原田誉一の電脳通信

待望の『俠飯』の新刊が出た。『俠飯9 ヤバウマ歌舞伎町篇』だ。面白すぎてついつい頁をめくるのが速くなるのを抑えつつじっくり味わうように読んだ。
名言をいくつか引用する。

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侠飯9　ヤバウマ歌舞伎町篇【電子書籍】[ 福澤徹三 ]​

「ふつうの布巾は吸水性が悪いから水垢が残るし、グラスに繊維がつく。バーテンダーはマイクロファイバーのタオルを使う」50頁　BIRDY.Supply(バーディサプライ)
「酒の注ぎかたの基本はソビバビソビだ」「ネズ尾と書いて鼠尾。馬の尾と書いて馬尾と読む。はじめはネズミの尾のように細く、続いて馬の尾のように太く、最後はネズミの尾のように細く注ぐ」53頁
「勉強とは、自分がいかに無知かを知ることだ」63頁
「牡蠣を縮ませないようにするには、下ごしらえが必要だ。まず海水と同じ塩分濃度ーー3.5%くらいの塩水をボウルに入れて、牡蠣を洗う」
「浸透圧によって、牡蠣に余計な水分を吸わせないためだ。牡蠣を洗って汚れを落としたらザルにあけて流水ですすぎ、キッチンペーパーで水気をとる。そのあと全体に片栗粉をまぶす。片栗粉が膜になるから牡蠣を調理しても旨みや水分を逃さない」128頁
「本物の料理人は客を幸福にする。料理とは空腹だけでなく、心を満たすものだ」132頁
「山法師　純米　爆雷　辛口　原酒生酒」(プラス28度)150頁
「日本酒はゼロを基準に甘口をマイナス、辛口をプラスであらわす」
「厳密な定義はないが、プラス六以上が大辛口、プラス十以上が超辛口とされている。これは日本でいちばん辛口の酒だ」152頁
「誰からも必要とされていないと思うのは、他人になにかを求めるからだ」
「愛情であったり金であったり尊敬であったり、ひとそれぞれだ。いずれにせよ他人になにかを求めている限り、成長はない」
「他人になにかを求めるのはたやすいが、学びがないからだ」156頁
「他人ではなく、自分に求めるんだ」
「自分を他人とくらべるから劣等感を覚える。自分の意思で変えられないことを悩むのは時間のむだだ。古代ギリシャの哲学者、エピクテトスはこういった」157頁
「幸福への道は、ただひとつしかない。意思の力でどうにもならない物事は悩まないことである」158頁
「シャルル・ド・モンランシー　レゼルヴ・ブリュット。店によって値段はちがうが、三千円ちょっとだ」
「スパークリングワインとは発泡性ワインの総称だ。シャンパンもスパークリングワインの一種だが、フランスのシャンパーニュ地方で生産され、品種と製造方法の条件を満たしたものだけが、シャンパンと名乗れる」184頁
「手羽先が翼の先端、手羽元は翼の根元部分にあたる。手羽先はゼラチン質が多いぶん旨み強く需要が多いから、値段は手羽元のほうが安い」185頁
「キャベツの塩昆布あえは、キャベツをざく切りにして塩昆布とオリーブオイルであえるだけだ。オニオンスライスのレモンマリネは、半分に切った玉ねぎ繊維に対して垂直に薄切りにする。それを軽く水にさらして水気を切り、塩とレモン汁であえ、粗挽きのブラックペッパーをかける」188頁
「カッシュロ・デル・ディアブロカベルネ・ソーヴィニヨン」チリ産1500円弱188頁
「食中毒の原因となる菌は、55度で死滅する。牛肉は62度を超えると、タンパク質の洋子が始まって弾力を失う。57度は菌を死滅させ、なおかつ牛肉をやわらかく仕上げるのに最適な温度だ。このローストビーフはここへ来る前に低温調理して、さっきフライパンで表面に焼き目をつけた」189頁
「結果がどうなるかよりも、そこへ至るプロセスが重要だ。なにを考え、なにをやったか、どれだけ真剣に取り組んだかが自分の知識と経験になる」
「勝負は時の運だ。意思の力がおよばないこともある」193頁
「商売の失敗なら、またやり直せばいい。しかし知識と経験は、年齢とともに積み重ねていくものだ。そのプロセスを抜きにして結果を求めると、同じ失敗を繰りかえす」194頁
「鉄火とは赤く焼けた鉄や、金属を鋳造するときの火花をあらわす。鉄火場は賭博場を意味し、そこで博打をしながら片手で食べられるので鉄火巻きと名づけられたという説がある。由来はともかく、勝負の寿司だ」217頁