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2010.02.12
カテゴリ：ハンドメイド（食べ物系）
さて、特に面白いことも書かないけど、今回は八朔で八朔ピールを作るよ、という話。
はじめに断っておきますが、このレシピでは、２日かかります。 もし、１４日のバレンタインデーに使用することを想定するならば、ギリギリです、今すぐ手持ちの柑橘系で試してください。 チョコにくるむ方法は、5分でできる超簡単な方法がアリます、次のエントリに書きましょう。 そして、えらく面倒で地味な工程で、難しいレシピです。 正直なところ、このレシピで、全くもって１００％成功した、というのが過去に１回しかありません。 必ずと言って良いほど、ちょっと失敗します。 今回は、最後に少し焦がしてしまい、砂糖を回収できませんでした。 材料 ・剥いた皮 300g ・砂糖 400g（あと分量外として100gぐらいも必要） ・水 大さじ1.5 必要な材料は以上です。 剥いた皮を300gというのは、大体、小さめの八朔で5個、大きめだと3個か4個ぐらい。 本当は、100gぐらいから作ると、作りやすいです。 ちなみに、レモンだろうと夏みかんだろうと、何でもできます。 レモンだと、3個で100gぐらい皮が取れるので、本当はそちらの方がおすすめ、失敗も少ないし。 皮が100gにつき、砂糖は120gを目安に、作ってください。 今回は大量で、長期保存する分が多くなると見込んで、少し砂糖を多めにしています。 使用する水は、大さじ1以下にはしないでください、失敗しやすいです。 砂糖はなんでもいいです。 おすすめはグラニュー糖です、宝石のようにキラキラした出来上がりになります。 うちではいつも三温糖で作っています、素朴な見た目と純朴な味になります。 つまり、次のような参考レシピもアリます レモンピール ・剥いた皮 100g ・砂糖 120g ・水 大さじ１ 出来上がりの収穫品は、３種類です。 ソフトタイプのピール、これは柔らかくて、原型をとどめていて、ちょっとしっとりしているピールです。柔らかくて舌触りも良いのですが、保存には向きません。 ハードタイプのピール、これは完全に砂糖でコーティングされたもので、固くてもぎゅもぎゅしていますが、湿気に気をつければ長期保存できます。 砂糖、最終的に投入した砂糖を2割ぐらい回収できます。柑橘系の匂いのする砂糖で、ケーキを焼くときとかに使ってね、ってレシピには書いてありますが、紹興酒を飲むときにザラメの替わりに使ったりしてます。 さて、写真と共に、懇切丁寧な作り方講座。  まず、皮を剥きます。 外側の固いところに包丁で軽く切れ目を入れて、４つになるように剥いていきます。 できるだけ、白くてふわふわした部分、硬い皮と薄い皮の間の部分を、一緒に剥いてください。 今回食べるのは、この白くてふわふわした部分です。  その時に注意することは、「必ず上から剥いて」ください。必ずです。例外はありません。 上とは、ヘタがついている方、木の枝にくっついている方です。 なぜかというと、その方向に剥かないと、白くてふわふわした部分が、薄い皮にくっついてしまうからです。 上から向くと、上手に、外側の硬い皮にくっついてきます。  こんな感じで、ひとつの八朔から、4枚取れます。 白いふわふわした部分も、あんまりスジスジしている部分はとっちゃってください、フィーリングで。  どんどん剥いてください、5個だとこんな感じなります。これで300gです。 中身は適当に食べてください。 本当は中身活用レシピ、「八朔のスカッシュ」とか作ったんですが、見事に失敗しました。  さて、今回の、というか初日の山場です。 剥いた皮の、いちばん外側の一番硬い部分を、うすーく、うすーく剥いてください。 写真だと、上が剥く前、下が剥いた後、です。  この写真だと、わかりにくいですが、向かって左が剥く前、右が剥いた後です。 かすかに薄くなっているのがわかっていただけると思います。  で、根性で、全部剥いてください。 ちなみに、今回おいちゃんは、ここまでで2.5時間ぐらいです、だいぶ手馴れてきました。  そしたら、縦に切ります、今回は4等分しました。 つまり、八朔1個から、4枚×4等分で、16枚取れることになります。  全部切ります、今までの苦労を考えると、だいぶ楽しい作業のはずです。  剥いた皮のアップです。 表面のつぶつぶ（ぎゅってやって、目潰しとかする部分）は残っていて構いませんというか、残してください。あくまでも、表面の硬い部分を削ぎとる気持ちで。 さてアク抜きをしますが、ココで気合を入れてください、タイマー必須の時間勝負です。 （だもんで、この部分の写真はないです、あしからず…） まず、鍋に熱湯を用意してください。 それとは別に、大きめのボウルに、冷水の用意を、あと氷もあると良いですよ。 今まで丁寧に作業していたピールの元になる皮を、金属の水切りボウルのようなざるのようなものに入れてください。 鍋のお湯が沸騰したら、火を消して、ざるごと皮を投入します。 3分たったら、冷水にとります、その間に、鍋の熱湯はまた沸かしといてください。 3分たったら、火を消して、鍋の熱湯にさらします、その間に、冷水は取り替えて、氷を入れたりしてパキパキに冷やしてください。 これを、3回繰り返します。 （熱湯にも冷水にもガンガン色が抜けます、逆に抜けないと何かが間違っています） 一文で書くと、「熱湯と冷水に交互に3分ずつさらします。これを3回繰り返します」となります。 最後の冷水にさらした後、冷水を入れ替えて、ラップなどして一晩おきます。 そう、ここまでが、初日の作業です。 お疲れ様でした、二日目の作業はこちらのエントリで。
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最終更新日
2010.02.13 04:48:52
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