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2015年02月08日

続・エキスってなに？

カテゴリ：食育について

続といったって、最初の記事が2011年07月19日だよ？
そんな過去の記事の続です。
なぜだか最近、コメントが寄せられたのですが、
それらの内容が腑に落ちないので再度記事にしました。

前回の記事は以下の通り。コメントも読んでくださいね。
http://plaza.rakuten.co.jp/shokuikublog/diary/201107190000/

そこで「るいネット」から転載させてもらいました。

「食の安全」たんぱく加水分解物と食品エキスがあればどんな「風味」も可能となる庄恵三（　60代　神奈川　営業　）

★食品添加物の危険性や依存性がネット上で頻繁に指摘されています。
特に「Web　Ecopure　あなたも食品添加物が大好き？」（かつて食品添加物のトップセールスマンとして鳴らした安部司氏のブログ）リンク　によれば、

＞「食塩、化学調味料、たんぱく加水分解物の３つは加工食品のうまみのベースとなるもので、私はこれを「うまみ３点セット」あるいは『黄金トリオ』と呼んでいます。」＜

と有るように、この３つに「食品エキス」があれば、ビーフや豚ロースといった肉や魚や野菜の食品の味がそっくり再現できるようです。
食塩と科学調味料（今は「うまみ調味料」と呼ばれる）はよく知られていますが、ではこの「たんぱく加水分解物」あるいは「食品エキス」とは何者でしょう。

○たんぱく加水分解物
（ウィキぺディアより抜粋）
リンク　より
＞「従来のうま味調味だけでは作れなかったコクや自然なうまみを作ることができるため、1970年代後半以降、日本の加工食品において欠かせないものとなっている。食品衛生法では食品添加物に指定されていないが、JAS法で表記が義務づけられている。製造方法にはつぎのようなものがある。

1.塩酸分解法　動物・植物由来のタンパク質を塩酸を使って加水分解する。
2.酵素分解法　タンパク質をプロテアーゼなどの酵素で分解する。
3.熱水抽出法　タンパク質を熱水で煮る。＜

＞しかし１の塩酸分解法を使った場合、現在発癌性物質と疑われているクロロプロパノール類などが少量生成する場合があることが知られている。そのため、酵素分解法による製造法が徐々に増えているが、コスト的な理由により塩酸分解法がいまでも主流である。＜

＞一方で、塩酸の代わりに酵素を用いる酵素分解法もありますが、こちらの方法で得られたものは「味の面で伸びやパンチ」に欠けるという特徴があります＜

○エキスの正体（「雑学王国」より）
リンク
＞この原料は植物性と動物性に別れるがコストの安い植物性が多い。
原料のタンパク質を分解して作るのだが酵素分解と塩酸分解の二つの方法がある。＜

＞危険なのは後者の塩酸分解である。
味噌は大豆を麹菌を使って分解する。

その時旨味成分のアミノ酸とタンパク質に分解されるのだがタンパク質だけを塩酸で溶かしたらどうなるか…

旨味成分のアミノ酸だけが残るのでは？
こうして研究され産まれたのがタンパク加水分解物である。

植物性の場合原料は大豆がよく使われるが脱脂加工大豆といって油の搾りカスが使われている。

タンパク加水分解物はそれ自体食えたもんじゃない味と臭いだがコレに濃縮エキスを加えると…あ～ら不思議！エキスの旨味だけを引き出す魔法の薬になるのだ！

日本人が大好きな味付け方法『風味』はこうして造り出されている。

「かつお風味」とか「とんこつ風味」など色々な『風味』が日本中に溢れているがゴミから作ったエキスと劇薬の塩酸で作ったタンパク加水分解物で混ぜ合わせて造っているのだ！

タンパク加水分解物は「原材料に大豆小麦を含む」などと言ういい加減な表示される事もある。

塩酸を使うと塩酸化合物とゆう副産物が出来る事がある。

メーカーはタンパク加水分解物に塩酸化合物がどれだけ入っていかはチェックしているがゼロでは無い事も承知で出荷してある。

ちなみに塩酸化合物は発ガン性物質である事を言っておきたい。

ポークチキン昆布野菜かつお醤油粉末等々エキスを作る原料はそれその物が原材料になる。
ビーフエキスは牛からチキンエキスは鶏から作るのである。

しかしよく考えてみて欲しい。
エキスごときを作るのに良質な材料や高価な部位を使うだろうか？
ビーフエキスがゴミ同然の危険部位から作られていたようにポークチキン野菜等のエキスも「ゴミ」から作られているのだ！
タダ同然のクズ肉魚の内蔵カット野菜のカス鶏のトサカ・・これらがエキスの正体である。

おまけにコイツ達は輸入品が圧倒的に多い。
『ゴミで作った輸入エキス』… 言葉の響きだけでも食欲ゼロである。
おれの知り合いの食品添加物業者が誇らしげに言っていた。
「エキス、アミノ酸、タンパク加水分解物この３つがあればどんな味でも造れる」とこの３つの成分はセットのような物でエキスで味付けする場合は必ず入っている。

エキスで味を決めアミノ酸で整えタンパク加水分解で旨味を出す。
この中でもタンパク加水分解はほとんどマスコミにも叩かれないノーマークな成分なのだ＜　　
　
引用おわり

★こんな記事を読むと、もうコンビニの販売品やインスタント食品はとても口に出来ませんね。
かと言って、外食ばかりの生活を強いられる勤労者にとってはそうも行きません。
現代の食の危険性に目覚めた経営者が、共同して勤労者向けの給食センター（社員食堂）でも作らねば解決しそうにありません。
http://www.rui.jp/ruinet.html?i=200&c=400&m=272324

＞外食ばかりの生活を強いられる勤労者にとっては

本当に強いられているのでしょうか？
そうは到底思えません。
朝、10分早く起きて弁当を作りなさい！

「え？弁当って10分で作れるの？」

はい。作れます。
僕だったら5分で作れます。