鍋の油を戻し、大さじ１の油を入れて玉ねぎとニンニク、ショウガを炒める。 豆板醤、しょうゆ、すりおろしたトマトを入れエビチリのソースを作る。 エビを戻してひと煮する。 ごま油を香り付けに少量入れる。

  2017.06.16

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  ドレッシング　３題　　　2017 6 12

  左　　マヨネーズ 中　　豆のドレッシング 右　　人参ドレッシング マヨネーズはバーミックスを使い１５秒くらいで一瞬でできる。 卵、植物油、塩、マスタードなどで 豆のドレッシングは、生協の冷食、『北海道の５種のお豆ミックス』を使って、玉ねぎのみじん切り、オイル、酢、塩、プロヴァンスミックスジーンズを瓶の中で混ぜるだけ。 人参ドレッシングは人参、玉ねぎ、オイル、酢、蜂蜜、塩コショウをミキサーで1分ほど粉砕する。 畑ではじゃんじゃん野菜がとれ始めている。 スナップエンドウ、ズッキーニ、サニーレタス、トマト、キュウリ…。 美味しいドレッシングがあれば野菜はどんどん食べられる。 便利な道具がドレッシング作りを助けてくれる。 豆のドレッシングは混ぜるだけで良い。試してみてください。

  2017.06.12

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  ハンバーグ　　　2017 6 6

  ハンバーグ 何となく物凄く食べたくなって… シンプルに、合い挽き肉、炒めたあら微塵切りの玉ねぎ、卵、パン粉、塩、ナツメグ、コショウ。 よくよくモミモミして粘りを出す。 フライパンで中火で5分、裏返して蓋をしてもう5分。 付け合わせはブロッコリーの蒸したのと、人参の砂糖とバターで少し甘く煮たグラッセ。 ソースは冷凍保存しているひよこ豆と、これ又冷凍保存しているトマトソース。２つの冷凍を合わせて温める。 写メは、一口食べてしまってからあわてて撮ったから、一口分欠けている… 白いお皿に美しく映える🎵 ハンバーグのコツはしっかりこねることどと思う。 あとは火入れかな。 ジューシーでかつピッタリのタイミングで焼くのは正直凄く難しい。 押してみて適度な弾力で感じとると言うか… 生っぽかったらレンジで1分チンすれば良いし、ソースで煮込む手もある。 あまり難しく考えずにやってみて‼

  2017.06.12

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  カサゴの煮付け他　　　　2017 6 4

  カサゴの煮付け カサゴは細かいうろこがたくさんあるので丁寧にとりのぞく。 鍋に水を入れ、うすい斜め切りにしたゴボウを入れて煮る。 大方柔らかくなったら味をつける。 酒、マタリ醤油、醤油、黒糖をどれも大さじ１入れる。 沸騰したら、カサゴと１センチくらいの厚さに切った綿豆腐を入れて煮付ける。 煮汁がほとんどなくなるまで焦がさないように煮ていく。 隣の皿は、畑で取れたスナップエンドウを蒸したのと残りの牛のたたき、おからサラダ、人参ドレッシング。

  2017.06.05

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  結納の松花堂弁当　　　　2017 5 24

  四女の結納で祝いの松花堂弁当を作った。 今どきは結納もしないし、まして自宅でする事はまずない。 結納なんてする気はなかったけど、先方の希望で。 簡単な御食事会のつもりが、考え出したら面白くて頑張ってしまった。 ６客揃えて今から盛り込みます。 食卓にセットしました。 結納セットを玄関ホールに置きました。 結納膳　　松花堂弁当 ご飯　　　アサリのごはん 刺し身　　ヒラメの昆布締め、真鯛の松かさ造り、 　　　　　アカイカの磯辺巻き、スズキの昆布締め 焼き物　　うまき卵、牛肉の叩き、フキの八幡巻き、 　　　　　天ぷら(グリーンアスパラガス、ミョウガ） 煮物　　　蓮むし、シイタケの甘煮、絹さやの甘煮 香の物　　三五八漬け（カブ、キュウリ）奈良漬け 汁　　　　岩のり水 デザート　抹茶のシフォンケーキ、いちご、マンゴ添 あと残る三人にもこんな風なアットホームな結納が出来たら嬉しいです。（松花堂弁当作りは思いの外おもしろかった。和食の集大成って感じで。） けじめと言うか、覚悟と言うか、各々に感じるものがあったと思います。媒酌人なしで略式ですが、やって良かったです。

  2017.05.24

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  R-1 で作るヨーグルト　　　2017 5 15

  Rー1で作るヨーグルト 今流行りの、強さ引き出す乳酸菌R-1.御値段もたった112ml で150円くらいする。 この小瓶半分と40℃に温めた牛乳でヨーグルトはできる。 元種の量や、置いておく場所の温度、加える牛乳の量、 など条件にもよるけど、この時期、だいたい１日くらい室内に放置すればできる。 R-1 はヨーグルトの中で飛び抜けて酸味がない。ハチミツやジャムを足さなくても美味しく食べられる。 なかなか良いヨーグルト菌です。 簡単で懐にも優しい。ぜひお試し下さい。

  2017.05.15

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  鯵の手まり寿司　　　　2017 5 13

  鯵の手まり寿司 桜が散ってようやく海水温も上がってきたようだ。 手取川の河口、美川漁港の網にアジやらイサキやら、お財布に優しくて美味な沿海の魚が上がり出した。 鯵の顔を見るなり手まり寿司に決定。 アジは20センチ位で身幅が広くて脂が乗ってきてる。 三枚に下ろして、小骨を取る。 す飯は甘過ぎないように‼市販のすし酢は甘過ぎるので、自分の舌で確認してください。 す飯に使った酢の残りで、削ぎ切りにしたアジを浸す。 したしすぎると酢が勝ってしまうのでさっと。 半身のアジは３つくらいに削ぎ切りにする。 ラップを25センチ角位に切って、中央に削ぎ切りにしたアジを置く。 握り寿司より少し多いくらいの量のす飯をおいて、ラップを絞って手まりにする。 す飯の酢と鯵の脂がマッチしてまろやか。 大葉があれば細く切って鯵とす飯の間に置くのもいい。 わさびの代わりに生姜のみじん切りもあう。 初夏の味だね‼ す飯が残ったので、マグロを少し買ってきて握った。

  2017.05.14

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  春キャベツのスパサラ　　　2017 5 7

  春キャベツのスパサラ ふわふわの春キャベツが美味しいです。 たっぷり大量に食べるにはこれが一番です。 キャベツは太めの千切りにしてボールへ。 玉ねぎも千切りにしてボールへ。 大葉も。 キュウリも。 茶匙半分くらいの塩を入れサックリ混ぜておく。 サラダ用の細いパスタを茹でる。 沸騰したらパスタを入れて1分‼ すぐにざるにとって水気を取る。 熱いうちにオリーブオイル、塩コショウで下味を。 キャベツはしなっとなってるけど水分が出るほどではない。 パスタのなかに野菜を入れよくよく混ぜる。 このときハムを入れたりトマトを入れたりカリカリに焼いたベーコンを入れたり色々できる。あえてしない。 牛ヒレの叩き風 ステーキ用の牛肉をきつめに胡椒して表面を強火で焼く。 キッチンペーパーに包んで少し落ち着かせて、　斜めに切る。 少しのお肉でも満足します⁉

  2017.05.08

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  干しゼンマイが完成‼　　　　2017 5 1

  ２日かけて干しました。 しっかり干せたので、たぶんお正月まで持つでしょう。 はじめ100本あったゼンマイがこれだけです。 食べ方としては、２日かけてしっかり戻して、韓国風のニンニクとごま油のナムルにするのが好みです。

  2017.05.03

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  干しゼンマイを作る　　　　　2017 4 30

  前夜、取ったゼンマイに灰をまぶし、熱湯をかけ一晩おく 翌朝、ゼンマイをさっと洗いムシロに並べる。 きょうは快晴。よく干せるぞ‼　　9時30分 6時間後の3時30分 半分くらい干せた。残りは明日。 明日も晴れますように‼

  2017.04.30

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  人参の食べるドレッシング　　　　2017 4 .19

  人参の食べるドレッシング 神戸の伯父さんが老人ガレッジで習ってきて(73歳）常時冷蔵庫に作り置きしているレシピです。 少し手直しして作りました。 人参　　中くらい１本　　　２センチ角くらいに切る 玉ねぎ　　小１個　　　　　２センチ角くらいに切る 米酢　　　100ml オリーブオイル　　　300ml 塩　　　　　小さじ１ コショウ　　小さじ二分の1 はちみつ　　大さじ１ 全部フードカッターに入れて30秒くらい。 ジューサーでも時間をかけたら出来ました。 今日はホタテのフライに添えました。 したに敷いたのはホウレン草です 　　　 人参特有の青臭さはオリーブオイルで中和され気になりません。 叔父さんははちみつの大瓶にイッパイ作ってあって、叔母さんと二人で一週間で食べきると言ってました。 はちみつの大瓶にイッパイは人参３本いるそうで、食べるドレッシングは体に良いなあと思いました。 割れた花器 同じ叔父さんが、丹波立杭焼きを習っていて、製作した花器が気に入って宅配で送ってもらいました。 ところが… 平生九谷の頑丈な磁器になれていると陶器はもろい‼ 宅配を開けると花器は無惨に二つに増えていました。 諦めきれなくて割れたまま花を生けてみました。 良いじゃん🎵 作者の意図とは違うでしょうが、無作為の作意もなかなかです。

  2017.04.20

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  ホウレン草のカレー　　　　　2017 4 10

  ホウレン草のカレー 春が急にやって来たせいか、育ちすぎたホウレン草が目立つ。 茎が肥大して、董も立ちかけていて、茹でても水っぽい。 サッと茹でて　フードカッターにかけて、グリーンペーストにしてカレーを作った。 同じくシイタケも一雨ごとにニョキニョキでる。 ベースはグリーンカレーのペーストを使った。 玉ねぎとニンニクのみじん切りを油で炒め、グリーンカレーペーストとココナツミルクを加えルーを作る。 茹でたひよこ豆、１センチ角に切った厚揚げ、鶏の挽き肉、シイタケ、ホウレン草ペースト、トマトピュレーを入れ一煮してカレーを完成させる。 グリーンカレーペーストは色々あるけどココナツミルクを入れたら、辛さはともかくそれらしくなる。 ココナツミルクは冷凍出来るので、一缶あけてあまったら別の容器に入れて冷凍する。 ひよこ豆も半分使って残りは冷凍する。 カレーはあっという間に出来るからありがたい。特にアジアのカレーはスパイスをいかすため、煮込まないのでピッタリ。

  2017.04.11

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  タラ芽の天ぷら　　　2017　4　6

  タラ芽の天ぷら 初物が続く。 国府台の土手で取ってくるらしい。 原木シイタケと人参ゴボウのかき揚げ。 堤の桜もほんのりピンクだ。 遅かった水仙もやっと満開。 待たされた遅い春。生きてる幸運に感謝します。 どこか行きたい❗

  2017.04.07

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  春三題　　　　2017 4 4

  イサザの卵とじ イサザは能登の穴水湾で、早春に河口に集まって来る白魚のこと。踊り食いと言って生で食べることもあるけど、王道は卵とじ。 薄めの吸い口のだしで、シイタケと煮て卵でとじる。 青菜を入れるとぐんと美味しそうになる。 今年の初物。 ワラビのお浸し 家の近くで見つけた。 サッと茹でて、水にさらして、海苔の一種のハバノリを細かくほぐして、ぽん酢でしっとりさせてあえる。 菜っ葉のソテー 友人から、昨年のブロッコリーが育ちすぎて花が咲いた菜っ葉を二袋もらった。春の菜っ葉は少し苦くて柔らかい。 オリーブオイルと塩で炒めて仕上げにフライドガーリックをふった。 白い丸は練り物のタコボール。ベーコンの代わりに。

  2017.04.04

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  カキのピラフ　　　　2017 4 2

  カキのピラフ 和風にしようか迷ったけど、気分はピラフ。 米２カップは洗って水を切る。 カキは水洗いして、ヒタヒタの酒と塩で火を通す。 汁とカキは分けておく。 玉ねぎ四分の一はみじん切りにしてレンジで2分チンする。 ベーコンは５ミリくらいに切ってカリット炒め脂ごと土鍋に入れる。 米、玉ねぎ、ベーコン、乱切りトマト１個、カキの汁に水を足して２カップにする。コンソメをひとつ。塩茶匙１、こしょう。 土鍋は火にかけ、沸騰したら弱火で8分加熱して、火を消し、10分くらい蒸らす。 パセリのみじん切り軽く一握り、と酒蒸ししたカキを入れて一混ぜする。 今日は市販のフライドオニオンがあったので大さじ１くらい入れた。

  2017.04.03

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  カキのソテー　　　　2017 4 1

  カキのソテー カキをベーコンで巻いてソテーしようと思ったけど、ベーコンが足りず… ベーコンの上に、軽く小麦粉を降ったカキをのせて両面をソテーして、トーストしたライ麦パンの上にのせた。 ワインがない‼辛口の純米酒でゴクリ。 今シーズン最後のカキかな。

  2017.04.01

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  蓮根だんごのシチウ　　　　2017 3 29

  蓮根だんごのシチウ 春めいてきたものの、朝晩は寒い。 思いつきで作ったけど最高です‼ 蓮根は皮をむいてすりおろす。 豚の挽き肉100グラムに、塩、おろして軽く絞った蓮根、片栗粉、パン粉を入れてだんごにする。 かなり柔らかい。 直径４センチ、厚さ１センチくらいのだんごにしてフライパンで両面を焼く。 玉ねぎの薄切り、人参、椎茸、冷凍のカボチャと冷凍のグリンピース、クリームスープの素でクリームシチウを作る。少し薄めの。 牛乳と蓮根だんごを入れてさっと煮る。 仕上げにハーブミックスを。 蓮根ももう時期的にはおしまいで、でんぷん質をたっぷり含んでいる。 しみじみ大地だね❗

  2017.03.30

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  春を呼ぶ『董菜』とうな　　　2017 3 19

  春を呼ぶ『董菜』 董がたった菜っ葉で漬けるから「とうな」。 水掛菜とも言うけど地元のもんはとうなと言う。 富士山の伏流水が湧水となって麓の田んぼを満たす。 湧水の出る所は決まっていて、その温かい湧水の恵で董菜ができる。 冬の田んぼに湧水を引いて菜っ葉を育て、董が上がったタイミングで（黄色いつぼみが膨らんだ）塩漬けにする。 葉先は苦いものの、軸はぬるっとして甘い。 富士山麓に春を告げる漬け物である。 弟が送ってくれた。 富士山から吹き下ろす風は冷たい。 スカートの中の足にヒビが切れる。 雪は降らないけど吹く風はこの辺みたいに優しくない。 温かい湧水のお陰で董菜は冬でも育つ。 そして、春を告げる。 歳のせいかこういった物に心動かされる。 蓮根の穴に、生姜を効かせた鶏の挽き肉を詰めて、じっくり焼いた。 蓮根はしっかりデンプンを溜め込んでもっちり美味しいです。

  2017.03.19

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  イノシシの焼肉　　　　2017 3 13

  イノシシの焼肉 道の駅で買ったイノシシのロース肉。 前回は味噌仕立ての鍋にしたので、今日は焼肉。 焼肉にしては少し薄切りだけど気にしないで。 価格はかなり気になる。150グラムで2,200円。 もう少し安いと…。 しかし値段にたがわず素晴らしく美味‼ 脂が旨い‼ さらっとしていて軽く癖がない。勿論イノシシ独特の臭いもない。 道の駅にも、価格は様々あって、部位も様々で一番高いのを買って来ただけの事はある。 ジビエは難しい。 頂いて食べたこともたくさんあるけど、必ずしも美味しくはない。 美味しく食べるには解体する確かな技術と流通のための設備。 様々な課題もあるけどクリアしてどんどん供給してほしい。 個人的には鹿肉が好き。早く普通に肉屋で買える時代が来てほしい。

  2017.03.14

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  ふきのとうの天ぷら　　　　2017 3 12

  ふきのとうの天ぷら 久しぶりに温かい。 土手の日だまりに、去年の枯れた茅の中から、ふきのとうを見つけた。 柔らかくて小さくて早春がここにある‼って感じ。 卵を入れないで、薄くといた小麦粉で、軸をもって花が咲くように揚げる。 椎茸は道の駅で買った原木しいたけ。 能登の塩で。 ギバサのネギ酢味噌合え ギバサは能登の海草でホンダワラのこと。 さっと湯がいて食べやすく切る。 ネギはすり鉢で刷り、味噌、砂糖、酢でネギ酢味噌を作り、湯がいたギバサと合える。 能登の旦那と結婚するまでネギを潰して酢味噌にするなんて想像したこともなかった。 辛くて苦くてツント来るネギの辛味が淡白なギバサとあう。 能登半島は日本海に突き出ている。そのせいか色んな海藻を食べる伝統がある。 ギバサ、黒藻、カジメ、モズク、アオサ、ハバノリ、岩のり 今頭に浮かんだだけでこれだけある。それぞれに食べ方があって楽しい。

  2017.03.12

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  サバタマ　　　　2017.2.27

  サバタマ 三女のリクエストに答えて。 サバタマは私の実家（静岡県）の料理です。 鯖は三枚におろし、脇の骨も小骨も丁寧にとります。 サバの身を１センチ位に細く切ります。 玉ねぎは半分にして繊維に垂直に、これも１センチ位の千切りにします。 しょうがは親指位を針に切ります。 鯖、玉ねぎ、生姜をボールに入れ、薄く塩をします。 しばらくすると水分が出てきて全体がしっとりしてきます。 片栗粉を大さじ２位入れて一まとめにして、油を大さじ１位入れて、フライパンで両面こんがり焼きます。 塩味は薄くして、熱々に醤油を少しかけて食べるのが私の好みです。

  2017.02.28

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  佐賀牛ステーキ、ナマコのおろしあえ　　　2017. 2.26

  佐賀牛ステーキとマッシュポテト 仕事で正月に帰省できなかった三女が帰省した。 彼女のリクエストでステーキ‼ 付け合わせはマッシュポテトをとご指定で、久し振りにマッシュポテトを作った。 難しいとこはない。 ジャガイモはさっと洗って丸ごと茹でる。 ジャガイモの頭が水からでないように注意すれば良い。 箸がすっと通るまでゆでたらザルに上げて湯を切る。 熱いうちにふきんに包んで皮をむく。 マッシャーで潰し鍋に入れる。 ヒタヒタまで牛乳を入れて、焦がさないように煮る。 はじめはボソボソしてるが次第にねっとりしてくる。 ポタッポタッと落ちるくらいの固さになったら、塩とバターで味をつける。 ステーキの横にタップリ盛る。 今日の付け合わせは人参のグラッセとほうれん草のぽん酢合え ナマコのおろしあえ ナマコは腹を少しさいてコノワタを取り出す。 コノワタは指でしごいて中の泥を出す。（そのままツルツルと食べれます） 大根をおろして水分は軽く絞る。 ナマコは５ミリ位の輪切りにする。 大根おろしとナマコを柚子ぽん酢であえる。 土佐文旦 娘のお土産。 綺麗に剥いて、皮のカップに盛ってくれました。

  2017.02.26

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  鯛めし　　　　2017,2,16

  鯛めし 昨日に続いて今日も鯛‼ 鯛は３枚におろして、頭と中骨は薄く塩をしてかりっと焼く。 焼いた中骨と昆布を鍋に入れ、水を入れてだしをとる。 焼いてあるから香ばしい出しがとれる。 酒大さじ１、醤油大さじ１で味をつける。 三枚におろした身は、小骨を毛抜きで丁寧に取る。指先で骨を確認して。 塩少々と酒少々にしばらくつけておく。 ３カップの米は磨いで、骨からとった出しで水加減する。足りないようなら水を足す。 昆布を米の上に２、３枚置く。 土鍋は中火で加熱し、沸騰して穴から蒸気が出てきたら弱火にして10分加熱して火を止める。 火を止めたら、素早く土鍋の蓋を取って鯛の身を置く。 10分蒸らす。 10分たったら、身をほぐしながら上下を還すように混ぜる。 絶品です。 鯛の旨みが米に染み込んで『慈味』ってこういうことかなって思う。 しみじみうまいです🎵

  2017.02.16

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  鯛の田楽　　　　2017,2,15

  真鯛の田楽 節分を過ぎて何となく気分は春! 春は鯛 海女から買った鯛、25センチ位が２匹 今日は田楽、明日は鯛めし。 鯛はうろこを落とし、わたを取ってきれいに水洗いする。 斜めに大きく切り込みを入れ、薄く塩をして中火で5分ほど焼く。 この間に上に塗る味噌を作る。 味噌大さじ１ みりん大さじ１ よく混ぜておく。 気分で生姜の絞り汁やら、柚子の皮を少しすりおろしたのなど入れて変化をつけることもある。 ８割りがた焼けた所で、上になる面に味噌を塗る。 味噌の固さは、流れてしまうほどゆるいとこまる。 鯛の表面に留まってくれるように丁寧に。 切れ込みを入れた部分はパツクリ開いているから、その辺りにタップリと。 さらに3分ほど焼いてこんがり焼き色をつける。 裏面には味噌がついていないが、薄く塩はしてあるから大丈夫です。 味噌は毎年作っている。 この頃は麹を少し多めにしてリッチな配合にしている。 今使ってるのは２年前に仕込んだものを使っている。

  2017.02.16

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  ワカサギのフライ

  ワカサギのフライ スーパーをのぞいたらワカサギが並んでいる。 子供の頃、凍結した山中湖の湖面に穴を開けてワカサギ釣りをして、そのおすそわけをよく頂いた。 私は富士山の麓の御殿場市の生まれで、山中湖は近く、今年になって弟は２００匹釣ったとFacebookにアップしていた。 そんなわけで冬になると一回はワカサギのフライをする。 天ぷらの衣を作り、それにいったんくぐらせてから、パン粉をつけて、中温の油で揚げる。 ワカサギはすべって衣が付きにくいので天ぷらの衣につけてからの方がパン粉が安定する。 ほろ苦くて、少し甘くていくらでも食べられる。 生協などで冷凍で扱っているのは、品種が少し違うと聞いたことがある。 キラキラ光る魚体は揚げるのがもったいないほど美しい。

  2017.02.14

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  ユリ根のサラダ　　　　2017.2.3

  ユリ根のサラダ 北海道の友人から頂いたユリ根。 茶碗蒸しに大事そうに一片入っているユリ根。 料理したことがないのでイメージがわかず、野菜のバスケットに入れたまま日はたっていった。 昨日なにげみたら、芽らしきものが見える。アララ‼早く食べなくちゃ‼ ユリ根は一枚づつ剥いで、おが屑を落として、蒸し器で蒸した。 火が入るとねっとりした、香りのいいジャガイモみたいになった。 塩とレモン果汁で熱いうちに合えた。 スモークサーモン、玉ねぎの薄切り、セロリ、オリーブオイル、黒こしょうでサラダにした。 試しにマヨネーズでも和えたけど、ユリ根には合わない。 なかなかいいサラダになった。 食べながら、ユリ根はポタージュに良いのではないか？と思った。こんどチャンスがあったら試してみよう。

  2017.02.03

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