サローネ2007(横浜市中区)
~食事が終わり、シェフがテーブルに挨拶にいらして、「本日、印象に残った料理は何ですか?」と質問されました。「うむ、不意をつかれたなぁ」ということでちょっと間が空いて、おもむろにメニューを見て、鴨と答えました。シェフは鴨肉の入ったラビオリのレビューをしました~ “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は、横浜は山下町マリンタワーの界隈を出没しております。今日は松本から原さんが上京され、障害者雇用の実現に向けて、密談をする予定でございます。 というわけで、東急線横浜中華街駅4番出口を出たわけですが、早速方角に迷っています。店に電話をすると駅の出口の裏の模様です。「なーんだ、マリンタワーの裏か・・」という印象。 店内の雰囲気はスタイリッシュで、でも横浜にマッチした素敵なお店です。まずは、こちらの料理のシステム12,000円のコースオンリーの説明を受けます。 続いて、ドリンクです。ワインもペアリングになっており、メニューにはフルサイズ30412円、ハーフ23,997円と御食事代、税、サービス料込の総額料金が書いてあります。せっかくなので、ハーフのペアリングのセットを注文します。 まず、Extra Brut NV Jean Veselleが注がれます。原さんは注がれた両をみて、「こんなに出てくるんですか?」といきなりふってきます。私は、「8,000円円くらいだから、この雰囲気とサービスマンの人数を察するに3,000円くらいの原価のワインだから、13杯~15杯取りだから安心してずら」と答えます。「そーですよね」と原さんは目ん玉が飛び出る勢いと高いトーンでレスポンスします。 そして、料理の提供がセリフ仕立てで、料理が次々と粛々と進みます。【序章】A5のサーロインで巻いたトリュフの香りのマッシュわかりやすい一口前菜です。【組み合わせ】続いて、75度で20時間火を入れた牛タンと雲丹 チーズのクロッカンテとマスタードスプラウトとエストラゴンを添えてある。牛タンは和らかさに重きを置いた印象で、雲丹を合わせたというのが“組み合わせ”の意味するところか。 雲丹と牛の組み合わせは、思いつくとこでも『かねます』や『ハルヤマシタ』『あもん』などで提供されているが、食感がある牛タンでは珍しい。巻く場合は、雲丹の柔らかい食感と肉の柔らかさのバランスを取ることが大切で、巻くことで甘さを強調できる。ただし、巻く食材が固いとその食感が邪魔をして甘さを感じない。例えば『ハルヤマシタ』薄切りの肉を二枚重ねることで食感をつけている。 こちらの『サローネ2007』では、のせ雲丹でかつ牛タンが低温調理でやわらかいのが特徴で、雲丹の甘さをおししさの落としどころとしている料理ではないのだろう。【発想と想像】鰆とフォアグラとセロリ フォアグラを鰆でサンドしてパートフィロで包んでいる。そこに、セロリの葉とセロリのジェラートで捻り。組み合わせ的には面白いと思う。以前、ジャルダン・デ・サンスのジャック・プルセルがポルチーニのアイスに栗カボチャのスープを合わせた感動的な料理を思い出した。 私の好みとしては、セロリのジェラートはもう少し柔らかく溶け込むほうが香りがたち良いような印象でした。もちろん、これはオペレーション上のことで、厨房スタッフが少ないゆえ、冷凍庫で〆ておいたのかもしれません。【郷土】スパッツェレ、エビ、豚練らない見た目はなめこのようなショートパスタを海老の出汁で。【哲学】鮮魚、蛸、蛤 鹿児島の真鯛を蛤の出汁で蒸したスペシャリテ。蛤は外海の蛤のようで、身が締まり固く感じる部分を、蛸を入れることで蛤の感じる固さを緩和して、固いと感じさせないのはナイス。 先日荻原さんにレモンと一緒に圧搾したオリーブオイルをサンプルでいただいたが、こちらのアクセントのオリーブオイルもオレンジと一緒に圧搾したものらしい。これもナイス!【再構築】鴨、チョコレート、シナモン、ミント甘い生地のパスタ。鴨の味わいが広がるラビオリ。【味覚の凝縮】 鮪、胡麻、ンドゥイヤサクサクの食感に、後からくる満腹中枢を刺激する複雑な味・・脳!ポイント!直撃ですね。 ここで、『ミッシェルブラス』のようにナイフにストーリーをつけて演出します。なんでもすぱすぱ切れるので、「口に入れないでください」座布団一枚!【自信】 子羊にゴルゴンゾーラのソース、イタリア野菜のプンタレッラ、男爵イモのペースト ソースが強い印象の子羊。子羊が苦手もゴルゴンゾーラが大丈夫であれば問題ないでしょう。 ペアリングされていたワインは変化球ですね。おいしかったのかおしくないのかは、すいません、勉強不足でよく私にはわかりません。原さんは意地悪にも「また来たらペアリングを頼むか?」と聞いてきます。「〇×△□」人生、いろいろ、店もいろいろずら。 それで、サービスマンが「お飲物はどうしますか?」と問いかけるので、グラスワインの値段の調査も兼ねてデザートワインを追加します。ちなみに2400円でした、税さ込で2852円ずら。【融合】 苺・オリーブ・ホワイトチョコオリーブのジェラートと苺のずっぱなどですね。シェフはジェラートがマイブームのようずら。 ここで冒頭のエピソードです。※これが一番印象に残こりました。~食事が終わり、シェフがテーブルに名刺を持って挨拶にいらして、「本日、印象に残った料理は何ですか?」と質問されました。「うむ、不意をつかれたなぁ」ということでちょっと間が空いて、おもむろにメニューを見て、鴨と答えました。シェフは鴨肉の入ったラビオリのレビューをしました~ そんなシェフと私は目を合わせられなかったです。なんか、悪いなぁと思ったのでしょうか・・ どの料理も振り返れば、それはそれでおいしかったのですですが、結論を言うと、「印象に残っている」と問われてその質問に応える料理がなかったというのが本音です。『Dal Pescatole!』のカボチャのトルッテリや、レジス・マルコンのカルトのオマール、ライヨールで食べたガルグイユ、私の記憶には何年たっても余韻として残っている料理があります。【ここからはコンサル目線】 食後の料理の印象とはおそらく、余韻なのだと思うのですが、それが無かったと思います。 しかし、そのことが悪いということでは決してないのは明白です。 その原因が多皿にあるのか、古典的な料理を、グルメ食材を組み込み、再構築したからなのか、どこかで見たことがあった料理だったからか、帰りの電車で物思いにふけりました。もしかしたら、「当店のスペシャリテの魚の蒸したお皿はいかがでしたか?」と問いかけてれば、話がはずんだのかもしれない。そんなことを帰りの電車で考えました。 考えてみれば、実は、印象に残る料理というのは難しい。日本でおいしくない店を探すのはとても難しいくらいですね。だから、逆に、そういう環境で印象に残るというのも難しいんですね。(これが今のところの仮説)そして、無理な印象付けをすれば、その後に“多回数経験の飽き”という形でかえってきてしまう。 減点材料の少ない店ですね。スタッフもいいし、料理もわかりやすいおいしさで悪くないし、空間もいい。以前の1万円ならコスパもよかったでしょうね。誕生日のお祝いされている人もあり、狙いどころはこのへんなのでしょうが、こういうデートや記念日のようなシーンにはいいですね。ただし、嫁のいるおいさんには、お勉強以外の利用シーンは難しいそうです。 最後に、3月3日すなわち、今日からコースが1万円から1万2千円に値上がりしたとホームページにありました。食材やもろもろのコストが上がり、高級レストランでは値上げラッシュですが、ここがどう出るかですね。今後も、サローネに注目したいですね。 飲食店の勉強代行業”という仕事柄、とても勉強になる食事でした。感謝SALONE 2007 (サローネ ドゥエミッレセッテ)神奈川県横浜市中区山下町36-1 B1F電話 045-651-0113