今日はイチゴジャムを作った。ヤフオクで買った1キロ1740円のイチゴでできたジャムはこれと後ちょっとだけ。歩留まりが悪いというか、高く付いた。苺に砂糖をかけて放っておくだけで、びちゃびちゃになり、汁がたくさんでる。それを煮ているともの凄く泡が出るので、灰汁らしき物を取るのだが、いくらでも出てくる感じ。煮詰めてもなかなか汁は減らず、そのうち実がぐずぐずになってくるので、とろみなんてないけど、そこで火を止めた。で、こんな感じ。
砂糖は５０％。そこに蜂蜜を少し足して、酸味が欲しいので、クエン酸を小さじ１入れた。confiture de fraises という感じかも。
数年マーマレードを作って、今年はこれだけジャムを煮たおかげで、自分の好みが分かってきた。果物の食感や形が残っている方が好きなので、水はなるべく少なくして、強火で短時間で煮上げるのが良いらしい。甘みはしっかり付ける方が、果物の味も引き立つ気がするので、60％くらいは砂糖を入れた方が好き。このジャムも生っぽく仕上げたかったけど、水入れ無くても水分多いし、泡がやたら出るので、火は弱めにせざるを得なかった。ちっとも水が減らないので、1時間くらいは煮てしまい、結局苺がぐずぐずになってきたので、最後の方は中火強めで鍋を必死でかき回し、火を止めた。もうちょっと実を残したかった。
