シェフのマルシェノート

ｼﾞｬｰﾝと本日は こんな食材を触っています

鶏




ﾌﾗﾝｽ産のﾌﾞﾚｽの鶏


ﾌﾞﾚｽの鶏とは

フランスで唯一ＡＯＣ原産地統制呼称の指定を受けているブレス産の地鶏は、三ツ星レストランでは欠かせない食材です。
　その唯一無二の味わいは、まさに世界一の地鶏として長く食通達に愛されてきました。
　ブレスの鶏は、厳しい法律の下に置かれ飼育法などが細かく規定されています。大量生産のブロイラーとは全く次元の違う
飼育法をとっています。放牧で育てられますが、その面積が一羽あたり何と１０ﾍｰﾍﾞｰ(畳６畳以上）と決められています。ブロイラーなら、同じ面積で２５～３０羽が詰め込まれます。飼育期間は１８週間（４ヶ月余り）、ブロイラーは６週間から８週間ですから２倍から３倍の時間をかけます。ほとんど、野外で遊びながら育ち、最後の２週間だけゲージに移してトウモロコシと麦などの穀物と牛乳や脱脂粉乳などを与えて肥育してから出荷します。最後に与える乳製品が、肉質を柔らかくして独特のコクと風味を与えるといわれています。


なかなか このような食材と相対して 調理出来る事はありません､

なので､ 調理出来る 喜びを感じております｡ 食材をあますことなく使用し 食材を生かしつつ神に感謝し 料理にしたて 食される全ての人と 喜びを分かち合いたい･･･


なにか 体に降りてきてしまったようです^@^;



このﾀｸﾞ 福井で言うと ｢越前蟹｣の黄色いﾀｸﾞの様な ﾌﾞﾗﾝﾄﾞ 誇り

痺れます


いつも このような食材で調理出来るといけど そうもいかない ここは 星つきのﾚｽﾄﾗﾝじゃ ありませんから｡