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カテゴリ:洋食・フレンチ
ディナーのフルコースを構成するにあたり、調理法(マリネや加熱調理、はたまた刺身など)をあまり選ばず幅広く使うことができる食材は作り手にとって非常にありがたい。そして、その食材自体の風味や味が作り手にとって理想とあればその食材の使用頻度も確実に増えていく。
そんなわけで当方がディナーのメニューを書くときには、以下に紹介する魚を頻繁に使用する。 理由は2つ。 上にも書いたように食材自身が調理法をあまり選ばず如何なる処理にも耐えられ、理想により近い完成度を誇ってくれること。そしてもう一つはアルゼンチンにある食材の中で、日本との繋がりのある数少ない食材であるということ。ここで一つ、テーブルを囲みながら話題ができるでしょ。 ******** 先日、当BBSにマリネの詳細を教えてくださいという書き込みがけいさんからあった。 マリネという調理法は、東洋人が食材(食肉、魚)を生で食べる習慣があるということに反して、鮮度の問題や文化の問題でそれが無い(できない又は食べられないy食べたくない)西洋の人にとって、あえて塩で〆て後、生で食べられるようにした調理法で殺菌効果や保存の長期化、はたまたマリネ中に他の食材の風味を移してより美味しくできる効果もあり、その方法も年々進化している。 当方個人的には調理法の一つとして見た場合「マリネ」という方法は必ずしも優れているとは思わない。生で食べれるものは生で頂くのが一番美味しいとは思うものの、どこでどう道を間違ってしまったのかフランス料理なんかをカジッてしまった為にこういう技法そ追求せざるをえない状態に。あわわわ さて話を戻すと、6月9日のキノッピディナーでこの魚をオードブルで使用した。個人的にはカルパッチョ方向ではなく、河豚の薄造り風にしたつもりなんだけど、盛り付けがいつもながら原色原色してしまい結局カルパッチョ方向になってしまったというのは個人的な秘密にしておきたい事柄です。あいあいあい 【以下の方法で別の魚を使用する場合、下処理とマリネ時間は若干異なるもののほとんどの魚にこの方法を適用できます。たとえば、「ヒラメ」「イカ」「サーモン」「ホタテ」「まぐろ」「鯛」・・・等などは同じ方法でOK。】 和名「姫サヨリ」、アルゼンチン名「ペヘレイ」。顔はキスで身体はサヨリという、一昔前に流行った人面犬のような風貌。はじめてみたときはオシッコチビッた。こいつを過去に釣りに行ったときに、餌が生餌の大き目の金魚だったということに2回ビビる。つまりコイツは獰猛な肉食であり、日本でプカプカ泳いでいるサヨリなんかとは全く違う。歯も鋭い。 とりあえず鱗を取ってあげて、3枚に卸すところから始めようか。ハラミのところが赤いのは鮮度の関係。ちなみに今日仕入れたコイツはあまり鮮度は良くなかった。腹骨だけ削ぎとって、皮付きのまま卸すこと。魚をマリネに漬ける場合には下処理皮付きが基本。中骨もマリネ後に抜きます。 当方が常時ストックしているマリネ塩。岩塩1:氷砂糖0.4:白胡椒(荒砕き)0.1:オレンジ、ライム、レモンの皮のすりおろし全体で0.1:オリーブオイル0.3:ローリエ、タイム、ローズマリー、パセリの茎適量を混ぜて保存。腐らないので一度に5kgほど仕込んで使いたいときにサクッと使う。エロ本みたいで便利。テヘッ☆ というわけで、前編終了。前編・後編と2回に分けるつもりなんか無かったんだけど、ここまで書いたまま前に進まず3日くらい放置していたので一回UPしちゃいます。写真は撮ってあるし、文章も頭の中には出来上がっているので、近日中(いつもこんなんばっか・・・)に後編をUPします☆こうご期待。 しかし時間が無い・・・フゥ お気に入りの記事を「いいね!」で応援しよう
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