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“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

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2016年12月の記事

全49件 (49件中 1-49件目)

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御礼

2016年もありがとうございました！今日現在【楽天ブログ】更新日数　4225日更新記事　6932　記事楽天ブログの総アクセス数　223万3594アクセス。【食べログ】更新記事　1199記事フォロアー　1376人【書籍】出版点数　27冊多くの方にご縁をいただき、感謝です。今年は量のチェーンリアクションを感じる一年でした。2017年も皆様にとってすばらしい一年であることを祈念いたします。それでは、よいお年をお迎えください。感謝合掌大久保一彦

2016.12.31
2016年の思い出の料理発表

2016年の思い出の料理発表工事中

2016.12.30
江戸前晋作　＠本郷三丁目　～冬至のころの第３回天ぷら勉強会

江戸前晋作　＠本郷三丁目　～冬至のころの第３回天ぷら勉強会　『東京いい店・・』の柏原さんが訪問してなかなかの評価をしていたレビューがあったこちら『江戸前晋作』。評判を見るに安定感が増したようだ。今日は勉強会をさせていただいた健康食品の方々とお勉強をする。まずは・・海老芋と小松菜と車海老の椀合わせる日本酒はワイン樽でねかせた満寿泉にしてみます。きつね昆布。熊本のなんかん揚げを使ってますね。墨烏賊雲丹和えと続きます。烏賊下足イクラ和え続いては、2003年の満寿泉雲丹をのせた胡麻豆腐。うまい。ここまでは大いなるワンパターンですが、日本酒に合いますね～続いては、菊姫を・・山廃生原酒にしましょう。長崎県福島町の海老ミソの部分をしかり残した火入れで、殻のサクミもあり良い感じですね～淡路の墨烏賊富津の鱚師崎のメゴチ富津の穴子追加の雲丹天昆布〆して水分を適度に抜いた雲丹は軽い火入れと調和していますね。加賀蓮根しっかりねかせてあり、加賀野菜の使い方よくわかっていますな。五郎島金時。じんわりとした甘さ。やはりねかせてあるのでほくほくです。〆は名物の鮪茶漬けですね。もはや本郷三丁目でホットな逸品となっているようです。何度食べてもうまい～タレがいいんやね。抹茶の寄せもの江戸前　晋作（しんさく）東京都文京区本郷４－２－４　加藤ビル１階TEL: 03-5615-8728FAX: 03-5615-8720

2016.12.30
≪もはや都市伝説！知っていればかなりのツウ≫ターボラ・ディ・ヨウヘイ・ヨギ・ニシダ（東京都渋谷区）

もはや、渋谷の都市伝説　久々に、西田さんのところでお料理のお勉強をしたいと思います。愛媛の紅まどんなの香りをつけた古代品種MAESTオーガニックオリーブオイル（トルコ）パンはラ・トラディッション・フランセーゼ＋十津川村日本糖蜜純和蜜＋バター・ドゥ・ロドルフ・ムニエズッパは、長野のビーツと茨城のケールを形成した野菜のコンソメ1850年のリモージュのココットで水牛なモッツァレラと優糖星のカプレーゼ泡雪です。手前左：京都の金時人参とゴルゴンゾーラ手前右：千葉のヤマトイモとロビオラ奥左：京都平岡農園の聖護院蕪とグラナパダーノ奥右：京都樋口農園のほうれん草とペコリーノ・ロマーノオーロラサーモンイクラはバルサミコ酢に漬けた豆乳と紅麹味噌のソース、紅マドンナの風味脂ののった山形A5しんしん　わさびとバルサミコのソースを添えて北海道の白子のラビオリ　自家製梅醤とともに茨城蓮根と鶏手羽先コンソメ炊きのリゾット宮崎のキャビアと金ごま、山梨富士農場の放牧卵パスタに見立てた壬生、七ツ石のとしおとめ、マスカルポーネのソース大盛りtavola di YOHEI yogi NISHIDA （ターボラ・ディ・ヨウヘイ・ヨギ・ニシダ）東京都渋谷区代官山町電話　紹介のみ

2016.12.29
第三春美鮨（東京都港区）　～ピークに入った青森の“寒鮃”と氷見“寒鰤”の香り

冬至のころの第37回秘密の勉強会　年の瀬、28日、今年最後の秘密の勉強会。冬の魚が勢揃いした本日のテーマは、ピークに入った青森の“寒鮃”と氷見“寒鰤”の香りと“寒鮃”　2.3k　活〆　釣　青森県大間ついに、“寒鮃”となりました。いよいよ、冬本番です。墨烏賊　150g　底曳き網漁　兵庫県由良写真忘れましたので、先週の画像です・・シビ　赤身　113kg　腹上二番　熟成５日　一本釣り　青森県三厩　“豊漁丸”シビ　中トロ　113kg　腹上二番　熟成５日　一本釣り　青森県三厩　“豊漁丸”小鰭　50g　刺し網漁　佐賀県大浦塩イクラ　特選　生もみ　沖合定置網漁　北海道標津海苔　アサクサノリ種　有明海　島内啓次墨烏賊　下足　炙り　150g　底曳き網漁　兵庫県由良真鰺　71g　瀬付き　定置網漁　兵庫県沼島“寒鰤”　12.8kg　活〆　大謀網漁　富山県氷見おお、香りが氷見“寒鰤”だわ！熟成しても食べてみたいですね。エゾバフンウニ　三年生　潜水器漁　北海道国後マヅマ山葵　２年半生　静岡県御殿場市　田代耕一ついに、国後の雲丹も登場！！煮蛤　ヤマトハマグリ　83g　桁曳き網漁　三重県桑名車海老　鬼殻焼き北寄貝　特大　ひも　炙り　桁曳き網漁　北海道斜里煮穴子　100g　筒漁　千葉県富津干瓢巻き“寒鮃”　2.3k　活〆　釣　青森県大間青柳　特大　桁曳き網漁　北海道野付北寄貝　特大　炙り　桁曳き網漁　北海道斜里北寄貝　特大　小柱　炙り　桁曳き網漁　北海道斜里第三春美鮨東京都港区新橋１－１７－７電話　03-3501-4622

2016.12.28
私が監修させていただいております『酒場はじめます』がグランドジャンプ1月号からスタート

私が監修させていただいております『酒場はじめます』がグランドジャンプ1月号からスタート今回はお知らせです。私が監修させていただいております『酒場はじめます』がグランドジャンプ1月号からスタートです。是非、お読みください。日経BPのマサよりも軽いタッチです。はい。

2016.12.27
ありがとうございます！

ありがとうございます！

2016.12.26
ピザ屋

USJのピザ屋ハリーポッターのエリアのそばにあるピザ屋。池（湖？）の前のアウトドアが客席です。ストーブがありますが、冬はかなり寒いです。セットがお得ということで、ピザのセットを注文です。注文を受けていただいているおばさまが丁寧すぎて、まさに、スローフード。私の心はファーストフード。ピザは燻した風合いの住める。カリッとしたテクスチャ。これはこれでＯＫ、問題ない。ミニヨンズのホットチェコレートをお勉強してみます。これは、甘い～。しかも、黄色の色粉がすごすぎ～

2016.12.26
ビバリーヒルズ・ブランジェリー（Beverly Hills Boulangerie）＠ユニバーサルスタジオジャパン

キューピー協賛のショップ　“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦”の大久保一彦はユニバーサルジャパンに出没しております。今日は雑誌からの依頼もあり、これから仕事の依頼が増えそうなテーマパークのフードのお勉強をしております。続いては、キューピー協賛の入り口近くにある『ビバリーヒルズ・ブランジェリー（Beverly Hills Boulangerie）』をみてみましょう。キューピーとあって、この手の店にしては野菜が豊富です。おすすめの暖かいパニーニのセットにしてみます。チーズやお野菜が入っていてなかなかおいしい。さすがにサラダのドレッシングがおいしいですね。野菜もいろいろな種類が入っております。シーザーだったかな。値段のわりにおいしく満足度が高かったと思います。ユニバーサルスタジオジャパンというと食べる店が少なく、お味も・・という印象だが、こちらは、ユニバーサルスタジオジャパンで過去入った店で一番好みかな。ビバリーヒルズ・ブランジェリー（Beverly Hills Boulangerie）大阪府大阪市此花区桜島2-1-33 ユニバーサルスタジオジャパン電話　06-6465-3000ビバリーヒルズ・ブランジェリー（カフェ / ユニバーサルシティ駅、桜島駅）昼総合点★★★☆☆ 3.8

2016.12.26
いつもありがとうございます。

いつもありがとうございます。

2016.12.25
がんこユニバーサル・シティウォーク大阪店＠ユニバーサル・シティウォーク

がんこユニバーサル・シティウォーク大阪店　“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦”の大久保一彦はユニバーサルジャパンに出没しております。今日は雑誌からの依頼もあり、これから仕事の依頼が増えそうなテーマパークのフードのお勉強をしております。続いては、ユニバーサルウォーク内にある『がんこユニバーサル・シティウォーク大阪店』をリサーチしてみましょう。　夕方19時過ぎですが、すでに多くの店はウエイティングがかかっています。というより、12月25日のユニバーサルスタジオはディズニーランドなみに混んでるですばい。がんこも15組くらい並んでいます。それでも30分くらいで店に入ることができました。　メニューを開くとバリエーションが多く、どれを選んだらいいのやら・・おすすめの単品メニューも、四季の京野菜や魚なども使っていてそそりますね。　まずはおすすめの単品メニューから聖護院大根のサラダです。桜エビのアクセントですが、味噌のドレッシングがうまいです。本マグロづくし膳ということで、本マグロの赤身、中トロ、大トロがのっています。セットの値段の割に良い印象です。牛しゃぶがついています。忙しいのにホールスタッフはきびきびとがんばっておりました。ただ、ここまで忙しいと何かをお願いするのが悪いように思いますね。久々にがんこ行きましたが、なかなかがんばってますね。メニューが選びやすいといいですね。はっきり言って悩みます。大阪がんこユニバーサル・シティウォーク大阪店大阪府大阪市此花区島屋6-2-61 ユニバーサル・シティウォーク電話　06-4804-5255がんこユニバーサル・シティウォーク大阪店（寿司 / ユニバーサルシティ駅、安治川口駅、桜島駅）夜総合点★★★☆☆ 3.9

2016.12.25
カレーハウス「ナマステ」フードカート＠ユニバーサルスタジオジャパン

あの「ナマステカレー」がライス丸ごと、まんの中に！オリジナルＢＯＸ入り！　“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦”の大久保一彦はユニバーサルジャパンに出没しております。今日は、これから仕事の依頼が増えそうなテーマパークのフードのお勉強をしたいと思います。　まずは、『妖怪ウォッチ・ザ・リアル４』の入場口の近くにある『カレーハウス「ナマステ」フードカート』で販売しています“カレーライスまん”を勉強してみたいと思います。店の看板には大きく、ナ・マ・ス・テと買い手あります。パンフレットの口上は「あの「ナマステカレー」がライス丸ごと、まんの中に！オリジナルＢＯＸ入り！」です。こちらが箱です。中にはトレーにのった黄色いカレーライスまんが入っています。ご飯はまるでおはぎのようですな。うまいかというと・・まあ、こんなものでしょう。箱代という印象ですね。記念にどうぞって感じですね。カレーハウス「ナマステ」フードカート大阪府大阪市此花区桜島2-1-33 ユニバーサルスタジオジャパン電話　非公開

2016.12.25
銀座しのはら　＠東京都中央区　～今銀座でハットな和食店

銀座しのはら　＠東京都中央区　～今銀座でハットな和食店　“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は銀座に出没しております。今日は、すでに予約が困難になりつつある『銀座しのはら』にて和食のお勉強をしたいと思います。まずは、柚窯の蟹からスタートのようです。まずは而今から・・本日の先付は柚子のセコガニ上には土佐酢のジュレ下にはブドウエビ、エゾアワ、子持ち昆布、近江蕪次に合わせるのは・・蟹至福　山廃本醸造　福千歳福井の田嶋酒造株式会社　原料米　五百万石（福井県産）すっぽんと胡麻豆腐の椀余市の鮟肝と蟹の鮨お造りは、明石の鮃とハリイカ、氷見の寒ブリ藁燻し、大間のマグロでは、寒鰤には辛味大根といぶりがっこ八寸は、田舎の丹波の飾り、柴垣を見立てて冬の木花があしらってある。大根と黄瓜と人参と柿の白和え、柚子釜には小鰭とラフランスの取り合わせ。富田林の海老芋、酢蓮根、明石の穴子は炙り加減が良い佐島の蛸の柔らか煮、大徳寺の麩に辛子黄身酢、玉子しんじょう、真鴨の焼き鳥フォアグラ最中あんぽ柿焼き物は、2.5キロ八代の真魚鰹。前盛は青味大根の味噌漬け。焼いた鱈の白子とトリュフさて、続いては・・熊だしの熊鍋。体が温まる。蟹のご飯フカヒレ、すっぽんスープ玉子をとじた熊だしの三段階ご飯。山茶花百合根の餡につくね芋の餡銀座しのはら（しのはら）東京都中央区銀座2-8-17 ハビウル銀座２ B1電話　03-6263-0345

2016.12.24
たきや　＠東京都麻布十番　～天ぷらという切り口にしたとても勉強になる和食店～

たきや　＠東京都麻布十番　～天ぷらという切り口にしたとても勉強になる和食店～2016年12月　冬至のころの天ぷらのお勉強さて、今日はと・・柴山の蟹、菊、ほうれん草、鮟肝、唐墨まぶした障泥烏賊、マグロ天身京都の組み上げ湯葉さて、天ぷらです。海老の頭と銀杏才巻海老障泥烏賊舞茸虎鯊蟹胸肉とミソを和えて湯葉巻きまつもとの守破離茨城の蓮根何やら・・白子ですね・・白子と白トリュフ、天だしに無塩バター、葛ひき「白トリュフのソースは残しておいてください」とな・・キノコ南蛮漬けのサラダ名物！牛天　鹿児島牛しんたま白トリュフのソースをかえると・・やばい～蒸した鳴門金時おっと～、またまた・・香箱蟹温かい土佐酢の鼈甲餡混ぜて食べる〆ですね・・香箱蟹のあらの椀穴子天丼海老のツメ次回の器らしいメロンボルトワインとライムと生姜でたきや東京都港区麻布十番2-5-11 AZABU MAISON 201電話　03-6804-1732

2016.12.23
第三春美鮨（東京都港区）　～ピークのチュウボウと季節外れの和具のシマアジ

冬至のころの第36回秘密の勉強会　今日のテーマは、ピークのチュウボウと季節外れの和具のシマアジです。年数回テープ起こしをお願いしている三浦さんと一緒に忘年会をかねて勉強します。墨烏賊　120g　底曳き網漁　鹿児島県出水東町先週とは変わり今日から墨烏賊。皮はぎ　500g　釣　神奈川県鴨居肝ポン酢を添えて寒鰤　10.4kg　浜〆　熟成３日目　大謀網漁　新潟県佐渡内海府チュウボウ　赤身　73kg　熟成3日目　延縄漁　青森県大間　“共栄丸”今日はチュウボウ。ピークのチュウボウ、勉強しました。チュウボウ　中トロ　73kg　熟成3日目　延縄漁　青森県大間　“共栄丸”うまい！小鰭　50g　投網漁　佐賀県大浦真鰺　73g　瀬付き　定置網漁　兵庫県沼島天然車海老　53g　底曳き網漁　愛知県一色養殖は一週間で寒さも一段落したのか天然復活。塩イクラ　特選　生もみ　沖合定置網漁　北海道標津海苔　アサクサノリ種　有明海　島内啓次エゾバフンウニ　養殖　三年生　北海道浜中マヅマ山葵　２年半生　静岡県御殿場市　勝又政昭真鯖　900g　大謀網漁　石川県能登　〆た真鯖の備長炭炙り　墨烏賊下足　120g　底曳き網漁　鹿児島県出水東町煮蛤　ヤマトハマグリ　83g　桁曳き網漁　三重県桑名干瓢巻き煮穴子　100g　筒漁　千葉県富津最後に縞鰺の背と腹シマアジ　腹　2.2kg　　浜〆　定置網漁　三重県和具うまいシマアジ　背　2.2kg　　浜〆　定置網漁　三重県和具第三春美鮨東京都港区新橋１－１７－７電話　03-3501-4622

2016.12.22
ルバーラヴァンサンカンドゥアザブトウキョウアトレ恵比寿西館店（Le Bar a Vin 52 AZABU TOKYO）　＠恵比寿　～成城石井の人気のテーブルサービス

ルバーラヴァンサンカンドゥアザブトウキョウアトレ恵比寿西館店（Le Bar a Vin 52 AZABU TOKYO）　＠恵比寿　～成城石井の人気のテーブルサービス　“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は恵比寿に来ております。　今日は、かつてフードコーディネータースクールで受講していただいた卒業生からお声がかかり、某上場企業のアンテナショップのお手伝いをしそうなところになっております。　室長さんの面談が終わったあと、一緒に店を見ながら、繁盛している店、そうでない店を見ながら繁盛のポイント投資や損益状況を分析して欲しいという課外授業です。仕事になるならないは別として、こういうご縁のつながりうれしいですね。まず、お題は、『ルバーラヴァンサンカンドゥアザブトウキョウアトレ恵比寿西館店（Le Bar a Vin 52 AZABU TOKYO）』です。『成城石井』の売り場の隣で『成城石井』が展開しているテーブルサービスの店です。『成城石井』というというと顧問をさせていただいた『キムチ館』の提供していたシンプルな包装のキムチですね。そんな関わりから実を取るイメージがあります。あとは、黒澤監督が愛した肉ですね。まあ、これらは古い話。実際、店舗をチェックしてみましょう。　店は、成城石井のＳＭに隣接して、境目をつくるようにスタンディングのカウンターがあり、そのカウンターがＵの字に伸びて、シッティングのカウンターとなっています。カウンターはバル側のドリンカーを兼ねています。店内にはぎっしりと効率よく、シックなトーンと質感のある空間づくりで夜の雰囲気をうまく演出しています。オープンキッチンに料理の出し入れのカウンターがあり、効率よくかつ演出感があるうまいつくりです。　タイミングを逃してしまい、店に入るのに１時間くらいかかりました。18時過ぎると、そこからはたいへんな混みよう。アトレが閉店してからは女性客が多いですね。ショップの店員さんも多いのでしょう。　では、料理をつまんでみましょう。まずは、スナック付きのスパークリングを勉強してみましょう。スモークサーモンがのったトーストです。こちらは、それなりにおいしいです。トリュフがたくさんのったクリームののったリゾットはなかなかおいしい。2500円くらいの売価だったと思いますが、なかなか上質なリゾットです。ワインの品揃えも多く、これは人気なのがわかりますね。ここからは、恒例のコンサル目線です。※あくまでも私の個人的な推測です店としての完成度が高く、流通の強みを活かして、通常45％くらいになる原価率を36％くらいで運営している印象ですね。客単価4,000円（立ち飲みバル部分含めるならし）×50席×席稼働率80％×３回転　＝48万円（日販）　1,440万円労働時間月間1,300時間（うち社員4名）×平気時給2,300円＝299万円人件費率　20.1%こちらは原価率45％でもなかなかいい、収益ですね。また、朝食でこのブースをうまく活用されている印象です。ルバーラヴァンサンカンドゥアザブトウキョウアトレ恵比寿西館店（Le Bar a Vin 52 AZABU TOKYO）東京都渋谷区恵比寿南1-6-1 アトレ恵比寿西館 4F電話　03-3760-7580

2016.12.21
ラフィネス（東京都港区）　～トリュフの使い方

師走　本年４回目の秘密の勉強会　“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は新橋に出没しております。　今日は、今年もお世話になり、出版局に異動されました園部さんと打ち合わせをかねてお食事です。今日のテーマは、トリュフの使い方まずは・・いつものアミューズを食べながら、シャンパーニュの対比からです。NV　L'atavique Blanc de Noirs Chanpagne最初の泡立ちが強いが、その後甘いバニラ香が来る。ジャック・セロスのよう、うまい～。2006 Dom Perignon Vintage ChanpagneL'ataviqueを飲んでしまうとね・・では、メインダイニングに移動しましょう。・ビーフコンソメ但馬牛スネ肉の食べられる部分、20キロを4リットル以下に煮詰めている二種対比2008 Jean Francois Ganevat Chateau Chalon Jura今やプレミアムがついたガヌヴァのこちら1986 Henri Marire Chateau Chalon Chateau Chalon 熟成感があるシャトーシャロン・スペシャリテのフォアグラ添えてあるのは猪のパテカンと、洋梨のパン、アルザス地方に古くから伝わる代表的なクリスマスのお菓子ドライフルーツのパン、ベラデッカ合わせるワインは３種類で・・2010 Marcel Deiss Schoffweg AlsaceMarc Tempe Pinot Gris Schoenebourg Coup de Foudre Alsaceピノグリ、シュナンブールなどMarc Kreydenweiss Grand Cru Moenchberg Pinot Gris Alsace敬三シェフとの思い出のアルザスですね。・クロアワビ、クロトリュフ、大黒シメジのセロファン蒸しここにたっぷりのトリュフをかけます～さすが、敬三シェフって感じですね。合わせるのは私の大好きなコンドリュー。毎回コンドリューが出ますが、その時点で、他の店より好きって感じですね。2013 LA PETITE CÔTE Yves Cuilleron a Chavanay 2010 Marie et Pierre Benetiere Condrieu発登場の女性が作り手のコンドリュー。これって、シカゴのTRUで飲んだやつかな・・・今朝、船上で神経〆した鮮度の良い函館のタラとその白子白子とじゃがいもでブランダードマリュ風、アサリ、つぶ貝、ハマグリのコンソメ仕上げは白トリュフ合わせるのは、三つのムルソーの対比にて2000 Remoissenet Pere et Fils Meursault Charmes 1er Cru Meursault2006 Francois Mikulski Meursault Meursault2007 Domaine Albert Grivault Meursault 1er Cry Clos des Perriere・亀岡の無農薬の合鴨、エトフェとオマール合わせるのは、やはり三種で・・2010 Domaine de la Butte Bourgueil Le Haute Mi Pente Bourgueil1996 Domaine Michel Lafarge Volnay Volnay2006 J.L. Chave Selection Hermitage Farconnet・本日の〆は稲庭うどん唐墨とトリュフのカルボナーラ風濃厚かつクリアな鰹と利尻昆布の出汁を入れる・本日のアヴァンデセール　・丹波和栗のモンブランとフォレノアールの再構築食後酒はアブサンニガオモギが多いのが好きっ最後に・・Restaurant La FinS 東京都港区新橋４－９－１電話　03-6721-5484

2016.12.20
肉の醍醐　＠京都市伏見区　～生産者に近い精肉屋とあって鮮度感抜群！！

肉の醍醐　＠京都市伏見区　～生産者に近い精肉屋とあって鮮度感抜群！！仕入れは立牛や相対取引や自主流通などで仕入れているようで、それがこのコストパフォーマンスの高さにつながっている模様～　“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は京都に出没しております。今宵は、京都の焼肉の繁盛店であり、やはり塾生の店、『肉の醍醐』に出没してみます。　まずは、サラダと水キムチから・・せんまいはチョジャンを混ぜてひうちのサイコロステーキ三角座布団、フランクタレカシラホルモンスンドゥブうま～肉の醍醐京都府京都市伏見区醍醐池田町1電話　075-572-3399

2016.12.19
大根そばのお店　＠札幌市　～札幌駅近くの穴場

札幌駅近くの穴場　“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は札幌に出没しております。　今日は、塾生から、「せっかく、札幌にいらっしゃったなら、しゃぶしゃぶを始めたので来てください」ということで、例の『大根そばのお店』に出没してみます。　まずは、ビール。夜はなんと200円だとか。そばを食べていただきたいので、ビールを原価に近い200円で提供しているとのこと。　あては、名物の塩昆布が入ったクリームチーズ。　で、ボリューム満点の豚しゃぶ。そばのタレの中でしゃぶしゃぶするそうです。　〆はかき揚げそばで。そうしないと怒られそう。今日はサービスでゲソ入りとか。これはこれで安くていいですね。大根そばのお店北海道札幌市中央区北三条西3-1 札幌北三条ビル B1F電話　非公開残念ながら閉店しました。

2016.12.18
天丼まきの京都寺町店　＠京都市　～トリドールの天ぷら業態

天丼まきの京都寺町店　＠京都市　～トリドールの天ぷら業態　「揚げたてを提供する天ぷら定食専門店「まきの」が関西で人気を集めている。2013年10月にオープンした神戸三宮のセンタープラザ店は、昼どきともなると近隣のビジネスパーソンが並び、行列のできる店として評判だ。」こんな記事を日経トレンディ　NETで見た。http://style.nikkei.com/article/DGXMZO74911630Z20C14A7000000?channel=DF130120166138&style=1　ちょうど、京料理展示大会があり京都に赴いた時に宿泊した『グレイスリー京都三条』の近くに、この店を発見したので、早速勉強してみた。　こちらを、運営するのは、うどんのファストフード業態『丸亀製麺』を展開するトリドール（本社神戸市）である。　午後４時ころの誰もお客さんがいない時間帯に入ってみた。今回はおすすめと書いてる”店丼のロ”を注文してみる。大穴子、大海老、いかと小柱のかき揚げ、玉子、獅子唐、舞茸がのるようだ。感じの良い女性スタッフが、注文を聞くと、手早くかき揚げを作り始める。このできたて感、トリドールらしい。　どーん！！来ました！！こりゃ、『平尾』のオマージュやな。田辺の塾生の『よし平』もこんな天丼出してたな。　では、では、早速、実食！！　お、穴子、そんな臭くないな。海老は保水剤を使ったよくある海老かな。油切の感じもそんなに悪くないけど、ちょい酸化しとるな。まあ、これは大衆店やから、『江戸前晋作』のようなパセリ印の油を使うわけではないで、仕方ないか。１，１９０円やし。でも、でも、見た目の割に胸焼けしない。『天や』より上、『よし平』より下ってところかな。天丼まきの京都寺町店京都府京都市中京区寺町通下る中筋町481-3 電話　075-222-5560

2016.12.17
《アマゾネスなジンギスカン》羊肉炭火焼肉汁屋＠新橋

アマゾネス旋風！！今まさに、ジンギスカンの時か！！　“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は新橋に出没しております。今日は、塾生が、リニューアルして人気だというので、その店出没してみます。実は前情報でいただいたのは、以前『黒タン屋だん』があった場所で、店名が『肉汁屋』ということ。てっきり「肉鍋」の店かと思い込み訪店。　店内に入ると、何やら懐かしい臭いが・・今日は、景気づけに団体で予約しようと思いましたが、あいにくの忘年会シーズン。友達がほとんどいない私は一人で訪問ざんす。　訪問すると荷物をビニール袋に入れてくださいと。うむ、どこかであった光景。　どことなく塾生に似たスタッフ（たぶん、気のせいです）がおもむろに私の前に炭火を置き、鉄鍋の上にもやしを置き、焼き始めます。これはまさか・・慌てて、食べログで検索してみます。『肉汁屋』＆新橋・・『羊肉炭火焼肉汁屋』うわー、じんぎすかん屋だった。しまった、もっとカジュアルな服装であるべきだったかも。ファサードの写真を見たら、のれんに大きく羊とあったわ（汗）　早速、ウーロン茶とポットサラダと肉を注文。今日は名物という羊のTボーンステーキの小とロースを注文します。それにしても女性ばかりで運営しているこちらの店。アマゾネスのジンギスカン屋だ～　まず、羊のTボーンステーキが登場。ドカーンとのせて両面を焼くそうです。それを切り分けて持ってきてくれるとか・・その間にロース焼いて食べて待ちます。　そうだ、懐かしい臭いは、エロいジンギスカン屋の『だんだん』という店をリメイクしてさしあげた臭いだ。もう、『飲食店繁盛会』なるものをやっていたころ、もう十年も前の話やね。　まずは、ロースを。タレがなかなかいいですね。羊のTボーンステーキは分厚いので、なかなか。ワインが欲しくなるかも。　羊以外の〆ものがもう少し種類があるといいな。個人的感想。安い～羊肉炭火焼肉汁屋東京都港区新橋4-15-8 電話　03-3434-5567

2016.12.16
第三春美鮨（東京都港区）～　今年豊漁の寒鰤と野付の青柳

大雪のころの第35回秘密の勉強会　今日のテーマは、今年豊漁の寒鰤と野付の青柳皮はぎ　450g　釣　神奈川県鴨居肝ポン酢を添えて新烏賊　110g　底曳き網漁　鹿児島県出水東町シビ　赤身　221g　熟成8日目　延縄漁　青森県大間　“新栄丸”12月に入り、シビがさらによくなってきました。シビ　蛇腹　221g　熟成8日目　延縄漁　青森県大間　“新栄丸”小鰭　50g　投網漁　佐賀県大浦小鰭も脂がのってきております。おいしい。塩イクラ　特選　生もみ　沖合定置網漁　北海道標津海苔　アサクサノリ種　有明海　島内啓次春子昆布〆　春子　60g　鹿児島県内之浦養殖車海老　55g　長崎県松浦　東興久々の養殖です。寒鰤　13.2kg　活〆　大謀網漁　新潟県佐渡内海府今年は鰤が豊漁らしい　真鯖　900g　大謀網漁　石川県能登新烏賊下足　110g　底曳き網漁　鹿児島県出水東町鬼殻焼きエゾバフンウニ　養殖　三年生　北海道浜中マヅマ山葵　２年半生　静岡県御殿場市　田代耕一煮蛤　ヤマトハマグリ　93g　桁曳き網漁　三重県桑名名物鯖巻き青柳　特大　桁曳き網漁　北海道野付煮穴子　100g　筒漁　千葉県富津第三春美鮨東京都港区新橋１－１７－７電話　03-3501-4622

2016.12.16
ひさご寿し京都高島屋店　＠京都高島屋　～鯖寿しもうまいが、穴子の箱寿しがうまい老舗の京寿司の店

ひさご寿し京都高島屋店　＠京都高島屋　～鯖寿しもうまいが、穴子の箱寿しがうまい老舗の京寿司の店　“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は京都に出没しております。今年の第111回京料理展示大会は寿司側から回ったのでいろいろなお店を見ることができました。　ということで、京寿司の老舗の『ひさご寿し』の系列の売店で寿司を買って勉強したいと思います。三条寺町の宿泊先から近い『ひさご寿し京都高島屋店』を選びます。　京寿司というとまず、鯖寿しですね。“鯖街道”の入り口の『平八茶屋』が私のお気に入りです。ただし、予約制ですが。それから『いずう』『いず重』など思いつきますね。今回、京料理展示大会を回っていて、行ったことがない店があるなと実感した次第です。ということで、『ひさご寿し』の鯖寿しを買ってみます。鯖と米のバランスがよくとてもおいしいです。鯖もおいしい。そして、私が好きなのが、穴子の箱寿し。大阪のバッテラと違うのは、穴子を押してない店が多く、ふわふわとした食感が、押した米と合わせるとこれがうまい。『ひさご寿し』の穴子の箱寿司は若干骨が気になりますが、ふわっとしていてうまいです。次回は本店に行ってみたくなりました。ひさご寿し京都高島屋店京都府京都市下京区四条通河原町西入真町52 高島屋京都店 B1F電話　075-221-8811

2016.12.15
肉の匠　三芳　＠京都市東山区　～今やレジェンド

肉の匠　三芳　＠京都市東山区　～今やレジェンド　久々の再訪。塾生の依頼で予約をすることはたくさんありましたが、自身の訪問は実に２年半ぶりになってしまいました。「草」のお勉強に没頭してましたからね。　さて、今日は、『牛力庵』という近江牛の店のオーナーの塾生南さんとお勉強します。まずは・・・お肉の出汁のハリハリ仕立てから。　続いては・・名物のタンの薄造りの昆布〆です。神戸牛のイチボ塩、生姜醤油、たまり醤油で。生姜醤油が好きですね～富田林の海老芋香箱蟹を詰め込んで、白味噌仕立ての椀割ってはいないものの、鶯菜が丁寧に剥いてありますね。牛の脂のこくが素敵。　さて・・一ヶ月寝かせて肉のポテンシャルを引き出した神戸のかずたかさんのサーロインの雲丹飯一ヶ月寝かせたのにとても綺麗な肉で、香りが良いです。十日ほど寝かせたサガリと下仁田ネギ歯応えがあり、噛みしめると肉の旨さが広がります神戸牛のみすじ、冷しゃぶでまいたトラフグの皮や身。うまい。やわらかい牛の内側にとらふぐの食感のバラエティ。この組み合わせはすんばらすい。仙台牛、サーロインしゃぶしゃぶ長野県産雌牛ヒレ写真撮ったつもりが忘れましたね。ご飯とヒレの昆布巻き。三芳京都府京都市東山区祇園町南側570-15電話　075-561-2508

2016.12.15
第111回京料理展示大会　その２

第111回京料理展示大会　続きまずは季節の椀各月の椀

2016.12.14
第111回京料理展示大会

第111回京料理展示大会　毎年、12月初旬にみやこめっせで行われます「京料理展示大会」に行ってきました。今日は午前中、打ち合わせだったので、午後から会場入りですので、いきなりですが『いずう』の鯖寿司のお勉強。ちなみに、少し、遅い時間でしたので、点心（お弁当）の多くは終わってしまいました。今日はいつもと逆回りで見てみましょう。まずは、ふぐの展示から。続いて京寿司の展示をみます。きれいで楽しいですね。ゆばいろいろ勉強になりますね。

2016.12.14
宗蓮寺北山杉の里（非公開寺）＠京都市北山

　“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は京都は北山に出没しております。お次は、非公開のお寺の『宗蓮寺』で借景のお勉強をしようと思います。非公開ですが特別にご縁をいただき拝観させて頂きました。　『宗蓮寺』は室町時代末に円誉上人がこの地に堂を築いたのが始まりで、花の寺としても知られております。駐車場が見えてみました。この細長いのが北山杉です。こちらを登ります。もうすぐお寺です。こちらの障子をあけると・・やはり北山杉の借景が素晴らしいです。霞がかって幻想的にですね。サンボネルフロアのレジスマルコンのオーベルジュのお部屋から望んだ景色とそっくりですね。絵はがきをいただきました。この眺めのようです。

2016.12.13
《京都名物“鎌餅”》大黒屋鎌餅本舗＠京都市上京区

“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦の大久保一彦は京都でお勉強中です。続いては、ドライバーの植さんのおすすめで、織田信長公のお墓がございますお寺『阿弥陀寺』を見学してみます。織田信長公のお墓。故森光子さんもこちらに眠ってらっしゃいます。　そのお寺の目の前の路地に、京都名物の“鎌餅”を販売しています『大黒屋鎌餅本舗（だいこくやかまもちほんぽ）』がございます。実は、こちらがメインです。同行してます『花みやこ』の西野正巳大将軍もお好きだとか。　この“鎌餅”この時期ならそれなりに日持ちするので、お土産でも喜ばれるそうな。　早速、実食してみます。フォルムが鎌に似ているということで、“鎌餅”なんですね。もちっとした食感に甘すぎない餡子。なかなか良いです。大黒屋鎌餅本舗（だいこくやかまもちほんぽ）京都府京都市上京区寺町今出川上ル4丁目西入ル阿弥陀寺前町25 電話　075-231-1495

2016.12.13
京都御所見学

京都御所見学　すばらしい建築物にふれて、感性を磨くことも、“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦にはとても大事なお勉強です。今日は、日本の建築、芸術的にもすばらしい京都御所を見学します。絨毯のクッションがすばらしい～

2016.12.13
《京都名物あぶり餅》一文字屋和輔（一和）＠京都市北区

京都名物あぶり餅　“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は京都に出没しております。今日は、西暦1000年(長保2年)から続く大徳寺のそばの今宮神社の参道にあります京都名物あぶり餅を勉強したいと思います。まずは入り口周りで記念撮影して、寺田さんは地下にあります大きな井戸を見学されています。足下が悪いので、上から見るだけでも怖いですね～　私と西野の大将は、餅をあぶるお姉さんとコミュニケーションを。こちらがこねるところ。私たちは奥のお部屋に案内されます。とてもまったりできますね。そこへ、あぶり餅が登場です。よく炙った香ばしい餅にタレをつけて食べるとこりゃまた風情があります。白味噌ベースのタレがまたいいですね。安いー。西野さんは秘め事が安くあがると上機嫌に申しておりました。確かにそれはいい。一文字屋和輔（一和）京都府京都市北区紫野今宮町69 電話　075-492-6852

2016.12.13
《上質な魚を最高の状態で》う越貞（大阪市）　～究極の間人蟹

～ある程度食べ歩いて、魚が分かる人向けの店　この店の価値がわかるには、ある意味、相当なお勉強が必要かも～石川のクライアントと落ち合って、勉強しながら新しい店の状況や相談をお聞きしようと思います。今日のテーマは、八幡浜の白甘鯛 3k500g、間人の蟹 1.4k、のどぐろ1.8kです！まずは北海道の綺麗な鮟肝と蕪を牡蠣のオイルにて。お酒は洗心から・・お造りは、淡路ハリイカ、八幡浜の真鯛五日寝かせて旨味を出した、炙った4.5kの鰆、大間のシビ中とろです。続いては、越州続いては八幡浜のしらかわ。綺麗な脂がのり、かつ、ふっくら。うまい。さて、メインテーマの間人蟹行きましょう。ミソがクリーミー・・店着後速やかに茹でて五日寝かせています。そうすると、クリーミーで濃厚で雑味がない驚きのミソに。昨年より寝かしているので、美味しさが目に見えて違いますね。白いところも臭くありません真魚鰹は青山椒と煮付けて。ふわっと、辛くない実山椒がいいアクセント的矢の生牡蠣と北海道仙鳳趾産の牡蠣のスモークかき。そして、のどぐろ丼で〆。徳島佐那河内産さくらももいちご秀16玉。ヘタをとったら、ヘタ側から食べる。甘いう越貞（うおさだ）大阪府大阪市福島区福島5-17-20 日之出ビル　１Ｆ電話　06-6458-1153

2016.12.12
勉強代行業の仕事

　2016年は“未来ある飲食店のための勉強代行業”という仕事のスタイルを確立できたと思います。飲食店を経営していると、なかなか外に食べあるいたり、勉強したりすることは難しいですね。定点観測となるとなかなか難しいわけです。　そして、その見聞した飲食店の料理や経営のスタイル、トレンドをまとめるのは皿に難しいわけです。そして経営に活かすとなるとさらに難しいです。“勉強代行業”というのは、そういう意識がありながら、店舗にしばられる現実に直面した人に、より役立つものを提供しようと思っております。　最近、料理人のかたや経営者のかたに、店やFacebook上で質問をされることも多くなりました。例えば、「間人の蟹は美味しいのか？」「今年の鮪がよくならないのはなぜか？」「人出不足をどうやって解決するのか？」などなど。　これは私の仕事がある程度認知されてきたことだと確信しています。来年は、さらに、塾生のかたのバイヤーにもなれるように、さらに産地を巡り、良い食材の開発をしていきたいと思います。　もし、大久保一彦繁栄塾の門戸をたたきたいかた、あるいは、サービス対象のエリアのかたでコンサル会員になりたいかたがいらっしゃいましたら、メッセージをいただければと思います。　それでは、2017年もすばらしい未来に向けて進みましょう！大久保一彦の本【楽天ブックスならいつでも送料無料】非常識に売れる最強メニューがだれでもつくれる成功方程式 [ 大久保一彦 ]

2016.12.11
さて、札幌から脱出できるか・・

昨日は大雪で足止めをくらってしまった。今日こそは帰れるかな・・と思いきや、ただいま、ダイヤモンドラウンジで9時発の飛行機を待っている間、天候悪化。飛行機は到着しているので、なんとか飛び立てるか・・視界が悪い～

2016.12.11
《緑山の都市伝説になりそうな一軒家フレンチ》緑山　松田家

緑山の都市伝説になりそうな一軒家フレンチ　「先生のご自宅の近くに一軒家フレンチがあるのをご存知ですか？」それは、私のスクール卒業生の一通のFacebookメッセージから始まった・・・・・（中略）・・・　てなわけで、緑山の都市伝説になりそうな一軒家フレンチレストランの『緑山　松田家』に出没することになった。“億クション”と言われたバブルのころ、三輪緑山住宅は栄華を極めた。大きなお屋敷が多く、人気があったようだ。今は、駅からの不便さ故、高齢化し、空き家も目立つ。そんな、三輪緑山の中心地の“バスターミナル”のそばに当店はある。　こちらはシェフのご実家のようで、ご両親は定年後山梨県北杜市に移り住み農業をやっているようである。北杜市というとなかなかの別荘地帯、シェフのご両親のコンディションの想像がつくのであーる。　扉をあけると、長嶋茂雄のように髭の濃いシェフがお出迎えをしてくれる。中にを抜け、ダイニングに入ると、贅沢な客席がある。その横に、キッチンが、これまた贅沢にある。プライベイトレストラン。料理人なら誰しも夢見るもの。そして、多くの場合、苦行となる。　シェフは、一昨年訪れたエマニュエルの『Flocons de sel』などで修行されたそうだ。エマニュエルはMarc Vayratのレストランに長年おり、フランソワとの親交も厚いわけで、ご縁のつながりというのは実に面白い。　早速、食事としてみよう。こちらのコースは魚、肉が両方つく12,000円のコースとどちらかをチョイスする10,000円のコースのふたパターンとなる。まずは、自家製パンから。鴨と赤ワイン煮にした洋梨。続いて、名物の野菜いろいろ。他のレビュアさんのレビューによると、これは『シェ　トモ』のスペシャリテでもあるようだ。その皿に山梨でご両親が作っている野菜をそれぞれ別のアプローチをしているとのことだ。トマト、冬瓜、蓮根、赤玉ネギ、ヤーコン、椎茸、こうしんだいこん、里芋、ラデッシュ、南瓜、ハヤトウリ、黒大根、日野菜と言う蕪菜、ジャガイモ、落花生、カリフラワー、ブロッコリー、蕪、大根、牛蒡、芽キャベツ、山芋、赤ピーマンがのっている。そう言えば、山梨の星野リゾート系のリゾナーレの『オットセッテ』でも似たような料理が出ている。見た目美しい、女性が喜ぶ料理。いろいろなアプローチをしているので、おいしいことはおいしい。ただ、ライヨールで食べたブラスのガルグイユのような感動はない。ワインはこちらで。Domeine Gros Fere et Soeur Bourgogne Hautes Cotes de Nuits モンサンミッシェルのムール貝これはなかなかおいしい。オリビエ・ロランジェの『Les　COQUILLAGE』を思い出すね。ブダイのポアレ春菊のソースおいしい。それ以外の言葉は見当たらない。カナダの猪ヒレ、ロース、バラマスタードグリーンを添えて。「シェフが味わいが薄いです」と説明があったが、まさにその通りかな。パートフィロで作ったミルフィーユ最後にコンサル目線一軒家レストランというと、同じ（と言っていいのかは別だが）Marc Vayratから『レリダン』を名乗ることが許された札幌の橋本シェフの『メゾン　ド　アッシュ　レリダン』を思い出す。橋本シェフと比べると一皿一皿、驚きに欠ける印象を受けた。料理はおいしいのだが、シェフのポテンシャルが引き出されていないような印象を受けた。それは、駅から遠いこのエリアにお客様が流れてこないからなのだろうが、もっと遠方からお客様を引っ張れないともったいない。もっつ強気な値付けをして、飛び抜ける食材を使ったほうが良いというのが私の率直な感想。時間とお金をかえて移動する対価に見合う値付けをして欲しい。そんな印象を受けた。緑山　松田家東京都町田市三輪緑山3-18-20 電話　044-572-4820

2016.12.10
雪で欠航、2016年初の延泊

雪で欠航、2016年初の延泊　“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦の札幌でのお仕事が無事終了したので、かなり早いですが、何かいやな予感がして、山内さんと新千歳空港に向かいます。電車も30分遅れています・・便の時間が迫ったので、山内さんは足早に・・私も出発カウンターに到着も、・・・大行列です～どこが末尾からわかりません・・滑走路も18時までクローズという状況らしい・・困ったな・・これでは1時間以上、かかりますな～ダメ元で、ダイヤモンド会員専用の電話をかけてみると・・嘘だろうというくらい簡単に電話が通じまして、本日19時、明日9時、10時が１席空いているということで・・18時まで滑走路クローズという状況下と、時間と天気図をにらめっこしながら・・19時の便だと下手すると空港で一泊になりそうなので、電車が動いているうちに宿にしようと、９時の飛行機に決定。というわけで、かなりレートは高めですが、それでもその中では安かったホリディインに。ここに、『鮨西光』のビルのとなりに、ホリディインがあったとは知りませんでした。今回は根雪になるかな～それにしても月が綺麗ですね～さあ、明日は帰れるかな・・

2016.12.10
《丁寧でキラリ光る仕事》鮨処有馬（ありま）

《丁寧でキラリ光る仕事》鮨処有馬（ありま）＠札幌市　丁寧でキラリ光る仕事～寡黙ですが、話しかけると楽しい大将　まずは、あてから。柳蛸の柔らか煮と刺身　刺身も柔らか煮もうまい。　吸盤は酢の物風で良い合わせるのは二世古ツブ貝とその肝松川鰈に浜中雲丹鰹出汁のジュレ八角の西京味噌焼き毛蟹とイバラガニの内子大和蒸し　当店名物。　海鮮を大和芋で閉じ込めて蒸したイバラガニ内子の味噌漬けう・う・う・うまい～ボタン海老　絶妙な塩加減でおいしいです。積丹の平目の昆布〆函館戸井のトロ野付の帆立　甘さはまだまだの印象ではあるが、独特な食感がいい網走の黒北寄貝積丹の鯖羅臼のきんきと肝超絶うまい鰤エシャロット添え炙りタチの鮨厚岸の煮牡蠣海老の椀追加浜中の雲丹松川鰈とその縁側超絶うまい～イクラ干瓢巻き玉子焼き細部が目に見えて進化してますね～鮨処有馬（ありま）北海道札幌市中央区南3条西4 南3西4ビル4F電話　011-215-0998

2016.12.10
《札幌のメディアで話題沸騰中！！》大根そばのお店＠札幌市

札幌のメディアで話題沸騰中の“大根そば”！！　”飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は札幌に出没しております。その出没中です。雪の札幌・・明日は大雪らしいです・・帰れるか・・ひとまず、塾生のお店『大根そばのお店』でランチとしましょう。相変わらず、うまいです～大根そばのお店北海道札幌市中央区北三条西3-1 札幌北三条ビル B1F 電話　非公開残念ながら閉店しました。

2016.12.09
≪金沢入江地区で地域密着で人気串焼き店≫手作り串焼き　えんがわ＠金沢市

金沢入江地区で地域密着で人気の串焼き店　“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は金沢に出没して勉強中です。続いては、金沢入江地区に昨年末オープンして地域密着で人気急上昇の『手作り串焼き　えんがわ』に出没してみます。まずは、お通し。アボガドとトマトのサラダとポテサラから。お酒は、輪島の白藤　白菊から。続いては串を・・ささみと砂肝豚バラのねぎまいろいろな野菜を巻いた豚レバ　いい焼き加減でうまい。小柱蓮根素揚げ　ほくほくしてはいる。〆はラーメンが人気ということでお勉強。しっかりがらからだしをとり、うまい。料理も安定して、奥さんが加わりサービスもよくなり、だいぶ、良い感じになってきましたね。今後、さらに期待！手作り串焼き　えんがわ石川県金沢市入江3丁目31番地1電話　076-214-6711

2016.12.09
《金澤の名物“かにめん”のトマトクリームソースうまい》S.O.T. cafe （エスオーティーカフェ）＠金沢市

金澤の名物“かにめん”のトマトクリームソース　“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は北陸は金澤で蟹の勉強中です。今日は、『榮松酒店』ががんばって十年以上続けている“金澤塾に参加している“拡大塾生”の『S.O.T. cafe （エスオーティーカフェ）』でランチをして激励したいと思います。　こちら、『S.O.T. cafe （エスオーティーカフェ）』は卯辰山に向かう、ローカルな場所もりの里にありまして、私が金澤に出没するようになった十数年前からがんばっております。こじんまりとして、コージーな雰囲気で、店にいると居心地がよいです。ただし、それゆえ、商売を難しくしているのも事実ですね。店の場所付けもちょい悪いしな。　さて、今日は、この時期の金澤の名物“かにめん”がフェットチーネ食べられるというさかいな、それいってみます。東京では高級店で出てくる”せこ蟹””香箱蟹”。金澤で香箱蟹を食べると安いねー。まるまる一匹ついてきます。セットには、サラダ、さつまいものスープ、パン、カフェがつく模様。　では、実食します。パスタのソースはトマトクリームソースです。割合と酸味を感じる第一印象。しかし、金澤の名物“かにめん”を入れると、うまく、美味しくまとまります。なかなかおいしい。　スープがぐぐっとくるおいしさで、サラダがふつうでなかったら、きっといいなぁと思ってましたら、オーナーから「親戚のほぼ無農薬の農園の野菜を使った店作りをしたんですがどうでしょう」と。そうやな、大手のように都合のよいやつだけではあかんで。やるなら本気でな。周年同じ野菜を出そうとするのではなく、通年畑の収穫カレンダーに合わせて皿を作ることやね。これは、ひとりでやると、えらい大変やで。投げ出したくもなる。お客様は、ずっと、ずっと、先ならわかると思う。時代もついてくると思う。それをやりきれるかやね、と答えたが・・・　もし、茨の道を進むなら応援するし、生き残れるやろうな。でも、その前に大きな“登山”が控えてますがな。勉強も苦行だが、苦行がないと、感動ある仕事ではないとも言える。Good　Luck！S.O.T. cafe （エスオーティーカフェ）石川県金沢市もりの里3-69 電話　076-262-4433

2016.12.08
≪金沢の市場に一番近い鮨屋≫すし処大敷（石川県金沢市）

～蟹はスピード勝負～東京へも“ぶくぶく”つけて流通されているが、やはり産地で食べるのがいい～　“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は金沢に来ております。今日は、“金沢の市場に一番近い鮨屋”『すし処大敷』に出没して、蟹のお勉強したいと思います。なぜ、“金沢の市場に一番近い鮨屋”なんですかと聞かれます。なぜならば、こちらのオーナーは漁港でも金沢中央卸売場でも“市場のドン”なのです。いやはや、ドンなんてやばそうですが、大丈夫、これ以上は言えへんでわぁ。今日は、時化続きでほとんど漁に出れていない2016年の冬にしては良いタイミングだったようです。加能蟹の勉強会、始まり、始まり。ちなみに、紅ズワイとズワイガニの違いは生息地帯。紅ズワイは1000メールくらいの深場にいます。そのため漁は篭漁。ズワイガニは、500メートルくらいなので、底曳き網します。500メートルと1000メーターでは餌が違うようで、DNA上は同じでも異なる蟹の性質が出るようです。まずは、刺身から。濃厚な甘さがあります。蟹のうまさはこの奥深い甘さとうまさ。蟹は船の上や産地、市場、業者の生け簀にとどまることも多く、水ぶくれしている上、甘さも経時劣化しているケースが多いです。まあ、産地で食べないとわからないと思いますが。金田さんのブラックボクスは、船から漁の状況が報告され、港にあがった蟹を選ぶことができることです。『大敷』にはこの濃厚な蟹にあうお酒を三つ用意しています。まずは、鶴の里のぬる燗かな。続いては、加能蟹のしゃぶしゃぶです。まず、ベース作りからでは、しゃぶしゃぶしましょう。しゃぶしゃぶには金剣をいきましょう。菊姫の酒ですが、この酒を飲んだことがなかった私。甘さをまず感じますが、そのあと、口の中にうまさが広がっていきます。燗上がりの酒かな・・蟹味噌も濃厚、ねっとり系。箸休めは香箱蟹の酢の物です～で、いよいよメインディッシュの陶板焼き。これは金田さんの店ならでは、他お店ではおいしいと感じなくなる陶板焼きの蟹〆の酒はあっさりということで先一杯。また、箸休めで、蟹の鮨。で、雑炊です。冬らしく～荒天の多い2016年12月としては、いい蟹があって運に恵まれました。やはり、蟹は産地のほうがいいですね。すし処大敷石川県金沢市西念3-5-24電話　076-261-0041

2016.12.07
6900記事達成！

　お陰様で6900記事を達成しました！あと、100件で7000記事ですね。１万記事が見えてきました～（まだまだですが）大久保一彦の本もよろしゅう【楽天ブックスならいつでも送料無料】非常識に稼ぐ飲食店がやっている「最高のチーム」を作るルール [ 大久保一彦 ]

2016.12.06
金沢まいもん寿司金沢駅店＠金沢駅

“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は金沢に出没して勉強中です。小松空港での到着が遅れ、金沢入りが14時過ぎになってしまったので、金沢駅で軽く済ませましょう。まだまだ人はおりますが・・最近は、金沢ブームもさったのか、あの人混みはさすがに、ありませんね。では、食べログの点数もまずまずの木下家の『金沢まいもん寿司金沢駅店』でお勉強してみましょう。今日はランチのおすすめのやつにします。木下さんらしく、金箔がのっています。ノドグロ、白エビ、甘エビ、「なめら」だったかな・・「なめら」はハタ類を総じて言うエリアの呼称ですね。お椀がつきます。鰯や鰺、ツブ、ガスを追加してみました。咳き込んでいた板さん風邪にはご注意を。マスクはしてね（笑）「まいもん」ということで、うまいの「う」がないところがミソやね。さすがです。金沢まいもん寿司金沢駅店石川県金沢市木ノ新保町1-1 金沢百番街あんと電話　076-225-8988金沢まいもん寿司金沢駅店（寿司 / 金沢駅、北鉄金沢駅、七ツ屋駅）昼総合点★★★☆☆ 3.5

2016.12.06
“真精米歩合”と”見かけ精米歩合”

何かとマーケティング・テクニックで精米歩合が低いことがよいと誤解を受ける精米歩合このことを知れば酒米が重要なことがわかりますね。精米歩合精米歩合は一般的には見掛けの精米歩合のことで、精米前後の玄米と白米の重量の比で表す。これに対して粒単位で精米前後の重量比を表したものが真精米歩合である。見掛け精米歩合にはクズ米の砕米化、糖化など精米目的以外の重量減が含まれている。無効精米歩合は無駄なく精米する上で意味があるだけでなく、クズ米含有率とも相関しており、購入した原料米の良否を判定する目安にもなる。注：精米歩合見掛け精米歩合=精米後白米重量×100精米前玄米重量真精米歩合=白米1000粒重量×100玄米1000粒重量無効精米歩合 = 真精米歩合 - 見掛け精米歩合精米の良否精米後の白米の良否を見ることで、精米工程の良否を判断することができる。良い白米は脱芽（だつが）・脱溝（だっこう）が充分に行われている米粒の表層部が均一に削られている白米の粒形が揃っている胴割れ米や砕米が少ないなどの条件が満たされた白米である。菊正宗ホームページ　出典：「日本酒通信講座」上級編より

2016.12.06
カイノヤ（CAINOYA）＠鹿児島市　～鹿児島に住むガストロヴァックとマルチフレッシュの魔術師　鹿児島に旅をさせる唯一無二の“塩澤劇場”

カイノヤ（CAINOYA）＠鹿児島市　～鹿児島に住むガストロヴァックとマルチフレッシュの魔術師　鹿児島に旅をさせる唯一無二の“塩澤劇場”　ガストロヴァックとマルチフレッシュのお勉強兼ねて、イタリアワインのお勉強です。一緒に勉強するのは、大阪で開催されたFMI主催のガストロヴァックの講習会にも参加しました『万両南森町店』の滝本さんと、老舗旅館の旦那です。まずは、カモミールの暖かいお茶を・・白子と銀杏のフランと河豚のフリット2016河豚のフリット2016ふたを開けると白トリュフが香る茶碗蒸し風。銀杏の食感がいい。合わせるのは・・2013 J.Hofstatter Gewurztraminer　 “Korbenhof”　Trentino　Alto　AdigeGewurztraminer100%甘鯛のクロカンテ2012　蕪のポタージュを添えて前回のFMIのワークショップの時と比べてジューシー。八幡浜の釣の大もののしらかわと比べると、脂のりは負けるがふっくらした風合いはとてもいい感じです。2013 Zenatao Lugana VenetoTrebbiano di Lugana 100%自家製栽培の安納芋のベシャメルと菊芋　白トリュフ白トリュフの香りと甘いベシャメルと香ばしく皮のテクスチャーがよい菊芋の三重奏。1995 CHATAEAU D’YQUEM Lur Salueces 1995Semillon, Sauvignon Blanc自家栽培の京芋のズッパ　牡蠣、海苔、ヘーゼルナッツの泡あわせるのは・・2013 Malabaila Pradvaj PiemonteRoero armeis 100%ヘーゼルナッツの泡がナッツィでワインと合います。サツマイモのフォッカチャ　うまいチポッラカラメラータ（“GV”新玉ねぎのパイ包み）　パルメジャーノレッジャーノのチーズのジェラート2012 TIEFENBUNNER Linticlarus Trentino Alto Adige いい感じのバニラ香です。Chardonnay100%スペシャリテ。甘～いカラメリゼした新玉ねぎ。そこにチーズの塩味とコク。樽の効いたシャルドネ。間違いありません。鰤と大根1990　Villa Matilde Cecubo　CanpangnaPrimitivo, Piedirossoコンフィにした鰤と鰤だし、大根だしをガストロヴァックにかけた大根。“GV”鰻　白焼きとタレ焼き蒸して煮てガストロバック。サクサク度が前回よりアップ。タレは鰻のだしにバルサミコを入れて煮詰めたもの。2004 Zenato Cresasso Corbina 100%焦がした樽の香りがとてもいい赤。“GV”クリスタルサラダ2010 OPERE TEVIGINE Opere Brut Riserva VenetoPino Nero 60%, Chardonnay 40%これもガストロバックの凄味。ミネラルウォーターを減圧調理して海藻のように透き通った野菜。野菜の食感もいい。砂は白＝オリーブオイル、黒＝オリーブ。赤白のビーツ。ここでワインは泡。野菜は泡が合う。アイアンステーキは軽鴨と尾崎牛しんたまの愛盛り色の出が素晴らしい。しかも敢えてマルチフレッシュで冷凍している。食感、素晴らし！合わせるワインは・・1995　Dei Sancta Catharina ToscanaPrugnelo Gentile 35%, Cabernet Sauvignon 30%, Syrah 30%, Petti Verdot 10%今日は白トリュフの使い方も兼ねているので、ピーチでシンプルにカルボナーラ。贅沢に刷ります～完成～！タルトッフォ・ビアンコに合わせて・・2008 Bruno Rossa Barbera d'Albaと2014　菊鹿（きくか）シャルドネ樽熟成　熊本ワイン（株）“GV”セコ蟹のリゾット合わせるワインはTerre Rosse”敢えて冷凍したチーズケーキ”凄いわ～マルチフレッシュ小規模飲食店の救世主になるね～三種のデザート・・ガストヴァックとパゴジェットでフルーツタルト面白いアフォガード　冷たい皿と70度で固まるアギーを使うカイノヤ風ティラミスカフェ、小菓子本日学んだワイン～なかなかこれだけ一人では勉強できんね。これも仕事のタネになりました。食事が終わって調理機器の使い方までスペシャル講義していただきました。熱心に聞く滝本さんたち・・ええ店作れそう～♪ありがとうございました。カイノヤ（CAINOYA）鹿児島県鹿児島市城山町2-11 ドルチェヴィータ B1F※残念ながらブログ掲載後閉店し、京都に移転しました。

2016.12.05
誰のためにこだわるか

　前回のコラムで申し上げましたが、私は、誰のためにこだわるかがとても大切だと思っています。　それは、こだわりとは自分自身の伸びしろを伸ばして今までにない境地に行き着いたときに持つようになるものだと思うからです。　つまり、伸びしろを伸ばすまでは、こだわりはあまり意味がないものなのです。そして、伸びしろを伸ばすと、よくあるこだわりも、また多くは嘘であることに気づくことがあるでしょう。良いんです。人は、学ぶことで、いろいろな価値観を持つことができるのです。購買活動において、真実はほとんど重要ではありません。だからこそ、こだわりがあるならば、まず、自分のためにこだわるのではなく、こだわっているように見せることが大切なのです。

2016.12.04
220万アクセス達成！

　ありがとうございます。お陰様で、220万アクセス達成しました！大久保一彦の本もよろしゅう！【楽天ブックスならいつでも送料無料】非常識に売れる最強メニューがだれでもつくれる成功方程式 [ 大久保一彦 ]

2016.12.04
【提言】ビジネスに成功するためには必死に見えすぎるはよくないのでは

【提言】ビジネスに成功するためには必死に見えすぎるはよくないのでは　ビジネスを始めるのに若いということは素晴らしい。なぜならば、一生懸命やっていることが評価されるからだ。私も、“偉い先生じゃないから”という理由で、東和フードサービスの岸野社長にメニューアドバイザーとして上場まで顧問をさせていただいた。　しかし、一生懸命で通じるのは35歳くらいまで、私の経験から、この路線を続けているとスランプに陥ることあるように思う。　私が思うに、一生懸命仕事をするのは当たり前のことで、あまり一生懸命に見えすぎると、流行っていないように見えるのだろう。そう、40歳を過ぎたなら、必死に見えないようにする、ことはとても大切だ。　商売には、喜・楽が大切だ。必死だと、逆に怒・哀を感じさせてしまう。　信念は必要だ。しかし、説明や理屈は不要だ。　また、自分のためのこだわりも不要だ。正論を振りかざしすぎると、信念から遠ざけてしまうからだ。　だから、私は、こだわっているように見せないようにしている。そして、適当でいい。

2016.12.03
≪日々進化する鮨≫行天（福岡市中央区）

≪日々進化する鮨≫行天（福岡市中央区）　早いもので、勉強家も走る師走になりました。今年最後の“秘密の勉強会@福岡”。今日は、コルドンブルーに通ってる、熱心な塾生の『万両』の大将と勉強します。スペシャルな松の司からスタート津居山のせこ蟹。数日前にも香澄の蟹を食べましたがミソでごまかしてましたが、こちらの蟹は凄い、美味い、やばい。明石の真鯛浅瀬にいる日焼けしている小べら。上が背で、下が腹。一日寝かせてます。大きめに切って咀嚼するほどに旨さが出る仕掛け。これ、今年、一番の真鯛ですね。合わせるのは、福岡庭のうぐいすジュゲム。東京では見慣れないラベルは無限大と鶯のカッコいい透かし。淡路の由良の黒雲丹金目鯛珍しい極上の黒雲丹を金目鯛で巻いて食べると至福の時間が流れます。あこや貝上質な小柱といった印象長崎の鰹今年一番と言う、一本釣りの鰹。鮮やかなグラデーションの脂ののり。腹を薄めに、背を厚めにひいて二種同時対比。塩と山葵で。薄目にひいた腹は綺麗な脂の上質さとねとっとした口当たりで、腹は脂の上質さがダイレクトにくる印象。やばいです。felice琵琶湖の本モロコ美味い！頭をかじるとクリーミーな味わいがひろがる。これは京都の秘密の勉強会会場であります『草喰なかひがし』のシンプルで最高の焼きを上回ったかも。焼いて休ませて、昆布酢に漬けて焼くらしい。イバラエビとても珍しい“ゴジラエビ”と言われるもの。身は甘く、詰まった味わい。鬼殻焼きにした頭のミソは香箱蟹の内子のよう。美味い！やばい！今日の大将、凄すぎです。蒸した柳鰈ふわっとした柳鰈の上質な味わいです。ほっこりします。続いて、合わせるお酒は、島根出雲富士で握りに移ります。大間の釣の腹上二番かな。120kgほど。大将が、今年一番と言う前に、まな板の上に乗った段階でそうだとわかった。赤身が綺麗で延縄のシビのよう。早速、実食。蛇腹実食の感想は・・『何ですか〜これ？』スルメイカがいない今年の津軽海峡を考えるとありえない味わい。見た目もさることながら、味わいはここ一、二年に鮨屋で食べたシビの中でも群を抜いて一番かも。中トロ至福だなあ。今日の生徒さん幸せだあ。私もいい仕事したなあとつくづく思う。軽く火入れした血合い素晴らしいシビの極上の血の香だ。二週間寝かせたマカジキふわっとクリーミーな脂感。海苔を食べた小肌海苔酢海苔を食べると皮が柔らかく、包丁を入れてない。春子ふわふわで、身から味が出てきて余韻がある愛知の鰯美しい鰯です～鰆の蒸し鮨福井の白烏賊とろける甘さ光の赤貝これは赤貝の香りもすばらしくいいですね～羽田沖のカマス天然縞鯵季節外れの縞鯵だが、これもまた、やばい。縞鯵好きの私が12月にこんな縞鯵で締めくくれるとは。遡上前のイクラその日に仕込み、その日に使い切る。軽めの塩加減で、とろける味わいです。穴子鯛の赤出汁〆の鯖新潟ルレクチェ　今日は、凄すぎて感動したぜー！ここ数年勉強した鮨店の中で一番のプログラムだったでしょう。日々進化する鮨、このコピーは来年も続くだろう。鮨行天福岡県福岡市中央区平尾1-2-12 井上ビル 1F電話　092-521-2200

2016.12.02
洋食の店　橋本　@熊本市　～圧倒的にうまいカレーで有名な老舗洋食屋

洋食の店　橋本　@熊本市　～圧倒的にうまいカレーで有名な老舗洋食屋　 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は九州に出没しております。昨日の『鮨行天』での勉強の前、『カイノヤ』から移動する道すがら、熊本に立ち寄り、有名店のカレーを勉強しようと思います。　立ち寄るのは『洋食の橋本』です。こちらの名物はカレーです。　今日は、ファグラサンドを注文しましたが、あいにくのあれで、フランス産のフレッシュが入らず、ステーキのカレーをオーダーしました。凛とした女将さんが、今日はロースがございますよ、と言うさかい、ロースにしてみました。まずはサラダ？カツカレーステーキカレー土鍋で提供されるのが、こちらの流儀。３人分ですが、余ります。バターライス。この味加減が最高。前回のフィレよりボリュームがあります。こちらも、カレーと相性よく美味しいですね。洋食の店橋本熊本県熊本市中央区上通町1-24 ビアーレビル2F電話　096-324-1528

2016.12.01

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