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“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

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2005年06月の記事

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きのこの魔術師　その２　デザート

前回の続きです。一回目こちらからどうぞきのこの魔術師、レジス・マルコンのデザートも実はきのこが使われています。モリーユ茸とバナナのデザートです。今回はデギュスタシオンというシェフの哲学を体験するコースので、ちょっと違います。まずは、口直しにセロリが出ます。これをジャムで食べます。意外とまいう～！セロリさあ、アバンデセールです！さあ、グランデセールです！ババは私の大好物です名物五線紙のデザート。楽しそうですね最後は小菓子です。行く時は必ず、予約してね。尚、今年も10月にツアーを企画しています。Auberge et Clos des Cimes大久保一彦の独断評価　★★★　世界のレストラン100　登録1号43290 SAINT-BONNET-LE FROID Tél: 04.71.59.93.72Fax 04.71.59.93.40http://www.regismarcon.fr/

2005.06.30
きのこの魔術師レジス・マルコン

今年のミシュランで三ツ星レストランに昇格したレジス・マルコンをご紹介します。レジス･マルコンの経営する　オーベルジュ・クロ・デ・シムはアルプ・ローヌ地方の山中、リヨンからおよそ車で3時間くらいのところにあります。人口約180人のサン・ボネ・ルフロアはとても辺鄙な場所です。私は、このレジス・マルコンの店のきのこのコースを食べに行きました。しかも二度も！今日はキノコのコースご紹介します。コーヒーに至るまで、すべてにきのこが使われています。テーブルセッティングアミューズ一口前菜ですオマールを使った一品実はマルコンのカルトのブルトン絶品です！ホタテも普通ではありませんフォアグラです　ソースの塗り方がマルコンそのもの！三種のきのこトリュフのスープ　これがうまいんだな！メインは牛ヒレ日記がいっぱいなようです。デザートは、次回、ご紹介します。この続きはこちらから

2005.06.30
広島の橋本さんが送ってくれたデザートです！

広島でカフェをやっている私の教え子である橋本さんから贈り物が来た。中を開けるととてもたくさんデザートが入っていた。今日は、これを事務所のみんなでいただいた。私は、最近事務所のそばにあるエーグルドュースという店のデザートしか食べなかった。だからよそのデザートは久々だった。おいしい店紹介の人気blogランキングはこちらから結論はなかなかいけました。個人的な趣味を言うと、もう少し、お砂糖の質を追求すると深みが出ると思います。もし見ていたら、独り言ということで聞き流してください。デザートカフェ　ゴールデン〒732-0009　広島県広島市東区戸坂千足 2-12-12TEL･FAX 082-220-3458http://www.cafegolden.com/

2005.06.29
にしんそばを作りました

晩御飯のおかずににしんそばを作りました。身欠にしんをかるく水で戻します。その戻し汁に、生姜、砂糖(種子島の粗糖を使用）、三年味醂、醤油、酒を入れて煮汁が半分くらいになるまで炊きます。炊いているあいだに、かえしを作ります。かんなでかつおぶしを削り、生醤油、二段仕込み醤油、三年味醂、酒で味を整えます。あとは蕎麦を合わせて、一味でアクセント。一緒に、青森の牛蒡できんぴらと何故か、長野県の松代農協で大量に売っていたキノコご飯を作りました。きんぴらきのこご飯あと、一品、あまり相性はどうかと思いましたが、タンドリーチキンを作り、千葉の無農薬ルッコラを木村さんのリンゴ酢で合わせてみました。タンドリーチキン大久保一彦のおすすめの店はこちら大久保一彦の本もよろしくお願いします！〈ダントツ飲食店の〉儲けを生み出す「集客」の秘密写真撮影にはライトは必須よ！おすすめはこちら大久保一彦がおすすめする機材【SD－蛍光灯専用RIFA（リファー）－F　ライトスタンド＋アーム付セット】デジカメ撮影用ライト...

2005.06.29
SHOZO　CAFE（栃木県黒磯市）

今日、紹介は、栃木県黒磯市にSHOZO CAFEという知る人ぞ知るカフェがあります。以前、私の事務所主催のの店舗視察セミナーでコンテンツに加えて、参った店でございます。そのときは、北関東のカフェファンのあこがれの的であるオーナー菊地正三さんがいろいろお話をしてくれました。そして一週間ほど前にご紹介しましたSHEZ　PANISSE　談義で大いに盛り上がったのです！この建物はもとはアパートだったそうです。SHOZO　CAFEはこのアパートの２階の一室から始まったそうです。店内の雰囲気はなつかしいような、なんとも言えない時間が流れます。「アパートの名残が店内の梁を見るとわかりますよ」と菊池さんが説明してくれました。ちなみに私たちが座っていた、大きなテーブルは、押入れがあったところだそうです。大きなテーブルでの時間は子供のころのようななんとも言えない時間です。雰囲気のある椅子も素敵です。那須に遊びに行くときはぜひ訪問するといいですよ。1988　SHOZO　CAFE栃木県黒磯市高砂町６－６電話０２８７－６３－９８３３1988 CAFE SHOZO （カフェ / 黒磯駅）昼総合点★★★★☆ 4.5

2005.06.29
サンフランシスコの銘店　ＧＡＲＹ　ＤＡＮＫＯ

今日は、今月始めに訪問したサンフランシスコの銘店をご紹介します。店名はＧＡＲＹ　ＤＡＮＫＯです。スーパーシェフ、それがＧＡＲＹ　ＤＡＮＫＯなのです。　もう、オープンして5年くらいになるでしょうか？すっかり、サンフランシスコの、いや、アメリカのの銘店になりました。ザガットでも常に高得点。予約も非常に困難になりました。で、今回はバンケット（10名くらいの個室）を手配しました。バンケットはミニマム（最低利用料金）があり、1200ドルであります。　ということもあり、今回は、初めからメニューを頼んでおき、来店しました。　19時には既にウエィティングが出ている状態で、すごい活気です。このウエィティングは、週末ということもありますが、22時でも収まる気配がありません。　今回はベルーガのキャビアを別に注文し、75ドルの４コースにしました。で、フォアグラのソティ、ホタテのソティ、鴨のロースト、二種類のソースのスフレを食しました。料理はさすがって感じです。ベルーガのキャビア　メルバトースト添えフォアグラのソテーホタテのソテイ鴨のローストスフレ二種類のソースでもうひとつのデザートサービスもやはりすばらしい。セイムタイム・セイムテーブルできっちと演出してくれます。この人気はしばらく続きそうです。ＧＡＲＹ　ＤＡＮＫＯ800 North Point at Hyde Streat San Francisco CATEL: 0041-010-1-415-749-2060大久保一彦のおすすめの店はこちら大久保一彦の本もよろしくお願いします！〈ダントツ飲食店の〉儲けを生み出す「集客」の秘密

2005.06.28
長野で竹の子買って来ました

久々に自分で料理を作り、ワインを飲みました。手前がアンリー・ボノー、奥がベレエコップ今日はこだわり食材の店田中屋のおじさんと相談の上、シャンパンには、ペリエ・ジュエ　ベル・エコップ1996年を選びました。きれいな絵柄のビンです。果実身があり、その中に深みがあります。そこに長野で朝調達した竹の子焼くとうまいんだなこれが・・・とアスパラと山芋を焼き、ケッパーマヨで食べる。って感じのあしらいです。そして、なぜだか大量に陳列されていた長野地物のキノコをふんだんに使ってソテーしてみました。仕上げには木村さんのりんごで作ったりんご酢で風味付け。果実の広がる香りがキノコに合います！絶品！おいしい店紹介の人気blogランキングはこちらからこの酢、一本4500円もします。木村さんのりんごは有機完全無農薬。りんごは、健康に良いといいますが、生産の現場では、「農薬と肥料で育つという」のは有名な話。ボルドー液を噴霧する際、自動噴霧器がない時代には、痛さをこらえて風呂に入ったとか。それを8年の赤字経営を得て実現した貴重なりんごです。本当に甘いです。最近、「りんご酢は体にいい」よろしくCMでやっていますが、JASの規定ですと、りんご酢と表示するのに、1リットルにつき、たった300ミリのりんご果汁でいいんですよ。これで、りんご酢とよべるんでしょうか？飯尾酒造0772-25-0015http://www.sutamago.com/kurozu.htm飯尾酒造はとことんまでこだわり、この木村さんのりんごを一滴も水を加えず、りんごの絞り汁のみで作っています。赤ワインは、シャトー・ヌフ・デュ・パプ　アンリー・ボノー1996年です。スムーズな味わいでした。大久保一彦のおすすめの店はこちら大久保一彦の本もよろしくお願いします！〈ダントツ飲食店の〉儲けを生み出す「集客」の秘密写真撮影にはライトは必須よ！おすすめはこちら大久保一彦がおすすめする機材【SD－蛍光灯専用RIFA（リファー）－F　ライトスタンド＋アーム付セット】デジカメ撮影用ライト...

2005.06.27
高田馬場のジンギスカン

またジンギスカンの市場調査に行きました。高田馬場にある「ちんぎす韓（ハン）」です。駅前の好立地なんだと思うのですが、一階のはなまるうどんばかり目だっており、二階のこの店は目立ちません。早速注文。この店は、網で提供しています。野菜とかどうするんだろう？？？？おっと、もやしが鍋に入ってきました。それをロースターの上に載せる！！新スタイルだんにゃ。まずはいかのくちばしを集めて塩辛にした「トンビの塩辛」を注文。そして、肉が来ました。いかにも生肉。分厚いし、不揃い。スライサーで切ったものは違いますがな。みなさん覚えておいてこれが生肉の色艶よ！タレで食べさせるところというのは大きな特徴です。かなり旨甘辛です。ジンギスカンも次のステージに入った気がします。そして、ジンギスカン屋には珍しい蟹焼き。一見、これは渡り蟹だが・・・焼くと香ばしい！おっとこれは、幻の中華食材だ！実が多い。ピリ辛の蟹おいしい店紹介の人気blogランキングはこちらから値段も手ごろです。肉を塩で食べると言う、自己満足の店とは違い、ビギナー向けかも。チンギス韓東京都新宿区高田馬場２－１４０８　NTビル２階０３－３２００－８６６４

2005.06.27
隠れ家フレンチ（実は超人気店のベルジェ）

長野に仕事で来ました。長野と言えば、なんと言っても知る人ぞ知る、フレンチビストロベルジェさんです。こんなロケーションです。写真がへんなのではありません。これが店です。裏路地で店のない、場所のビルのうらにぽつんとあるんです。この店は看板を付け忘れたんだけど、お客様が入るから、「ま、いっか」てな感じで看板が無いそうです。さあ入り口を入りましょう。店は一軒やです。店に着いたのは22時ころ・・・遅くなってもやっているのがうれしいです。その日、その日で必要なだけ作るから、いろいろなものが売り切れている。ものごしの柔らかいオーナーが、「すいません。今日は忙しかったもので・・・」さっそく、お任せ料理5品5000円を注文。最初にやってきたのが、赤ピーマンのムース海栗とコンソメ添えです。海栗と同じくらいなめらかなムースと海栗が口の中でとろけます。最後にコンソメのこくが口に広がります。二品目が、信州サーモンのスモークとトマトのジュレです。信州サーモン？実は新種の魚で、木島平の水産試験場で、虹鱒とサーモンを掛け合わせたものだそうです。くせがありません。その信州サーモンを強めの塩味とほんのり米わらでスモークしてあります。トマトのジュレの酸味とシブレット香りが口に広がりおいしいです。三品目が、二種類のパテのミルフィーユ仕立てです。フォアグラと栗のパテと、黒豚のパテで、いんげんなどサラダ仕立ての野菜をはさんで提供。これもうまいっす！四品目が青森産真鯛のブイヤベース仕立て。カリカリの真鯛の皮目の食感とブイヤベースの濃厚さ。芳醇な味です。高塚さんの育てた黒毛和牛のロースト。肉がとろけます。最後はチョコレートのムースとアボガドのスフレ仕立て。おどいたと思いますがこれで、コーヒーがついて5000円。オーナーが道楽でやっているのでまねできません。まさに長野ナンバーワンフレンチ。ビストロタイプなので、気軽に行けますよ～。将来の記事はこちらワインビストロ　ベルジェ長野市上千歳町１１２１－６０２６－２２８－１７７４営業時間　17時から23時（ＬＯ）定休日　月曜日、第一日曜日狭い店なので必ず予約が必要大久保一彦のおすすめの店はこちら大久保一彦の独断評価　★★★　世界のビストロベスト100　登録第１号大久保一彦の本もよろしくお願いします！〈ダントツ飲食店の〉儲けを生み出す「集客」の秘密写真撮影にはライトは必須よ！おすすめはこちら大久保一彦がおすすめする機材【SD－蛍光灯専用RIFA（リファー）－F　ライトスタンド＋アーム付セット】デジカメ撮影用ライト...

2005.06.26
ジンギスカンの市場調査

昨日は、私の会員さんで多い業種のじんぎすかんを覆面調査した。久々に辛口のコメントでごめんなさい。恵比寿に用があり、恵比寿駅西口ロータリーのそばに21日にオープンしたのがカムイ。白と黒の門外不出のタレとマトンが売りという店。牛角の雰囲気にしようとがんばったが・・・じんぎすかんにしてはいいという感じ。黒羊があるので、この手の店はおどろかないな。ありがちって感じ。それにしてもブームに乗って店を出しすぎとちゃうかな・・・さて、試食。ヘルシーセットなるものを頼む。ころころころ・・・まず、長ネギ、玉葱、で、肉がやってきた。生肉と言っていたような気がしたが、形からすると手切りではない、凍らしてスライサーで切ったんじゃないかな・・・（アエラが取材に来たらしいのでどうコメントするかな）それにしても、最近オープンするジンギスカン値段高いな・・・恵比寿の家賃が高いからか？はたまたブームで肉が高騰しているからか？で、タレはあまりインパクトがない。この店にまた来ますかと聞かれたら、おそらく「二度来ないだろう」と答えるだろうなぁちょっとじんぎすかんの市場時期と本質がふまえてない店のような気がする。でも、従業員の女性はなかなか親切でしたよ。色白な美人の従業員がなれないテーブルサービスを行っていました。色白美人女性に会いたい方におすすめ！カムイ渋谷区恵比寿南１－７－８ニューライフ恵比寿2階０３－５７６８－６９３３おいしい店紹介の人気blogランキングはこちらから

2005.06.25
おいしさとは

参考ゴルフ場経営連載記事より　はじめまして！　ゴルフ場のレストランは、一般のレストランに比べれば、やはり特殊な環境といえると思います。そのなかでお客様を魅きつけるヒントを、みなさまに与え続けていきたいと思います。　ゴルフ場業界に限らず、流通も、レストランも右肩上がりの市場成長は止まりました。需要（お客様）よりも供給（レストラン）のほうがはるかに上回る状態になったのです。当然、お客様は自分の欲しいものを簡単に手に入れることができるので、選択されないレストランは世の中には必要なくなります。　このようなお客様が必要な時に店を自由に選べる「選択の時代」には、「あなたの店へ来なければならない理由」を作ること大切です。　もし、来客率が減っているとしたら、その理由は景気が悪いわけではありません。競争が激しいわけではありません。　今、まさにあなたの店を選択する理由や必要性がないだけなのです。　さて、「選択の時代」、お客様にあなたのレストランに来店していただくためには、お客様がなぜ来店するのかをしっかり把握しておく必要があります。　もちろん、レストランですから食べ物を「食べに来る」わけですが、その「食べ物を食べに来る」を掘り下げなければなりません。　では、「あなたの店で食事をしている場面」はどういう場面でしょうか？　あなたのレストランで一緒に考えてみましょう。　まず、朝、プレーをする前に軽く朝食を食べます。そして、ランチにプレー仲間と会話を楽しみながら食事します。そして、最後に、プレーが終わった後の打ち上げがあります。　これらはすべて、それぞれ違う目的で、違うシーンで食事をされています。　ところが、どんなときでも、レストランはまず販売する商品、すなわち、メニューから考えてしまいがちです。しかし、そのようなアプローチでこれらの食事のシーンに応えているのでしょうか？　それぞれの違う目的、違うシーンにお客様は満足していますか？　あなたのお客様は、お腹を満たすためだけに、あなたのレストランに来ているのでしょうか？　お腹を満たしているだけでは、心からレストランに感謝することはありません。　人間が感じるおいしさは２つあります。ひとつは食欲を満たすおいしさです。　この需要に応えるのは簡単です。満腹中枢を早く刺激してあげればいいのですから。とにかく、脳への刺激をすればいいのです。　脳への刺激は、ふたつあります。　１つは、胃をできるだけ早く、パンパンにすればいいのです。だから、柔らかいものを提供し、咀嚼回数を少なくします。さらに、表面をさくさくに仕上げれば、咀嚼回数は少なくなります。　もう１つが、塩分または糖を血中に一気に流し込んであげることです。人間の歴史は飢餓との戦いでした。そのために、何度も争いあってきました。飢餓との戦いから、人間が生きていくために欠くことのできない塩分、糖分、アミノ酸が体に入ると脳の快楽が得られるようにプログラミングされているのです。　食材に自然の恵みがないエリア、貧しいエリアは、味が濃いです。　その理由は２つあります。まず、保存性を高める塩蔵品が多いことが挙げられます。そして、脳への刺激を少ない食材で実現するための強い塩味があったのです。この塩分（Na）のコントロールをすれば、満腹感のコントロールができるんです。　しかし、取りすぎれば病気になりますから、人間には戒める機能もちゃんとついています。　例えば、和食で前菜に甘いものを出します。あれは、糖分を取ると、満腹感がでるからなのです。　人間の体は、摂りすぎを防ぐようにプログラミングされています。「その機能を止められないのか？」　こんな悪魔のささやきが聞こえてきませんか？　実は、できるのです。舌感塩度や舌感糖度を下げることで、摂り過ぎさせてしまうことができるのです。　例えば、化学調味料を使えば舌感塩度が下がります。だから、一気に塩分（Na）を摂取させることができ、満腹中枢を刺激するのです。また、コーラのように強い酸度を合わせれば、たくさんの砂糖を取らせることができるんです。　これらは凄まじい刺激を与えます。快楽ですから・・・　そして、あなたの店の奴隷になるのです。　そのために、レストランチェーン店や食材を供給するメーカーが利用したのが、ソース、ドレッシング、タレです。これらは安い見栄えのしない食材でもおいしいものに変えてしまう魔法のツールなのです。まさに脳ポイント！　もう１つのおいしさは、本当のおいしさです。しかし、この本当のおいしさの問題点は、嗜まないと分からないという点とコストがかかるということです。　ですから、利潤追求の近代資本社会の企業にはもっともふさわしくないアプローチです。なぜなら、わざわざコストのかかる素材を使ってアプローチをしないといけないからです。　そうしたくなる気持ちは分かりますが、あなたが利潤追求をするなら、はっきり言っておすすめしません。　なぜなら、食習慣が、満腹中枢の刺激中心の場合、食習慣の改善が必要です。しかし、過度の刺激になれた人にとって、とても難しいことだからです。　この刺激中心の食習慣の改善こそが、もうひとつのおいしさへ誘うポイントとなるのですが、そのためには、あなたが伝道師となって、お客様に語り続けなければなりません。　料理人の価値観とお客様の価値観にズレができるのは、実はこのおいしさの認識の違いなのです。些細なことですが、大きな問題なのです。　しかし、このアプローチでは、利益を出そう、あるいはお客様からの評判を勝ち取ろうといった、会社が期待しているノルマをすぐに果たすことなどできません。ゴルフ場の現場でどんなに周りが賛同しても、結果的には、レストランの責任者としての立場が危うくなるだけなのです。　つまり、料理人としては悪魔に魂を売るように思えたとしても、レストランの魅力を出すことを最優先するには、本当のおいしさに目をつぶることのほうが楽なのです。　さあ、あなたはどうしますか？　あなたの姿勢が問われます。大久保一彦のおすすめの店はこちら大久保一彦の本もよろしくお願いします！〈ダントツ飲食店の〉儲けを生み出す「集客」の秘密写真撮影にはライトは必須よ！おすすめはこちら大久保一彦がおすすめする機材【SD－蛍光灯専用RIFA（リファー）－F　ライトスタンド＋アーム付セット】デジカメ撮影用ライト...

2005.06.24
「正泰苑」に行きました

松江から帰ると、中小企業支援センター主催のセミナーが待っていました～今日のテーマは「おいしさのマーケティング　おいしさは設計できる」です。内容は、今月のビデオセミナー「夢ー商通信」の解説書に付けましたが、購読していない人のために最後にご紹介しますね。さて、私のセミナーのメイン、繁盛店見学昨日は、焼肉の銘店「正泰苑」銀座店をチョイスしてみました。「正泰苑」は東京焼肉サイト？でも常に上位人気店です。西の「但馬屋」、東の「正泰苑」と横綱に番付できる店です。銀座店は、ちょうど４丁目、日産ギャラリーの裏手にあり、眺望が非常にすばらしい。営業時間も深夜までやっていて便利です。今回は45000円のコースを頼みました。ちなみに、前日までの予約となりますが、コースが絶対お得です。客単価から発想するという「大久保哲学」を体感したい方、ぜひコースを食べに行ってください。さて、まず、「どかーんと大根サラダ」です。ちなみに正泰苑は、満腹中枢刺激型でおいしさを感じるお客様を満足させるテクニックがすばらしい。この店のおなじみとなった、「海老のとろとろ鶉の玉子のせ」「和牛のたたき」、「レバーのパテ」が出ました。「レバーのパテ」は新作のようです。どれも素材やタレなどの味、食感にメリハリがあり、うまい！和牛のたたきレバーのパテそして、名物「特上塩カルビ」が出ます。西洋わさび醤油で食べさせますが、上質のカルビと西洋山葵で舌感塩度を下げたところに、強い塩分と醤油・・・ナトリウムが血中に流れ込み、心拍数があがり、コンビニやファーストフードの刺激型の食事の人でも、ちゃんと満腹中枢を刺激されるようになっています！！！衝撃的！！！これぞまさに「心臓ばくばくの術」続いてが、ハツ・・・ハツ自体そんなにおいしい肉でなく、肉屋も持て余す素材なんですが、丁寧に肉に筋目を入れ、レモンと塩分の効いたタレがしみるようになっています。いい仕事です。予断ですが、「う月」という私の事務所の寿司職人のおやじさんの腕のよさも同じ原理。醤油の味がバランス良く入る隠し包丁と細まきの巻きのゆるさ、これぞ、刺激型の庶民の味を満たす、究極の技なのです。「生でも食べられるロース」新鮮さの証のうまい表現です。全体が良いという絶妙の暗示ですね。その後、ホルモンが４種類。ゲタにカルビにサラダと出ておしまい。本当においしい焼き肉屋ですよ！非常に参加者も喜んでいました。正泰苑中央区銀座５－９－５　チアーズ銀座最上階電話　０３－６２７４－５００３平日　夕方17時から26時　（オーダーストップ深夜3時30分）土日祝は12時まで大久保一彦のおすすめの店はこちら大久保一彦の本もよろしくお願いします！〈ダントツ飲食店の〉儲けを生み出す「集客」の秘密写真撮影にはライトは必須よ！おすすめはこちら大久保一彦がおすすめする機材【SD－蛍光灯専用RIFA（リファー）－F　ライトスタンド＋アーム付セット】デジカメ撮影用ライト...

2005.06.24
松江の旬門に行きました

島根県松江市に商工会議所のアドバイザー派遣を依頼され、宅配給食の指導に参りました。420円の弁当はなかなかです。しかし、脳を刺激する低価格給食におされているようです！健康な若い人にとって、カロリー計算や塩分コントロールはあまり魅力ありませんもんね。実際、精製塩なら10グラムを守る必要がありますが、カリウムの多い最進の塩とかなら、20グラムとったしても、血圧下げますからね・・・さて、今日は市場調査を兼ねて、松江の人気店に連れてきていただきました。旬門です。旬門ホームページより引用窓越しに大橋川がきれいです。料理も、結構いけます。写真が1800円の刺身盛り合わせです。きれいにもりこんであります。季節の盛り込み創作料理もあるのですが、茶碗蒸しのパイ包みはなかなかユニークな料理で、おいしゅうございました。最後は鯛茶漬けで〆ました。居酒屋＆BAr食彩亭「旬門」松江市御手船場町562-1TEL 0852-27-7212大久保一彦のおすすめの店はこちら大久保一彦の本もよろしくお願いします！〈ダントツ飲食店の〉儲けを生み出す「集客」の秘密写真撮影にはライトは必須よ！おすすめはこちら大久保一彦がおすすめする機材【SD－蛍光灯専用RIFA（リファー）－F　ライトスタンド＋アーム付セット】デジカメ撮影用ライト...

2005.06.23
水戸のカフェに移動

昨日の続きです。バスツアーも終盤、水戸のラ・ターブル・ドゥ・イズミを訪問。おいしい店紹介の人気blogランキングはこちらからこのお店は、スコーンや紅茶が食べ放題というお店。スコーンも、プレーン、ごま、バジル、にんじん、きなこなど10種類以上ある。しかも、焼きたてで何度も出てくる。そして、紅茶、中国茶も20種類以上ある。セレクトショップ。オーナーが、スコーン好きということから始まった筋金入りの店。内装も落ち着いた雰囲気で、オリジナルの制服もポップでかわいい！そば粉のクレープランチ（1200円）がおすすめ！ラ・ターブル・ドゥ・イズミ茨城県ひたちなか市馬渡907-1（市民球場前）TEL 029(274)5331 月曜定休営業時間 AM10:00～PM9:30★★★その後、水戸の銘店、サザコーヒーを訪問。なんでも、この店徳川慶喜のお孫さんが経営されているとか・・・古木を使った柱に、モダンな仕上がり、和洋がコラボしたなかなかの内装。それに、庭がいい！晴れた日が射す植物が、梅雨の晴れ空を見事に反射しています。今回頼んだのが将軍コーヒー入れ物がユニークです。とても濃いいです。将軍コーヒーサザコーヒーさあ、これから、松江だっちゃ！では、また！大久保一彦のおすすめの店はこちら大久保一彦の本もよろしくお願いします！〈ダントツ飲食店の〉儲けを生み出す「集客」の秘密写真撮影にはライトは必須よ！おすすめはこちら大久保一彦がおすすめする機材【SD－蛍光灯専用RIFA（リファー）－F　ライトスタンド＋アーム付セット】デジカメ撮影用ライト...

2005.06.22
AIKA（郡山）

昨日の珍満の地下一階に、超有名なカクテルバーがある。名前はAikaです。スーパーフレッシュフルーツとオークションモルトの専門店。なんといってもこの店の売りは、高級果物店に並ぶ旬の果物を使ったカクテル。加糖していないし、へんなリキュールを使っていないのです。だからうまい！今回は、この店一押しのスイカのカクテルにチャレンジ。そのほか、メロン、巨砲、アップルマンゴーなど、いろいろ飲みすぎました。ふらふらです。下のイラストは店の看板、これがオーナーです。とても素敵なトークで楽しませてくれますよ。なぜかこの店、ソーセージ食べ放題。郡山を訪れたぜひ、こちらも。ただし、気まぐれなオーナー、行くときは予約を。郡山市駅前２－７－１９電話　０２４－９２３－９２０１こちらの店は取材済み、近々「夢ー商通信」で報告します今日は水戸に来ています。大久保一彦のおすすめの店はこちら大久保一彦の本もよろしくお願いします！〈ダントツ飲食店の〉儲けを生み出す「集客」の秘密写真撮影にはライトは必須よ！おすすめはこちら大久保一彦がおすすめする機材【SD－蛍光灯専用RIFA（リファー）－F　ライトスタンド＋アーム付セット】デジカメ撮影用ライト...

2005.06.21
郡山の珍満で陳健一さんの料理ショーに参加

経営者のバスツアーを開催し、郡山の珍満さんで陳健一さんの料理教室を視察テレビで陳さんが料理するところを実況中継しながら、料理が展開されていくという内容。やはり、陳さんはテレビのモニターから見るほうがリアリティがあった（笑）部屋を訪れ、気さくな陳さんは、なぜかリアリティが無かったのです。今回は、飲み放題、税、サービス料込みで12000円です。東京に比べると安いんですが、珍満さんの普段の値段の倍です。それでも、支配人の小平さんの話によると、かなりおことわりをされたとか・・・店に着くと、前菜を食べながら、珍満さんが自ら輸入されている紹興酒で乾杯！その後、まず出てきた料理が、大正海老の炒め物、タラバガニの内子がけです。クリーミーなソースにこくがあります。その次がふかひれのスープ翡翠仕立てです。ほうれん草の色がみどりで鮮やか、新緑の郡山を彷彿させます！次が地鶏、こちらは五目のタレでおこげが入っています。おこげの使い方がうまい！そして、豪華な鱸です。淡白な塩味で仕上げています。うまく大きく見せる切り方に技術を感じます。料理もたけなわです。いよいよ、陳マーボー豆腐です。山椒香りが効いていて、ご飯に合うんだなぁ行者にんにくのアクセントもいいですね！珍満さんはいい米使ってる！うまいっ！うますぎてご飯おかわり！ああ苦しいそして、杏仁豆腐がでて、二次会のAKIAに突入・・・こちらの報告は明日ね！さあ、明日は水戸だす！珍満　福島県郡山市駅前２－７ー１９駅前アーケード内TEL024-932-5111(代)電話大久保一彦のおすすめの店はこちら大久保一彦の本もよろしくお願いします！〈ダントツ飲食店の〉儲けを生み出す「集客」の秘密写真撮影にはライトは必須よ！おすすめはこちら大久保一彦がおすすめする機材【SD－蛍光灯専用RIFA（リファー）－F　ライトスタンド＋アーム付セット】デジカメ撮影用ライト...

2005.06.20
有機野菜バイキング　ティアで生誕祭

今日は熊本に来ました。そこで、7周年記念の生誕祭に招待いただいたのです。有機野菜バイキングは今や流行のカテゴリー、このティアを模倣して、展開している店が多い。そして、いかにもって感じでやっているが、商売としてやっている店が多い。見た目がきれいな野菜・・・あるわけないいい野菜でこの調味料・・・あるわけないこの季節にトマト・・・あるわけないあまりにも消費者が無知であることをいいことに、商売として、見せ掛けで生産者の写真をはったり、はったりビジネスが多いのが非常に残念だ。ぜひ、熊本に行ったらティアに行って欲しい。そして、うそと本当がわかるようになって欲しい。さて、パーティでは、多くの醸造家との出会いがありました。元岡社長に感謝をこの日記でお伝えしたい。そして、本当にアトピーなど病気で悩む人の体質を改善できる食事の提供を啓蒙していきたい。追伸　阿部さんの独唱、とても愉快でした。あの塩がぼったくりでないこと、十分理解しましたよっ独唱する阿部ちゃん大久保一彦のおすすめの店はこちら大久保一彦の本もよろしくお願いします！〈ダントツ飲食店の〉儲けを生み出す「集客」の秘密

2005.06.19
またまた増刷ありがとう！

フォレスト出版からの処女作「誰も言わなかった飲食店成功の秘密」が増刷になりました！実に、八回目の重版です。三年という短い時間の中で多くの方と出会えたことに、感謝申し上げたいと思います。来月発売の本では、初心に帰り、人間のあるべき像を考えたいと思います。尚、今週の23日木曜日、小伝馬町にてセミナーが行われます。おいしい店紹介の人気blogランキングはこちらからそして、7月1日金曜日には町田にてセミナーが行われます。こちらは、私の友人、アイワ広告の小山社長とのコラボです。看板で売上を上げる秘話をお話いただけます！どちらも、夢ー商通信　０３－５９７９－１８３３11時から18時にお電話ください！

2005.06.19
帯広はまだ肌寒かった・・・

緑豊かな北海道池田町に、リニュアルの打合せに立会いに行って来ました。私はビデオ屋ですから、こういうのは珍しいんですがね・・・さすがに空気がからっとしていてさわやかで、ちょっと寒いくらいです。今日も読者の自分探しがありました。「なぜ、あなたの店にお客さんが来るんですか」「・・・」この答えこそが、店作り、そして、人生との出会いなんですね。さて、明日は、熊本のＴＩＡの生誕祭に行ってきます。翌日の朝一で博多から帰るという強行スケジュールです。詳しくは、帰りましたらご報告します。大久保一彦のおすすめの店はこちら大久保一彦の本もよろしくお願いします！〈ダントツ飲食店の〉儲けを生み出す「集客」の秘密写真撮影にはライトは必須よ！おすすめはこちら大久保一彦がおすすめする機材【SD－蛍光灯専用RIFA（リファー）－F　ライトスタンド＋アーム付セット】デジカメ撮影用ライト...

2005.06.18
感謝　カフェの本が増刷になりました

みなさん　ありがとう！カフェの本が増刷になりました～おいしい店紹介の人気blogランキングはこちらからお蔭様ででアマゾンで好調に売れてます。ありがとう！今日は、これから帯広に出張です！また、報告します。

2005.06.17
シェ・パニーズ（Chez Pannise)健在

Chez Pannisseはやはり凄い　今回の最終日はアリス・ウォータースのシェ・パニーズを訪れました。アリス・ウォータースと言えば、女性シェフで、カリフォルニア・クジーヌの創始者。1970年台、アメリカはチェーン・レストランの最盛期にありました。そんな中、食の工業化が行われ、生産者は流通に統合され、没落の一途をたどっておりました。当時、「自由と新しい生き方を志向する」ヒッピーの人たちに料理記事を書いていたのがアリス・ウォータースで、「レストランは生産者に近づくべき」と唱え、自らこのシェ･パーニーズを開業。最初は、フランスの田舎料理でもてなしておりましたが、豊かなカリフォルニアの素材に着目し、素材の持ち味をいかんなく発揮するといったことから、現在の料理に近づいたわけです。そのアリス・ウォータースの育んだものベースに開花させたが、ウルフガング・パックで、カリフォルニア・クイジーヌというのは、カリフォルニアの新鮮な食材を遺憾なく発揮する料理というのが元の意味なのです。そして、自ら農場を訪れ、生産者と納得いく食材をを入手し、その持ち味を発揮する料理なのです。　残念なことに、日本のレストランの多くがこのような背景を知らずにカリフォルニア・クイジーヌと称しているのは残念です。相変わらずの大盛況で、一階のダイニングも、二階のカフェも常にいっぱいの状態でした。今回食べたのが、ポルチーニの薄味のスープ、ソフトシェルクラブのホットペッパーソース、鴨のロースト、パブローバ（メレンゲのお菓子）でした。ソフトシェル鴨のローストデザートのパブロバ　さて、今回は、食の工業化によって失ったレストランへの信頼を取り戻すために作られた見せるためにオープン・キッチンのビデオ撮影をさせていただきました。シェ・パニーズ大久保一彦の独断評価　★★★　世界のレストラン100　登録第2号大久保一彦のおすすめの店はこちら大久保一彦の本もよろしくお願いします！〈ダントツ飲食店の〉儲けを生み出す「集客」の秘密写真撮影にはライトは必須よ！おすすめはこちら大久保一彦がおすすめする機材【SD－蛍光灯専用RIFA（リファー）－F　ライトスタンド＋アーム付セット】デジカメ撮影用ライト...

2005.06.16
気仙沼に来ています

今日はお仕事で気仙沼に来ています。気仙沼がどこかわかない！？意外と辺鄙です。昨日レポートしたメンド・シノのようです。訪問したのはチャーニーズレストラン「海華」さんです！おいしい店紹介の人気blogランキングはこちらからここで、「愛すべき酢豚」なる商品を試食。骨付きの酢豚は珍しい。それをフォークとナイフで食べると言うオーナーこだわりの商品です。肉も柔らかくてなかなかです。近々、おすすめのコーナーに登場の予定です！

2005.06.15
サンフランシスコに行って来ました・・カフェ・ボジョレーなど

6月8日から13日にかけてサンフランシスコにレストラン視察に行ってきました。定点観測のIn&Out Bueger 、Maggiano’s、Romano’s Macaroni Grill、Gary DankoやChez Pannisseなどを視察しました。In&Out Burger　に個人店の精神を忘れない経営を見た　　～究極のチェーン店も個人店から始まる　“In&Out Buerger”に行ってきました。ご存知のようにアメリカにおいてはすでにハンバーガー市場は成熟し、過当競争に入っています。当然、チェーン店も苦しい状況が続いています。今回、”In&Out Bueger”を訪問し、その秘密がわかったような気がします。今回は裏メニューもビデオで収録して参りました。「夢―商通信」をご覧くださいませ。“In&Out Buerger”につきましては、連載しております「ゴルフ場経営」や「故郷と料理」にてレポートしておりますので割愛させていただきます。スローライフを満喫する辺鄙なところにある銘店Café Beaujolaisを訪問　今回、サンフランシスコから北に約3時間かかるメンドシノにあるCafé Beaujolais　に行ってきました。がたがた道を二時間、本当にドライバーの八木さんご苦労様＆ありがとうございました。　メンドシノはきれいな景色を楽しみながら、スローライフを過ごす人が集まる村です。そこで、家庭的なフレンチを食べました。「えっ、こんな場所に」という辺鄙な場所です。そして、夕方からしか営業しておりません。客単価約7千円。こんな30席ばかりの店がほぼ満席。しかも、回転していることに、正直驚きました。　料理は自然を感じる前菜とがんばっているって感じのメイン。前菜は、酸味の使い方がうまかったのですが、メインは少し、味がけんかしている感じ。ポークチョップも昨年訪れましたWente Vineyard　に比べると迫力に欠ける感じがしました。しかし、こんな辺鄙な場所にレストランを維持していること自体立派なことじゃないかと思います。場所は、フランスのレジス・マルコン級です。大久保一彦のおすすめの店はこちら大久保一彦の本もよろしくお願いします！行列ができる店はどこが違うのか小さな飲食店が成功するための30の教え写真撮影にはライトは必須よ！おすすめはこちら大久保一彦がおすすめする機材【SD－蛍光灯専用RIFA（リファー）－F　ライトスタンド＋アーム付セット】デジカメ撮影用ライト...

2005.06.14

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