以前より自分の「蕎麦屋」に対する考えが、作り手側とどうも乖離している感じがして
違和感を覚えてました。

今年はあえて色々な「拘りな蕎麦屋さん」を訪れるであろう事もあり
蕎麦・蕎麦屋に対する考えを変える事にしました。

先日訪れた「拓朗亭」さんや昨日訪れた京都の「じん六」さんなどの蕎麦を頂くにつれ
考えを改めたほうが良いと気がついた次第です。

今まで自分は街場の「蕎麦も出せばうどんや丼モノも出す蕎麦屋」と
「厳選した蕎麦の実を自ら挽いて手打ちの十割蕎麦をメインに出す蕎麦屋」を
ほぼ同じ基準で見ていました。
同じとは言いすぎかもしれません。前者プラスアルファーで後者を見てました。
蕎麦なんてその程度で良いのだと思ってました。

でもこれは上述の後者の蕎麦の作り手の方からすると、ある意味無理のある比較でした。

そういう蕎麦屋さんたちはそれまでの上述前者の「蕎麦屋」とは一線を画し、
本来あるべき蕎麦の姿を自らの努力を持って紡ぎだそうとしているように感じました。
日本の食文化の一つである「蕎麦」の本来あるべき姿をちゃんと具現化し
広めようとしているんだなと。
それは現代で供するにはかえってコストが高くつき労力が大きいにもかかわらずです。

老舗として本来有るべき蕎麦の姿でそれが店独自のスタイルとして確立し
ずっと供してきた江戸前の「藪蕎麦」などはある意味例外的といえるでしょう。

同じような状況であった日本酒を例に挙げてみます。
ここ１０年ほどの日本酒の進歩は素晴らしいものがあります。
本来あるべき日本酒の姿である「純米酒」は今や特に珍しいものでは無くなり
それに加えてそれぞれの蔵元がその個性を感じさせることの出来る美味い酒を醸し、
それが全国的に広まっています。
それまではアルコール添加した大企業が製造販売する
（アルコール添加したもののすべてとは言いませんが）「工業製品的日本酒」が当たり前でしたね。
でも心ある蔵元や杜氏の皆さんのお陰でコストはかえって高くついているのですが
「純米酒」という日本酒のあるべき姿を具現化し広めて来られた成果と言えるでしょう。

アタシの蕎麦屋さんに対する今までの考えは、極端に言うと「添加物だらけのカップ酒」と
「純米大吟醸酒」を同列に比べて
「日本酒は庶民の酒であるべきなのに純米大吟醸は値段が高すぎる！」と
言ってたようなものです。

そしてアタシなりのちょっと穿った考えを持っていたも否めません。

「なんで脱サラした蕎麦屋はみんな作務衣を着て頭に手ぬぐい巻いて
チョロ蕎麦をもったいつけて高い値段で出すんだ。」とか
「なんでこんな田舎にわざわざ蕎麦屋を構えて、仰々しく蕎麦を出すんだ。」
などどこか冷ややかに見ていました。
でも都心のビルテナントでいくら風味豊かな蕎麦を出されても、
シチュエーションとして合ってないといえばたしかにそうなんです。
人里離れた山奥の旅館でいくら美味い江戸前鮨を食べても美味しく感じないのと
同じかもしれません。

またもう一つあったのが、関西に生まれ育った故の
「関西は蕎麦よりうどん」という潜在意識です。
「蕎麦」「鮨」「天ぷら」はどうしても関東、江戸前に分があり
関西でそれらの美味い店を探しても「どうせ江戸前が本場でしょ」という諦め感がありました。
しかし現代の物流システムの発展はそれらの地理的な優位性の条件を
関係なくしてしまうようになってます。
材料に関して（鮮魚などは別としても）関東で手に入る蕎麦屋さんが使う食材（山葵なども含む）は
兵庫県や京都府の田舎でも同じ条件で手に入る時代になりました。

よって「何処そこが本場であるから美味しい店をこちらで探してもしょうがない」というのは
その気になって探しもしない人間の言い訳にしかならないのかもしれません。

そして一つ良い事に気づきました。
こういう蕎麦屋さんではお昼に１０００円出してもお腹は膨れませんが、
夜に行って酒、肴、蕎麦などを注文して美味しいお蕎麦でお腹いっぱいになっても
一人３０００円前後で済み、かえってコストパフォーマンスが良いのです。

要は使いようによってその満足度がガラリと変わる事に気が付きました。

これからは新しい考えでいろんな蕎麦屋さんを訪れようと思います。


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