海はひとつなのに、塩って何が違うの？沖縄の塩とか、フランスの塩とか… …

2005/06/10

海はひとつなのに、塩って何が違うの？沖縄の塩とか、フランスの塩とか… …

　海水や産地による大きな違いはありません。
それよりも、塩を作る過程でにがりを含んだ水分をどれくらい残すかで違いが出るのです。

　日本各地はもとより、世界には多様な塩がありますよね。
海はつながっているのに、いったい何が違うのでしようか。

　じつは、海水の成分バランスは、沖縄の海もフランスの海もほぼ同じ、約3％の塩分濃度。
雨量や注ぎ込む川の水量によって多少の濃度の差はありますが、
そこからとれる塩には影響はないそうです。

　では、製法の違いによる影響は？
というと、それもあまりないんです。
たしかにフランスでは乾燥した気候を利用して、
海水を天日だけで結晶させる天日塩が多い一方、
雨の多い日本では昔から、海水を煮つめて作る煎熬という方法がとられてきました。

　これらの違いで、成分や味に出るのは多少の差。それよりも作り手の意図で
「塩以外の成分をどの程度除去するか」
に左右されるのだそう。

　海水を濃縮して煮つめて脱水するというのが、海水を原料とした塩作りでは共通の工程です。
濃縮し煮つめると、まず石膏、次に塩（塩化ナトリウム）が現れます。
ほとんどの塩が結晶になった段階で、にがり（マグネシウムとカリウムの化合物）
はまだ水に溶けていますから、最後の脱水では水分といっしょに
にがり分もとばされることになります。

　つまり、脱水すればするほど、塩化ナトリウムの純度が高い、はっきりとしたしょっばさの塩になり、
脱水を弱くするほど、あまりしよっばくない塩になるというわけ。

　どんな製法であれ、どのくらいにがり分を残すかが味を左右するのです。
ちなみに食品のなかで、塩だけが無機物で、生物から作られたものではありません。
たとえば、砂糖の原料はさとうきびなどの植物。
有機物である野菜や肉や魚は、産地によって味などが変わったりしますが、
無機物は環境に影響されないため、
産地などによる違いがほとんどないのだとか。
さらに、無機物である塩は賞味期限がなく、固結したり、溶けたりすることはあっても、
半永久的に口阻質は変わらないんですって。驚きですよね！

取材・文／橋本理華
取材協力／たばこと塩の博物
一ロ同梨浩樹さん