12月に入りました・・・毎朝寒くなってきたので、防寒を真面目に考え始めました。千葉の寒さは大したことないので、ついつい甘く考えてしまいます。

今日の午後は今年最後のワークショップで・・・「ダージリン・セリンボン茶園1stフラッシュ、ダージリン・シーヨーク茶園2ndフラッシュ」を淹れてエリソンさんの「フレジェ」と「ピュイダムール」と言ったオーソドックスなフランス菓子に合わせます。

勿論、最後にこーひーを淹れますが・・・季節柄「イルミネーションカフェ」でしょうか・・・せっかくなので「グアテマラ・エルインヘルト・パカマラ」も淹れましょうか・・・「ダージリン・セリンボン茶園1stフラッシュ、ダージリン・シーヨーク茶園2ndフラッシュ」と一緒に味わうには良いでしょう。

先日、ブラウンサウンドコーヒーさんから・・・冬向けエスプレッソブレンドのリクエストがあって・・・どんなイメージか聞くと・・・グアテマラ・エルインヘルト・イエローナンスを使って・・・ザッハトルテのようなイメージ・・・なんだそりゃーって感じですけど・・・。

まず、イエローナンスをエスプレッソブレンドに使うのはなかなかハードルが高いです・・・華やかですが素晴らしい酸が特徴ですので、それがエスプレッソの抽出によってはバランスが取れません。

で、ザッハトルテ・・・結びつかないなぁー・・・そうかーザッハトルテにはアプリコットがポイントになっているし・・・なるほど。

即帰って・・・息子にカッピングの用意させて・・・今回は6種類ととっても豆が多くなって・・・比率を変えながら検証して出来上がり・・・ブラウンサウンドさんにサンプルを持って行き・・・お客さん途切れたタイミングで抽出・・・メッシュを調整していい感じになってテイスティング・・・そして、ラテにしてテイスティング・・・二人が納得して完成しました。

今まで味わったことのないエスプレッソやラテになりましたので・・・この冬ブラウンサウンドコーヒーのお客様に楽しんでもらえるでしょう。

そうそう・・・ブラウンサウンドコーヒーさんが、船橋東武で4回目になる「船橋コーヒーフェスティバル」に3日間出店していたので・・・ぶらっと行ってきました。若い人のカフェがたくさん出店していてエネルギーを感じましたね。

会場を歩きながら・・・ちょうどその数日前に友人の店の新しいプロバット12kg焙煎機が入って・・・そのサポートに2日間通ったので・・・その時の印象を振り返りながら・・・自家焙煎店について考えていました・・・特にスペシャルティコーヒーの自家焙煎店ですね。

さかもとこーひーは今開店して27年目で・・・最初はフジローヤルの5kgで焙煎して・・・今のプロバット12kgになって約8年・・・さかもとこーひーの前の紅茶の店テ・カーマリーでも200gの手網焙煎を10年近くしていましたので・・・手網から5kg、12kgと焙煎してきたわけです。

で、先日のサポートした12kg焙煎機がとっても安定して・・・プロバット5kgのサポートは何台もしていますが・・・5kgよりも微調整無しで基準も排気も火力も決まって・・・まぁ、普段焙煎しているさかもとこーひーの焙煎機と基本同じだからとも言えますが・・・それにしても安定してよかったのです。

20年ほど前に初めてスペシャルティコーヒーを学んだ時・・・スペシャルティコーヒーは「クラフト」であり・・・「カスタマーオリエンテッド」であると・・・教わって・・・それに強く共感したのです。

その「クラフト」は・・・やはり安定するからこそ・・・微妙な向上のための検証ができて・・・少しずつでもスキルアップを繰り返せます。同時にカッピングスキルも向上しますので・・・とっても大切です。

我々の世代だと・・・30年40年前の自家焙煎店は3kg焙煎機もありましたが、5kgが多かったでしょう。今は、500gとかもあるし・・・1kg焙煎機も目立っています・・・そして5kgでしょうか。

少量焙煎だと・・・焙きたて新鮮と言ったアピールはしやすいですが・・・クオリティや魅力としては疑問です・・・そんなこと普段思っていたので・・・12kgがスタンダードになるくらいの目標意識が必要なんじゃないかと思ったのです。

そのくらいなら・・・地域にお客さん増えて・・・売上的にも商売として成り立つし・・・これからより問題が大きくなりそうな人手にしても・・・自分とパートさんとか・・・夫婦とパートさんといった感じで・・・社員が集まらないとか、辞めてしまうといった悩みも減ります。

そうそう・・・カフェ併設していないビーンズショップを前提にしています・・・開店してから常連さん増えるまでカフェの売上が助かりますが・・・それだと豆売りが伸びないのは20年30年前に結論出していますので・・・カフェは人手必要ですしね。

本店が9月10月の台風で雨漏りがあって、その後片付けをしたら・・・30年40年前の業界誌・・・喫茶店経営や専門料理など・・・のスクラップが出てきて・・・必要なものと廃棄するものを分けながら、ついつい昔を懐かしんで読んでしまいました・・・ネットでもスクラップシリーズでアップしてますが・・・飲食業2代目の後輩に「貪欲ですよねー！」・・・って感想をくれたんです。

自分では、商売を大きくするのに必要な拡大意欲が欠けていて・・・金銭欲も物欲も欠けて、貪欲さに欠けていると思っていたんですが・・・なるほど、確かに好きなものに対しては貪欲だなぁーと・・・自分の職人仕事や美味しいものに対してや、なんとか店で食べていくための商いの勉強には貪欲でした。

そんなこんなで・・・45年になる喫茶人生を振り返って・・・自家焙煎店の適正規模がやっとわかってきましたね。スペシャルティコーヒーに限らず・・・職人仕事にはそれぞれ適正規模があって・・・小さくでも大きすぎても難しいです、クラフトですからね。

アメリカのインディーズなカフェやロースター見てきましたが・・・12kgや24kgクラスの焙煎機が印象的だったのを思い出しました。そう言えば・・・向こうで5kgとか見かけなかったと。

スペシャルティコーヒーの素晴らしい素材が手に入るようになった今・・・クラフトとしての焙煎を考えると・・・効果的な適正規模でないとスキルアップもクオリティアップも難しいだろうと思いましたね。

そのためには・・・客層の概念がポイントになりますね・・・コアーな常連さん、ライトなカスタマー・・・それぞれのお客様のカスタマーオリエンテッドが大切でしょう。

さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。