ちきん★HeaRtS

ｱﾙｾﾞﾝﾁﾝの葡萄酒紹介の続きでしたが、先日開催されたﾃﾞｨﾅｰの写真を先にｱｯﾌﾟします。

っていうか、ｱﾙｾﾞﾝﾁﾝの白ﾜｲﾝ紹介記事を書いていたら2回も狙ったようにPCがﾌﾘｰｽﾞしやがって、その2回ともﾌﾟﾙﾌﾟﾙ震える指で電源ﾎﾞﾀﾝを押して涙を飲みながら強制終了、、という、面白い事が1日に2回も起きましてですね。

長文戦士でなくともBlog系のﾃｷｽﾄを書いていたら誰もが一度は経験した事があるかもしれない「あ～うぜぇ･･ﾏｼﾞかよ」と、これ以上の言葉が見つからないような脱帽感と倦怠感をつい数日前にﾀﾞﾌﾞﾙｺﾝﾎﾞで襲われたMです、こんばんは。

というわけで、同じ事を何度も何度も書くのってのは本当に馬鹿らしいですね。ﾃﾞｼﾞｶﾒに続いてPCまで調子が悪くなってきたという事は、次は･･･

俺か??

でもｱﾚか、基本的な脳みその容量は3ﾊﾞｲﾄくらいしか無いから常時ﾌﾘｰｽﾞしている状態である事には変わりないんだけど。ちなみに今も当方の脳みそは「深刻なｴﾗｰ」が発生していますが、そんなことは気にせずに進めていきます。

で、何だっけ、えっと･･･

そうそうﾃﾞｨﾅｰの話ね。

今回はまた写真を何枚か撮り忘れたんだけど、殆ど変わりの無い同様の食事をﾙﾊﾟﾝ氏も食べています。だから味の件はｺﾒﾝﾄでﾙﾊﾟﾝ氏にしてもらうことにして、いつもの「寸止めPUB」のような盛り付けを見て、皆さんには味を想像して頂きたいと思います。

あ、そうそう、今回のﾃﾞｨﾅｰは何か色んな制限付きだったんですよ。まず、鳥、豚、羊、牛肉が×で魚も白身の魚のみ。でもﾐﾙｸやｸﾘｰﾑ、ﾊﾞﾀｰはOKという、宗教絡みの食事。宗教が絡んだもの、例えばｲｽﾗﾑ系は豚肉を禁じられてるとか、こういう食事を出す時のﾎﾟｲﾝﾄは「危ない橋は渡らない事」。

つまり「ｳｻｷﾞなら使ってもいいかな～」とか「ｲﾉｼｼなら平気なんじゃﾈｰの？」などというｽﾚｽﾚの落ちそうな橋は最初から渡らないようにする。肉が食べられないならば、お客さんの方からよっぽどの指定がない限り「食肉」という自分で持っている料理ｽｷﾙを消去してﾒﾆｭｰを組み立てる事が先決だと思っています。

だから今回は肉無しの野菜と粉系、魚で組み立てたﾒﾆｭーです。当方がｺｰｽを作る時は季節の野菜をふんだんに使用する事をなるべく心がけています。だから使った野菜の種類もこの4品で50種類くらいにはなったかな。

でもぶっちゃけ、何入れたかなんて細かい事まで覚えてないけどね☆

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●ｱﾝﾁｮﾋﾞとｴﾒﾝﾀｰﾙﾁｰｽﾞのｽﾊﾟｹﾞｯﾃｨｰﾆ　ﾙｯｺﾗとﾊﾞｼﾞﾙ、ｵﾘｰﾌﾞを添えて

ｵｰﾄﾞﾌﾞﾙにﾊﾟｽﾀを持ってくるという、奇抜なｽﾀｰﾀｰを試してみました。もちろん温製でなはく冷製のｻﾗﾀﾞ系。ﾙｯｺﾗとﾊﾞｼﾞﾙって何気に一緒に食べると美味しいんですよ、一緒に口に入れた瞬間にﾊﾞｼﾞﾙの野性的な味が真っ先に来て、それが過ぎるとずーっとﾙｯｺﾗの味になる。当方の味覚には、ﾙｯｺﾗのほうが味の主張が強いように感じられます。塩はﾑｰﾝｿﾙﾄを使用、後味にまろやかな甘味があります。そこに複雑に絡み合うｱﾝﾁｮﾋﾞの強いｱﾐﾉ酸の旨味とｴﾒﾝﾀｰﾙの丸い芳香な香り、そして味を引き締める為に入れたﾆﾝﾆｸﾁｯﾌﾟ。複雑でいて、1つに纏まった一品です。





●ｴｽｶﾙｺﾞと海の幸の煮込み　ﾛｼｱ風

これもｵｰﾄﾞﾌﾞﾙ。お客さんに「あれ？ｽｰﾌﾟか？」と思わせておいて、実は少し濃度の強い煮込みだったりする。上に被せたのはﾋﾟﾛｼｷをｲﾒｰｼﾞしたﾊﾞﾀｰﾊﾟﾝで、旨味を封じ込めて上からﾊﾟﾘﾊﾟﾘと割りながら食べる。中にはｱﾜﾋﾞ、ﾎﾀﾃ、海老、ﾑｰﾙ、ｴｽｶﾙｺﾞが入っていて、ｴｽｶﾙｺﾞだけが海のものではないけども、これが適度な苦味があってｸﾘｰﾑで纏めた全体的にｺｯﾃﾘした味を程よく逃がしてくれる。焼き上がりにﾊﾟﾝの表面に刷毛でﾊﾞﾀｰを塗って提供。



●季節野菜の3種類の冷製ｽｰﾌﾟ（ｱﾎﾞｶﾞﾄﾞ･ｶﾞｽﾊﾟｯﾁｮ･ﾎﾟﾃｨﾛﾝ（ｶﾎﾞﾁｬ））

全員ｱﾙｾﾞﾝﾁﾝ人ではなかったので、日本風を入れようと思って盛り付けだけやってみた。もう少し背が低いｶｯﾌﾟのほうが良かったんだけど、数が足りなかったのでその辺は妥協。全て一口で飲めるほどの量にして、前に食べたｸﾘｰﾑ系の煮込みと味が同系統にならないように気をつける。中にｶﾞｽﾊﾟｯﾁｮを入れたのは、口の中で酸味を補うため。





●姫ｻﾖﾘの白ﾜｲﾝ蒸し　ｶﾅﾀﾞ米と野菜のﾌﾘｯﾄ　2色のｿｰｽ

姫ｻﾖﾘとは、ｱﾙｾﾞﾝﾁﾝ名で「PEJELEY（ﾍﾟﾍﾚｲ）」という魚のことで、日本では結構な高級魚とされている。白身で癖が無く、味はｷｽに近いけどもう少しﾊﾟﾜｰがある。筒状に巻いて白ﾜｲﾝで蒸した後、真ん中にｶﾅﾀﾞ米を詰める。ｶﾅﾀﾞ米は一晩水で戻したものをｱﾙｶﾘ水で炊き上げたものに、ｵﾆｵﾝ、ﾆﾝﾆｸ、ﾄﾏﾄで味付け。ｿｰｽは白ﾜｲﾝのｿｰｽと、甲殻のｿｰｽ。野菜はﾅｽの皮のﾌﾗｲと人参のﾌﾗｲ。








●ﾌﾞﾛｯｺﾘｰとｶﾘﾌﾗﾜｰの胡桃ｻﾗﾀﾞ

写真撮り忘れ。茹でたﾌﾞﾛｯｺﾘｰとｶﾘﾌﾗﾜｰを良く水を切ってから塩ｺｼｮｳ、後ｵﾘｰﾌﾞｵｲﾙとｸﾙﾐｵｲﾙ、ﾋﾟｰﾅｯﾂｵｲﾙ、砕いた胡桃、ｼｪﾘｰ酒ﾋﾞﾈｶﾞｰで味付ける。時期的に甘くて美味しいﾌﾞﾛｯｺﾘｰの味を邪魔しないように、味付けはかなり薄味。

●生ﾁｮｺﾚｰﾄの小菓子とﾌﾗﾝﾎﾞﾜｰｽﾞのｱｲｽｸﾘｰﾑ

写真撮り忘れ。これは本当に撮っておきたかった。もうね、ｺｰｽの最後の方になると「あ～ｺﾚ出したら18時間労働が報われる･･･」なんて思って、一生懸命やりすぎて忘れちゃうんだよな、、ﾁｮｺﾚｰﾄはﾍﾞﾙｷﾞｰ産の最高級ｸｰﾍﾞﾙﾁｭｰﾙを使用し････写真が無いからあんまり覚えてない。ﾙﾊﾟﾝ氏はｳﾏｲｳﾏｲって言って食べてたな。

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最初の方にもﾁｮﾛｯと書いたけど、当方は味付けに何を入れたか覚えてないって事が殆ど。料理ｯつーもんはその時の閃きとﾆｭｱﾝｽで作っている為、直ぐに忘れてしまうのが当方のｺｰｽ料理。ﾃﾞｻﾞｰﾄの砂糖とかｾﾞﾗﾁﾝの分量とか量らないしね。これを適当と呼ぶか、それとも･･･

この辺りは中々理解されにくいというか、意見が2つに分かれるところなんだけど、個人的にはそれに対しての結果が自分では出ていると思っているので、それはそれで良いんじゃないかな、と。

もちろん原価などの計算は細かくやっているけど、同じものを作れと言われたら全然問題なし。問題なしというか、更にｱｯﾌﾟｸﾞﾚｰﾄﾞしたものを作れるようになる。基本は嫌というほどやってきたので、初めて作るものなんかこの年になったら殆どないけど、応用で無限に広がりますね、香りと味付けなんかは。

料理は愛情！なんて叫んでた人が昔居ましたが、そんな事を言っているようではﾏﾀﾞﾏﾀﾞ甘い。「空腹が世界中で最上の調味料」とも言われる様に、料理に人間の持っている感情系の精神論は必要ない。世界各地に上等なｽﾊﾟｲｽや食通を唸らせるほどの食材はあれども、

「あ～腹減った～」

これが「衣食住」の中の「食」の万国共通基本形。

でも、満たす事ができても、減らす事が出来ないのが料理人のﾈｯｸっちゃーﾈｯｸなのかな。