カフェ感

１６１６年の創業、関東では一番歴史のある醤油醸造会社が


ヒゲタ醤油です。


ヒゲタ醤油の高付加価値醤油として有名なのが、”本膳”と言う名前の醤油です。



これ













”超”特選です！







もともと、本膳が作られるきっかけとなったのは。。。



ある懐石割烹の老舗のご主人から。。。



”ヒゲタさん、しょうゆは、もっと旨くないとあかん。”


”わしら　お造りのつけじょうゆは、しょうゆに鰹節のだし汁を入れて加工し、


　土佐醤油みたいにしてだしているんです。”


”今の醤油は、旨みが少なく、塩からくて。。。”



”しかし店で、加工して作った土佐醤油は、魚が赤身でも、白身でも、貝類でも、



”みんな鰹節のだし味になってしまうんだ。”




”素材それぞれの味を引き出す旨いしょうゆをかんがえてみなはれ。”






この言葉がきっかけとなり、ヒゲタ醤油の高級醤油の開発がスタートした。



商品設計


１、現行の濃い口醤油より塩分を抑える。（１６％台⇒１５％台へ）



２、旨み成分（総窒素分）を現行の特選醤油（１．７％）より多くする。（２％）



３、色は現行のお醤油より、淡く仕上げる。



この３つを基本とした。




まず、原料になる大豆は、高タンパク醸造用加工大豆を使用して旨み成分を増強。



新たに、低温緒味発酵法を開発した。



昔ながらの、寒仕込みを現代の最新技術で再現。



仕込みの初期段階は、寒仕込みの状態を保ち、



その後、徐々に緒味が目を覚ましてゆき、”初春の発酵”へ



やがて”夏の発酵”を経て”秋の熟成”に達する。




それを、布に入れて、積み重ねて絞り、雑味のない部分だけを製品化したものが



本膳醤油となります。



通常の醤油より、マイルドでソフトな口当たりが特徴のお醤油です。




そして、最初に課題を頂いた懐石割烹のご主人の所へ持ってゆきました。



その間、２年５ヶ月の歳月が流れておりました。



味を見ていただいた結果。。。



”ヒゲタさん、ようでけた。”



今では、普通に山形でも買うことが出来る大ブランドに成長いたしました。