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“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

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2010年08月の記事

全139件 (139件中 101-139件目)

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CH36 価格戦略を練る

　人はそれぞれのいろいろな場面でお金を使いますが、人それぞれ予算を持っています。したがって、見込み客を想像してどれくらいの予算の客層を狙うのはとても重要です。　一般に、日常遣いの場合は予算が低く、来店するたびに予算は減ります。逆に、非日常の場合は満足度を優先する傾向にあり、予算はそれに見合うものを探します。　価格戦略は競争状況も考慮する必要があり、客層と見込み客の量を決める重要な戦略項目と言えるでしょう。　価格戦略はアンケートを使って価格感度※１をつかんだ上で、たてるといいです。　では、価格戦略をうまくたてて成功した事例のお話をしましょう。　栃木県にあるラーメン天華というチェーンの例を見ながら価格戦略をみていきましょう。このラーメン天華さんはくるまやラーメンの流れをくむローカルチェーンです。2000年ころ、幸楽苑の出店加速で、価格競争が激化しました。同チェーンも影響を受け価格をなるべく低くすることで対抗してきました。しかし、安さで幸楽苑には勝てず、私は価格戦略大きく見直し、それに伴ってリニューアルを全店舗にかけました。内装は木の温もりを感じるレトロな空間にしてチェーン店らしいベンチシートを基本的にやめ、椅子に入れ替えました。このような空間で食べることになんとも言えない優越感を感じるように、当時一杯390円のラーメンをウリにする幸楽苑に対して、ラーメン一杯を500円から580円にしました。　主力価格帯を780円になるようにアイテムを配置して、意図的に幸楽苑よりお客様の予算が高いポジショニングしました。　リニューアルは成功し、多くの店は売上を50～100％増にすることができました。　お客の感情は不思議です。商品によっては価格を高くしないと価値を感じない場合もあるのです。とくに良いものは手間がかかることをわかっている予算が高めでよい客層は、「安くていいものは買えない」ことをなんとなくわかってくれます。　このようにほかより品質などが優れていることをあえて強調する場合は高めの価格をつけます。　目安としては、市場にあるスタンダードな商品の価格の1.4倍以上（二の平方根が大きく変わったと感じるブレイクポイントとなると言われています）のプライシングをするのです。これにより、価格がこれだけ違うのだから、かなり違うなと思わせることができるのです。　たとえば、1000円で売っているなら、1400円以上を、2000円なら2800円以上をつけます。　ついつい1000円で売れないと900円とか800円で売ることを考えがちですが、こういうときこそ高い価格をつけてみるのです。高い価格をつけられるか、この決断ができるかどうかが繁盛店になるポイントなのです。　ひとつだけ注意点を上げておきます。一般に高いプライシングをするときは、世間の価格が上昇基調にないデフレのときがいいです。逆に、世間が価格上昇を目論んでいる場合、便乗値上げという印象を与えかねないので避けるべきです。※１価格感度　お客様がいくらなら買いたいかという心の中の予算大久保一彦の本もよろしゅう儲かる！売れる！繁盛店のアンケート術小さな飲食店が成功するための30の教え行列ができる店はどこが違うのか

2010.08.09
つまみ菜（福岡市博多区）

博多の新幹線口からすぐのつまみ菜に出没！！福岡の食べたいものが全部ある店！つまみ菜福岡県福岡市博多区博多駅中央街６－２　２階電話　092-473-9339　

2010.08.09
100万アクセス達成！！

おかげ様で、私のやっている楽天のブログのアクセスが100万アクセスを達成しました！！多くのかたに読んででいただいていますね。ありがとうございます。次は200万アクセスめざしがんばります！！4年後かな・・大久保一彦の本もよろしゅう小さな飲食店が成功するための30の教え行列ができる店はどこが違うのか

2010.08.08
8月9日のよっち＝オーパス・ワン

こんな日に飲みたいワインオーパス・ワン　ハーフサイズ　［2004］　ロバート・モンダヴィ　375ml (赤ワイン)

2010.08.08
CH35　商品戦略を立てる

　外食産業の商品とは、料理と空間とサービスを組み合わせた価値です。この三項目のバランスをどのようなものにするかで店の方向性は変わります。　例えば、カウンターしかないと場というものが無くなります。そうなると、食べ物その物を食べるという行為を商品として扱う要素が強いです。　例を出して話しましょう。私のお手伝いお客様に「立ちの高級店の寿司を回転寿司で」というコンセプトの店があります。この店は数年ほど前の開業時大繁盛して月商5000万円の売上をたたき出したそうです。この時代、この地方都市にあまり回転寿司が無かったために、いろいろなお客様が来ました。選択肢がないからいろいろな想定外のお客様が幅広く来たと行ってもいいでしょう。　しかし、冷静に考えてみると「高級店で寿司や和食を食べたい」という見込み客は確かにいっぱいいます。しかし、具体的な利用する場面を考えると、お盆とか年末のような「じゃあ、ご飯でも行こうか」という日常生活の中ではレジャー的な要素のあるハレの場面だと想像がつくと思います。したがって、お客様の利用するタイミングが限られ、店が増えた今、この店は土日は忙しいが平日はお客様でなかなか埋められません。　逆に、そんなに高級食材を使っていなくても、カウンター主体の食べるということにフォーカスした100円均一で安心してお腹がいっぱいになる回転寿司に日常使いの利用動機の場合は流れてしまいます。　そして、日曜日の「ご飯でも行こうか」という場面を想像すると家族単位になりますね。そうなると、高級店をイメージしたカウンター中心の席配置では、家族で向かいあって座れません。そうなるとボックス席の多い、チェーンの100円均一に物理的な使い勝手から流れてしまいます。　また、東京のように寿し常のようなたちの寿司で料金均一の非日常の空間をもつ店に流れます。つまり、店の空間と商品の組み合わせで利用するタイミング、予算、お客様の店への来店頻度が決まってしまいます。　サービスでも同じようなことが言えます。日常使いの定食屋はちょっとぶっきらぼうなくらいのおばちゃんがいいです。それは気を使わないからです。不満に思うような気の利かない人ではいけませんが、ちょっとぶっきらぼうな印象くらいのほうが、気軽さが演出できるのです。　一般にサービスはいいほうがいいと思うかもしれません。しかし、これは利用する場面で異なるのです。わかりやすい例をしましょう。15年くらい前に、会社勤めをしているころ、お尻から出血していたので、病院に行きました。すぐ内視鏡で見ることになりました。そして、若い女性の看護士が紙のパンツを差し出し、「これに履き替えてください」と言います。私は、初めてでよくわからず穴をお尻のほうにして履きました。それを見て、その看護士さんは「逆ですよ」とちょっと笑って言いました。おまけに内視鏡をお尻から入れるのがとても無様で驚きました。私は担当した看護士さんがとても美人だったので、とても恥ずかしかったことを今でも覚えています。そのときは「なんで看護士さんはおばちゃんじゃないんだ」と思いました。病気は別に無かったからいいわけですが、「もう、こんなことにはならない生活をしよう」と病気にならないことを誓い、私は独立を決心しました。　余談はさておき、店は料理、空間、サービスを組み合わせたとたんに売りやすい、売りにくい、利益に結びつきやすい、利益に結びつきにくいが決まってしまうのです。

2010.08.08
第186回ベンチャー大学に感謝！！

本日のベンチャー大学ではありがとうございました。今回はコンサルタントのかたのご参加が多かったので、コンサルタントとしてやりかた、お客様づくりなどのお話をさせていただきました。というわけで、いつもとまた別の切り口が多かったです。感謝合掌大久保一彦＝＝お知らせ＝＝大久保一彦ビデオ講義DVD、通常2万円を1万円で販売。　お申込みの方にもれなく、8月末発売予定の大久保一彦新刊『善の循環経営(仮題)』をプレゼント！(1,500円相当) [2]大久保一彦新刊情報をご参照ください。↓↓↓　※ビデオの発送は、新刊発売後、同封にてお送りいたします。　【対象DVD (大久保一彦ビデオ講義) 】　----------------------------------------------------　▲ 『アンケートで繁盛店にする～アンケートの目的～』(約40分) 　詳細はこちらから　▲ 『売れる店作りのためのコンセプトの見直し方』(約70分) 　詳細はこちらから━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━大久保一彦新刊情報！　▲ 近日発売予定!　大久保一彦書籍　　『善の循環経営～人口減少時代に生きのびる経営手法～(仮題)』　　------------------------------------------------------------ 　 1,500円 / 商業界 / 2010年8月発売予定　「不況で売れない」「デフレで売れない」　「お客様が買い物に出なくなった」「お客様がシビアになった」　あなたは商売の現場でこんなことを感じたことがないでしょうか？　人口減少の時代。本書では、その解決法として有望な「善の循環経営」　の考え方を提案します。　　それは「人間が本来持っている心」や「人間が望んでいる心」に　作用させて、生涯顧客をつかみ、生涯価値を最大化して、　結果として売上アップを実現させる経営手法です。

2010.08.08
地球屋（福岡市博多区）

地球屋福岡県福岡市博多区住吉5丁目-1-4092-471-9575

2010.08.08
CH34 戦略的に行動、合わせて戦術

　昔、私の師匠であるランチェスター経営の竹田陽一先生が戦略・戦術の語源はギリシャでそれぞれ、ストラテジア、タクティコースであると説明していただきました。　実はこのふたつは大切で、この両方がなければ商売はうまくいきません。　戦術を意味するタクティコースの語源はほうきでを使って掃除する人を指すそうです。繰り返し、繰り返し同じことをしてきれいにするということを表したと言っていいでしょう。　戦略とは経営目的を達成するための効果的な道筋を定めることを指します。　戦略をたてる理由は目標達成を効果的にするためです。それは、ナビゲーションもなく地図を持たずに航海に出たとしても、その船は遭難する確率が高いのと似ています。戦略があれば、目標とする到達点に向かうとして、無駄に時間がかかってしまうことを改善してくれます。　商売の目的を達成するために決める道筋は概ね下記の通り9項目あります。それが、商品、価格、客層、地域、営業、顧客、組織、財務、時間です。この要素の中に、このコラムで勉強してきた要素がたくさん盛り込んであれば必ず成功できます。　船がその定めたルートまで効率よく到着するには航海の運行技術が必要です。波が荒いときどうするか？経験という引き出しとそれをクリアする技術が必要です。この技術にあたるのが戦術です。　技術ですから上手な人と下手な人がいます。その下手な人は練習を繰り返し上手にならないといけません。何をするにも立派な仕事をするには経験と身に付いた技術がいるのです。掃除が下手な人であっても、あるいは苦手な人であってもある程度、しっかりやりかたを教わり、繰り返し、繰り返し量をこなせばある程度は上手になります。これからの時代の理想的は戦略もしっかりある人、売る技術がしっかりある人の双方が必要です。商売の目的達成を助ける技術、すなわち戦術を身につけておくことはこれからの時代、とても大切なことなのです。大久保一彦の本もよろしゅう小さな飲食店が成功するための30の教え儲かる！売れる！繁盛店のアンケート術売れてます

2010.08.08
カプリ渡辺通店（福岡市中央区）

カプリ渡辺通店福岡市中央区渡辺通2－7－6電話　092-716-3567※残念ながら閉店しました

2010.08.08
8月8日のよっち＝オーパス・ワン

こんな日に飲みたいワイン【8月18日以降の出荷】オーパス・ワン［2006］年・ロバート・モンダヴィ&バロン・フィリピーヌ・ド・ロートシルト家OPUS ONE ［2006］ Robert Mondavi & Baron Philippine de Rothschild

2010.08.08
大東園（福岡市博多区）

最近、東京の百貨店の催事でもみかけるようになった博多の名店大東園に出没！大東園福岡市博多区上川端町１－１－１電話　０９２－２８２－００５５

2010.08.07
じろうや（愛知県名古屋市中区）

名古屋にあるじろうやに出没！！名古屋で一番評判な焼肉店。名古屋駅からも近い。名店も間近！じろうや愛知県名古屋市中区丸の内3-21-21電話　052-962-6610じろうや（焼肉 / 久屋大通駅、栄町駅、栄駅（名古屋））夜総合点★★★★☆ 4.0

2010.08.07
自画像できました

なかなか似ています！！　明日8月7日立秋は第186回ベンチャー大学の講師です！場所はランチェスター経営。その翌日、日曜日は大東苑4階会議室で、大久保一彦勉強会を開催します！現在の参加者は4名ですので、こじまんりやります！「外食維新時代　　　～大久保一彦式商売の設計図講座」　外食産業は業界再編期になりました。大きく時代は変わったのです。今までやりかたでは通用しません！！　しかし、それはいい意味です。マーケットインでもマーケットアウトでやりたいことができるとき。　今まさにあなたのやりたいことをやれる時代なのです。本勉強会ではあなたの商売の設計図を一緒に作ります。そうすればあなたの商売は大きく変わるでしょう。今回はその秘密を披露します！！テキスト付き、5千円。時間14時30分スタート16時まで終了後　大東苑の別館で大久保一彦との飲み会あり。ぜひ、来てくださいね！！申し込みはこちらからどうぞ大久保一彦の本もよろしゅう儲かる！売れる！繁盛店のアンケート術小さな飲食店が成功するための30の教え

2010.08.06
H33　やる気を持つ

　経営の目的をとりあえずでも考えたら、その心を忘れないでください。本当の目的に出会ったら邪念は捨ててください。でも、これは覚えていてください。商売はうまくいかないことのほうが多いということを。商売は思った通りになるほうが少ないと思っていたほうがいいです。したがって、何かやりたいことをやろうとするとかならず失敗に直面するでしょう。でも、それで良いんです。その失敗はその時は失敗に見えて落ち込みそうですが、気持ちが前にあれば後ろに進んでいるように見えますが、必ず前に進みます。　そして、そんなときはこう思ってください。「うまくいかないのは自分が未熟だから」「自分が未熟だから」というのは一種の諦めの境地ですが、前向きな諦めの境地を指します。「最初からうまくいっているようだったら、みんなうまくいっている」そう思って、見る角度を変え、やったことを細かく分析して、先入観を捨てて、そしてもう一度トライするのです。3回でうまくいったら天才、10回なら秀才、100回なら凡人、1000回ならぶきっちょそう思うのです。今の世の中、多くの人が自身が持っている引き出しと経験のわりに「できる」と思い込んでいる人が多すぎると思います。　この時にあなたに守るべきものがあれば強いです。私は、43歳後半にして子供をもって強くなりました。そして、妥協して仕事をしていた部分を排除しました。それは守るべきものができからで、だからこそ是が非でもやりとげようと思う気持ちなるのです。　老舗のオーナーも同じような気概でやっている人が多いです。今までの時代は成長の時代ですから100年～200年くらいの老舗の中には儲けに目がくらみ他の商売に手を出し、受け継ぐものを失った人は多いです。しかし、運よくというか、人口が減少して国内の経済は低成長の時代になりました。そうなると、このように先祖から受け継いだものが以外と強く、そのことが大きなモチベーションになる時代になるのです。　今やっていることについて、あなたは「ちっぽけな店だ」とか「つまらない商売だ」と思っているかもれません。しかし、超成熟時代の2020年～2035年以降に見直される可能性は高いです。なぜなら、人口減少で仕事は減り、就職先は激減して、あなたのやっていることがとりでになるかもしれません。　京都の老舗の「平八茶屋」があります。その平八茶屋の家訓に「当主たるもの料理人たれ」という言葉があります。平八茶屋は応仁の乱や幕末、第二次大戦後の混乱期などに、商売などとてもできないようなたいへんな時期を経験しました。そんなときに雇いの人に暇を与え、当主自身ひとりで暖簾を守るという苦汁の決断をしないといけないことがあります。それぐらい長く商売を続けるのは厳しいことなのですが、次のような含みがあると私は推察します。（これはわたしの推察ですのであしからず）１　長い目でみれば、商売の環境としては悪すぎることが10年、いや数十年続くことがある。そんなときは、ひっそりやるしかない。ただ、失っていけないのは店の存在意義、つまり理念だ。少なくとも先祖が築いた名誉は逸していけない。２　長い目でみれば、優秀でない代もあるだろう。しかし、それは何代か先には物凄く優秀な代もあるという裏返しである。だから、才能がない経営者は愚直になり、こつこつと経営し、その代を待てばいい。　今のあなたは時期が悪かったかもしれません。あるいは、あなたに才能が無かったのかもしれません。その場合は、「将来こうしたい」「将来、お客様にこうなってもらいたい」という思いは継承し、将来に託せばいいのです。ただ、あなたはやる気を持ち続ければいい。希望を持ち続ければいいのです。　商売の炎をあなたのやる気で常に燃やし続けてください。あなたのため、あなたのかかわっているスタッフのため、そしてお客様のため、商圏のため、地域のために、そして、未来の継承者のため、さらには日本のために。ときたまそのことを思い出してもらえば、あなたは変わるはずです。

2010.08.06
やはらかとんかつ綾（三重県四日市市）

私は三重県には縁があります。まず、おばさんが引っ越しました。そして、講師や、コンサルティングで来ることが多いのです。四日市市のクライアントさんがおいしいとんかつ屋があるというので、早速実食してみることになりました。そのうまい店とは郊外にある「とんかつ綾」です。店に入ると独特の雰囲気があります。個人店ぽさが好感をもてます。なるほど、棒ヒレかつというスタイルです。とんかつを開いて整形する和幸グループ。たたいて広げて丸める○○。軟化剤で和らくして、ミートボンドで肉をつなげたり、リテーナーという型に入れてかためたどれも同じカツになっているチェーンいろいろありますが、ヒレの両脇を落としてあげたコストのかかっているヒレカツです。そして、ソースの種類が豊富です。これは久々のヒットですね。プロの私でもこういうおいしいとんかつを出す店は少なりました。金額は高く見えますがお値打ちです。四日市名物トンテキもいいけど、綾もいい！やはらかとんかつ綾生桑店三重県四日市市生桑町516-6 電話　059-334-2711 やはらかとんかつ綾生桑店（とんかつ / 中川原駅、伊勢松本駅）昼総合点★★★★☆ 4.0

2010.08.06
料理もりなが（三重県四日市市）

四日市の駅から近いところにある料理もりながに出没！おいしい魚と関西おでんが食べられる！わかめと蛤のおでんは傑作！！料理もりなが三重県四日市市鵜の森1-2-15 メゾンヴァンベール１F電話　059-350-2220もりなが（おでん / 近鉄四日市駅、赤堀駅）夜総合点★★★★☆ 4.0

2010.08.06
8月7日のよっち＝エチュード

にこにこよっちこんな日に飲みたいワイン【プレゼント付き！】【ST91点】【送料無料】［2006］エチュードエアルーム　ピノ・ノワールEtude Heirloom【ラベルコレクタープレゼント！】【代引手数料無料】

2010.08.05
CH32　本当の目的

　商売を始めて、あるいは仕事をはじめて売上や生活が安定すると、「これでやっていける」と根拠がわからない場合が多いですがこみ上げるような自信がつくはずです。　この段になって、絞り込むべきなのが、商売の本当の目的です。それまでの活動から、自分の才能などの身の丈がわかり、本当の意味で、「お客様にこうなって欲しい」「自分の店は商圏の人たちのためにこういうことをしたい」「商圏の人とこうかかわっていきたい」「商圏の人にたいしてこういう存在であり続けたい」という具体的な商売の目的を認識するでしょう。　そのときにあなたのやるべきことが固まります。つまり、経営理念です。経営理念はミーティングで決めたり、コンサルティングが決めたりするものではありません。悟るものなのです。　次の世代に小さな感動を伝えるためには、考えたものではなく、悟ったものである必要があります。そして、それを人に伝えたときに、次のようなことを必ず言われるでしょう！「なんてすばらしい！」「私も参加させてください」　経営理念は会社が倒産しそうな状況でも譲らないことであり、判断基準です。それがぶれると会社や店の存在意義が失われるものです。これがないと、例えば会社であればかかわる人は良い人でも組織の論理が割賦してしまいます。　ちなみに、私の事務所の経営理念は次の通りです。「善い商売を広める！子供が生まれ、その子供が育つことは感動の連続です。そして、その子供に善い商売をつないでいくことを想像すると感動しませんか？私たちは善い商売を学び、伝え、広め伝承します」　経営理念を決めたら、具体的な目標を決めます。目標は当座の通過点的な位置づけでいいでしょう。　私の事務所は「1万年経営」という長期的な目標を掲げています。一万年経営とは100年店舗100件という掛け算から導きだしたものです。　もちろん、1万年という数字はおそらく私一代でできません。おそらくこの願いが崇高であり世の中の人に必要と思っていただければ、小さな感動を子供の代、そして孫の代、受け継ぎ達成してくれると思っています。だからこそ、私は実績よりも信用を重んじ、長い視点でクライアントの店作りを手伝わねばならないのです。　これからの時代、自分の代一代で経営目標を完成させる必要はありません。だから、開業当初からやりたいことをしなくてもいいです。とくに若い頃いいと思っていても必ずどこかで考え方は変わります。だからこそ、遠回りでも、今、あなたが信じている目的に確実に向かえばいいのです。そして、経営の目的という精神を脈々と受け継ぎ、伝えていけばいいのです。

2010.08.05
エス・アンド・コー（川崎市）

エス・アンド・コーで特別ディナー。エス・アンド・コー（eS&Co.）神奈川県川崎市西生田2-13-14カーサブランカ102電話　044-955-7087

2010.08.05
CH31 やりたいことを決める

　お客様に小さな感動を与え、お客様をひきつけて離さない店になるにはいろいろな要素が必要だということをこれまで見てきました。その中で、「あなたが商売を通してしたいこと」が大切だとお話しましたね。この商売に駆り立てるものがなければ、時代に流されて軽率な判断をしてしまいます。結果、お客様には小さな感動を与えることはできず、いずれは店をたたむことになります。　生産年齢人口が5年で1000万人も減少し、供給過剰でものあまりの時代がずっと続きますから、仮に一瞬うまくいったとしても長続きはしません。　私のコラム読むくらいですから、あなたは将来を実りあるものにしたいと思っているはずです。もしそうでしたら、「あなたのやりたいこと」、「あなたがこうなりたいこと」をまず明確にする必要があります。　そうは言ってもいきなり最終的にやりたいことが見つかりませんから、仮でも言いですから決めましょう。私の経験で言えば、やっているうちに、「これだ！」というものに出会います。　このやりたいことを探すのには次の質問が便利です。思いついたことを一杯書いてみてください。　「10年後のあなたはどうなっていたいか？」「あなたは子供のために将来何をしたいのか？」「あなたがやりたいことを50個書くと・・」「あなたがお客様に『こうなって欲しい』と思うことを50個書くと・・」「過去の経験で人に伝えたいことを30個」「あなたの唇が乾くまで語りたいこと・・」「あなたの夢」「あなたが守らねばならないもの」「あなたの運命的な因縁」　真の目的を探すために、何でもいいから仮の目標を決めて動き出しましょう。

2010.08.05
8月6日のよっち＝エチュード

おはよーこんな日に飲みたいワイン【楽天最安値中】1万円以上で【送料がタダ!】　エチュード　ピノ　ノワール　エアルーム［2006］

2010.08.04
8月5日のよっち＝エチュード

こんな日に飲みたいワイン【プレゼント付き！】【ST91点】【送料無料】［2006］エチュードエアルーム　ピノ・ノワールEtude Heirloom【ラベルコレクタープレゼント！】【代引手数料無料】

2010.08.04
大久保一彦より

8月でおかげさまで、創業13周年を迎えることができました。　これを記念して...対象の大久保一彦ビデオ講義DVD、通常2万円を1万円で！　販売いたします。　　そしてさらに....　　お申込みの方にもれなく、8月末発売予定の大久保一彦新刊　『善の循環経営(仮題)』をプレゼント！(1,500円相当)　 [2]大久保一彦新刊情報をご参照ください。↓↓↓　※ビデオの発送は、新刊発売後、同封にてお送りいたします。　【対象DVD (大久保一彦ビデオ講義) 】　----------------------------------------------------　▲ 『アンケートで繁盛店にする～アンケートの目的～』(約40分) 　詳細はこちらから　▲ 『売れる店作りのためのコンセプトの見直し方』(約70分) 　詳細はこちらから━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━大久保一彦新刊情報！　▲ 近日発売予定!　大久保一彦書籍　　『善の循環経営～人口減少時代に生きのびる経営手法～(仮題)』　　------------------------------------------------------------ 　 1,500円 / 商業界 / 2010年8月発売予定　「不況で売れない」「デフレで売れない」　「お客様が買い物に出なくなった」「お客様がシビアになった」　あなたは商売の現場でこんなことを感じたことがないでしょうか？　人口減少の時代。本書では、その解決法として有望な「善の循環経営」　の考え方を提案します。　　それは「人間が本来持っている心」や「人間が望んでいる心」に　作用させて、生涯顧客をつかみ、生涯価値を最大化して、　結果として売上アップを実現させる経営手法です。

2010.08.04
OSTERIA KAN NO JO（勘之丞）

OSTERIA KAN NO JO（勘之丞）新宿区新宿１－１８－９　1階電話　０３－６９０５－７３７６定休日　日曜日

2010.08.04
8月4日のよっち＝エチュード

アイーンこんな日に飲みたいワインポイント10倍!!【楽天最安値中】1万円以上で【送料がタダ!】【送料無料】エチュード　カベルネ　ソーヴィニヨン［2004］10P02aug10

2010.08.04
ゲラが届きました

繁盛の天才二時間の教えのリメイク版が文庫で9月に登場します！！こちらもよろしゅう繁盛の天才2時間の教え

2010.08.04
こころむすび（新宿御苑）

こころむすび

2010.08.04
大久保一彦の博多セミナーいよいよ

　8月にベンチャー大学に呼ばれてセミナーをしますので、その翌日の日曜日に大東苑さん4階会議室で、大久保一彦勉強会を開催することになりました。題して、「外食維新時代　　　～大久保一彦式商売の設計図講座」　外食産業は業界再編期になりました。大きく時代は変わったのです。今までやりかたでは通用しません！！　しかし、それはいい意味です。マーケットインでもマーケットアウトでやりたいことができるとき。　今まさにあなたのやりたいことをやれる時代なのです。本勉強会ではあなたの商売の設計図を一緒に作ります。そうすればあなたの商売は大きく変わるでしょう。今回はその秘密を披露します！！テキスト付き、5千円。時間14時30分スタート16時まで終了後　大東苑の別館で大久保一彦との飲み会あり。秋からスタートする新バージョンのコンテンツを初公開です。申し込みはこちらからどうぞ大久保一彦の本もよろしゅう儲かる！売れる！繁盛店のアンケート術小さな飲食店が成功するための30の教え

2010.08.03
8月3日のよっち＝エチュード

陽気ですこんな日に飲みたいワイン受け継か?れるトニー・ソーターの栄光【ポイント10倍】2006 エチュードピノ・ノワールカーネロス【0801sake】

2010.08.03
なす

教え子の日下さんにいただきものの茄子ですぇこの天気できゅうりや茄子が豊作のようです！！

2010.08.03
山口地ビール　サン・レミ・ド・プロヴァンス（山口市）

建物が素敵でピクニックには最適です！サン・レミ・ド・プロヴァンス山口市下小鯖1360-1（鳴滝公園近く）電話　083-941-0100

2010.08.03
CH30　半歩来店、仮想来店

　見込み客が新規に店を選ぶ過程で「いい店に行きたい」という気持ちはもちろんありますが、これが最終的な決め手にはなりません。　では、何が重要かというと失敗しないことです。特別な場面であればあるほど失敗しないために最善の策を尽くすと言っていいでしょう。そんなときに大切なことが半歩来店、あるいは仮想来店です。　半歩来店とは、まだ来ていない見込み客に、「ここは失敗しない大丈夫」と、事前に提供する情報から思わせる活動を意味します。　例えば、年に一度くらいしか利用しないような店に予約をしたり、旅行などで温泉旅館やホテルに宿泊したり、特別な場面で店選びをする場合はまず、過去の良かった店や旅館、ホテルを選ぶでしょう。過去に経験がなければ、親しい人に聞いて見て、良かった店を考えます。インターネットで評判な店を調べる場合もあるでしょう。これら全ての仮想来店が私の言う半歩来店です。　そして、このような情報を比較検討して一番失敗しない選択肢を選びます。　実は、多くの場所で極限られた一、二軒だけがほとんどの人に選ばれて、予約がとれないような状態であるにもかかわらず、残りの多くの高級店や観光地のレストランあるいはホテルや旅館が選ばれないのはこのためです。　つまり、来店前に店が繁盛するかしないかが決まっているといっても過言ではないのです。このことに気づいたのは、私が数年前から繁盛店のサポートが主になったからですね。コンサルタントは一般論として売上の悪い店を手伝うことが多い。でも、私は、20冊を超える業界で二番目に多い書籍のおかげもあり、繁盛する店がもっと繁盛するお手伝いをするようになりました。その過程で意外なことをいっぱい知りました。　さて、ホームページなどのメディア作りは非常に重要です。そのホームページで「失敗しないだろか？」という失敗のリスクや不安に対応することが優先課題になります。　にもかかわらず、多くの店は自分のこだわりや訴求を一方的にうたっているケースが多いです。「わかって欲しい」と！でも、繁盛店にそんなリクエストを受けたことがありません！　繁盛店にあったのは半歩来店というスキームなのです。半歩来店にはどんなものがあるのでしょうか？　まず公共性が高いテレビの情報は半歩来店としてはとても協力です。とくに、食通で知られる料理評論家やタレントの言動は半歩来店をより充実したものにします。また、カリスマブロガーや情報に信憑性が高く、テレビと同じような期待ができます。例えば、テレビでよくリッツカールトンが紹介されますね。優雅なタレントに紹介されるとリッツカールトンに行った気分になれます。その気分が深層心理にインプットされます。これが私の言うところの半歩来店であり、結婚記念日などの特別な日という利用動機が発生したときに覚えていれば、「ぜひ行ってみよう」というアクションにつながるのです。　さらに、テレビの番組やカリスマブロガーなどで大々的にとりあげられた場合、ホームページなどの情報もしっかり補完しておくと効果です。それはテレビを見た後、ホームページアクセスして確認することが多いかからです。　つまりメディアのトータル的なコントロールが半歩来店には重要なのです。　情報として弱いメディアや弱くなったメディアの場合も情報の補完が求められます。　インターネットのダウンロードに時間を要したような遠い昔、ぐるなびのようなグルメ検索サイトは非常に効果がありました。しかし、今は情報過剰になっており、グルメ検索サイトは若干翳ってきています。また、最近は知らない店に行く場合、食べログなどの口コミサイトで照合する人が増えています。そうなった理由として店が増えたことと、情報の選択肢が増えたことが大きいのです。また、グルメ検索サイトでは掲載者が集客にはしりがちで、誇大広告の情報を発信しているケースも見かけますので、信じて店に行ったら「失敗した」という経験からそうなってきたこともあるでしょう。ちなみに、この口コミを気にする傾向は、そのカテゴリーのビギナー層に強くみられます。　このようにメディアが単独では弱くなったときに、他のメディアを併用して情報の補完をするのです。　例えば、ラクシャリーホテルに慣れない人が結婚記念日などの人生の節目でリッツカールトンを利用する場合、ガイドブックを買うとか、口コミ情報を見たりしてどのプランがいいかを調べます。　お客様の声もあるマーケットでは半歩来店としての情報を補完します。実際お客様の声をのせると来店率や問い合わせ件数など見込み客が増えると経営本によく書いてあります。これは実際に利用した第三者の声をのせることで、「失敗しなさそうだ」と不安を解消して、見込み客の来店率があがるからです。　オフィシャルホームページも半歩来店の情報の補完で重要性が増します。そして、この情報の補完は単に書いてある内容に留まらず、店格、客層、客単価、利用シーンなどとのテイストの整合性も必要です。　逆に、昔ながらの富裕層は文化度が高いために、「失敗しないかな」という目では店選びはせず、どれだけ場面にふさわしい非日常のサービスが受けられるのかというところで店を決めるからです。また、富裕層は最高のサービスや料理も求めますが、その店のエッセンスやユーモアなどを求めますので、真面目すぎてもだめいけません。　いい店なのに簡素な自作のホームページでは半歩来店という見地からとてももったいないのです。これからは実際の来店前の半歩来店をどう演出するかが重要なのです。大久保一彦の本もよろしゅうアンケートの作り方・活かし方売れています寿司屋のカラクリ小さな飲食店が成功するための30の教え繁盛の天才2時間の教え「現場力」で勝つ！

2010.08.03
博多セミナーだよ！

　8月にベンチャー大学に呼ばれてセミナーをしますので、その翌日の日曜日に大東苑さん4階会議室で、大久保一彦勉強会を開催することになりました。題して、「外食維新時代　　　～大久保一彦式商売の設計図講座」　外食産業は業界再編期になりました。大きく時代は変わったのです。今までやりかたでは通用しません！！　しかし、それはいい意味です。マーケットインでもマーケットアウトでやりたいことができるとき。　今まさにあなたのやりたいことをやれる時代なのです。本勉強会ではあなたの商売の設計図を一緒に作ります。そうすればあなたの商売は大きく変わるでしょう。今回はその秘密を披露します！！テキスト付き、5千円。時間14時30分スタート16時まで終了後　大東苑の別館で大久保一彦との飲み会あり。秋からスタートする新バージョンのコンテンツを初公開です。申し込みはこちらからどうぞ大久保一彦の本もよろしゅう儲かる！売れる！繁盛店のアンケート術小さな飲食店が成功するための30の教え

2010.08.02
8月2日のよっち＝コシュ・デュリ

今日は病院で外人さんとお友達になりました！こんな日に飲みたいワインブルゴーニュルージュ［2007］コシュ・デュリルージュもいいですぇ

2010.08.02
CH29　徹底的に時代遅れ、徹底的にアナログ

　商売良いときもあれば悪いときもあります。今が良いからといって必ず未来永劫まで良いということはありません。そもそも常に業績がいいなんていうのはありえません。　プロ野球のようなスポーツでも常勝球団などありません。栄華を誇った世界のトヨタだった同じです。大きければ、繁栄時の後光は強く見えますが、その反動は大きいです。　2005年を境に人口減少の時代に入っており右肩上がりの経済成長がない以上、このような良いときと悪いときが現れる現象は顕著になるでしょう。人口が増えていた時代でしたら、新しい道を探すという方法もありました。多くのお店は新業態開発と称して、真新しいものを躍起になって探しました。　しかし、今、一見、良さそうに見えても、その後も必ず良いという状況が続かないというのであれば、いっそのこと邪念を捨てて今やっていることを極めることのほうが将来に大きな差になるというのも良い方法なのではないでしょうか。　食という商いはハイテクノジー産業ではありません。確かに、今まではグローバル化の波がありましたから、新しい食が我々国民に広められてきました。これからも、外交の関係でまだ日本では広がっていないロシアのブルヌイ（クレープ）やイスラム圏の料理などがブームになるかもしれません。　しかし、もうそれほど真新しいものはないのです。食べ物屋はローテクノロジー産業なのです。　例えば、景気が良いときは消費の気運があがり、中流に属する人は少し良い店にいきます。リーマンショックの前に続々オープンしていたおしゃれな店などは典型的ですね。でも、景気が悪くなるとこれらの人たちは今まで行っていた店にいかなくなります。そして、ラーメン屋や格安の焼き鳥屋などが活況を呈します。　これらは単に高い安いというのではなく、心理的な日常感が強いからです。心理的な日常感とは、これまで慣れ親しんだ生活習慣の培われた深層心理の気軽さを無意識に感じることです。それはポジティブな消費をしなくなるために冒険しなくなる心理が強く働くからです。　最近、鳥貴族というチェーンが注目されています。飲食店経営誌の取材で鳥貴族は出店をするときに和民を基準に出店していると書いてありました。その鳥貴族が和民のお客様を奪いとっているようです。同じ価格でそんなに商品に遜色ない和民より280円均一の焼き鳥チェーンの鳥貴族のほうがお客様に選べる理由は日常感です。同じような価格で商品を売っているのですが、カウンター主体の焼き鳥のほうが、個室主体の和民のような居酒屋チェーンより、心理的な日常感は強いのです。　ただ、鳥貴族がずっと良いとはいえません。チェーン店ですから、拡大にするにしたがって陳腐化します。280円均一のメニューも今は斬新ですが、慣れれば斬新さはなくなり、経時劣化します。この運命は避けられません。サイゼリアも1990年代後半に登場したときは強烈に「安い！」ということでお客様が押し寄せました。今は、日常生活の中に溶け込み斬新さよりは、安くて利用しやすく、商品価値もありいろいろな場面で使い勝手がいいという便利さに魅力は変わっています。　つまり、時代は移り変わりを繰り返すわけですから、時代の流行、廃りに合わせて店をころころ変えることは長い目でみるとマイナスなのです。経営規模が小さい場合はとくにそうです。悪いときは諦めて、今やっていることを極めるくらいの気概が必要です。　あなたの経営しているときに日の目を見なくても時代さえ合えば必ず先々で日の目を見ます。これからの時代は瞬間を追うより、10年、20年、いや50年、100年の中で利益の最大化をはかればいいわけで、じっくり構えて商売をする必要があるのです。そして、じっくりやるには、自信をもって徹底的にやることが重要です。あの麻生元首相の時代や鳩山元首相の時代に「ぶれている」、「ぶれてない」という言葉がよく使われました。多くの人の目の前にたち、政治家という立場だと、短期的な責任を負わされます。だから、やりたいことを続けることは非常に難しいです。しかし、短期的発想から店作りを安易に行う時代ではなくっています。長期的な発想で店作りを行うには、信じたことを続ける必要があります。そのためにはとっても勉強しないといけません。人から聞いただけのことではいけません。店を休んでも見聞を広めないといけません。人から聞いたことなら、自分の目で確かめないといけません。　しかし、極めるということは長く商売を続けるキーワードであって、それ無しには商売はできない時代なのです。大久保一彦の本もよろしゅうアンケートの作り方・活かし方売れています寿司屋のカラクリ小さな飲食店が成功するための30の教え繁盛の天才2時間の教え「現場力」で勝つ！

2010.08.02
こころむすび（新宿御苑）

妻の病院をつきあったあと、新宿御苑のこころむすびでランチ。銀しゃりとひもの炭火焼　こころむすび東京都新宿区新宿2-8-17 SYビル1F電話　03-3355-3577大久保一彦の本もよろしゅう儲かる！売れる！繁盛店のアンケート術小さな飲食店が成功するための30の教え定番です！！

2010.08.02
CH28 文化の階段を作り卒業されない店を作る

　例えば100円回転寿司だったら気軽に週に一回くらい利用されるファミリーも結構いますよね。でも、グルメ回転寿司となると記念日しか利用できません。　回転寿司は気軽さで日常使いを売っているのに良いネタを使うとお客様にとって予算が高くなってしまう。この心理的なギャップがグルメ回転寿司あり、業態的な弱さとなってしまいます。　東京都北区の赤羽駅に隣接したアルガードという商業施設にある「寿し常」という店はこのギャップを解決して、グルメ回転寿司が本当はターゲットにしたかった客層を取り込みました。　この店がオープンしたのは私が独立したころの1990年代の後半でした。当時、急成長していた回転寿司を脱却して、当時にぎりがどれでも一貫130円均一の店をはじめて大繁盛しました。　その秘密は、寿司のカウンターで食べるステイタス性です。回転寿司は気軽な良さがあるものの、たちの寿司店のステイタス性のようなものを、ネタをよくしようと、寿司職人を使おうが出せません。どれでも同じ値段にして価格に対する不安感を排除して、カウンターに座って寿司職人に好きなものを注文するという寿司の醍醐味を実現しました。　雰囲気というのは大事です。最近回転寿司でも注文が入ったら寿司を握るという方法をとっていますが、おいしさは増しても、目の前にレーンがある以上大衆的な雰囲気は消せません。この寿司の醍醐味を味わうことができることこそ「寿し常」の違いだったのです。　面白いのは最初、ウニやトロのような高級ネタを食べる人もいるようですが、お店に通うようになると職人さんにお薦めを聞いて食べるようになるそうです。これは、以前「寿司屋のカラクリ」という本を書くときに専務さんがおっしゃっていたことです。　「寿し常」の取材の結果、次のような回転寿司になりユニークなお客様の段階があることに気づきました。１　安心感で来店する。２　雰囲気になれ、少しカウンターに座ることに余裕ができて目の前が見えるようになる。３　職人さんと少しだけ商品を聞いたりするようになる。４　だんだん顔なじみになって会話をするようになる。５　会話をするようになるとお薦めを食べるようになる。　　おいしい食べ方も教わり、寿司の醍醐味を知る。６　この醍醐味が伝わると生涯顧客となる　興味本位で利用したお客様も、店の雰囲気になれ、スタイルに慣れ、通のお客様になっていきます。最初は不安がいっぱいだったお客様も店に慣れ、寿司の食べ方という食文化の階段を上がっているように見えます。これを私は、文化の階段と名づけました。　飲食店を経営するにおいて、つかんだお客様に卒業されないためには、わかりやすさだけでなく食文化などに通じる奥行きが必要です。ある程度利用して、これ以上学ぶべきもとがないと、単なる気軽な店で終わってしまいます。そのためには、ある程度のレベルの商品を扱うか、技術が必要です。　ある程度のレベルの商品や技術はある程度見る目を養わないとわかりません。店の用意した文化の階段にしたがい、店が徐々にお客様を上の階段へ誘導することで見る目をつけていくのです。逆に、ある程度のレベルの商品や技術がないと、その時は満足していても、何かのきっかけで、もっといい店を知ってしまうと、その瞬間お客様は来なってしまいます。　以前、静岡で蕎麦店のセミナーをしたときに、清水の有名寿司店の末広寿司の話が歓談のときに出ました。そのときに、末広寿司で鮪のトロを食べたら、「今までの鮪は何だったんだろうと思った」と口をそろえておっしゃっていました。店としては価格差もあるし、そんなに問題ないと思いがちです。しかし、お客様の心理は微妙で、お客様の卒業となることも十分ありうるのです。　私はよく「出会いは成長の証、別れもどちらかの成長の証」と言います。商売というのは店とお客様が同じスピードで成長しないと、長く付き合えないものなのだと思うのです。どちらかが、先を行き過ぎてもダメで、もし前に店が進んでしまったらな、階段を少し下がり、手をとって誘導する親切さが大切なのです。　お客様の卒業を防止するにはこのことに心血を注ぐ必要がありそうです。大久保一彦の本もよろしゅうアンケートの作り方・活かし方売れています寿司屋のカラクリ小さな飲食店が成功するための30の教え繁盛の天才2時間の教え「現場力」で勝つ！

2010.08.02
8月1日のよっち＝コシュ・デュリ

こんな日に飲みたいワイン　［2006］ブルゴーニュ・アリゴテ　750ml／コシュ・デュリいけますぇ

2010.08.01
大久保一彦の福岡セミナーベンチャー大学8月7日、勉強会8月８日いよいよ！！

　8月にベンチャー大学に呼ばれてセミナーをしますので、その翌日の日曜日に大東苑さん4階会議室で、大久保一彦勉強会を開催することになりました。題して、「外食維新時代　　　～大久保一彦式商売の設計図講座」　外食産業は業界再編期になりました。大きく時代は変わったのです。今までやりかたでは通用しません！！　しかし、それはいい意味です。マーケットインでもマーケットアウトでやりたいことができるとき。　今まさにあなたのやりたいことをやれる時代なのです。本勉強会ではあなたの商売の設計図を一緒に作ります。そうすればあなたの商売は大きく変わるでしょう。今回はその秘密を披露します！！テキスト付き、5千円。時間14時30分スタート16時まで終了後　大東苑の別館で大久保一彦との飲み会あり。秋からスタートする新バージョンのコンテンツを初公開です。申し込みはこちらからどうぞ大久保一彦の本もよろしゅう儲かる！売れる！繁盛店のアンケート術小さな飲食店が成功するための30の教え

2010.08.01

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