カメの歩みのように一歩ずつ in山形きろく

８／１朝日新聞の記事に、牛肉の記事が掲載されていました。

（記事抜粋）
～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～
輸入牛にない和牛のよさを追求し、サシの入った見栄えのいい霜降り
肉を作ることに農家は躍起になった。（中略）結果的に「上物」は増
えているのにおいしい牛肉が減っている。なぜだろうか。

脂肪分が増えると肉がやわらかくなり、食べやすくはなるが、赤身
部分に含まれるグルタミン酸やイノシン酸といったうまみ成分が減っ
てしまう。脂肪過剰になれば、おいしく感じるバランスが崩れるの
ではないかと山口教授はみている
～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～

なるほど、脂肪が多すぎる肉は多い。

脂肪が多すぎる、でもおいしい肉とおいしくない肉はあります。


私が米沢の牧場を見学をしたときのことをふと思い出しました。
肥育担当者は、

「牛を若いうちに市場に出すと、米沢という産地だけで高い値段が
　ついてしまう。ただ、肉本来のうまみが出てないものがあり、とても
　困る。牛は育った環境と、食べ物、そして、成長期間によって、
　かなり味が違ってきますよ」

こういった現象が全国各地で行われたために、おいしくない「霜降り」
が出てしまい、ただあぶらっこいだけのお肉になってしまったので
しょうね。
悲しい問題です。産地としてイメージが悪くなってしまいますよね。


私は幸いにして、こういったことを熟知している肉屋さんと一緒に
仕事ができることになりました。

「３２ヶ月以上肥育している米沢牛山形県牛」
それがこちらのブランドなのです。

現に食べてみて格別おいしいかったです！濃厚な肉の味わいがしっかり
とのっていました。

霜降りがすべて飽きられたわけではなく、生産者があせりすぎたので
しょう。

私はこれからもお肉大好き人間です。

ぜひとも米澤佐藤の秀屋肉をお試しあれ。