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2015年12月02日
カテゴリ：いろんなこと
ワインと酸化防止剤（亜硫酸塩＜危険度４＞５段階中）の関係 川島なお美さんの死によせて 複雑で一筋縄では理解できない、ワインの酸化防止剤添加問題について、詳しく、かなり分かりやすく書かれています。 【ワイン内の二酸化硫黄（SO2）に関する考察】（デュマ フランソワ） リンゴを半分に切ってそのまま放置してみよう。すぐに、果肉は褐色に変色し好ましくない兆候を見せる。酸素に触れた部分の味覚は変化し、新鮮さを失う・・・ブドウ果汁やワイン自体も同じことだ。すぐに酸化し、お酢に変化することもある。では、どうしてワインを守るはずの硫黄が、最近ますます問題になってきているのだろうか？ 硫黄、もしくは二酸化硫黄（SO2）は、防腐や酸化防止の役割として、数多くの食品内に使用される(時に、大量に)。硫黄は鉱物で、植物の成長に非常に重要な役割を果たす（ある種のたんぱく質や酵素の形成や葉緑素の生成など）。ブドウの中にも少量が存在する。加えて、ブドウ果汁の発酵最中に、酵母は硫黄を生成する。 ワインはブドウ果汁を発酵させたものであり、その熟成は直接酸素と関係する。ワインは常に、特に発酵中と熟成中に、酸素と頻繁に触れあう。ブドウが圧搾されて発酵槽に移されると、すぐに酸素と接触する。硫黄は様々な形で発酵中に添加される：無水亜硫酸、二酸化硫黄（SO2）、重亜硫酸カリウム、メタ重亜硫酸カリウムなどだ。これらは、ある条件の下では硫化水素（吐き気を催すH2S）、亜硫酸や硫酸（より刺激的なH2SO3やH2SO4）となる。 醸造学のセオリーでは、問題は添加量としつつ、硫黄無しの醸造は考えられないとしている。Emile Peynaud氏は、著書「Connaissance et travail du vin」の中で一章を硫黄に割いているが、彼は「ワインは、保存料無しでは、販売に至るまでの運送や取り扱いには耐えられない」と述べている。量が少なすぎれば通常のワインは酸化を免れないし、甘口ワインでは再発酵の可能性があるからだ。もし、硫黄の量が多すぎれば、マッチのような香りをともない、不快な味覚も感じる。 ワインの保存に関しては、ギリシャ人やローマ人は、松脂や海水をワインに入れることで、比較的成功していたようだ。確かに硫黄の防腐性効果は、エジプト文明から知られていたものの、ワインの保存のためにいつ頃から使用されたかについては不確かだ。ワインの保存に使われていたものは樹脂や海水であったことが様々な研究で発表されている。また、ローマ人が新しい植民地にブドウの樹を植えていた事実は、ワインが上手に運送できていなかったことを意味している。ヨーロッパにSO2の使用が広がってきたのは15世紀からにすぎず、それも、硫黄灯心で樽を殺菌するためであったと考えられている（この方法は現在でも使われている。これがワインや果汁に反映することはない）。したがって、ワインの歴史は自然なワイン（vin nature）の歴史でもあると考えることは不可能ではない・・・ 急激な変化は、19世紀の終わりに訪れた。第１に、1864年にガール県から始まったフィロキセラ禍だ。フランスのほぼ全ブドウ畑を破壊し、ワイン不足をもたらしたが、同時に不正行為や人工的なワインの製造も引き起こした。従って、1889年の法律は、この悪習を改善する為に、ワインに法的な定義を与えた。つまり「（ワインは）新鮮なブドウ、もしくは新鮮なブドウ果汁を完全に、もしくは部分的に発酵した生産物」である。100年前は、今日とは衛生に関する概念は異なっていたが、1921年に他の法律がワインを＜保存＞するための幾つかの方法を認めた。その中にはSO2も含まれていた。 第2に、フランスによる北アフリカのブドウ畑の開拓が、ワイン内に体系的にSO2を使用するもう一つの理由となった。酵母によってブドウの糖分がアルコールに変化する時は、熱を放出する。40度を超えると酵母は活動することが出来なくなり、代わってバクテリアが活動を引き継ぐ。バクテリアはアルコールではなく乳酸や酢酸を生成する。従って、疑うこと無しに、収穫後、発酵が始まる前に大量のSO2をブドウに添加すれば、酵母の活動は弱まり、またバクテリアは活動しない。酵母がゆっくり活動するのであれば、発生する熱量もコントロールすることができる。従って、北アフリカでSO2はワインの保存と搬送において欠かすことが出来ないものとなった。このようにして、補正を目的とした醸造学が生まれた。いつの時代もいえることだが、＜進歩＞は、簡易さと怠慢さによって、濫用を引き起こす。腐敗していても関係なくブドウを収穫し、醸造を手っ取り早く済ませたい？SO2を＜大量投与＞すれば十分だ。 赤ワインはタンニンのおかげで劣化しにくいが、白ワインやロゼ、甘口ワインは醸造がより複雑で、比較的高い量のSO2が添加される。したがって、マッチの燃えたような匂いが鼻を刺すだけではなく、頭痛を引き起こすこともある。 実際に、SO2は無害ではない。強力なアレルギー物質である。それは、多くのワイン愛好家が経験しているだろう。ある人たちにとっては、甚大な健康障害を引き起こす可能性もある。SO2は、消化に関わるバクテリアを遮断することで、消化器官内でのワインの分解を妨げる。加えて、SO2はビタミンBを抑制する。ビタミンBは、肝臓が糖分やアルコール派生物を代謝するために欠かせないものだ。ビタミンBが欠乏している人では、アルコールと代謝されない派生物は、血液内を長い間流れ続けて、神経細胞を刺激、破壊する。これにより、疲労や頭痛が引き起こされる。 世界保健機関（WHO）によって推奨されているSO2の１日あたりの許容摂取量は0.7 mg/kg。言い換えると体重６０キロの人で１日あたり42ｍｇ。これは、甘口ワインのグラス一杯にも満たない数値だ。ヨーロッパで認可されているワイン内のSO2の量は、赤ワインは１Lあたり最大160ｍｇ、白ワインは最大同210ｍｇ、甘口ワインは同400ｍｇだ。 “Contient des sulfites”（硫黄含有）というラベル表記は、2005年に収穫されたブドウにより作られたワインから出現した（アメリカでは、1986年から同国で生産されたワインに記載されている）。硫黄の含有を警告することになったのは、ヨーロッパにおけるアルコール飲料へのアレルゲンの表記が義務付けられたことに由来する。ワイン業界の圧力団体は、全ての食品に課せられたこのラベルの透明性義務について抵抗してきた。ワイン生産者が、果汁やワインに加える多くの添加物を表記することを避けるためだ。補糖、補酸、人工酵母、おがくず、など等。消費者は、もしこれらの情報を知ることが出来れば、確実に喜ぶはずなのだが。 しかしながら、この改革は、ほとんど意味はない。なぜなら、SO2の含有量が１リットルあたり10ｍｇ以上から、ラベルに記載しなければならないからだ。これは非常に少ない量である。特に、ヨーロッパで認可されている量を考えると。 全文はこちら↓ https://www.facebook.com/groups/mutenka.food/permalink/1525864874395520/ 人気ブログランキングへ どちらか↑ ↓1つでもクリックしてくださると、とっても嬉しゅうございます。 にほんブログ村 医療情報 お気に入りの記事を「いいね！」で応援しよう
最終更新日
2015年12月02日 16時21分38秒
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