成功までのプロセス

パンツェッタ・ジローラモさんの「バール・ジローラモ」という本を読んだ。
ナポリ出身という彼がイタリアの食について書いたエッセイ集だ。

印象に残ったことだけを簡単に書き記しておく。
ただ注意したいのは、彼は一人のイタリア人ではあるが、決して代表ではない。
したがって、彼の意見がイタリアの標準であるかどうかはわからないということだ。

日本のイタリア式バールは「オシャレ」だが、その「オシャレ」というところが
彼が親しんだ、ナポリの、家の近所のバールと決定的に違うそうだ。
”東京のバールの主な客は、綺麗な女の子やご婦人、格好つけた若い男だ。
一方ナポリの我らがバールでは、おやじが主流。”
イタリアにおいてバールとは、オシャレとは程遠い、”おやじの憩いの場”だそうだ。

この本に書いてある”ナポリ仕込みのおいしいイタリア式カッフェ”
（カッフェとはカッフェ・エスプレッソの略）

<材料>
イタリア式エスプレッソ用ポット（”モカ”と呼ばれる物）１台、ごく細かく挽いた、
比較的煎りの深いコーヒー豆（イタリア物なら◎）、水
<作り方>
1)”モカ”のボイラー（下部分）に水を入れる。ストレーナー（真ん中部分）をかぶせる。
　ストレーナーの穴からちょうど水がにじみでているくらいに水の分量を調節する。
2)ストレーナーに挽いたコーヒーの粉を入れる。溢れないように、スプーンなどで山盛りにする。
3)コーヒーの山を崩さないように、ポット（上部分）を上から被せ、力をいれて締める。かなり満杯状態。
4)蓋を開けたまま弱火にかける。しばらくたつと、ポットのコラム（管）から
　コーヒーが少しずつ出はじめる。ぼこぼこと音が出はじめる。ポットが一杯になるころ、
　コラムの先がガラガラいって空気が出はじめるので、蓋を閉め、火を止める。
5)数秒むらす。カッフェは熱々を一気に飲むのが粋。

この作り方で、日本のコーヒーの専門家の書いた本と違う点は、熱湯を使わないこと、
タンピングしないこと、蓋を開けておくこと、強火でなく弱火であることなどだ。
昨日、このやり方でエスプレッソを作ったが、確かにこのやり方のほうがおいしかった。

今日、自分で焙煎したブラジルNO.2を極細挽きにして、上記のようにモカで
エスプレッソを作ってみた。やはり少し薬品臭いような雑味があって不味かった。
このブラジルの生豆にはやっぱり問題があることがはっきりとわかった。
しかし、雑味を除けばブラジルのストレートをそれほど深煎りでないシティロースト
にしたものでもかなりいいエスプレッソになりそうであると推測できた。

さかもとこーひーから今回届いた中のクーポン券でおまけでもらった１００ｇの
グァテマラ・エル・タンボールをコーヒープレスとコーノ式ドリップで淹れたが
甘さと香ばしさがよく感じられるやさしくおいしいコーヒーだった。