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2010年11月05日
カテゴリ：あまいもの
あ、もしもし？ あたし～Yumiだよ～♪  もしもし？ もしもーしっ！ おっかしいなぁ、返事がないよ ．．．。 はあぅ！これはイモではないかあぁ～っ すみません しょーもない小ネタやっちまいました。 「イモっ」ていえば彼女を思い出す．．．。  皿田きのこ はい、ついてこれなかった人 あなたはヤングです。 え～、前フリこのへんにして．．．。 そろそろ本題へいきましょかね～ 今日はマニアックな話をするよっ！ ついてきてねぇ～ ついてこれない人は イモは 75℃ コレだけは覚えて帰るよ～にっ！ さてYumiは昨日、サツマイモをもらったのさ サツマイモと言えば焼芋だよね で、どうせ作るなら美味しくいただかねばってわけで 甘くて美味しい焼芋の調理条件を考察したんだわさ まず知っておかねばならないこと ● 生のサツマイモは甘くありまちぇん ● サツマイモにはβ-アミラーゼが豊富に含まれていまちゅ ● β-アミラーゼはサツマイモのデンプンを麦芽糖に分解しまちゅ ● β-アミラーゼは糊化したデンプンに作用しまちゅ ● サツマイモにはのβ-アミラーゼは可溶性のものと 結合型（不溶性）のものがありまちゅ ● 結合型β-アミラーゼは 70～80℃で元気に働きまちゅ ● サツマイモデンプンは 約 72℃以上から糊化しはじめまちゅ ● 直径 6 cm のサツマイモは熱湯中で 約 20 分で中心温度が 80℃を超えまちゅ ● サツマイモを約 12℃で保存するとβ-アミラーゼ活性が増加しまちゅ 以上のことを踏まえて劇甘焼芋の調理方法を考えると．．．。 イモを 75℃ 付近に出来るだけ長時間加熱すると どんどん甘くなるなるはず。 そこで、どこの家庭にもある．．．。  乾熱滅菌器で75℃、4時間、糖化を待ちます。 その後、240℃で40分、糊化の追加とメイラード反応を．．．。 スミマセン  え～、結論です。 採れたてサツマイモは涼しい室温下で1週間程度おきましょう 焼く前に濡れキッチンペーパーでイモを包みさらにアルミ薄を巻きましょう 温度設定の出来るオーブンで230～250℃、約 40分焼きましょう （茹でるより熱の伝わりが遅いんで高温設定、焦げ感も欲しいしね♪） はい、これで 半透明で黄色のもちもち甘～い焼芋のできあがりでちゅ！ ＜参考文献なのでちゅ＞ 野菜類のβ-アミラーゼについて : II)さつまいもの加熱処理とマルトースの生成量 さあっ 食べるよっ  ん～っ  あま～い  たべる？？  やっぱあげな～い 現在ブログ村ランキング上位潜入作戦決行中。 ただいま３４位地点に潜伏中！ 今日もまたポチ部隊応援要請します！  にほんブログ村 キレイ女装子さんブログがいっぱいだよん 今日はいちょうのはっぱボタン  HOMEへ お気に入りの記事を「いいね！」で応援しよう
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