“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録
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今、ブレイク中のコールド・ストーン六本木ヒルズに訪問並んでます
2006.04.30
鹿児島の出水市に知る人ぞ知る地中海料理の店がある。その名もラッキークローバー。きびなごのフリット熊本のふっくらした浅利のパスタブイヤベース出水は鹿児島から新幹線でいけます。約20分くらい。ウッディーで落ち着きます。いすの後ろ側ラッキークローバー鹿児島県出水市昭和町労金そば電話 0996-63-8867
大久保一彦、新百合ヶ丘の「しもかわ」で食事するビーツのムース魚介のコロッケ=魚介がいっぱい入ってます。そらまめのスープステーキカットしてあるので柔らかです。新百合ヶ丘 しもかわ
2006.04.29
大久保一彦の店舗研修の最初は、脱有機野菜を志向するティアの稲毛店を訪問。この店は見せ掛けを真似した店が多い、私の師、元岡健二氏が始めた野菜バイキングのさきがけの店!ティアとしては最大の大きさの店で160席ほどのこの店は千葉県稲毛市の郊外のPAT稲毛にある。ティアはなんと言っても市場流通に頼っていない。脱有機野菜というのは、自分たちの目で確認できないのは、実際は、近隣の農家で農薬を使っていれば同じで、その畑を見に行かないとわからないということから生まれたそうだ。「そこまで厳しくすると、食材が入らなかったらどうするのか?」と参加者から質問がああたが、その場合は「ある素材で店に商品を並べる」と答えがかえった。また季節を大切にし、ハウスものも使わないそうだ。人参しかなければ、人参のみで料理を考える。まことに見事な考えである。人間には理想と思いにギャップがある。しかし、それをいい加減に済ませないのがティアをティアたらしめている。ティア「四季の散歩道」大久保一彦の独断評価カジュアル部門安心できる素材 ★★★旬の本当の素材の味がする ★★★空間 ★★★ ナチュラルちょっと大人数におすすめティア「四季の散歩道」千葉県稲毛海岸2-3-10 PLAZA A3号館電話 043-238-1371大久保一彦のページはこちら大久保一彦の本もよろしくです「スパゲティ屋」の始め方・儲け方
大久保一彦の店舗研修は、千葉の内房線で南下。上総湊(かずさみなと)駅まで来た。ここまで時間をかけたのにはわけがる。アレルギー対応のデザートで、その名をとどろかせている小林啓子さんがいるのだ。小林さんの店、シャモロックハウスを早速訪問。こちらが、生クリーム、乳製品なしのケーキ。白いケーキというのが、アレルギーの子を持つお母さんの思いだそうだ。こちらが、小麦粉を使っていないアレルギーだ。麦アレルギーも今、非常に多い。そして危険だ。シャモロックハウス大久保一彦の独断評価食を考える部門アレルギー対応の思いやり ★★★がんばって欲しい度 ★★★シャモロックハウス千葉県富津市湊229電 話 0439-67-3131営業時間 10:30~17:30
2006.04.28
今日は、大久保一彦の店舗研修ツアーです。大久保一彦がいろいろな店を社員さんと一緒に学び、店舗運営の引出し作りを行う研修です。今日の、最後の店は、横浜にある牛鍋の元祖、「太田なわのれん」です。日本は奈良時代に発令された肉食禁止令より、仏教の教えに従い、肉食禁止の食事をとってきました。さらに、安土桃山時代、江戸時代、キリスト教を信仰する西洋人の象徴でありました肉食、特に牛肉を強く禁止しました。そして、明治時代、長らくの鎖国により、ヨーロッパ列強国に追いつく必要を迫られ、富国強兵、殖産興業の名のももとに、ライフスタイル西洋化が行われます。明治5年に肉食禁止令が解除され、その後、西洋の食と日本の食の融合が起こり、洋食が誕生します。その先陣を切ったのがこの「牛鍋」です。今日訪問の「太田なわのれん」はその元祖として、いち早く江戸時代に開港が行われ、西洋人との交わりのあった横浜に誕生した店です。「太田なわのれん」は落ち着いた個室で、ゆっくりと時間が過ごせます。今日は7000円のコースにしました。季節の食材を使い、盛り付けもきれいでおすすめです。まず、前菜はホタルイカの黄味酢和えとのれそれです。続いてが、旬の竹の子がごろっと入った飛龍頭(がんもどきのような感じ)です。そして、お作りです。仕事が丁寧です。別注の海鮮サラダです。キャビアと揚げた貝柱の食感が味わい深いです。さあ、いよいよ牛鍋仲居さんが焼いてくれます。大久保一彦も満足しました!個室で宴会の場合はぜひ太田なわのれん神奈川県横浜市中区末吉町1-15(京浜急行日ノ出駅から徒歩7分)電話 045-261-0636太田なわのれん (鍋(その他) / 日ノ出町駅、黄金町駅、伊勢佐木長者町駅)夜総合点★★★★☆ 4.5
あなたのおかんに!母の日はもすぐ!忘れぬうちに頼んどいてね。【2006母の日早期5%OFF】アレンジメント「ブライト」504*もうおかんがいない人は大久保一彦もいません。東京タワー母の日に飲みたいワインシャトーヌフ・デュ・パプ・ブラン[2002](白)シャトー・ド・ボーカステルシャトー ド ボーカステル シャトーヌフ デュ パープ 白ルーサンヌVV [1995] 750mlシャトーヌフ・デュ・パプ・シャトー・ド・ボーカステル[1996]750ml限定品/ボーカステルの特別セット6本木箱入り
2006.04.27
すべての結果には原因があるだから、外部に原因を求めるのではなく、導いた自分に原因を求めねばらない原因と結果36の法則心のおもむくままに [ ジェームズ・アレン ]
2006.04.26
私の先輩、涌井社長のアジアンヌードルの店、ティーヌーンが池袋、東急ハンズそばにオープンしました。人通りの多い、好立地です。酸味が決め手のトムヤンクン・ラーメンこちらはあっさりのラーメンガバオティーヌーン豊島区東池袋1-29-6 Q-reva 2F電話 03-5967-1288
2006.04.25
あの滝沢さんのワイン会が決定しました!5月27日土曜日18時スタート!テーマ:トスカーナ最高峰の造り手「マッキオーレ」を飲むスクリオ[2001]レ・マッキオーレ(赤ワイン)イタリアで最も愛されているワイン『レ マッキオーレ』は最も入手が困難な“幻のワイン”のひとつとして現在ワイン界の羨望の的となっております。しかし多くのマッキオーレ ラヴァーの期待をよそに、日本へやってくる数はすずめの涙・・・稀少中の稀少ワイン「メッソリオ」と「スクリオ」に至っては、入荷とともにあっと言う間に姿を消してしまうほどです。現在、この2つのワインはほぼ日本の市場では見つからないと言っても過言ではありません。ベースワインのヴィンテージ違いと「メッソリオ」もしくは「スクーリオ」どちらか一種類を予定しています。会費 女性5000円、男性6000円です。大久保一彦のおすすめワインレ・マッキオーレ パレオ・ロッソ ボルゲリ D.O.C. 2001
過去の画像です。まだ、腰が痛いです。なので、宅配イタリアンとってみました。ちゃんと陶器の皿つきで、使い捨てじゃないのがいいですね。和風はちと・・大久保一彦がこんな日に飲みたいワインDRC ヴォーヌ・ロマネ プルミエクリュ キュベ デュヴォー・ブロシェ [2002][2002] DRC Vosne-Ro...
2006.04.24
ひらまつで行われたオーベルジュ・ド・リルのマーク、エーベルランのイベントから。ちなみに名古屋にできますトヨタビルにこの店ができます!オーベルジュ・ド・リルこの店にあうワインはトリンバックCuvee Frederic Emile Riesling Vendanges Tardivesキュヴェ・フレデリック・エミ...
2006.04.23
ビジネスでぎっくり腰で仕事ができないのは、ちと恥ずかしい。でも、日ごろ、健康管理を怠った結果なのだ。(今回はちょっと違うけど・・)追伸寝ている最中に、繁盛飲食店を紹介したビデオ夢ー商通信のベスト版をたくさんお申し込みありがとうございます。ダントツオーナーが、繁盛のポイントととも言える思いを語っているので、大いに役立つ思います。感謝合掌大久保一彦の本もよろしくお願いしますなぜあの店だけが流行るのか?
2006.04.22
みなさんご心配かけています。お見舞いのメール本当に感謝です。今週は、私の受け持っているスクールも休みにしてしまいました。すいません。今回は、ぎっくり腰にならないように始めたサルサで、ターンをしすぎました。過ぎたるは及ばざるがごとし。40になって精神と肉体のギャップを感じる今日このごろでした。大久保一彦のおすすめのワインパレオ・ロッソ [2000]/レ・マッキオーレ【0427アップ祭9】サッシカイア[1991]テヌータ・デ・サン・グイド
2006.04.21
サルサのダンスのターンをしすぎたせいか、また、ぎっくり腰になってしまった。いたたたた・・
2006.04.20
オペラ「トゥーランドット」を見た。この世のものとは思えない絶世の美女、しかし、彼女は、異邦人に辱めを受けた悲劇の姫の末裔でもある。彼女は男を拒絶した。彼女と結婚したければ、三つのなぞに挑まなければならない。そして、答えられない場合は死が待ち受ける。しかし、彼女を一目見て惚れ込んだ若者は・・日本では「蝶々夫人」の作曲者としてお馴染みのプッチーニ。歌劇「トゥーランドット」は彼の最後のオペラ作品であり、北京を舞台に繰り広げられる愛と死の物語である。なかなかおもしろいよトゥーランドット~チャン・イーモウ演出の世界~制作国:アメリカ/ドイツ出演:ジョヴァンナ・カゾッラ/オードリー・ストットラー/シャロン・スウィート/セルゲイ・ラーリン/ランド・バルトリーニ/バーバラ・ヘンドリックス/クリスチナ・カラルド・ドマス/バーバラ・フリットリ監督:アラン・ミラー演奏:フィレンツェ五月音楽祭管弦楽団脚本:アラン・ミラー製作:マーガレット・スミロウ撮影:トム・ハーウィッツ製作総指揮:ウォルター・ショイアー編集:ドナルド・クロセッツ指揮:ズービン・メータ録音:ピーター・ミラー/トワン・マーテンズ
2006.04.19
飲食店ブログ隆盛の時代、新橋の方舟さんのブログを先日日経レストランで取り上げさせていただいた。方舟さんは金沢の食材を囲炉裏で日本酒といっしょにゆったりと楽しめる店です。方舟さんありがとうございました。方舟さんのブログはこちらからどうぞ大久保一彦のおすすめのお酒は純米 菊姫≪金劔≫ 720ml菊姫・金剱 菊姫・淳 優しい2本の詰め合わせ大久保一彦のおすすめの店はこちら
2006.04.18
サルサの帰り、池袋にあるメキシコ料理の店を訪問ビールもコロナ以外もたくさん品揃えしています。お通しのナチョスからサラダ、カラマリ、チョリソー
2006.04.17
最近は、ビデオ屋に徹していたので、本当に久々にお店のプロデュースをすることになった。大宮駅界隈に作るバールです。そごう、ダイエー、マルイ、ソフマップそんな施設に至近の距離にありながら、ビルを上がると駅前とは思えない空間が広がる。空間のコンセプトはベニスの裏路地、せまい民家の間を抜けると、そこには、個人の夜空の下、スペインバルがあった。この店のオーナーは流浪の民、流れ流れてたどり着いたベニスの夜景に虜になり、この場所に店を作った。店のウリはサングリアとパエリア、そしてオーナーの生まれ故郷、アンダルシア地方のイベリコ豚の生ハムだ。かれはぜひ、パルマやサンダニエレと食べ比べて欲しいと小皿で提供する。では、オープンしたら報告します。大久保一彦のページは大久保一彦の本もよろしくなぜか行列のできる飲食店の法則
2006.04.16
大久保一彦の雑誌連載のレビューです。チェーン店が急成長した時代、お客様が自然にやってきました。理由は新しい情報である、店に飢えていたからです。焼肉屋も同じです。 その昔、店主は生きるために焼肉屋をやっていました。無縁ロースターもなく、ちょっと煙にまみれた店でした。そこに、無縁ロースターという画期的な発明がありました。さらには、米国牛肉の自由化!焼肉屋は生きるための手段から、焼肉ビジネスになりました。目の前には、ご馳走である牛肉を食べたいお客様でいっぱいです。もう、お客様は“銭”になりました! 焼肉屋のオーナーはテーラー方式の人件費コントロールに群がり、ビジネスに邁進しました。しかし、・・。市場成長永遠に続かないのが資本主義の定め。焼肉屋のオーナーも資本主義の餌食になったのです。成長の時代、新規客を取り込むことを重視します。より多くの新規客を取り込むのに大切なことは何か?それは不満をなくすことです。例えば、空間は入りやすいきれいな空間にします。人事面なら、感じのよい人を採用し、店をマニュアル化して、不満になりそうなことを徹底的に排除していきました。そして、成長の時代、急成長が命題ですから、人に左右されない店を作ろうとします。名物社員や技術をもった社員は敬遠され、マニュアル化、システム化を邁進しました。つまり、すべてを改善して店の急成長に都合良くするということをします。「本当にきれない理想的な店ばかり!」 でも、これは本当なのでしょうか? ものあまりの時代、必要なもの、欲しいものはすぐに手に入ります。ある程度いいものということならたいていの店はあります。 でも、私たちの心の渇きを満たしてくれる店はどれだけあるでしょうか?私たちに安らぎや心の豊かさを提供してくれる店はどれだけあるでしょうか? その根は今までのスキームにあります。銭を求めて、お客を取り込もうとした姿勢、よく見せて売り抜けようとする姿勢にあります。あなたの店は、面接試験を受けている大学生みたいに、本当の自分を隠して、良く見せてこの面接を乗り切り採用されようとしているだけで、「メリハリがない!」のです。かのデズニー映画「美女と野獣」で、野獣が最初から美青年なのではストーリーは面白くありません。ストーリー作りにはメリハリが必要なのです。例えば、A5の最高和牛を使ったとしても、おいしいと思うにはその店にメリハリが必要です。叙叙苑ならそのとどろき渡る評判で、ある程度の価格でもおいしいと思ってもらえます。それ以外の店は何らかのストーリーが組み合わさっていないとおいしいと思ってもらえません。 顔の怖いオーナーかもしれません。ぶっきらぼうな接客かもしれません。汚い内装かもしれません。何かが必要なのです「うまい最高の肉」の脚本をいいこと、悪いことメリハリつけて描いてこそ、伝説の焼肉屋になれるのです!「メリハリをつけろ!」これが今週のメッセージです。
2006.04.15
繁盛店と繁盛店でありたい人のための夢ー商通信、4月号ができました。今月は「損して得取れ」というテーマで繁盛店を取材しています。まず、私の著書「儲けを生み出す集客の秘密」でブラインドで登場した銀平さんです。ふたつめが、西明石というローカルな駅で予約しないと入れない懐石料理屋「よもぎ」をとりあげました。三件目が明石のお酒屋さんで、地域交流の立ち飲みを酒屋の奥、店舗内で展開している田中屋さんです。今月から大久保一彦の「こだわりの繁盛への落とし込み講座」がスタートしています。どうぞご覧ください。夢ー商通信のお申し込みはホームページからどうぞ大久保一彦の本もどうぞ〈ダントツ飲食店の〉儲けを生み出す「集客」の秘密
2006.04.14
仕事でスコーンと紅茶が好きなだけ堪能できるひたちなかの人気店ラ・ターブル・ドゥ・イズミを訪問。前にもまして、人気は増していた!!スコーンは常時5種類から10種類、紅茶は20種類以上、紅茶やスコーンを愛する人にはたまらない!さらに最近はコンフィチュールも登場、スコーンセットにプラス500円でパスタ、ガレットクレープ、サラダスープをセットにできるのはうれしい限りである!今日はサラダスープセットを注文!奥様の”たま”に更新するブログもおもしろい!ラ・ターブル・ドゥ・イズミ大久保一彦の独断評価カジュアル部門落ち着いた雰囲気 ★★★紅茶のこだわり ★★★スコーン生活 ★★ コンフィチュールが充実途上総合 ★★ 大洗海岸、ひたちなかに行ったら行く価値はあるラ・ターブル・ドゥ・イズミ茨城県ひたちなか市馬渡907-1(市民球場前)tel/fax 029-274-5331 月曜定休営業時間 AM10:00~PM9:30(ラストオーダーPM8:00)紅茶と言えば、紅茶色のシャトーデュケム[1994] シャトー・ディケム 375ml[1994] Chateau d'Yquem 375ml大久保一彦の本もよろしく!〈ダントツ飲食店の〉儲けを生み出す「集客」の秘密↑この店紹介しています
2006.04.13
ラテン音楽の生演奏!おーれー!、あいー!なんて雰囲気で、おいしいスペイン料理を食べられる店カサ・デ・フジモリに大久保一彦は潜入!早くもカバを飲んで、ノリノリの大久保一彦。今日(月曜日)は、横浜のスクールの打ち上げだ。アッイー!(これはフラメンコの掛け声です)まずは前菜魚料理メインは手長海老と子牛です!そして、パエリア、大皿で出ます!カサ・デ・フジモリ大久保一彦の独断評価カジュアル部門料理 ★★コストパフォーマンス ★★雰囲気 ★★★総合 ★★カサ・デ・フジモリ横浜市中区相生町1-25電話 045-662-9427
2006.04.12
カレー店サポートにつきカレーを試作まず材料まず、玉葱炒めます。ある程度炒めたらセロリも入れます。(セロリは最初でもOK)あめ色になるまで炒めますあめ色になったらトマトホールをつぶしながら入れますそして煮込みますカレーペーストを投入味がついていない便利な商材です!塩加減を調整はい完成!野菜のカレー使用した食材玉葱 3個 (850g) 228円人参 3本 (383g) 198円豚挽 1P (217g) 299円 (100gあたり138円)ビーンズ缶詰 1缶 (432g) 270円セロリ ( g) (一束298円)(葉つき)トマトホール 1缶 (400g) 水 600cc固形スープ 2個海塩 小さじ大盛り2+すりきり1杯大久保一彦のおすすめのワインは[1988] DRC リシュブール 750ml[1988] DRC Richebourg 750ml
2006.04.11
なんだこれは?実は今日誕生日で、パジャマをもらった。夏用のパジャマで、欲しかったところだった。去年、フランスへ行った時にスーツケースがなくなり、冬用のパジャマを新調した。エアフラが買ってくれたものだ。でも、夏用は無かった。ありがとう!大久保一彦の本もよろしく約5年前に出した処女作です!誰も言わなかった!飲食店成功の秘密大久保一彦のおすすめの店はこちら今週のおすすめのワインオード・ヴィー・ド・ヴァン・デ・コ-ト・デュ・ロ-ヌ 『フィーヌ』シャトー・グリエ
2006.04.10
大久保一彦のフードコーディネーター講座受講の加治様、稲生様、西田様、長岡様、谷津様お疲れ様でした。また交流会やワイン会など遊びにきてください。何かあればこちらからメールください。では、明るい未来を!大久保一彦飲食店開業にはドリル型の本をぜひ!スパゲティ以外でも使えます。「スパゲティ屋」の始め方・儲け方
「食の演出家」の大久保一彦は名古屋に出没だすぃすぃ。今日は事務所のメイひつじさんが同行ちゅうということで名古屋らしい店を選ぶことにしましょうねん。名古屋名物数々あれど、やっぱりはじめてはひつまぶしだにゃぁ。熱田神宮のそばにあるあの店にします。11時30分開店と言うのにすでにウエィティング30分!いやーまいったちゃった。でも、引き返せませんな・・さーて、これがひつまぶしだすぃ。食べ方はいろいろあるが、やはりわさびと薬味とのりが一番だにゃい。お茶漬けは邪道だす!と考える私だすぃ。名古屋の鰻は蒸してないので香ばしい!!!あつた蓬莱軒本店名古屋市熱田神宮2-10-26電話:052-682-5598あつた蓬莱軒 本店 (うなぎ / 伝馬町駅、神宮前駅、豊田本町駅)昼総合点★★★★☆ 4.0
2006.04.09
やはり伊勢で手ごね寿司を食べました。ますは南島町の海です!桜も満開!これが内宮様のおかげ横丁にある手ごね寿司で有名なすし久で食事すし久電話:0598-27-0229大久保一彦の本もよろしく!〈ダントツ飲食店の〉儲けを生み出す「集客」の秘密伊勢うどんも食べたいな・・☆★全国から注文殺到!! 伊勢名物伊勢うどん★☆期間限定!4食セット 送料・税込1,000円♪032...大久保一彦の繁盛店を紹介したベストビデオはこちら
2006.04.08
隠れた人気店深大寺公園のそばにある白金亭に行って来ました。まずは前菜から五穀米のリゾットスープ牛のにぎりサラダ伊勢海老ののグリルデザート白金亭電話:0424-89-8844住所:調布市深大寺東町4-16-1土日は要予約大久保一彦の本もよろしゅう「現場力」で勝つ!
2006.04.07
6月に予定している米国繁盛店視察のレストランの予約ぞくぞく取れ始めてきた。まず、今回はTRUとPer seTRUはシカゴの彼の有名なコンサルタントリチャード・メイルマンの提案するコンセプトのひとつらしい。キャビアの階段が有名だ。さて、ニューヨークではPer seがとれたこの店は世界三大予約の取れないレストラン、ナパにあるフレンチラウンドリーのトマス・ケラーのニューヨークになるレストラン。先ほど導入されたミシュランではアメリカ人シェフとして、唯一三ツ星に選ばれた。ちなみに、ミシュランはサンフランシスコにも導入の予定だ。世界三大予約の取れないレストランは、Tetsuya、エルブジである。大久保一彦の本もよろしく!〈ダントツ飲食店の〉儲けを生み出す「集客」の秘密この本に合うワインはオーパス ワン [2002]大久保一彦の繁盛店を紹介したベストビデオはこちら
2006.04.06
伊勢名物手ごね寿司を大久保一彦が食べるかも・・週末は伊勢で!伊勢うどんも食べたいな・・☆★全国から注文殺到!! 伊勢名物伊勢うどん★☆期間限定!4食セット 送料・税込1,000円♪032...
2006.04.05
まるに行きましたクレソンのサラダ エリンギのソティ 豚とレバーのパテ シーザーサラダ牡蠣のグラタン パルマの生ハムイベリコ生ハムチョリソーの盛り合わせ厚切り牛のステーキポルチーニのパスタ クレムブリュレ まる東京都中央区八町堀3-22-10電話03-3352-4477要予約(電話もつながりづらいです。
2006.04.04
おいしい繁盛飲食店満載の、ビデオベスト版が発売されます。内容は10分の取材が5本と見やすい、わかりやすいをモットーにまとめてあります。「だからおいしかったんだ」「だから繁盛していたんだ」おいしい繁盛店の秘密満載で~す。チャプター1 大阪人3時間行列する伝説の焼肉屋但馬屋の秘密あの伝説の焼肉屋但馬屋の伊藤社長を取材。焼肉肉にうるさい大阪人3時間並ぶ、但馬屋の秘密を探る。チャプター2 但馬屋後編チャプター3 大阪本町ワコー値段の表示のない炉辺焼き店の人気を探る。価格の表示のないのは実はお客様への愛情だった。繁盛の秘訣を独占取材。チャプター4 心斎橋 福龍ラーメン屋なのに中華飯店ラーメン屋という衝動来店をきっかけに、本格中華飯店のおまかせを売るその秘密を探る。チャプター5 新宿再生酒場伝説の立ち飲み屋。なぜ、あの店は流行るのか。10坪にして月商1500万円を売る秘密とは。お申し込みはこちらからどうぞこのビデオに合うワインはビオニエがうまい![2003] Condrieu La Doriane - Guigalコンドリュー ラ・ドリアンヌ - ギガル大久保一彦の本もよろしく繁盛の天才2時間の教えはじめて飲食店をするかたならどの業種でも使えます!「スパゲティ屋」の始め方・儲け方大久保一彦のホームページはこちらぜひよろしく!
2006.04.03
新宿南口にある宮崎物産館冷汁食べました~宮崎牛のハンバーグ こちらはちょいレトルトぽい
2006.04.02
今ベストセラーのダビンチコードの上巻を読み終えた!ダ・ヴィンチ・コード(上)激おもしろい!延べ6時間くらいで読みきってしまった!絶対、おすすすめです!イエス・キリストの出生にまつわる秘密!興味深い内容だった。下巻はこちらダ・ヴィンチ・コード(下)この本にあうワインはオーパス ワン [2002]大久保一彦の本もよろしく飲食店「儲かるメニュー」の作り方
2006.04.01