成功までのプロセス

本場イタリアではエスプレッソに砂糖を入れて飲むのが一般的ということだ。
何故、砂糖を入れるのか？和食のように料理に砂糖を入れないため、体が欲しがる
糖分を食後に飲むエスプレッソに入れるとか。
カプチーノは決して食後に飲むものではないらしい。朝に飲むものらしい。
（食後にカプチーノを飲むくらいなら、もっと食べろとイタリア人は言うとか）

今日、エスプレッソとカプチーノのセミナーを受けた。良いエスプレッソとはどういうものか。
イタリアとシアトル系のエスプレッソの違いなどを理解した後、実際に手動式の
業務用エスプレッソ・マシンを自分で操作してエスプレッソを淹れて飲んだ。
１口だけをそのまま飲んだ、普通のエスプレッソに比べて酸味を感じる。
イタリア式のフルシティローストだから多少の酸味がある。デミタスカップに
３０ｃｃしかないエスプレッソにスプーン１杯の砂糖を入れてみた。

これにはマジで驚いた。これまでエスプレッソというものは苦味ばかりで濃厚で、
というかあまりにも濃すぎて飲みにくいと思っていた。ところが砂糖を入れた途端に
これまでのエスプレッソのイメージが完全に違っていたということがわかった。
あの強烈で濃厚で苦いばかりだと思っていたエスプレッソが、芳醇なコクがあり
わずかな酸味と甘みが絶妙に溶け合ったまったく別のものに変化したのだ。
シアトル系のエスプレッソのようにフレンチローストやイタリアンローストにまで
ローストしてしまうとこの絶妙な味のバランスは生まれてこないだろう。
（ジローラモさんがシアトル系エスプレッソを飲んで「苦い」と言ったらしい。）
一口か二口で飲んでしまうのが惜しくて、なくなってしまうのが残念でならない。
ドリップコーヒーで最高にうまいと思ったときよりも、その衝撃は大きく感動した。

続いてカプチーノを作った。今度はデミタスでなく普通サイズのカップに
エスプレッソをやはり３０ｃｃ抽出する。そこにマシンの横についている
スチーマーでミルクピッチャーに入った冷たいミルクを泡立てながら６５℃程度まで
暖める。暖かいミルクを使ってはうまく泡立たない。あくまでも冷たいミルクを使う。
ピッチャーを手で触れないくらいが適切な温度だ。スチームを止めてから、
よりキメの細かいフォームドミルクにするためピッチャーを円を描くように振る。
そして、エスプレッソを入れておいたカップを左手に持ち右手のピッチャーから
カップに少し上から大胆にフォームドミルクを注ぐ（そっと注ぐとミルクばかり入る）。
カップからあふれる寸前に、ピッチャーをカップに近づけて注ぐ量を減らしながら
カップ手前から向こう側へピッチャーをスーッと移動させるとハート型が描ける。
これでカプチーノが完成。シナモンなんか入れるのはカプチーノではないそうだ。
（フレーバーコーヒーになってしまう）自分で淹れたこともあり、これもうまい。

今日はセミナーに一人で参加したので、店でエスプレッソブレンドを買って帰った。
家に帰ってすぐに、妻に同じものを作ってあげた。家には「モカ」と呼ばれる
簡易エスプレッソ器具しかないが、規格どおりの分量７ｇのコーヒーの粉末で
まずエスプレッソもどきを３０ｃｃ程度ずつ二人分作って砂糖を入れた。
本物のエスプレッソとは言えないが、近い味わいにはなった。妻も「おいしい！」と
喜んでくれた。次に同じようにもう一度エスプレッソを作り、ミルクを温めて
泡だて器で泡だてた後、習ったとおりポットを回してフォームを整えて
カプチーノを作って二人で飲んだ。こちらはミルクも市販のものを使ったため
少し水っぽかったのとエスプレッソも本物とは違うため、カプチーノよりも
カフェオレに近かった。ミルクピッチャーを使えばもう少し泡を壊さずに
カップに注げるので、口当たりや食感が変わって、よりカプチーノに近づくだろう。

エスプレッソ恐るべし。うーん、珈琲は奥が深い。ますます楽しくなってきた。