物好きでグータラなおじいさんの気まぐれ日記

[ものずき料理] カテゴリの記事

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  チーズケーキ

  ここらでちょっとコーヒーブレイク。ＮＨＫＢＳに「グレーテルのかまど」という番組がありますがそこで先日「”オヤジ”と呼ばれた男のチーズケーキ」をやってましてそれがとても美味しそうだったので無謀にも挑戦してみました。まずタルト生地を作ります。材料（省略）を混ぜ合わせ冷蔵庫で１時間寝かせます。でもなんだか軟らかすぎるように感じます。本来は結構硬くなって麺棒で叩いて伸ばすようですが何のことはない簡単に手で伸ばせます。やはり分量を間違ったようです。直径２０ｃｍ程に伸ばして１８０℃のオーブンで１０分程焼きます。取り出して１５ｃｍのスポンジ型に合わせて切り抜きます。案の定柔かすぎて型に入れる時割れてしまいました。上にチーズ生地を入れるのでマッいいか！とばかり無理矢理押し込んでしまいました。このとき型の周りに敷いていたオーブンペーパーがずれてしわしわになってしまったけど修正が難しいのでそのまま続行しました。そして切り取った残りのタルト生地は一口大に切り分けて時間待ちの間にポリポリと食べましたが結構美味しいので出来上がりに期待が持てます。次にチーズ生地を作ります。クリームチーズ･卵・バターなどを混ぜ合わせ型の中に流し込み２００℃のオーブンで３０分ほど焼きました。冷めるのを待って型から外し冷蔵庫で一晩休ませます。少々不格好ですがなんとなくチーズケーキらしく出来ました。翌朝カットして食べましたが思いの外美味しくて嬉しくなりました。軟らかかったタルト生地も問題なしです。かえってこのくらいの方がサクサクしていて私には好みです。これで型に敷いた紙がしわしわにならずに周りが綺麗に焼けていれば文句なしだったんですが、まあお腹の中に入ってしまえば同じと慰めています。これに味を占めてまたまた癖になりそうです。

  2012.05.22

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  チョコチップクッキー＆ビスコッティ

  先日ＮＨＫの「グレーテルのかまど」で「スヌーピーのチョコチップクッキー」を見てその気になって作ってみました。最初は手抜きをしてホットケーキミックスを使って作りました。横に良く膨らんで隣同士がくっついてしまいました。味はまあまあなんですが膨張剤の臭いが残っているような気がしました。なんだかんだと文句を言いながらもいつの間にか全部食べてしまいました。そこで写真が無いことに気づく有様です・・いつものように。そこで２度目はホットケーキミックスを使わず強力粉と薄力粉を使いバターの代わりに生クリームを使ってつくりました。よく膨らんでころころになりバターよりあっさりした味になりました。これもたちまち食べてしまい３度目の作成をすることにしました。この時は先にビスコッティを作って薄力粉を全部使ってしまいました。アーモンド･オレンジピールの他にチョコチップも混ぜ込みました。これが好評でした。で、クッキーを作り始めてから薄力粉の無いことに気付きしかたないので強力粉を多くし薄力粉の代わりに全粒粉とライ麦粉を使いました。前回は重曹とベーキングパウダー両方を使い膨らましましたが今回は重曹を入れ忘れてしまいました。で結果はこの通り膨らみが悪くもっちりと詰まったクッキーになりました。あまり膨らまなかったためかチョコチップがやたらと目に付きます。評価はまちまちでした。ライ麦粉の香りがして美味しいと言う人とクッキーのさくさく感が無くて今一と言う評価に別れました。でもいつの間にか完食。今は４度目の挑戦を控えて構想を練っています。やはりライ麦粉は入れるべきか、チョコチップは多すぎないか等々・・後日の報告を・・何時の事やら・・

  2012.05.08

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  鶏むね肉の低温蒸し

  今日のとくダネ！で鶏むね肉の５０度洗いしたものとそのままのものを焼いて味比べをしていました。私は先日更に低温蒸しまでやりましたのでその報告です。先ず鶏むね肉の分厚いところを観音開きにして厚さをそろえます。それを５０度洗いして水気を拭き取り砂糖少量をまぶしてしばらく置きます。砂糖をまぶすと味に深みが出るとテレビで誰だったかシェフが言ってました。塩胡椒してから蒸し器にセットします。７５度で２０分低温スチーミングしました。上の写真はむね肉２枚です。一枚は食べてしまってから思い出して残りの一枚の写真を撮りました。食べた一枚は三つに切り分けそれぞれそぎ切りにして一つはそのままちょっと塩を足して食べ残りはフライパンで焼き色を付け酒･醤油･バルサミコ酢で味を付けて食べました。もう一枚はやはりそぎ切りにして焼き色を付けウィンナ・魚肉ソーセージ・もやしと炒め煮、酒･醤油･オイスターソースで味付け。要は冷蔵庫の中の整理です。食い意地のはったおじ（い）さんはいつものように写真はそっちのけで食べてしまい後で気がついて後悔するというパターンです。いずれも鶏むね肉なのにぱさつきも無く美味しくいただきました。焼く時に薄く小麦粉か片栗粉でコーティングしても良かったかなと思っています。そうすると煮汁にとろみが付いて良かったかと。安い鶏むね肉も５０度洗いと低温スチーミングをすると美味しさアップです。

  2012.04.26

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  桜餅のはすが・・・

  昨日はひな祭りでしたね。それで桜餅でも作ろうかと思っていたのですが、あんこ作りが面倒だし桜の葉の塩漬けが無いことに気づきなぜか黒糖ロールパンを作ってしまった。ドライイーストをぬるま湯に溶いてしばらく寝かせます。その間に小麦粉・黒糖・スキムミルク･バター･塩を混ぜその中にドライイーストの液を流し込み良くこねます。艶が出て薄く伸びるようになったら４０℃で１時間ほど１次発酵させます。２倍ほどに膨れたらフィンガーテスト。６等分して丸め２０分ベンチタイム。その間に黒糖ときな粉を混ぜたものを作っておきます。生地を長方形に伸ばし中央に黒糖ときな粉を置き両側の生地を織り込んで三角形にし手前からくるくると巻いていきます。４０℃で３０分ほど２次発酵させ卵液を塗ります。オープンを１８０℃に予熱します。予熱を待っている間にしわしわなっちゃった。１８０℃で１２分ほど焼いて出来上がり。何とか上手く出来ました。黒糖ときな粉の味が結構ポイントです。美味しいですよ。久々のパン作りで材料や器具を集めるのにあちこち探し回ってしまいました。整理が悪いんですよね。反省です。 

  2012.03.04

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  アップルパイ　リベンジ

  今日アップルパイにリベンジしましたがまたまた反省点が出来てしまった。今回は１８ｃｍのパイ皿を使って円形に挑戦。まずリンゴを４つに割って皮と芯をとり３～４ｍｍにスライスし砂糖とポッカレモンとシナモンを振りかけしばらく置きます。カスタードクリームを作ります。卵黄に砂糖を加え泡立て器でよく混ぜそこに小麦粉を加え牛乳を少しずつ加えながらダマが出来ないようによくかき混ぜます。バニラオイルも加えてから火にかけます。ここからは忙しいです。常にかき混ぜておかないとすぐに焦げ付きますから。すこしゆるいかなと思うくらいで火から下ろしバットに広げ乾燥しないようにラップをぴっちりとはりつけて冷まします。パイ生地を作ります。フードプロセッサーに薄力粉･強力粉・バター・油を入れガッガーと軽く廻し水を加えガー。今回は前回の反省から水を少なめにしました。コネ台に取り出しまとめて冷蔵庫で寝かせます。リンゴを耐熱ボウルに入れラップをして６００ｗのレンジで２分加熱、取り出してよく混ぜ更に１分加熱。これでリンゴの処理は終わり冷ましておきます。１時間休ませた生地を２つに別け丸く伸ばしバターを塗ったパイ皿に敷き詰めます。縁をカットしてフォークで空気抜きの穴を開けその上にカスタードクリームを敷き詰めます。カスタードクリームは少し硬すぎたので生クリームを混ぜて軟らかくしました。クリームの上にリンゴを並べその上からもう１枚の生地をかぶせます。ここで失敗。２枚の生地の接着用に下の生地の縁に卵液を塗るのを忘れました。上の生地に切り込みを入れカットして残った生地をまとめて帯を作り上に乗せて飾りにします。２１０℃に予熱したオーブンで３０分焼きます。焼初めてすぐに卵液を塗るのを忘れたことに気がつき慌てて取りだし卵液を塗って焼を再開。良かった早めに気がついて。見た目はまともに出来ました。夕食後かみさんと１／８ずつ食べました。うん美味しい。大変上手くいきました。 １／８食べたらもう少し食べたくなってまた１／８ずつ食べてしまいました。そして「やっぱり食べ過ぎた」と反省してます。その他の反省点はカスタードクリームを入れすぎたのでアップルパイなのかカスタードパイなのか判断に苦しむところが出来てしまった。さらに上下のパイ生地の接着の卵液を忘れたので縁が所々剥がれかけていた。次はバターの練り込み生地ではなく、クロワッサンのようなバター折り込み生地を作り縁を高くし中にはリンゴのみのアップルパイに挑戦ですな。今日はマメだったグータラおじさんでした。

  2012.03.02

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  アップルパイ

  台所の片隅に忘れられてしわしわにしぼ萎えかけているリンゴが一つ転がっていたのを見つけたので皮を剥き細切りにして黒砂糖・ポッカレモンでフィリングを作りました。冷ましている間に小麦粉（強力粉･薄力粉）とバター・油をフードプロセッサに入れガッガッガーと廻して冷水を加えもう一度ガーー。台に取り出してくるくるっとまとめて冷蔵庫でしばらく休ませます。１時間ほどしてこね台に取り出し２０ｃｍ角（厚さ２ｍｍ位）に伸ばし半分に切って片方にリンゴのフィリングを乗せ半分の生地を上にかぶせ切れ目を入れ周りをフォークで閉じ２００℃に予熱したオーブンで２０分ほど焼きました。冷まして切り分け「あっ！写真」と気がついた時にはこれだけしか残っていませんでした。味はまあまあ美味しいですよ。ただ反省点も数々。まず水の入れすぎで生地が柔らかすぎました。それで成型しにくかったこと、プレートに移す時は崩れかかって慌てました。また焼く前に卵液を塗り忘れたので焼き上がりの色艶が悪い。オーブントースター（我が家のは温度設定が出来る）で焼いたので端っこが焦げてしまった。　と言うことでまたまたリベンジのネタが出来てしまった。

  2012.02.27

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  フォンダンショコラのはずが・・・

  今日はフォンダンショコラに挑戦しました。卵と砂糖をクリーム状になるまで泡立ててその中にチョコレートとバターを湯煎した物を混ぜ合わせ更に薄力粉とココアパウダーを加え混ぜ合わせます。それをマフィン型に流し込み１８０℃のオーブンで１０分ほど焼きます。串で焼き上がりをチェック。周りはしっかり焼けて中央はチョコレートが先に付いてくるように気をつけていたのですが・・・・もうちょっとと思い１分追加したのがいけなかった。切ってみるとあ～～～フォンダンショコラがチョコレートケーキになってしまった。でも美味しいことは美味しいんです。しかしやはり残念無念。これはリベンジあるのみ。クッソ～～～～～～～～～！

  2012.02.21

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  ブラウニー　そして　ガトーショコラ

  先日バレンタインのチョコレート安売りで板チョコを１０枚買っておいたのでそれでチョコブラウニーを作りました。板チョコとバターを湯煎してホットケーキミックス･卵･ココアパウダー・牛乳と混ぜてアルミホイルで作った型に流し込みオーブンで焼くだけ。（写真は忘れました。）簡単にできて味もまあまあでしたがちょっと物足りなかったのでガトーショコラを作りました。先ず板チョコとバターを湯煎して溶かしておきます。次に卵白と砂糖でしっかりしたメレンゲを作っておきます。別のボールに卵黄と砂糖をよく混ぜて生クリームを入れそれに小麦粉とココアをふるい入れよく混ぜます。そこにメレンゲを１／３入れよく混ぜてさらに残りのメレンゲと板チョコとバターを湯煎で溶かした物を入れゴムベラでメレンゲを潰さないようにさっくりと混ぜ合わせます。丸いケーキ型に流し込み１８０℃のオーブンで４０分ほど焼きます。中央が膨れて割れ目が出来ればＯＫです。オーブンから取り出すと中央が萎んで窪んできます。型から出して冷ませば完成です。早速かみさんと１／８づつ食べました。私は何時も砂糖はレシピに書かれている量より１割ほど少なく作ります。今回も甘すぎずに好みの味になっていました。翌日の夕方食べようと思ったら残しておいた３／４が見当たりません。昼間かみさんが出かけた時に手土産に持って行ってしまいました。残念隠しておくのだった。で次はフォンダンショコラを作ってみようと思います。ガトーショコラとほとんど同じ行程で使う焼き型と焼き時間が違うくらいで外はしっかり中はとろとろに出来れば最高ですがどうなることやら。それはまた後日。

  2012.02.18

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  久々の燻製作り

  １０日ほど前に豚バラブロックをスパイス（多分黒胡椒・ナツメグ･クローブ･セージあたりと思う）と塩をすり込んでポリ袋に入れ冷蔵庫で塩漬けしておきました。これを流水で約３時間塩抜きします。　塩抜き中普通のベーコンの作り方はこの肉を数時間乾燥させ燻煙箱で１～３時間約７０℃の温燻するところですが、このところ低温スチーミングに傾倒している私としてはその手法を取り入れて見ました。７０±５℃で約１時間スチーミングしました。そして数時間乾燥させます。 　乾燥中初めは屋外の軒下にぶら下げたのですがこのところ最低気温が０度近くになっているようなので凍るとまずいと部屋の中に移動させました。翌日燻煙箱にいれスモークウッド（おが屑を押し固めたようなもの）で１時間半ほど燻煙しました。ベーコンだけではもったいないので途中からゆで卵・チーズ・蒲鉾も一緒に入れて燻しました。　燻煙中燻煙箱はもうぼろぼろです。そろそろ作り直さなくてはいけませんね。燻煙した物を一晩休ませて（部屋の中は燻製の匂いで充満）ラップに包んで冷蔵庫へ保存。４～５日熟成させれば更に美味しくなるようです。ちょっと味見をしましたが途中から入れた卵・蒲鉾は燻煙が不足でした。ゆで卵はほんのり香りましたがもう少し燻した方が良さそうでした。蒲鉾はもっともっと燻さなくては物足りません。チーズは香ばしくて美味しくなっていました。お勧めです。ベーコンは良い出来でしたがもう少し強く燻した方が良さそうでした。もっとも好みの問題ですが。今回は肉を低温スチームで蒸してから燻煙しましたので燻煙中の温度管理がいらず楽でした。７０℃の温燻だとチーズは溶ける恐れがあるのですがこの方法だと安心して同時に燻せます。これからは低温スチーミング＋燻煙（冷燻）の方法でやっていきます。

  2012.01.19

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  味噌造り

  今年初めての料理と言うか物作りは味噌の仕込みです。昨年末に米麹１．５ｋｇを入手して冷蔵保存していたものと大豆１ｋｇ・粗塩５６０ｇを用意しました。まず大豆を昨夜から５００ｇづつに別けて水に浸して充分膨らませておきます。圧力鍋（６Ｌ）で１５分加熱し５分置いて水をかけて急速冷却します。 大豆を煮ている間に麹をほぐし塩と混ぜ合わせておきます。 大豆が指で簡単に潰れるのを確認して豆と煮汁に別け、豆を寿司桶に広げて冷まします。続いて残りの大豆を圧力鍋で加熱します。味噌造りの方法には色々あります。煮た大豆を潰してから麹と混ぜる方法が一般的ですが、私は大豆と麹を混ぜた後一緒に潰す方法をとっています。寿司桶に広げた大豆が４０℃くらいまで冷めたら麹＋塩を加えよく混ぜ合わせます。大豆＋麹＋塩を潰すのに以前にんじんリンゴジュースを作っていたジューサーにアタッチメントを代えると大豆が潰せる機能があるのでそれで潰します。初めて味噌を造ったときは大豆をすり鉢で潰したので大変苦労しましたが今はこの機械のおかげで随分楽になりました。全部潰し終わったら大豆の煮汁を加えながら固さを調整します。よく耳たぶの硬さといいますがこの感覚私にはよく解りませんので適当で～～す。これを丸い球にして味噌樽に詰め込みます。これが味噌造りの工程で一番楽しいところです。いつもは味噌樽に直接詰めますが今回は味噌樽の中にポリ袋を敷き詰めその中に詰め込みました。味噌球を樽の中に叩き込みます。「このやろう～」「それっ！」てな調子で隙間が出来ないように隅から叩き込み表面を綺麗にならします。袋の中の空気を抜いて口を縛り上から上に重しを置きます。新聞紙で蓋をして表面に今日の日付と麹・大豆･塩の量を記入して冷暗所で保存します。後は熟成するまで待ちます。３カ月くらいから食べられるそうですが３カ月ではまだ味噌にまろやかさがありません。少なくとも１年は必要で、私は２年くらいが一番美味しくなると思います。後は待つのみ。我が家には隅っこで忘れられていて５年くらいたった味噌もあります。もう真っ黒けでまるで八丁味噌みたい。でも味はちょっと落ちるようです。

  2012.01.09

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  黒豆で羊羹

  先日作った黒豆煮が少し残っていたのでそれを使って羊羹を作りました。まず黒豆をフードプロセッサーで煮汁毎ブーンとつぶし少し水を足して４００ｃｃにして鍋に移し粉寒天を小さじ２加えてよくかき混ぜてから火にかけます。沸騰したら弱火にして2分間煮込みます。それを型に流し込んで冷ますだけです。寒天は常温でも固まりますのでしばらく待って型から外し切り分けてタッパーに入れて冷やしました。黒豆のつぶつぶが適当に残っていて美味しいです。黒豆と煮汁には適度な味が付いているので寒天さえあれば簡単にできますのでおせち料理が残ったらぜひ作ってみてはいかがでしょうか。

  2011.12.23

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  今度はお赤飯に挑戦　・・・　失敗作

  先日の黒豆煮に気をよくして今度はお赤飯に挑戦しましたが見事に失敗しました。見ての通り赤白まだらになってしまいました。またご飯に艶が無い。そこで反省と原因究明を。まずささげが無かったので小豆にしましたがちょっと煮すぎて粒が潰れてしまい綺麗な赤い煮汁が取れなかった上、煮汁の量が少なかったのでお湯を足した為か蒸した米に綺麗な色付けが出来なかった。実はこんな事もあろうかと量を少なくして餅米１合しか使わなかったのも失敗の原因かな？少ない量はやりにくい。と言っても３合も炊くとうまく出来たならお裾分けも出来ますが失敗したら食べるのに大変です。なにしろかみさんと二人しかいないのでね。これらの反省を踏まえて再度挑戦してみます。今度は２合で。

  2011.12.17

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  炊飯器で黒豆を

  お正月が近づいてくるとテレビの料理番組はおせち料理のオンパレードになります。毎年同じ様な内容ですがこれも年中行事で仕方ないですね。ところが今年全く別ルートで黒豆を炊飯器を使ってうまく作る方法を教わったので早速作ってみました。で結果は大体うまくいきました。ふっくらと皺一つ無い黒豆が出来ました。大体うまくいったと書いたのは初めに一晩水に浸けた黒豆を蒸し器で蒸すんですがこの時蒸し器に入れた水が多すぎて黒豆がお湯に浸かってしまいかなり色が抜けてしまった事です。でも途中で気がついてお湯の量を少なくしたので何とか色が保てましたがよく見ると紫豆になってます。これまではストーブなどで数時間かけて煮ていましたが炊飯器だと４０分程度ですから蒸しの時間を入れても１時間半ほどで出来たのはかなり手間が省けます。次回は真っ黒な黒豆になるように注意します。 

  2011.12.15

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  干し柿　第2弾

  一昨日ＪＡフーズで渋柿を売っていたので買ってきました。ところが昨日はあいにくの雨、カビるのが嫌で一日延ばし今日の晴天を待って干し柿作りをしました。手前右が渋柿・ピーラー大小　左は皮を剥いた渋柿　奥は剥いた皮と消毒用の焼酎（３５度）のスプレー。皮を剥いた渋柿は紐で２つずつ結んで軒下にぶら下げ、たっぷりの焼酎を吹きかけておきます。冬の冷たい風と良くあたる日光が美味しくしてくれるでしょう。もちろん剥いた皮も天日干しです。1週間後からやさしくモミモミ、３～４週間後が楽しみです。

  2011.12.10

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  干し柿取り込み

  しばらく忘れていた干し柿が黒く萎んで適当に軟らかく適当に堅くなってきましたので取り込みました。Ｔ型の枝の部分を切り取って堅めの物は冷凍して保存、軟らかく熟している物は早めに食べることにしました。甘くて美味しくなっています。あの口がひん曲がるような渋く苦い柿が太陽光のおかげでこんなに美味しくなるなんて自然の恵みは素晴らしいです。

  2011.12.05

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  低温スチーミングでスペアリブ

  このところ低温スチーミングによる調理を時々行っています。で、低温スチーミングとは平山一政氏が提唱している低温（50～90度）で行う蒸し調理法で食品の栄養・味共に失わないので美味しく料理ができます。今回はこのスペアリブを85度で25分蒸しました。そしてフライパンで焼色をつけて醤油･酒･砂糖で味付け。どうして骨付きの肉は美味しいんでしょうか。たまりません。この低温スチーミングには前処理として50度洗いがあります。野菜・肉・魚貝類など何でも50度のお湯で20秒～2分くらい洗うと灰汁が取れるうえにしゃきっとして保存性も良くなります。モヤシを50度洗いすると冷蔵庫で数日間保存しても全く（ほとんど）傷みません。油揚げの油抜きもこの50度洗いで充分です。50度のお湯は今の給湯器には温度設定出来るものが多いのでそれでＯＫです。まあだまされたと思ってやってみてください。納得出来ると思います。

  2011.12.02

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  干し柿　＆　皮　＆　干し茸

  １０日前に干し柿を作るつもりで渋柿を買って帰ったらその晩から雨が降り出してしまいカビが発生するのを避け晴れるのを待って一週間前にやっと皮を剥き焼酎で消毒して軒下の日当たりの良いところにぶら下げました。しかし３日ほど待っていた間に熟してしまった柿が数個有り何とか皮の剥けたものは一緒に干しましたが（右端の色の違うもの）熟しすぎて皮が剥けないものはポリ袋に入れ焼酎をたっぷり振りかけて渋抜きをすることにしました。駄目で元々の心境です。そして剥いた皮も一緒に干しました。これは３日ほどでカラカラに干上がったのでポリ袋で保存しています。水で煮出すと甘味料になるはずです。 テレビを見ながら干し柿の皮むきをしていたら、茸も天日干しにすると養分が凝縮されて美味しくなると言っていたので早速やってみました。　　　１日目　　２日目２日間で見事にカラカラになりました。エリンギは干す前のシメジくらいの太さになりシメジはエノキくらいに細くなりました。エノキに至っては糸のように細くなり集めるのに苦労しました。早速オリーブ油で炒め酒醤油で味付けして食べましたがどうも私の好みではないようでした。生のまま炒めた方が茸らしくて良いように思います。そういえばテレビでは一端冷凍するのも良いとか言ってたのでこれも一度試してみます。 昨日まで晴れていたのに今日･明日は雨模様。干し始めて一週間たったので今度晴れたら柿さんを美味しくなぁれと言いながら優しくモミモミしてあげます。１カ月後が楽しみです。

  2011.11.18

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  パウンドケーキ

  昨日従姉妹達とゴルフに行ってきました。１年ぶりのゴルフでその間ほとんど練習もせずなのでスコアの話は無しですがその時財布・カードを家に忘れていってしまいました。仕方がないので従姉に１万円借用して支払いました。今日その返済に行きましたが利子？お礼？がわりに小学生の孫娘のためパウンドケーキを焼いて持って行きました。１００均で買った紙の型があったのでそれを使ってオイルを使わないレシピで作りました。作り方は簡単　卵２個と砂糖７０ｇをボールに入れハンドミキサーでガ～～。充分泡立てたらコンデンスミルク５０ｇとバニラオイル少々、たまたま熟しすぎたバナナが２本有ったので刻んで混ぜ込みました。その中に薄力粉１３０ｇベーキングパウダー・塩を各小さじ１／２をふるっておいたものを加えて粉っけが無くなるまで混ぜ型に流し込み１８０℃のオーブンで２０分焼いておしまい。これだけ砂糖やコンデンスミルク・小麦粉を入れたら私は食べられないので味の方は解りません。パウンド型３個焼き２個持って行ったので残った１個が上の写真です。多分かみさんが食べてしまうでしょう。反応は？？？です。

  2011.09.15

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• 低温スチーミングと５０℃洗い

  今私が懲り始めているものに低温スチーミングと５０℃洗いがあります。低温スチーミングとは平山一政氏が提唱する料理法で温泉地で行われている地獄蒸しの応用です。食品は煮る・焼く・炒めると蒸すことで美味しくなります。その中で蒸すというのは栄養が流れ出ず非常に良い方法です。普通蒸すのは１００℃の蒸気をあてますが地獄蒸しでは蓋をずらして７０～９０℃にしています。その方が１００℃で蒸すより美味しくなるんですね。そこで家庭で食品を蒸す時ちょっと工夫をして温度を７０～９０℃にして蒸す方法を低温スチーミングといいます。平山一政氏が研究して食品により最適温度と最適蒸し時間を突き止めました。私も時々やってますが確かに素材の味がグンとアップします。また食品の前処理として「５０℃洗い」と言うのがあります。これは食品を５０℃のお湯に２０秒くらい漬けてそのあと綺麗に洗います。今はガス湯沸かし器で温度設定が出来るので簡単ですが５０℃のお湯はちょっと熱いです。しかし熱いのを我慢して５０℃洗いの処理をしておくと食品の味が良くなる・長持ちする・葉物野菜がしゃっきりする肉・魚は臭みや灰汁が取れるなどの効果があります。先日５０℃洗いをしたトマトをそのまま置いていたら１週間たっても９割以上は傷んでいませんでした。 なにもせずに置いていたトマトは４日目に８割以上傷んでしまいましたので効果抜群です。で、今回もトマトは塩・ローリエだけの無添加ソースになりました。家の中トマトソースだらけです。ちょっと関心を持たれたら低温スチーミングと５０℃洗いに挑戦してみてはいかがですか。私はずぼらなので５０℃洗いはやってますが低温スチーミングは時々しかやってません。そういえば数週間前のスィートコーンを冷凍したままだ。明日食べよう。 

  2011.08.26

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  トマトソース　３種

  溜まりに溜まったトマトは結局トマトソースにすることにしました。１．トマトを洗い半分に切って芯と痛んだ所などを切り取ってミキサーにかける。２．大きめの鍋にムーランを使って濾す。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ムーラン３．塩を加えてとろみがつくまで煮込む。４．瓶に詰めて完成。１度目はミキサーにかけるとき玉葱やバジルを加えてみましたが面倒なのとどうせ調理の時加えるので２度目からは塩だけで作りました。右から１回目の玉葱・バジル入り（トマトは赤と黄を混ぜました）中は赤トマト＋塩のみ、左は黄トマト＋塩のみ黄トマトのみのソースはなんだかトマトソースという感じがありません。でも面白そうです。まだ熱いうちに瓶に詰め蓋をしっかりと閉めておくとしばらくして「ペコン」という音がします。こうなると常温でかなりの期間保存が出来るはずですのでまだ残っているトマトやこれから熟してくるトマトも皆ソースになることでしょう。はたして使い切れるかな？

  2011.07.18

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  らっきょうの収穫と甘酢漬け

  今年もラッキョウの収穫時期となり一昨日ちょっと腰が痛いのを我慢して掘り起こしました。そして葉っぱと根っこの切り取りまでしました。昨年９月２日に２ｋｇ植え付けたものが約７ｋｇにもなって収穫できました。昨日は今年の植え付け用の２ｋｇを取り分けて残りを分球・水洗いをし夕食後から余分な茎と根と薄皮を取り始めました。なにしろ５ｋｇもあるのでこの作業が終わったのがなんと午前４時過ぎ。綺麗になったらっきょうをもう一度水洗いして水気を切ってほうろうの容器に入れます。別の鍋にらっきょう漬け用甘酢を作りぐらぐらに沸騰させてそれを一気にほうろう容器へ流し込みます。そしてらっきょうが浮き上がって付け汁の外に顔を出さないようにラップで蓋をしておきます（この時はまだ熱いんです）。この方法は堀江ひろ子家の漬け方で数年前からやってますがいつもカリカリの美味しいらっきょうの甘酢漬けが簡単に出来あがります。１～２年後に美味しくなります。ここまで終わったのが午前５時。もう外は明るくなっています。午前４時ごろ新聞配達が来ていたようでした。 後は落ち着くまで数日待ち保存用のガラス瓶へ移して冷暗所へ保存し完了となります。すぐに寝床に入って寝ようとしましたがらっきょうの処理をしているときのあの刺激臭で脳が興奮しているのかなかなか寝付けません。そういえば去年も同じでした。８時過ぎまでうとうとしていましたがあきらめて起き出しました。今日は一日中腰が痛くて何も出来ません。もっと早くに始めれば良いのに何時もこうなってしまいます。・・・反省ですこれだけ苦労したのだから美味しいらっきょう漬けに成りますように。

  2011.07.06

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  モッフル

  先日あるサイトのポイントが貯まったのでそれを使ってモッフルメーカーを入手しました。もち＋ワッフルの合成語でモッフル。以前からちょっと興味があったのですが結構気に入ってます。まずは角餅一個で挑戦。６分ほどの余熱の後餅を置き蓋をします。初めは餅の厚みで蓋が浮いていますが次第に餅が軟らかくなって蓋は沈んできます。その内ぴったりと合わさって約５分ほどで焼き上がりました。表面と凸凹の薄い所はカリッとしていて厚みのある所はお餅の軟らかさがあり非常に面白い食感です。・・・写真は撮り忘れました。次にしゃぶしゃぶ用の薄切り餅を使ってモッフルサンドを作りました。薄切り餅２枚の端を暖めて溶かしくっつけます。そして中に挟む物は何でも良いのですが前日の残りの豚ソボロもやし炒めを入れ上から薄切り餅を乗せて蓋をします。やはり初めは蓋が浮いてますが途中から蓋を押さえて周囲を焼固めます。４分ほどで焼き上がり。中の汁が少しはみ出ていますが美味しく出来ています。パンの焼サンドとはまた違う食感でこれもいけます。年寄りはとかく餅をのどに詰めて大騒ぎになることがありますがこれは少しづつ噛み切れて安心して食べられるようです。まだやってませんが餅の代わりに食パンを使ったりワッフルの生地も焼けるそうです。バリエーションを楽しみたいと思います。

  2011.05.21

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  ご飯パン　その後

  前回作成したご飯パンが美味しかったのでその後２度も作りました。２度目からはご飯の量を多くしたレシピで作くって見ました。強力粉１７５ｇ・ご飯１６０ｇ・水９５ｃｃ・砂糖大さじ２・塩小１・バター１０ｇ・ドライイースト小１前回のパンよりもっともちもちしていて美味しい。これに味をしめて３度目に挑戦。今度はバターの代わりにオリーブオイルを使いパンの成形を変えてみました。これはこれでおいしい。 次はライ麦を混ぜてみようとか水の代わりに牛乳を使って見ようと思っています。

  2011.04.11

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  ご飯パン

  先日の朝日新聞にご飯を使ったパン作りが載っていたので作ってみました。ご飯１００ｇに水を１３０ｃｃ加えハンドミキサーでのり状になるまで攪拌します。それに強力粉２００ｇ砂糖大さじ２塩小さじ１ドライイースト小さじ１を加え後はいつものパン作りと同じです。（新聞のレシピにはバター１０ｇもありましたが今回は省きました）これで食パン１斤分だそうですが８分割してロールパンにしました。小麦粉だけのパンよりもっちりしっとりして美味しかったです。使ったご飯は雑穀入りだったので所々に雑穀の色の付いた破片が混じってますがハンドミキサーで充分潰したので舌触りに影響有りませんでした。今はやりの米粉パンより簡単に作れますのでこれから重宝しそうです。

  2011.03.09

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  リンゴジャム　ロールキャベツ

  またまた気まぐれ料理です安売りしていたりんごを買ってきたら残念ながらあまり美味しくない。しかたないのでジャムにしました。まずりんごを８等分し芯を取って皮を剥き薄目の銀杏切りにします。変色を防ぐため塩水にくぐらせざるに揚げる。りんごの重さを量り４０％程の砂糖（キビ砂糖と黒糖）をふりかけしばらく置きます。水分が出てきたら火にかけて煮込んでいきます。この時赤い色を出すため先ほど剥いた皮も入れました。 木べらで潰しながら煮込んでいくのですがなかなか潰れないのでハンドミキサーを使って潰しました。もちろん皮は取り出しています。ここでレモン汁を入れるのを忘れていたのに気付き絞り込みました。なんだか汁気が少ないんです。でも結構美味しくできていました。ここでもう一つのミスに気がつきました。保存用の瓶の煮沸をしていません。あわててお湯を沸かし瓶の煮沸消毒そしてジャムの詰め込みをしました。慌てていたので完成品の写真はなしです。 後日テレビの「チューボーですよ」を見ていて急にロールキャベツが食べたくなり、たまたまキャベツが２／３ほど残っていたので挽肉を買ってきて作りました。お湯を沸かし芯を切り取ったキャベツを丸まま芯を下にしてドボン。しばらくしてひっくり返し外側から剥がれてきた葉を取り出し水に漬け冷まします。挽肉にみじん切りの玉葱、パン粉、卵などを入れ粘りが出るまでよく混ぜ合わせます。それをキャベツの葉でくるんで端は爪楊枝で止めました。カットトマト缶があったのでそれでトマトソースを作りました。ベーコン・玉葱・にんにく・トマトケチャップ・酒・塩といっしょにハンドミキサーで潰し鍋に移してローリエ・チキンブイヨン・水を加え煮込みます。圧力鍋にロールキャベツを敷き詰めすき間に残ったキャベツの葉を詰め込んでトマトソースをたっぷりとかけて１５分ほど煮込んでいきます。そのまま放置して出来上がり。写真は一つ食べた後鍋の方を写しました。ロールキャベツはもちろん周りに詰め込んだキャベツにもトマトソースがしっかりしみこんでいて美味しかったです。そして皿に盛った方は食べるのに夢中になり写真は無しです。・・・こんなのばっかりロールキャベツを食べた後まだ残っていたキャベツの葉（芯の周りの小さい葉）を残りのトマトソースに入れ煮込んだらこれもまた美味しい。ソースも全部食べました。私は料理をしている途中や出来た物の写真を撮るのをしょっちゅう忘れます。作ることと食べることの方に気がいっていて、食べ終わってから「アッ！写真！」と気がつきます。でもすでに遅し、何も残っていません。外食したときも最初の一品だけは写しますが後は忘れてしまいます。食い意地がはっているのかな？

  2011.01.26

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  簡単いなり寿司

  急にいなり寿司が食べたくなって作ってみました。まず薄揚げの油抜きをし酒・醤油・みりんで煮ておきます。ご飯は電子レンジを使って１５分ほどで炊くことの出来る「ひとり御膳」なるものを持っているのでこれで１合のご飯を炊きます。炊きあがったご飯に「すし酢」として酢・砂糖などを配合済みのものが売られているのでそれを分量と白ごまと黒ごまを適量よく混ぜてすし飯は出来上がりです。味付けした薄揚げにすし飯を詰め込んでいなり寿司の完成です。半分はアゲを裏返してみました。今は便利になったものです。簡単に出来たわりに結構美味しかったです。次は何を作ってみようかな

  2011.01.05

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  手作りピザ

  先日上京中に作った手作りピザが美味しかったのでまたまた作ってみました。まずトマトソース作りから。フライパンにホールトマト缶を一缶分入れ潰しながら煮込んでいきます。その中にたまたまあった賞味期限切れのホタテ缶を汁ごと入れてハーブソルト・砂糖・塩・胡椒で味を付けて煮詰め冷ましておきます。強力粉・薄力粉・ドライイースト・砂糖・塩・水をよく捏ねて丸め１時間ほど寝かせます。その間に前日から冷凍しておいた玉葱と椎茸のスライスを炒めます。冷凍した玉葱だと短時間で飴色玉葱が出来上がります。寝かせておいた生地を２５ｃｍの円形に伸ばして具をのせます。まずつぶつぶマスタード、次にトマトソース・炒めた玉葱と椎茸・細切りベーコン、その上にとろけるチーズとパルメザンチーズをのせて２００度に予熱しておいたオーブンで１２分ほど焼いて出来上がりです。半分食べた所で気がついて写真に撮りました。やはり手作りは良いねぇ。

  2010.05.04

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  ポタージュとガトーショコラ

  先日のレインボースープ作りすぎたのでまだ残ってます。毎日火を入れているのでまだまだ大丈夫です。そこでレインボースープと豆乳をミキサーに入れブーーンと３０秒ほど。それを鍋に移して加熱。塩・胡椒で味を調えて皿につぎ黒胡椒をふって完成。そろそろレインボースープにも飽きてきた。また次に何をするか考えよう。 バレンタインデーが近くなったからと言うわけでは無いのですがＮＨＫの今日の料理でガトーショコラをやって他のを見て急に作ってみたくなった。でもバターと生クリームと砂糖が一杯。もう少し低カロリーのものにしようとレシピを探して作りました。材料は卵・砂糖・板チョコ・ココア・牛乳・薄力粉。砂糖の量を１割以上少なくして甘さ控えめのケーキにしました。美味しいです。ベーキングパウダーを使わず卵白のメレンゲでふっくらさせてます。かみさんと１／８カットづつ食べて残りを冷蔵庫へ入れておいたて翌日の夜見たら１／４カットが二つ無くなっていた。何処へ消えたか・・・・？？？？これに味をしめて次はフォンダンショコラに挑戦といきますか。

  2010.01.31

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• レインボースープ再び

  先日作った野菜たっぷりのレインボースープ（７種の具が入っている）が非常に美味しくてリクエストが頻繁にかかったので昨日再び作りました。二度目なのでレシピを見ずに少し量を増やして作り早速食べてみましたがン！？　何か変　ちょっと味が違います。何故だろうとずーーーっと気になっていたのですが夜布団の中で突然思い当たる節が・・・・玉葱を入れ忘れた。７色の虹のはずが６色だったんです。今日早速玉葱を刻みついでに椎茸も刻んで追加、ウィンナソーセージが残っていたのでこれも追加してフライパンで炒め一品不足のレインボースープに入れて再加熱し塩で味を調えなんとか美味しくなりました。今度は７色＋１色（赤外線かな？）今日は別鍋にレインボースープを一人分とりわけ豆乳を加えてみました。これもいけます。さらにこの豆乳入りレインボースープをミキサーにかけとろみをつければポタージュになるのではと思いつきましたのでそれは明日にでもやってみます。野菜たっぷりスープは沢山作っておいていろいろアレンジするのもまた楽しいものです。

  2010.01.21

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  割干し大根とリンゴジャム

  先日干しておいた割干し大根が出来上がりました。といってももう数日前のことですが。干し始め干し終わり数日間干しただけでこんなに小さくなってしまいました。太陽の光を一杯浴びて大根の水分が抜け旨さが凝縮されそして日持ちがします。 ジャム作り 数日前にかみさんが安売りをしていたリンゴを一杯買ってきました。少し痛み始めていたりキズがあったりといった物です。しかし食べ物には傷み始めに美味しくなる傾向があるんですよね。でも量が多くて食べ切れませんのでジャムにしました。まずリンゴの皮を良く洗って８つに切り分けます。量が多いので２回に分けました。１回目は芯と痛んだ所を取って皮を剥き半分に切って皮と実を塩水に浸けておき、リンゴと皮の水気を切って圧力鍋に入れリンゴの重量の３０％ほどの砂糖をまぶして１時間ほど置きます。これでかなりの水分が出ます。もう一度よく混ぜて蓋をし強火にかけます。蒸気が出始めたら１０分間弱火で煮ます。圧力鍋を使わなかったらこの行程で１時間以上かかります。火を消してからしばらく放置をし圧力が下がったのを確かめて蓋を開け別の鍋にざるで濾しながら移します。この時へらなどでリンゴを潰すとざるに皮が残るのでこれは捨てます。２回目は皮は剥かずに芯を取っただけで圧力鍋にかけました。ざるで濾すと結果はどちらも同じだったので１回目の皮むきは無駄な作業でした。結局りんご１０個ほどで正味約２ｋｇ、砂糖５５０～６００ｇ使いました。ざるで濾したものにレモン汁（ポッカレモン）を３０ｃｃほど入れ弱火でコトコトと煮詰めます。好みのとろみが出るまで煮詰めるのですがこれが結構時間が掛かります。時々と言うより頻繁に混ぜないと焦がしたら全部ダメになるので大変です。とろみがついてくると今度は中身が飛び散るので軍手をして混ぜないとやけどをしてしまいます。煮詰めるのと同時に保存用の瓶を煮沸消毒します。これがまた熱いんです。出来上がったジャムを瓶に詰め蓋をして冷まします。しばらくして冷めてくると瓶の蓋がペコンと音がします。品名と日付を書いたシールを貼ったら完成です。後列右のは量が少なかったので今日早速食べました。美味しい！満足です。 

  2010.01.20

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  このところ料理づいています

  先日テレビ番組で野菜たっぷりのスープをやってたので作ってみました。レインボースープまず手羽先にフライパンで焼き目を付ける。オリーブオイルにみじん切りにしたにんにくを入れて弱火で炒め１ｃｍ角に切った玉葱・人参・セロリ・大根・椎茸を入れて炒める。水を加え手羽先も加え強火で沸騰させあくを取る。弱火で１時間ほど煮込めば良いんだけどせっかちなおじさんは圧力鍋を使い１０分で済ませました。手羽先を取り出し骨を外して肉は細かくちぎり戻して塩胡椒で味を整えておしまい。非常に簡単なんですが美味しいんです。食べるのに集中して写真は無しです。玉葱・人参・大根は自家畑で採れた物を使いました。大根は結構大きかったので２／３ほど残ってしまいました。それで２０ｘ８０ｘ３ｍｍの短冊に切って割干し大根にしました。昨日から軒下で干しています。大根葉はもう食べ飽きてしまったので勿体ないけど捨てています。一本分の葉っぱってけっこう量が多いんです。次は何を作ろうかな

  2010.01.09

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  箱根駅伝を見た後に

  正月２・３日はいつも箱根駅伝を見ています。今年も５区の箱根の登りで東洋大柏原選手の驚異的な大逆転で大いに盛り上がりましたね。往路の競い合いを大いに楽しんだ後　昨日作るつもりだった「だて巻き」に取りかかりました。はんぺんを小さく刻んでフードプロセッサーで粉々にして卵・砂糖・だし汁・みりん・塩を加えてフープロをガーーっと回してよく攪拌します。どろどろになった所で目の細かいざるで濾します。それを玉子焼器に入れ弱火で２０分程焼き表面が乾いてきたら裏返し上から押さえつけながら３分程焼ます。鬼すだれでぐるぐる巻きにして冷めるまで置き完成。一番弱火にしていたのにちょっと焼きすぎになってしまいました。何か台を咬ませてもう少し遠火にする必要があるようです。 箱根駅伝の復路では優勝はもちろんですがシード権のかかった１０位争いがまた見所なんですが今年は早めに大勢が決まってしまいゴール前でのはらはらするようなデッドヒートが見られずちょっと残念でした。あともう一つ中継地点でトップから２０分で繰り上げスタートになるかどうかも時計を見ながら急げーーと心の中で叫びつつ見るのですが今年は１０区の繋ぎで亜細亜大が２０数秒の差で逃してしまいましたね。以前数秒の差で選手の姿が目の前に見えているのに予備の襷でスタートしていったことがありました。その時の繋げなかった選手の悲しそうな顔は今でも思い出します。スポーツ競技は時に非情な物ですね。箱根駅伝を大いに楽しんだ後ベイクドチーズケーキを作ることにしました。クリームチーズを軟らかくし砂糖を加えて混ぜ合わせます。それに卵・生クリーム・レモン汁を加えハンドミキサーで混ぜます。小麦粉を加え良く混ぜ合わせ、型に油を薄く塗りビスケットを細かく砕きバターと混ぜた物を底に敷き詰めた台に流し込み４０分焼きます。しばらくオーブンの中で落ち着かせてから型から外し冷やし完成です。どちらも美味しくできました。今度はバター・クリームチーズ・生クリームを使わないヘルシーなチーズケーキを作ってみたいと思います。

  2010.01.03

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  とうとう大晦日

  歳と共に一年間の速いこと　年々加速度的になっている気がします。こうして年を取っていき短いか長いかの人生が終わるのですね。私は生まれるときはなかなか息を始めずもうダメかと思われたそうですので終わりの時はすっきりと逝きたいです。 今日は大晦日　今年は栗きんとんを作ってみました。サツマイモを１．５ｃｍ厚くらいに切って皮を剥きしばらく水に漬けておきます。その間にクチナシの実を刻んでティーパックの袋に詰め込んでおきます。サツマイモとクチナシの実を鍋に入れひたひたの水を加え湯がきます。クチナシの実の黄色に染められたサツマイモが綺麗でした。鍋に芋だけを入れ潰します。砂糖と栗の甘露煮のシロップとみりん・塩を加えて煮詰めていきます。栗の甘露煮と水飴を加え少し煮込んで完成です。砂糖にキビ砂糖と三温糖を使ったので色が濃くなりクチナシの鮮やかな黄色は飛んでしまいました。栗は下に沈んでいます。 もう一つ　だて巻きを作るつもりでしたが面倒になったので明日にでも作ります。 今年はいろんな事が起きこの先どうなるか見当もつかない世の中になってきましたが結局は成るようにしか成らないと割り切って毎日を楽しく生きることにします では皆さん良いお年をお迎え下さい

  2009.12.31

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  今日またクグロフ

  かみさんからのリクエストで今日またまたクグロフを作りました。今日は忘れずに途中経過の写真も撮りました。先ずは材料を準備します。最初に全部揃えておかないと後で慌てることになります。強力粉１５０ｇ 塩3g 砂糖２５ｇ ドライイースト４ｇ 牛乳１５ｃｃ 全卵１＋卵黄１ バター５０ｇ オレンジキュラソ４５ｃｃ フルーツビッツ８０ｇ アーモンド適量 卵白適量強力粉からフルーツビッツまでを順次加えてこねあげます。私は有塩バターを使うので塩は軽くひとつまみ入れました。ボールに移して３０～４０度で１時間強一次発酵させます。これは私がいつも使っている自作の発酵ボックスです。発泡スチロールの箱に６０度くらいのお湯を入れたコップと一緒に入れて温度計で温度を見ながら蓋の開閉で調節しています。湿度も保てて満足出来る装置です。一次発酵が終わったらパンチを入れて丸め直し発酵ボックスに戻しベンチタイムをとります。 その間にクグロフの型の準備をします。クグロフの型の内側に油を薄く塗り小麦粉を振りかけ余分をふるい落とします。アーモンドの片面に卵白をつけ型の底に卵白面を上にして並べます。こうすると種とアーモンドがよくくっつきます。発酵ボックスから種を取り出し丸くして真ん中に穴を開けます。これをクグロフ型に押し込み上をならします。 そして発酵ボックスへ入れて二次発酵に小一時間ほど置きます。だいぶ膨れています。これを１８０度のオーブンで４０分焼きます。さらに膨れて焼き上がっています。型をひっくり返すとコロンと出てきます。綺麗に王冠型に焼けました。あら熱が取れたら切り分けますがかみさんに３／４持って行かれました。友人のお見舞いに持って行ったそうです。今回も作り始めてから４時間弱　美味しくできました。  

  2009.12.23

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  寒波・初雪・初冠雪　ラスクとクグロフ

  １２月１８日の寒波で朝から初雪が舞っていました。初めはチラチラ、だんだん量が増え一時は外が真っ白に見えるくらい降っていましたが地上ではすぐに溶けて全く積もらず止んでしまいました。外気温は数度と一桁。こんなに寒い時はグータラおじさんは極力外に出ません。そして先日買っておいたバゲットを使ってラスクを作りました。作り方は簡単です。まずバゲットを５～８ｍｍ厚に切って１２０度のオーブンで２０分焼きます。その間にバターと砂糖とパルメザンチーズを混ぜ合わせておきます。焼けたパンの片面に混ぜ合わせたバターを塗って１２０度のオーブンで１０分焼きさらに裏側にもバターを塗って１０分ほど焼くだけです。焼けたラスクを網に並べ冷やしている端からポリポリ。ついつい食べてしまいます。ラスクを作った話のついでに数日前に作ったクグロフの話を少し。クグロフという菓子（パン？）は、かのマリーアントワネットが好んだというオーストリアのケーキでクリスマスの時期によく食べるとか。小麦粉・バター・卵・砂糖・イースト・フルーツビッツ等を混ぜ合わせしばらく発酵させクグロフ型に詰め込んでオーブンで４５分程焼くだけです。クグロフ型写真を撮る前に食べられてしまった。・・・美味しかったですよ。 今朝（１９日）起きてみると外は一面の銀世界。めずらしく数ｃｍの積雪です。しばらくすると太陽の光が差してきました。するとみるみる溶けていきます。陰の所の雪は残り白黒の曼荼羅模様です。車にも雪が積もっていましたので日の当たる所に南に向けて移動させました。３０分ほどしてみると見事に溶けて無くなっていました。太陽の偉大さを感じます。 

  2009.12.19

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  やっと土用干し？

  今年は７月からの天候不順で梅干しの土用干しが出来ませんでしたがやっと天候の安定が見込めるようになったので昨日（８／１７）からやっとの思いで干すことが出来ました。土用ではないのに土用干し！昨日の朝から干し始め昼過ぎ裏返して４時過ぎに梅酢に取り込みました。そして今日も朝から干し始め昼過ぎに裏返し今は夜露にあてるべく外に出しっぱなしにしています。今回は赤紫蘇を入れてからの期間が長かったので梅の赤い色がいつもより濃くいい色をしています。干し始めると数時間で赤い色が濃くなり綺麗です。　８／１８手前のざるには赤紫蘇を干しています。きれいに広げて干す方がいいそうですが面倒なので簡単にほぐしただけで干しています。カラカラになったのでゆかりにします。明日もう一日干して夜露にあて明後日の朝保存瓶に取り込み後は熟成を待ちます。やはり数年たった物の方が味がまろやかになって美味しいそうです。私は梅干しがあまり好きではないので味の差はよく分かりません。ではなぜ苦労して梅干しを作るの？・・・・ただ楽しいから、それだけ

  2009.08.18

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  梅干し　まずは梅漬け

  今年も梅干しの仕込みの時期になりました。ここ数年は大分県の梅産地である日田市大山町から南高梅を取り寄せています。ちょっと高いけど良い梅を送ってくれます。６／３０梅１０ｋｇが送られてきました。良い香りがします。一日追熟させました。そして完熟度により三つに分類しました。その内すぐに漬けられる物３．１ｋｇを塩漬けしました。まず梅を良く洗って水気を拭きながらなり口についているヘタを取りますがこれが結構面倒なんです。目は疲れるしその内梅の臭いに酔ったようになってくるんです。そして３５度の焼酎を振りかけて１８％の塩をまぶして漬け込んでいきます。重しをしてビニールで蓋をして１日目の作業は終わりです。少し熟度が足りない梅は後日追加して漬け込みます。左の梅は１日くらいで完熟しそうですが右側のは２～３日かかりそうです。７／２に左側の梅を塩漬けしました。丁度５ｋｇの梅に９００ｇの塩で漬けました。重しは１０ｋｇ。残りの梅は二つ目の容器に漬け込みます。そして７／５に右側の梅も完熟したので漬け込みました。最初の容器の方はきれいな梅酢が揚がってきましたので７／８に白梅酢を少し取って重しを半分にしました。週末には二つ目の容器も梅酢を取って重しを半分にする予定です。後は１週間ほど後に赤紫蘇漬けにするのですがこの時が一番大変なんです。紫蘇の香りで頭がクラクラしてきます。今年は少しでも軽く済みますように。  

  2009.07.08

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  干し柿とパネトーネもどき

  １カ月ほど前ぶら下げた渋柿は立派な甘い干し柿となり一部はすでに腹の中と言うより血となり肉となってしまっています。残りは冷蔵庫の中で出番を待っています。そして昨日から第２弾の渋柿が軒下にぶら下がっています。口がひん曲がるほど渋い柿が２０日間ほど太陽の光にさらすだけでこんなにも甘くなる事を見つけ出した人は素晴らしい。お正月には間に合わないかな？ 先日作ったパートフェルメンテが冷凍庫に眠っているので今回イタリアのクリスマスに欠かせないパネトーネを作りました。と言っても本物のパネトーネを食べたことがないのでうまくできたかどうかは解りませんがそれらしき物ができました。小麦粉・パートフェルメンテ・イースト・卵・砂糖・牛乳にラム酒漬け干しぶどうとオレンジピールを練り込みます。この時本当はバターをたくさん入れるのですが私は自家製ヨーグルトチーズを練り込みました。バターの香りがないけど美味しくできました。まだパートフェルメンテが残っているので次は何を作ろうかな。パートフェルメンテの冷凍保存出来る期間は２週間ほどなのでのんびりしていられません。  

  2008.12.18

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  パン作り

  先日購入した本　高橋雅子　著　「少しのイーストでゆっくり発酵パン」　に書かれているパン作りにはまっています。普通のパン作りでは小麦粉２５０ｇに小さじ１．５位のドライイーストを使いますがこの方法ではイーストは小さじ１／４～１／２と少なくして発酵時間を冷蔵庫で一晩（８時間以上）かけるか３０度で２～３時間とゆっくりと発酵させます。そうするときめが細かくもっちりとしていてイースト臭くないパンに仕上がります。今回はフランスパンの原型と言われている「リュスティック」を作りました。一つ切ってみました。あっさりとしていて美味しいです。（自画自賛です） 今回はパートフェルメンテ法という方法でやってみました。まずプレーンな発酵生地を作っておきます。これは小麦粉２５０ｇ・イースト小さじ１／２・塩４ｇ・水１５０ｇだけで作ります。発酵時間は３０度で１時間。これがパートフェルメンテです。このパートフェルメンテ７５ｇと小麦粉２５０ｇ・イースト小さじ１／４・塩・蜂蜜・水を捏ねてボールに入れラップして家の外に出して一晩おきました。外気温５～１０度でした。今朝続きのベンチタイム・成形・最終発酵・仕上げをしてクープを入れ２００度で２０分焼きました。残りのパートフェルメンテは小分けして冷凍しています。次はなにを焼こうかな。

  2008.12.13

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  手作り味噌

  昨日知り合いの味噌屋さんから米麹が出来たので取りに来るようにと電話があったので今日伺って米麹１．５ｋｇいただきました。私が持って行ったのは畑で取れた大根２本。以前からお金を受け取ってくれないので時々無農薬野菜を持って行くだけです。それだけでは申し訳ないので先日彫ったお地蔵様も進呈しました。昨夜から水に浸しておいた大豆１．２ｋｇは十分に膨れています。 これを圧力鍋で１５分煮て５分後に強制冷却。６Ｌの圧力鍋では一度に半分しか煮ることが出来ませんので麹も塩も半分に分けて作業を進めます。 大豆を煮ている間に麹と塩を混ぜておきます。煮上がった大豆が４０度くらいに冷めたら混ぜ合わせます。普通手作り味噌は煮上げた大豆を暖かい内につぶして麹・塩と混ぜるのですが私は大豆はそのままで麹・塩と混ぜ合わせてからつぶします。それは秘密兵器があるからです。これは以前健康管理として飲んでいたニンジンりんごジュースを作るためのジューサーですがアタッチメントを変えると麹を混ぜた大豆を綺麗にすりつぶしてくれます。これにより味噌作りがすごく楽になりました。つぶした大豆・麹に桶の向こうにある大豆の煮汁を加えて固さの調節をし樽に詰め込み終了です。後は熟成を待つだけです。手作り味噌は半年もすると食べることが出来ますが私は２年ほど寝かせます。そのくらいが一番香りも味も良くなると思っています。半年ではまだ白っぽく味にも角があります。香りも今一です。２年では綺麗な茶色になります。いわゆる田舎味噌です。３年以上では色も黒くなり香りも薄くなり味も落ちてくるようです。毎年２～３回味噌を仕込みますので今は５つほど樽が並んでいます。毎日手作り味噌を食べていると売っている味噌が不味く感じます。（これを手前味噌と言うのでしょう）前夜から始めて実質１時間ほどで出来る手作り味噌はおすすめです。

  2008.12.05

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  うなぎの骨せんべい

  先日（１８日）にウナギを食べた後もらってきたウナギの骨をたわしでこすってきれいに洗いざるに広げて干すこと４日間。充分乾燥したので５ｃｍにカット。にじみ出た油で手がべとべと。そして油で揚げること数分間。他のことをしながら揚げていたのでちょっと揚げすぎてしまったけど取り出してすぐ塩をふって完成。カリッとして美味しい。次からも骨をもらってこよう。ごめん完成品の写真は無しです。 

  2008.03.23

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  またまたビスコッティー

  このところビスコッティ作りにはまっていてまた作りました。今回は途中経過をデジカメでパチリとやる余裕がありました。はじめに材料の計測です。　オーブンの天版（３７ｘ２６ｃｍ）２枚分１．卵　　３個を常温に戻すべく冷蔵庫から出しておきます２．砂糖（私はキビ砂糖を使いました）　　２００ｇ３．薄力粉　４００ｇとベーキングパウダー小さじ２をふるっておく４．コアントローまたはオレンジリキュール　３０ｃｃ５．粒アーモンド　　１２０ｇ（粒アーモンドに塩気がなければ塩をひとつまみ）６．オレンジピール　５０ｇ大きめのボールに卵を割り入れて良く泡立てます。私は意気地がないのでハンドミキサー使用です。次に砂糖を３回くらいに分けて入れながらクリーム状になるまで泡立てます。コアントローを入れて混ぜ合わせたらふるっておいた小麦粉とベーキングパウダーを一気に入れゴムへらで混ぜます（粒アーモンドに塩気がなければ塩をひとつまみ入れます）粉っけが無くなったら粒アーモンドとオレンジピールを加え混ぜ合わせます。天板にクッキングシートを敷いてその上に２ｃｍ厚の長方形になるようにまとめます１８０度に予熱しておいたオーブンで２０分焼きます。（１回目）まだ半焼けですがこれを２ｃｍ幅に切り分けます。 天板に切り口を下にして並べ今度は１６０度で２５分ほど焼きます。（２回目）ビスコッティとは２度焼くと言う意味だそうですこんがりと焼けたら網などに広げて冷まします。焼きたてはまだ多少柔らかいですが冷めるとカチカチになります。約１時間程でできあがります。くれぐれも歯を痛めないように食べてください。 私は今のところ大丈夫です。硬いビスコッティをガリガリとかじるのが楽しいです。

  2007.12.11

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  干し柿

  昨日渋柿を買ってきて今日は朝から柿の皮むきです。包丁で柿をくるくる回しながら皮を剥いていけたらかっこいいのですが時間がかかるのと面倒なのでピーラーを使って剥きました。まずヘタの邪魔になる所を手でむしってピーラーでヘタの周りを一週剥き取ります。次に柿を持ち直して縦にピーラーを走らせ皮を剥いていきます。これを繰り返すこと２０数回。手は渋でべたべた。次にひもで竿につるしていきます。長短二種のひもで高さが互い違いになるように並べ雨がかからないような軒下の日の当たる所に干します。去年は暖冬でカビが発生した人が多かったそうなので（我が家はカビませんでしたが）念のため焼酎を吹きかけておきました。 大きくて立派な渋柿なので出来上がりが楽しみです。ついでに削った皮の山をパチリ後は晴天とあまり暖かくならないことを・・でも余り寒いと嫌だし・・複雑な気持ちで出来上がりを待ちます。 

  2007.11.30

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  さばとサンマのみりん干しと薫製

  昨日（１８日）午後からサバ２尾を三枚おろしにサンマ２尾を三枚おろしと背開きにしてサバ１尾分とサンマの開きをみりん干しの漬け汁に漬け込み、残りを塩漬けにして冷蔵庫で一晩寝かしました。今朝から干し網に入れて乾燥させました。上の段がみりん干し　ちゃんとごまも振ってあります。下の段の塩漬けした方は午後から薫製にしました。今は薫製用のウッドブロックがあるので楽なものです。一端着火して煙が出始めるとほぼそのまま放っておけば良いのですから。数時間後香り良く燻しあがりました。ラップで包んで冷蔵庫へ入れ数日間熟成させれば完成です。 後日美味しくいただきました。 

  2007.11.19

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  ホシノ天然酵母パン＆ビスコッティ

  八ヶ岳から戻った後東京でいろいろと食べ歩いたりして９日に大分へ戻りました。案の定畑は雑草が一杯、野菜は虫食いだらけ。少しづつ手を入れていきます。そして今日（１４日）は東京で買ってきた「ホシノ天然酵母」でパンを作ってみました。１１日に生種作りを始め１２日夜こんなもんで良いだろうと適当に完了としました。その間の保温がちょっと面倒だったので発泡スチロールの箱にお湯と一緒に入れて時々お湯を交換する方法をとりました。今日は朝からパン作りにかかりましたけどやはり一次発酵はドライイーストに比べて２倍以上時間がかかりました。成形は面倒なので丸めたままの丸パンにしました。 ちょっと水の量が多かったので横に広がってしまいましたけどまあまあ膨らんでくれました。 味は結構美味しいですよ。パンを焼いている間についでにビスコッティも作りました。せっかくオーブンが熱くなっているので続けて焼くためです。ビスコッティは簡単に準備が出来るので楽チンです。コーヒーを飲みながらビスコッティをガリガリと食べるのも良いものです。ただ硬いので歯が欠けないように気を付けながら。年ですからね。コーヒーに浸けて柔らかくして食べるのはなんだか惨めですから数年後いや十数年後にします・するつもり・たぶん・・・ 

  2007.11.14

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• 料理事始めとその後の展開

  世の中では団塊の世代の人々の定年退職ラッシュで今までのうのうと暮らしていたおばさま方の亭主常時在宅によるストレスが問題化しているみたいですが、一足早く定年を迎えて家でのうのうとしているグータラおじさん家ではかみさんの外出症候群のおかげで一人のびのびと趣味・グータラ三昧を満喫しています。かみさんの外出症候群でも料理が趣味の一つであるおじさんは決して困らないのです。日頃食べられないもの、テレビなどで見た美味しそうなものを作って喜んでいます。ただ一人分の料理って難しいんですよね。それでどうしても２～３人分作ってしまい食べ過ぎになってしまいます。ところでおじさんが料理を作り始めたのはもう５０年ほど前の中学１年の時からです。その頃は一日５～６食位食べてました。従兄弟達から「ハングリー坊や」と言われていたくらいいつも「腹減ったー」を連呼していました。その頃母が商売をしていたので学校から帰って「腹減ったー」と言っても「今忙しい」の一言です。しょうがないので自分で作ることに。昔はたいがいおひつにご飯が残っていたので焼き飯（チャーハンと言えない代物）しかも具無し。ただご飯を炒めて醤油で味付けしただけ。それでも空きっ腹には旨かった。今考えるにその時使った油のせいではないかと思います。昔は油も貴重だったので何度も継ぎ足しながら使います。その中にはトンカツ・魚フライ・天ぷら・かき揚げなどいろんな食品の旨味が溶け出していてその味がご飯に移り醤油の焼けた香りと一緒になって美味しくなったのだと思います。従兄弟にもあの時の焼き飯は何にも入ってないのに何故か美味しかったと言われたことがあります。卵や肉・野菜などを使って焼き飯が炒飯になりだんだんとレパートリーも増えてきてそのうち外食で美味しいものを食べるとどうすれば再現出来るか試行錯誤し失敗しながら作るのが楽しくなりました。そんな昔に料理を始めたので今のように大さじ一杯とか小さじ半分という感覚が無く常に目分量でしたから失敗も多かった。でも最終的に何とか食べられるようにつじつまを合わせることを覚えました。ただ塩を入れすぎた時だけはどうにもなりません。気を付けるようになりました。魚の三枚おろしも安い魚を買ってきて数尾を犠牲にして覚えました。今でも中骨にかなり肉が付いてますがスプーンでこそぎ取って無駄にはしないようにしています。と言うわけで私の料理は全部見よう見まね・我流ですから自分で作って自分で食べる、不味くても自分で責任を取って食べる訳ですから気軽に作れます。ただ文句を言わずに食べてくれる人にはお分けしております。あーだこーだと言う人には「食べてくれなくて結構」と言うようなわがまま料理です。今はテレビやネット・雑誌にいろんなレシピが載っていますのでそれを見て作る時だけ調味料の計量をし覚えたらテキトーに作ってしまいます。でもパンやケーキだけはちゃんと計量していますよ。私の最高の料理の先生は「空腹と好奇心」です。これから暇をもてあますおじさん達　失敗をおそれず簡単な物から料理を始めましょう。あれこれ考え工夫することは頭の体操にもなりボケ防止にもなるそうですから。第一だんだん楽しくなってきて外食も違った意味で面白くなります。ただ後始末もしないと嫌われますから念のため。

  2007.09.16

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  しめさば　そして　バッテラもどき

  今日買い物に行ったときサバが安かったので一匹買ってきました。三枚におろししめさばにしました。中骨はみそ汁にしました。半身を刺身にして残りの半身はバッテラ寿司にしようとしましたがバッテラ用の箱型が無いので巻きすで何とかしようとやってみましたがやはりしっかりと締まりません。切るとばらばらになってしまい写真に耐えられなくなったのですぐにお腹の中へ消してしまいました。しめさばもすし飯もうまくできていて美味しくいただきました。出来損ないのバッテラもどきでお腹がいっぱいになったのでしめさばは甘酢に戻して冷蔵庫へ。明日食べようっと。後日バッテラのリベンジだ。

  2007.09.11

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• 梅干し完成

  今日無事に三日三晩の土用干しを終えて無事今年の梅干しができあがりました。今年の梅は大分県大山町の南高梅を取り寄せましたが粒が大きく完熟梅だったので柔らかい良い梅干しになりました。やはり良い梅を使うべきですね。今朝夜露にしっとり濡れた梅を午前中だけ陽に当てて取り込もうと思っていたら急に空模様が怪しくなったので慌てて室内に取り込みました。直後にぱらぱらと雨が降ってきて間一髪でした。その後すぐに天気が回復したのでまた外に出してお昼前に取り込みました。またまた写真を撮るのを忘れてしまいもう瓶の中に収まっています。 ５Ｌの瓶にいっぱいです。これから少なくとも１年以上寝かせて熟成させます。３つほど皮が破れたので食べましたが、昔ながらの塩分１８％なのでやはり塩辛い。これが１年２年たつとまろやかになるのでしょうね。梅酢も１升以上とれましたが利用方法が今ひとつ解らないのでいつも無駄にしてしまいます。これの利用も勉強しなければとは思っているのですが。 

  2007.08.12

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  ビスコッティー２種

  ビスコッティーを作りました。結構美味しかったので第二弾も作りました。１回目　卵・小麦粉・グラニュー糖・ベーキングパウダー・粒アーモンド・　　　　　グランマルニエ２回目　卵・小麦粉・アーモンドパウダー・バター・グラニュー糖・　　　　　ベーキングパウダー・粒アーモンド・グランマルニエ・バニラエッセンス２回目のビスコッティー１回目は写真を撮るのを忘れてしまった。２回目にはアーモンドパウダーを入れたせいかぱらぱら感があって１回目のちょっと硬くてガリッとした感じの方が良かった。すっかり気に入ってしまい無くなり次第３回目の製作になると思います。多分１回目のレシピで。グランマルニエがちょっとお高いのでコアントローを買ってきました。  台風５号が去って後ぐずついた天気が続いていましたが昨日からやっと夏本番といった天気になったので梅干しの天日干しを始めました。今はバルコニーで夜露に当たっています。そして今夜はペルセウス座流星群。美しい流れ星を見ながら美味しい梅干しになって欲しい物です。 

  2007.08.10

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  生イーストで山食パン

  このところパン作りが続いています。しかもライ麦入りのパン。香ばしくてはまっています。先日大分市のパン・ケーキ材料専門店で生イーストを買ってきたのでそれを使ってライ麦食パンを作りました。小麦粉５００ｇにライ麦１００ｇ生イースト３０ｇで２斤作りました。 生イーストだとドライイーストよりふんわりしたパンになるんですね。すっかり気に入ってしまいました。ただ生イーストは長持ちしないのでそこが欠点です。買い置きできない。気まぐれでパン作りをしているのでたくさん買ってこれない。しかも３０ｇ５０円の生イーストを買うためわざわざ大分市まで数十ｋｍも往復するのも大変だから悩んでしまいます。

  2007.08.08

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