成功までのプロセス

コーヒー焙煎のコツというものを具体的に解説した資料がなかなか見つからない。
特に火力や排気量がどのように影響するのかについては具体的な説明がほとんど無い。

川中幸博著「珈琲に遊ぶ」という本を見つけた。自家焙煎珈琲店の店主が書かれた本だ。
この本では焙煎を３段階に分けて火力と排気量についても説明があった。

定義
１．温める　内部の水分と共に豆全体の温度を均一に上げて保ちながら、少しずつ水分をとばしていく
２．煎る　　豆全体を周りから均一に熱しながら水分を抜き、内部までむらなく豆の化学変化を進める
３．焼く　　主に豆の外側を熱し、表面の組織をひきしめる（焦がさない）

目的
１．温める目的は、豆の組織をやわらかくふっくらさせ、豆の芯へ熱を通しやすくする。
２．煎る目的は、香りやおいしさの成分を十分に生成させ、荒削りな味をやわらかくする。
　　また水分を十分に抜き豆のいたみを防ぐ。
３．焼く目的は、旨味・甘味・香りを出す。香りや旨味の成分が外に逃げないように
　　豆の内部に閉じ込める。

火力
１．温めるときの火力が強すぎると、焦げ味が出る、香りが弱い、特に日持ちが悪い。
　　弱すぎると、えぐみ・生臭みが出る、香りが無い。
２．煎るときの火力が強すぎると、えぐみが出る。（外側が焦げて内部に生の部分が残るため）
　　弱すぎると、後味が悪く、えぐみが口の周りにつく。
３．焼くときの火力が強すぎると、生臭みが出る。
　　弱すぎると、焦げ味が口中に残る。

１～３のどこで失敗しても取り返しがつかないので、失敗の原因追及は３→２→１の順。

排気量
１．温めるときの排気量が多すぎると、生臭みが出る、えぐみが多い。
　　少なすぎると、焦げ味が出る。
２．煎るときの排気量が多すぎると、えぐみ、焦げ味が出る。
　　少なすぎると、釜の臭みが出る（金属的な味）
３．焼くときの排気量が多すぎると、苦味が強くなる、淡白でぱさついたあじ。
　　少なすぎると、舌にざらつきが残る、香りが無い。

この場合も失敗の原因は３→２→１の順で検証。気温や湿度で調整が必要。
またニュークロップは排気量を少なめに。

これは、この著者の意見だが、これまでわかりにくかったことを説明してくれている。
そのまま信じるわけではないが、参考にして自分で経験して確かめたい。
そのためにも、アウベル焙煎キットに排気量を調節する機能を工夫するつもりだ。
温度を計測するために、３００℃近くまで測れる温度計も仕込みたい。