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2018.03.22
カテゴリ：食
先日、スーパーに買い物に行き お肉コーナでステーキ肉を 物色したいたら、熟成肉と 表示された黒毛和牛の サーロインを発見。  この時にふと思った。 店頭に並ぶ肉は、普通少なくても 一、二週間熟成されたもののはず。 だからここにある肉は全て 熟成肉のはず。 そんな中にあっても、 熟成肉とあらためて表示している、 この肉はどんなものなのか？ そんなことを考えていたのも すっかり忘れていた先日、 熟成肉に問題が発生と。 熟成でなく腐敗したものを 商品として提供し、客が 食中毒になっているケースが あるということ。 腐敗肉は確かに問題！ でも、よく言うのが、 なんでも腐りかけが 一番うまい！ 一方で新鮮が一番という人もいますね。 取り立てとか。 もぎりたてとか。 その一方で、完熟とか熟成とかと。 期間を置いたもののほうが、 美味しいというものも。 科学的に見てみると、 完熟とか熟成の方が美味しいと 思われますね。 ものにもよりますが。 なので、取り立てが美味しいと 言うのは、ある意味その商品が 取られてから、口に入るまでの時間が 短い、イコール美味いということで、 味がいいわけではないかもしれません。 で、話を元に戻して、熟成と 言うものですが。 熟成と腐敗はどういうものなのか？ ぱっと思ったのは、熟成が進むと 腐敗になるのではと。 果物などは、木から落ちるまでは 熟成で、落ちると腐敗かな？ ワインだとどうかな？ 飲むまではずーと熟成？ 調べてみると、良い菌がついて それが保たれているば熟成。 悪い菌が付着し、それが増えて しまえば腐敗。 なるほどねー という事は、この熟成肉と 表示された物はというと、 いい菌が肉に付着した状態で、 ２週間から４ヶ月置いて 置いたものをいうらしい。 凄い！ 何が凄いと言うと、 この熟成の管理がとてもシビア。 温度や湿度と風通し。 これが範囲からすこしでも 外れると、すぐに悪い菌が繁殖し 熟成でなく腐敗になる。 管理なくただ長く放置しても 熟成しない。 なので、これをしらないと腐敗肉を 客に提供してしまうわけ。 肉でいうと、管理下で熟成させると タンパク質がいい菌に分解され 旨味成分になるので、 美味しいお肉になる。 シビアな条件下で作られるのが 熟成肉なんですねー 干し柿を作るのとは レベルが違います。 この辺りをきちんと理解していない お肉屋さんがいるようです。 熟成 サーロインステーキ 。 どんな味なのか？ 味わってみたくなりまいた。 ただ、焼くのも結構 技術がいるんですよねー 火の通しかたで、味が変わって しまいますから。 ぽちってもらえたら、嬉しいです！  お気に入りの記事を「いいね！」で応援しよう
最終更新日
2018.03.25 21:47:15
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