文明への灯～豊かさへの道標

一度目の玄米稲麹作りは、少ない玄米でしたが、
そこそこうまく発酵してくれました。

そこで今回第二弾として、もう少し多いお米で挑戦しました。

今回はくず米(白米)で行い、４合使いました。

やっぱりお米が違ったり、量が多いと思わぬ事が起こりました。

１．蒸し時間の調整

幸い大きな業務用蒸し器が家にあったので、それで４０分蒸しました。

ここで一つ失敗したのは、このくず米の粒はかなり小さいので、４０分では長すぎました。
一部びちゃっとした部分ができてしまいました。
お米の量や質が違うと蒸し加減が変わるのでここは要注意です。

２．温度調節

今回は、麹室に入れる際も、３センチくらいの厚さで入れました。

翌日見てみると、なんと４５度にもなっているではないか～

麹菌はせいぜい４５度までしか生きられないはず！
なぜ温度調整が効かなかったのだろう？と思ったら、
今回はお米の量が多かったから発酵で発熱してたのでした！

お米の中に温度センサーを入れてないといけなかったんですね。

３．湿度調節

今のやり方では、蒸し米はトレイに入れて、
それをそのまま麹室に入れています。
湿度も９０％くらいになるので大丈夫だと思ったんです。

しかしお米の量が多いと湿度にむらができてしまいました。
というのも、３センチ厚で入れてたところ、
底は水分が多くて蒸し米が柔らかくなりすぎ、上の表面は若干乾いていたのです。

これではだめですね～

４．種麹の量

前回作った種麹が大量にあったので、
たくさん種麹を蒸し米と混ぜました。

すると、白い菌糸が伸びず、
３日後に緑色の胞子が一面に出たのです。

種麹にするのならこの方がいいけど、
麹として使うならやっぱり白い方がいいな～


というわけでなんとか発酵はできました。
しかし麹の質はまだまだです。

発酵道はまだまだ続く～