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2005年11月11日
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いつも酵母のご機嫌まかせで自家製酵母パンを焼いています。
酵母の元気なタイミングと 自分のパンを捏ねたいタイミングが合ったときに捏ねて、 その生地がうまく発酵して膨らんできたら、成形して焼く。 という気長でアバウトな方法です。 でも、もっともっと気長に 捏ねた生地を約1週間冷蔵庫で発酵させると、 風味や香りがよくなる「熟成」がなされつつも 過発酵になってしまったり、腐敗や雑菌の繁殖は防げて、 しかも、焼きたくなったら取り出して、数時間室温や暖かいところで 発酵させて焼けるので、酵母のご機嫌まかせ⇒私の都合にあわせて パンを焼くことが可能になることがわかりました。 この方法をもっと研究して、 安定して食べたいときにあわせて、自家製酵母パンを 焼けるようにしたいです。 そうすれば、私の自家製酵母パンを購入したいと言ってくださる かたのご要望にお応えしたり、一度に沢山のパンを焼いたり、 できるようになります。 私の作る滋味深い自家製野生酵母のパンを食べたいと おっしゃって下さる方、 めんどうなことや、パンを焼きたい けれど面倒な温度管理や時間の束縛はイヤ、という方 にも朗報です！ ちょっとPRです。 私の自家製酵母パンの特徴は・・・ めんどくさがりで大雑把な私にぴったりの、 液だね培養とかしないで、最初っから粉に自家製酵母液を 混ぜて（生地に加える水を酵母液に替えただけ）つくる ストレートな作り方。 酵母由来の香りや風味を最大限に味わいたいし、いろいろ材料を 加えるのは面倒なので、塩と（酵母の元気度に自信がないときに） スターターとして若干の砂糖を加える程度で、 油脂その他の副材料は使いませんし、 せっかく発酵した生地を傷めるのも、面倒なのもイヤなので、 （「そんなに面倒、面倒と言うくらいならパンを焼くな！」って？？） 成形だって、丸めるだけ、型にいれるだけ、ばっかりの 芸も技もコツもいらないパンです。＝誰でもできそう・・・ 以下、今回焼き上げたときのデータ（自分用のメモ？）です。 //////////////////////////////////////////////// *11/3に旅に出る前にパンを焼きたくて、 11/2の昼間に生地（べりーA酵母とりんご酵母の2種類を） 仕込んでみたものの、 案の定、3日の朝になっても発酵してこない。 *でも、もう出発の時間・・・。 というわけで、生地を入れた容器ごと冷蔵庫に突っ込んで 見切り出発しました。 *旅から帰ってきた翌日の11/9、おそるおそる容器を開けてみると 当然、生地は冷え冷えで、ほとんど膨らんでもいませんでしたが、 匂いをかいでみると、とっても良いアルコールの香り♪ 「いい感じだわ」と冷蔵庫からとりだして室温に4時間くらい おいておいたところ、生地が膨らみはじめました。 ここで一旦、外出。 *2時間後に戻ったところ、ベリーA酵母がちょうどよい膨らみ具合だった ので、「今だっ！」と丸めなおし、お湯をいれた湯呑みと一緒に オーブンの庫内におきざりにして、再び外出。 約1時間半後に帰宅したところで、200℃で約20分焼き上げました。 *ベリーA酵母を焼いている頃、ちょうどりんご酵母の生地も膨らんできたので、成形して丸め直し、夕飯のおかずたちをひととおり鍋に仕込む間 成形発酵させていると、ちょっと生地がダレてきたので、オーブンを 100℃20分に設定してコールドスタート、200℃に上げて約15分。 お気に入りの記事を「いいね！」で応援しよう
最終更新日
2005年11月12日 02時20分10秒
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